Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Yönetmeliği Özet-2: Sağlık Tanımlama İşareti ve Özel Gereklilikler/HACCP

BÖLÜM-3 : SAĞLIK TANIMLAMA İŞARETİ

Onaya tabii işletmenin işleticisi; hayvansal gıdaların resmi kontrollerine yönelik özel kuralları belirleyen yönetmelik kapsamında işaretleme yapar. İlgili yönetmeliğin kapsamında olmayan durumlar için bu yönetmeliğin dördüncü bölümünde yer alan “tanımlama işareti” (madde-8 olarak geçmekte) kısmı kuralları uygulanır. (bu kısımda hangi koşullara göre etiketleme aşamasında üreticinin onay numarası kullanacağını, hangi kısımda ara işlem yapan işletmecinin onay numarasının kullanılacağını net bir şekilde öğreneceğiz)
Bir gıda işletmecisi; hayvansal gıdayı parçalamadıkça, işlemedikçe ve başka tarzda üzerinde çalışmadıkça resmi kontrollere ilişkin özel hijyen yönetmeliğinin belirlediği işareti kaldıramaz. Buradaki işarete bir örnek; karkas etlere mezbaha çıkışında kullanılan mühürdür.

peki bu mühür nasıl olmalıdır?
(cevap: TGK gıda katkı maddeleri yönetmeliğinde yer alan renklendiricilerden bu amaca uygun olanlar ile etiket yapılan mühür)


Bölüm-4: HAYVANSAL GIDALAR İÇİN GEREKLİLİKLER

TANIMLAMA İŞARETİ

1. İşaret, okunaklı. Silinmez, anlaşılır ve görünür bir yerde olmalı.
2. İşarette tesisin bulunduğu ülke büyük harfle yazılır. İso standardına bağlı olarak iki harf kısaltması uygulanabilir. (örn. Türkiye için TR)
3. İşaret tesisin onay numarasını içerir. Eğer onaya tabii işletmede kayıt kapsamındaki işletmelerde üretilen bir ürün üretilecekse gene onay numarası kullanılır.
4. İŞARET OVAL ŞEKİLDE OLUR. (evinize aldığınız hayvansal gıdaların üzerinde onay numarasını oval bir işarete alındığını görebilirsiniz)
5. Tanımlama işareti doğrudan gıdaya ya da ambalaja uygulanabilir.
6. Parçalanmış et veya sakatat içeren paketlerde tanımlama işaretinin bulunduğu etiket paket açıldığında bütünlüğü bozulacak şekilde yapıştırılır.
7. Taşıma konteynerleri veya büyük paketlerle başa bir tesise işleme gönderilen gıda için tanımlama işareti konteynerin veya büyük paketin üzerine uygulanır.
8. Hazır ambalajlı halde olmayan sıvı, granül, toz halindeki hayvansal gıda ya da balıkçılık ürünleri için tanımlama işareti için kullanılan belgeler gıda ile beraberse tanımlama işareti aranmaz.
9. Hayvansal gıda son tüketiciye arz için paketlenmişse tanımlama işaretinin paketin üzerinde 1olması şarttır.


HACCP İLKELERİNE DAYANAN PROSEDÜRLERİN AMAÇLARI

1) Gıda hijyen yönetmeliği 22. Maddeye bu noktaya atıf yapılmakta. Ve bu maddenin içeriği de aynen şu şekildedir.
Gıda işletmecisi HACCP ilkelerine dayalı prosedürleri uygulamaya koyar ve uygular.

HACCP’in 7 temel kuralı
a) Önlenmesi, elemine dilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi gereken tehlikelerin belirlenmesi
b) Önleme, elemine edilme, kontrol edilebilir düzeye düşürme için kontrolün temelini oluşturan aşama veya aşamaların kritik kontrol noktalarının belirlenmesi.
c) Belirlenen KKN için kritik limitlerin belirlenmesi.
d) KKN için etkin izleme prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması.
e) KKN’nin kontrol altına alamadığı durumlarda düzenleyici faaliyet prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması
f) Tüm bu uygulamaların etkinliğinin test etmek için doğrulama prosedürlerinin oluşturulması.
g) Tüm bu işlemlerin belgelendirilmesi/arşivlenmesi.

Üretim yönetiminde değişiklik olduğunda , prosedürler gözden geçirilerek üzerinde gerekli değişiklikler yapılır.
Gıdayı üreten işleyen dağıtan her işletme için bu madde geçerlidir.
Tüm belgeler işletmeci tarafından güncel olarak tutulur. Bakanlığın bu konudaki uygun taleplerine göre dokümanlar arşivlenir.
2) Tüm bunlara ek olarak hayvansal gıdalarda
a) Her bir hayvan partisi uygun bir şekilde tanımlanır. Menşe bilgisi ve gıda zincir bilgisi bu bilgiye eşlik eder.
b) İşletmeci, hayvan refahını kontrol eder, kesimhanenin sağlıklı ve temiz olmasını sağlar ve haccp gereği kayıt altına alır.
c) Hareket yasağı veya diğer sınırlamaların olduğu çiftliklerden ürün tedarik edilmez.
d) Bu şartların herhangi birinde uygunsuzluk olduğunda resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekim bilgilendirilir.



GIDA ZİNCİR BİLGİSİ

Gıda Zincir Bilgisinde yer alması gereken bilgiler:
1) Hayvanın sağlık durumu
2) Menşe çiftlik ve bölgenin sağlık durumu
3) Uygulanan veteriner tıbbi ürün bilgileri ile bunların tedavi periyotları ve arınma süreleri
4) Etin güvenliğini etkileyen hastalıkların olup olmadığı bilgisi
5) Hayvanlardan ve diğer materyallerden alınan numunelerden, zoonozların ve kalıntılarının, izlenmesi ve kontrolü için elde edilen analiz sonuç bilgisi.
6) Önceki hayvanlara ait ölüm öncesi/ölüm sonrası veteriner hekim raporları bilgisi.
7) Verilerin bir hastalığı işaret etmesi durumunda üretim bilgileri
8) Menşe çiftliğe hizmet veren veteriner hekim ad ve adres bilgisi.
Kesimhane işletmecisi gıda zincir bilgisi olmadan kesim yapamaz. Resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekim nezareti beklenir.


1-2-6-8. bilgileri bir kalite kontrol sistemi tarafından sürekli olarak elde edilebilir.
Kesimhanenin kesim şartlarına hazırlanması için gıda zincir bilgisi kesimden 24 saat evvel kesimhane işletmecisinde olması istenir. Gıda zincir bilgisi ile kesim organizasyonu yetkili veteriner hekim bilgilendirilerek yapılır. Kesim öncesinde kesimhane işletmecisi ölüm öncesi hayvan durumunu konusunda yetkili veteriner hekimi bilgilendirmelidir.
Resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekim izin vermedikçe hayvanların kesimi veya iç organlarının çıkarılması işlemi yapılamaz.
Hayvan pasaportları/ hayvan kimlikleri insani tüketime uygun kesimhane koşularını sağlamış kesimhane işletmecisi tarafından kontrol edilerek veteriner hekime verir.