KANATLI VE TAŞANIMSILARIN ETLERİ İÇİN ÖZEL HİJYEN GEREKSİNİMLERİ(Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Yönetmeliği Özet-4)

Canlı hayvanın kesimhaneye getirilirken stres ve acıdan uzak tutulmalıdır.
Hastalık belirtisi varsa ya da hastalık etkeni bulaşmışsa kesimhaneye gelirken bakanlık iznine tabii.
Taşıma esnasında kullanılan kafesler ve ekipmanlar paslanmaz mamulden olmalı. Canlı hayvanların toplanması ve dağıtılması için kullanılan ekipmanlar hayvanlar boşaltıldıktan hemen sonra ve gerek görüldüğünde yeniden kullanılmasından önce temizlenir, yıkanır, dezenfekte edilir.

Kesimhaneler için gereklilikleri
• Hayvanların kabulü, ölüm öncesi muayenesi için yeteri miktarda kapalı bir alan olmalıdır.
• Tüm işlemler için uygun ayrı ve yeterli odalar olmalıdır.
• Bütün haldeki kanatlı karkasına lezzet vericilerin eklenmesi dahil olmak üzere; İç organlarının çıkarılması, karkasa ilave işlemler ile tavuğun ayak, kanat uçları ve ibiğinin muamelesi için ayrı ayrı odalar olmalıdır.
• Sersemletme, kanın akıtılması, tüy yolma e derinin yüzülmesi, iç organlarının çıkarılması ve etlerin sevkiyatı farklı zamanlarda ve farklı yerlerde yapılmalıdır.
• Et; zemin duvar ve sabit ekipmanlara temas etmemelidir.
• Kesimhanede 82ºC sıcak su olmalı. Buna eşlenik alternatif sistemlerde kabul görür ama ekipmanlar sistemle sürekli dezenfekte edilmeli.
• Kesimhane de sürekli ilerlemeye izin veren proses tasarımında olmalı. Farklı ürünlerin çapraz bulaşmasını engelleyecek şekilde de tasarlanmalı.
• Ete temas eden personelin el yıkama işlemini yaptığı lavabolar bulaşmanın yayılmasını önleyecek tasarımda olmalı
• İnsan tüketimine uygun olmayan etlerden şüphelenildiğinde muhafazası için bunlara özel kilitli bir oda olmalı.
• Etlerin taşınması için kullanılan araçların temizlenmesi, dezenfeksiyonu için yeteri donanıma sahip bir bölüm olmalı. Kesimhane işleticisi bu konuda bakanlık tarafından onaylı farklı bir işletmeden dış hizmet alabilir.
• Veteriner için hizmetin gerekliliği ve sürekliliği için yeteri imkanlarda ayrı bir oda olmalı…



Parçalama tesisleri aşağıdaki özelliklerde olmalı.
• Üretim sürekli olmalı, farklı parti ürünlerin birbirine karışmaması sağlanmalı.
• “Madde-22: parçalama ve kemiklerin ayrılması sırasında ve sonrasında hijyen” bölümüne uygun tesis olmalı.
• Parçalama tesislerinde de ete temas eden personelin el yıkama lavaboları muslukları el değmeden çalışan cinste bulaşmanın yayılmasını önleme amaçlı olmalıdır.
• Dezenfeksiyon için 82ºC sıcak su veya eşdeğer alternatif bir sistem olmalıdır.
• Gıda işletmecisi; beslendiği çiftlikte sersemletilen, kanı akıtılan ve tüyleri yolunan kaz ya da ördek ciğer üretimi için yetiştirilen kaz veya ördeklerin iç organlarının boşaltılmasında ayrı bir oda sağlar.
• Gıda İşletmecisi; iç organlarının çıkarılması geciken kanatlı hayvanların iç organlarını çıkarılması için ayrı bir oda sağlar.
Kesim Hijyeni
• Kesimhaneye sadece canlı hayvan girer; kesimden önce ölmüş ise etler insani tüketime sunulmaz. (ciğer üretimi için yetiştirilmiş kaz ve ördekler, “çiftlikte kesim” bölmünde belirtilen şartlarda kesilenler ve bazı av kuşları için bu madde aranmaz.)
• Ölüm öncesi muayene için bakanlık talimatlarına uyulur.
• Her hayvan türü için yapılan faaliyetler için yer ve zaman ayrımı yapılır, çapraz bulaşmanın önüne geçmek için gerekli tedbirler alınır.
• Kesimhane salonuna giren hayvan bekletilmeden hemen kesilir.
• Sersemletme, kanın akıtılması, tüy yolma, deri yüzme, iç organ çıkarma ve diğer temizleme işleri bekletilmeden çapraz bulaşmaya mahal vermeden yapılır. Yolum kapalı ortamda ve mekanik işlemle yapılır.
• Kesimhane işletmecisi; ölüm sonrası rapor için bakanlık talimatları uygular.
• Ölüm muayenesinden sonra; İnsani tüketime uygun olmayan kısımlar hızlı bir şekilde temiz bölgeden uzaklaştırılır..
• Hastalık şüphesi olan etler, insani tüketime uygun olmadığı belirlenen etler ve yenmeyen yan ürünler ile tüketime uygun ürünler temas etmemelidirler.,
• Böbrekler hariç olmak üzere iç organlar ve karkasta kalan organlar tamamen ve mümkün olduğunca hızlı bir şekilde uzaklaştırılır.
• Karkas temizlenir ve sıcakken parçalanmayacaksa 4ºCnin altına soğutulur.
• Karkas daldırılarak soğutuluyorsa; su sıcaklığı su miktarı ve akış yönü parametrelere dikkat edilir. Böyle bir durumda günde en az bir defa daldırma kısmı boşaltılır ve tamamen dezenfekte edilir.
• Hasta ve şüpheli hayvanların yok edilmesi için uygulanan programlarda bakanlık izin vermedikçe kesim hane kullanılamaz. izin durumunda resmi kontrol olur.



Parçalama ve kemiklerin ayrılması ve hijyen
• Etler üzerinde çalışma bulaşmayı asgariye indirecek tarzda olmalıdır.
• Parçalanan etler için gerekli çalışma odaları; işlemin hızına uygun olmalıdır.
• Parçalama, kemiklerin ayrılması, tirimleme, dilimleme, zarların ayrılması, ambalajlama ve aketleme süresince etlerin sıcaklığı 4ºC’yi geçmemeli. Ortam sıcaklığı da bu yüzden 12ºC’den fazla olmamalı.
• Farklı hayvan türlerinde çalışma söz konusu ise çapraz bulaşmanın önüne geçmek için yer ve zaman ayrımı yapılmalı.
• Kesimhane ve parçalama tesisi aynı yerde ise; belirtilen sıcaklıklara düşülmeden et kemikten ayrılabilir ve parçalanabilir. Böyle durumda kesim ve soğutma sürelerinden sonra bir müddet beklenmelidir.
• Et mümkün olduğunca kısa sürede parçalanmalı, paketlenme ve parçalanmalıdır.
• Etin sıcaklığı nakliye esnasında da 4 ºC olmalıdır. Lakin nakliye süresi 2 saatten az olan kısımlar istisna.
• Gıda işletmecisi, eti çiğ olarak piyasaya arz edecekse, bu ete su tutmasını arttırmak amacıyla herhangi bir işlem yapamaz.
• Dondurulacak etler gecikmeksizin dondurulur.
• Açık etler, paket etler ayrı ayrı depolanır ve nakledilir. Depolama şekli farklı zaman periyotları ve farklı materyal ile koruyucu özellikteyse bu gereklilik aranmayabilir. Bu durum nakliye için de geçerlidir.

Çiftlikte kesim
Çiftlik düzenli olarak veteriner hekim kontrolünde ise ve kesimhane şartlarında, hayvan refahına uygun muayene öncesi raporu düzenlenmesi için uygun yeri varsa ve tesis genel manada hijyenikse kesim yapılabilir. Kesim için yine diğer et mamullerinde olduğu gibi hayvanların sağlık durumlarını etkileyecek bulaşıcı hastalık durumları ile tıbbi ürün müdahale durumu kontrol altındadır ve bakanlık nezaretindedir.
Karaciğer üretimi için Kesilen hayvanların zaman kaybetmeden iç organları çıkarılılır ve parçalama tesisine taşınır. Çiftlikte bulunan tesiste soğutulması gerekli olarak tercih edilir. En geç 24 saat içerisinde iç organları çıkarılmalıdır.

Çiftlikte üretilen ve kesimi yapılan kanatlılardan iç organlarının çıkarılması geciktirilmiş olanlar, 4 °C’den fazla olmayan sıcaklıkta 15 güne kadar muhafaza edilebilir. Daha sonra, bir kesimhane veya parçalama tesisinde, iç organları çıkarılmalıdır.