Salmonella: Yılda 60Bin insanı aramızdan alıyor!.. (Zeynep Talo yazdı)

Trafik Kazalarında yılda 1,35 Milyon kişi kaybediyoruz, bir çok önlem alıyoruz.
Herkes “Savaşa Hayır!” diyor; Silahlı çatışmalardan ortalama yılda 400bin kişi kaybediyoruz, bir çok önlem alıyor, bir çok barış antlaşması yapıyoruz.

Gıda Zehirlenmesi için de önlem al; çünkü, yılda 400 bin kişi de Gıda Zehirlenmesi yüzünden hayatını kaybediyor. Savaş yüzünden hayatını kaybedenlerin sayısı ile eşit.
Salmonella bakterisi ise bu gıda zehirlenmelerinde başı çekiyor.
Bizler için Gıda Mühendisi Zeynep Talo Yazdı…



SALMONELLA İLE İLGİLİ MERAK EDİLENLER

Her sene 400.000 üzerinde ölüme sebep olan, Salmonella gıda zehirlenme sebepleri içinde en yaygın ve ölümcül olanıdır. Bu ölümlerin çoğu bakterilerin bağırsaktan makrofaj denilen bağışıklık hücreleri ile kan dolaşım sistemine geçmesi yoluyla olur. Makrofajlar bağırsaktaki bakterilere, enfeksiyon bölgesinden, en çok kimyasallar şeklinde, gönderilen sinyallar yoluyla ulaşırlar. Ve orada enfeksiyonla baş etme metotlarından biri olarak bakterileri yutarlar. Her nasılsa, orada kalmak yerine bakteri yüklü makrofajlar, kan dolaşım sistemine geri döner ve bakterilerin yayılmasına sebep olurlar, böylece enfeksiyonun derecesi oldukça yükselir.

Bağırsak dokuları yüzeylerinde makrofajlar dahil hücrelerin, transferine sebep olabilecek elektrik sinyalleri oluştururlar. Yeni bir çalışmada araştırmacılar ilk olarak gösterdiler ki, Salmonella, Makrofaj membranı yüzeyinde oluşan elektrik alanını etkiler ve makrofajların transferine katkıda bulunur. Ölçümlere göre Makrofajlar elektrik alanın anod yani positif yüklü tarafı ile çekilirler. Bakterileri yuttuklarında artık katod tarafı ile çekilmeye başlar hale gelirler ve dolaşım sistemine doğru ters yönde transfer olmaya başlarlar. Bu durum Makrofajlar yüzeyinde bulunan bir protein ile sağlanır, bakteri yutma sonucunda nasıl böyle bir değişim meydana geldiği hala araştırılmaktadır.



Salmonella insan ve hayvanların sindirim sistemimi florasında bulunabilen bir bakteridir. Yaklaşık 2300 tipi vardır. Günümüzde, Salmonella Enterica gibi türlerden kaynaklı kan dolaşım enfeksiyonları gelişmekte olan ülkelerde problem olmaya başladı. Bu bakteriler kanatlı hayvanlarda ve yumurtada ortaya çıktıkları gibi aynı zamanda dana, hububat, meyve ve sebzelerde de bulaşma sonucu görülebilir. Gelişmekte olan ülkelerde, her yıl 90 milyon insan bu enfeksiyondan etkilenmektedir. Ancak bilim adamları bu mikroorganizmaların gen haritalarında antibiyotiklere karşı hassasiyetinden azalmasına neden olan mutasyonlar tespit ettiler.
Buna bağlı olarak hasta olmadan önce önlem al;

Aslında Salmonelladan korunmak ufak bazı uygulamalarla mümkündür:

 Salmonelladan kaynaklanabilecek gıda enfeksiyonlarından kaçınmak için öncelikle çiftlikten sofraya gıda güvenliğinin temel gereklilikleri yerine getirilmelidir. İyi Üretim Teknikleri, İyi Hijyen Uygulamaları, HACCP uygulamalarına önem verilmelidir.
 İşletmelerde temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri titizlikle uygulanmalı, personel hijyeni ve eğitimi ihmal edilmemelidir.
 Çiğ ya da az pişmiş yumurta, pişmemiş kıyma veya kümes hayvanları ve pastörize edilmemiş süt de dahil olmak üzere yüksek riskli gıdalar yemekten kaçının. Çiğ yumurta ile yapılan ev yapımı soslar, mayonez vs. kullanmaktan kaçınılmalıdır.
 Çiğ et ya da kümes hayvanları ile temas ettikten hemen sonra su ve sabun ile ellerinizi, mutfak çalışma yüzeylerini ve eşyalarını yıkayın. Özellikle bebekler, yaşlılar için yemek hazırlarken dikkatli olun.
 Çapraz bulaşmayı önlemek için buzdolabında çiğ et, tavuk ve deniz ürünlerini diğer gıdalardan ayrı bir yerde tutulmalıdır. Mümkünse, mutfakta iki kesme tahtası (çiğ et için ayrı meyve ve sebze için ayrı bir kesme tahtası) bulundurulmalıdır. Önceden çiğ et tutulan yıkanmamış bir yüzey üzerine pişmiş yiyecek koyulmamalıdır.
 Yemek yemeden ve hazırlamadan önce sabunla ve ılık suyla ellerinizi yıkayın.
 Salmonella infeksiyonlarından korunmak için et ürünlerinin merkez sıcaklığı 75°C olacak şekilde pişirilmesinin de çok önemli bir önlem olduğu asla unutulmamalıdır.
 Özellikle kuş ve sürüngen gibi hayvanların dışkısı ile temas edildiğinde eller yıkanmalıdır.
 Anne sütü küçük bebekler için en güvenli besindir. Emzirme salmonellosis ve diğer birçok sağlık sorunlarını önler.



KAYNAK:
1. Bacteria flip an electric switch to worsen food poisoning, PLOS, April 9, 2019
2. Antibiotics against severe salmonella infections in Africa increasingly ineffective, German Center for Infection Research, June 14, 2016
3. populermedikal.com; http://www.populermedikal.com/enfeksiyon/salmonella.asp
4. Gıda Kaynaklı Salmonella İnfeksiyonları ve Son Durum; Şireli, U.T1 İplikçioğlu Çil, G.1 Saner; Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknoloji; ABD, Ankara; Kalite Sistem Laboratuarlar Grubu; İstanbul