Kıyma Hazırlanmış Et Karışımları ve Mekanik Olarak Ayrılmış Et İçin Özel Gereklilikler

Değerli meslektaşlarımız için Gıda Mevzuatı özet bilgilerimize devam ediyoruz.
(Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Yönetmeliği Özet-6)

BÖLÜM 9:KIYMA HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARI VE MEKANİK OLARAK AYRILMIŞ ET İÇİN ÖZEL GEREKLİLİKLER

Üretim tesisleri için gereklilikler:

1. Tesisin inşaası işlemlerin sürekliliğine uygun olmalı ve çapraz bulaşmaların önüne geçebilecek nitelikte olmalıdır.
2. Açık etler ile paketli etler ayrı ayrı depolanmalıdır. Depolama materyali bulaşmayı engelleyecek nitelikte olursa veya depolama usulü farklı zamanlarda yapılabilirse bu gereklilik aranmaz.
3. Kanatlı depolama 4ºC
Sakatat 3ºC
Et/karkas 7ºC
Ürünlerin işlendiği ortamın sıcaklığı en fazla; 12ºC olmalıdır.
4. Çalışan personelin el yıkama muslukları el değmeden çalışan bir mekanizmaya sahip olmalı. Bulaşmalara mahal vermelidir.
5. 82ºC den az olmamak koşulu ile tesisin sıcak su tertibatı olmalı ve aletlerin dezenfeksiyonu bu sıcak su ile yapılmalıdır. Eşdeğer bir sistem var ise mevzuat hükümleri gereği kabul edilebilir.



Hammadde için gereklilikler
1. Kıymalık et
• Çiğ et için gerekli mevzuat hükümlerine uygun olmalıdır. Bölüm-5 de bu konuya değinmiştik.
• Kaslara yapışık yağ dokusu dahil iskelet kasından elde edilir.
• Parçalama sırasında oluşan artıklar, tirimleme (bunu en güzel nusretin videolarında görürsünüz) artıkları, MAE, kemik parçası deri içeren et, masseter kasları dışındaki baş eti (yani sadece yanak eti girer diyor), linea albanın (karın-göbek) kas olmayan bölgeleri, karpal ve tarsal (iskelet yapısına ait sinirsel bölgeler) bölgelerden, kemik sıyrıntılarından, serozası (içzar, patalojik etki riski olan bir yer) çıkarılmamış diyafram kasından elde edilen etler kıyma üretiminde KULLANILAMAZ:


2. Hazırlanmış et karışımları
• Çiğ et
• Kıymalık et hükümlerine uygun etler kullanılabilir.
3. MAE (mekanik olarak ayrılmış et)
• Çiğ et hükümlerine uygun etlerden elde edilir.
• Kanatlı hayvanlarda ayaklar, boyun derisi ve baş, kanatlı hayvanlar dışındaki hayvanlarda baş kemikleri, ayaklar, kuyruk, femur (kemik başı bonesi), tibia, febula,Radius ve ulna (bunlar paçadakive bacaklardaki kemikler) MAE için hammadde olarak KULLANILAMAZ:

Üretim sırasında ve sonrasında hijyen
1. Etim muamele edilmesi işlemi bulaşmayı önleyecek veya en aza indirilecek şekilde düzenlenir.
2. Ürün sıcaklığı daha öncede belirtilen değerlerin üzerine çıkamaz.
3. İşlem görecek et; işlem hızına ve sürekliliğine göre hazırlama odasına alınır.
4. Dondurulmuş veya derin dondurulmuş etten kıyma ve hazırlanmış et karışımı hazırlanacaksa; dondurulmadan önce kemiklerinden ayrıştırılmış olması gerek. Böyle elde edilen kıymalar çok kısa süre depolanır.
5. Üretimden hemen sonra kıyma veya hazırlanmış et karışımları hemen paketlenir ve depolanır. Kıyma 2ºC/ hazırlanmış et karışımı 4ºC den yüksek olmayan iç sıcaklığa soğutulur. Dondurulacaksa da -18ºC ve daha düşük sıcaklıklara soğutulur. Bu ürünlerin nakliyesinde aynı sıcaklıklar muhafaza edilir. Soğuk zincir takip edilmelidir.
6. MAE (kemik yapısı bozulmamış Ca= %0,1 ise; Kesimhane ve parçalama aynı yerde ise MAE için kullanılacak karkas en fazla 7 günlük olabilir. Dışarıdan temin karkas eldesi mevcutsa da bu değer en fazla 5 gündür. Kanatlı hayvanlarda ise en fazla 3 günlük etten MAE olur. Bu süre zarfında ürün 2ºC den, donuksa da -18ºCden daha düşük sıcaklıklarda muhafaza edilmelidir.
7. Dondurulmuş kaslardan elde edilmiş kemikli etler tekrar DONDURULAMAZ.
8. MAE elde edildikten 1 saat sonra kullanılmayacaksa 2ºC nin altına, 24 saat içinde kullanılmayacaksa da 12 saat içinde dondurulur 6 saat sonunda -18ºC’ veya daha düşük sıcaklıklara getirilir.
9. Dondurulmuş MAE ambalajlı veya paketli olarak depolanır. 3AYDAN DAHA FAZLA DEPOLANAMAZ. Taşıma ve depolamada soğuk zincir uygulaması yapılması gerekir ki sıcaklık asla -18ºC den yüksek olamaz.
10. MAE’nin kemik yapısı bozulmuş ise Ca en fazla %0,05 oranında olmalıdır.
11. Etli kemikler MAE üretimi amacıyla nakledilemez, satılamaz.
12. MAE, kıyma, hazırlanmış et çözüldükten sonra tekrar dondurulamaz.



Etiketleme
1. Etiketleme TGK etiketleme mevzuatına uygun olarak yapılır.
2. Kanatlı ve tek tırnaklı hayvanlardan elde edilen ve son tüketiciye sunulması amaçlanan kıyma ve hazırlanmış et karışımlarının etiketinde “Tüketilmeden önce pişirilmesi gerekir” yönünde uyarıcı bilgi yer almalıdır
BÖLÜM-10 Et Ürünlerinde Hammadde Kullanımı;
Aşağıdaki maddeler üretimde kullanılamaz
• Dişi ve erkek hayvanın genital organları
• Böbrek ve idrar kesesi dışında kalan üriner sistem organları
• Lariks kıkırdağı (gırtlak) soluk borusu ve akciğerlerin ana bronşları
• Gözler ve göz kapakları
• Dış kulak yolu
• Boynuz dokusu
• Kanatlı hayvanlarda; ibik ve kulaklar, gerdan ve ibik benzeri sarkık etler, baş, ayak, yemek borusu, kursak, bağırsaklar ve genital organlar
9.bölüm sadece kıyma hazırlanmış et ve MAE için geçerlidir. Et ürünleri için geçerli değildir.