Canlı Çift Kabuklu Yumuşakçalar İçin Özel Gereklilikler

Türk Gıda Kodeksi Hayvansal gıdalar için özel Hijyen Yönetmeliği Özetlerine kaldığımız yerden devam ediyoruz.

BÖLÜM-11: CANLI ÇİFT KABUKLU YUMUŞAKÇALAR İÇİN ÖZEL GEREKLİLİKLER
Yönetmeliğin bu kısmı canlı çift kabuklu yumuşakçaları ve arındırmayı, canlı gömlekliler ve canlı denizkestaneleri ile canlı deniz karnından bacaklılara uygulanır.

Gıda Hijyeni yönetmeliğinin 8.(birincil üretici sorumlulukları) 9.(birincil üretici kayıt tutma) ve 25.(bakanlığın iyi hijyen uygulamaları) maddelerine sevkiyat ve arındırma merkezine gelmeden önce dikkat edilmelidir.

DİPNOT: birincil üretim: doğadan direkt temin edilme aşamasına denir. Madenler, balıkçılar, tarladaki çiftçi birincil üretimdir… madeni işleyen, balığı toplayan satan, tarla bitkilerini toplayıp satan; artık ticaret erbabıdır; işletmecidir. . Bu yüzden mevzuat ticaret kısmına geçtikten sonra ana tüketici kitlesine ulaştığı için genellikle birincil üretimleri kapsama almaz. Ancak gıda işletmeleri için tarladan sofraya tüm koşullar takip altında tutulması mantığı içerdiği için gıda mevzuatında bir çok tebliğ ve yönetmelikte birincil üretim incelenmektedir. Bu yüzden, Deniz mahsulleri için birincil üretim irdelenmekte ve bakanlık kontrolündedir.

Canlı çift kabukluların piyasaya arzındaki gereklilikleri
1. Tanımlama işareti olmadan piyasaya arz edilemez.
2. Aşağıda belirtilen belgeler olmadan gıda işletmecisi tarafından kabul edilemez.
• Üretim alanına gönderilen canlı çift kabuklu yumuşakça kayıt belgesinde;
– Toplayıcının kimliği ve adresi
– Toplama tarihi,
– Üretim alanının kod numarası,
– Üretim alanının sağlık durumu,
– Kabuklu deniz hayvanlarının cinsi ve miktarı,
– Partinin gideceği yer,
• Yatırma alanından gönderilen canlı çift kabuklu yumuşakçaların kayıt belgesinde,
– Üretim alanına gönderilen canlı çift kabuklu yumuşakça kayıt belgesinde bendinde belirtilen bilgileri,
– Yatırma alanının konumu,
– Yatırma süresi,
• Arındırma merkezinden gönderilen canlı çift kabuklu yumuşakçaların kayıt belgesinde,
– Üretim alanına gönderilen canlı çift kabuklu yumuşakça kayıt belgesinde bendinde belirtilen bilgileri,
– Arındırma merkezinin adresi,
– Arındırmada kalma süresi,
– Partinin arındırma merkezine girdiği ve çıktığı tarihler,
belirtilir.



3. Canlı çift kabuklu partilerini gönderen işletmeci gıda kayıt belgesinin ilgili kısımlarını okunaklı ve değiştirilemeyecek şekilde doldurur. Alıcı işletmeci ise kayıt belgesi üzerine bir kaşe vb işaret ile alım tarihini belirtir.
4. Gıda işletmecisi alıcı olsun gönderici olsun kayıt belgesinin bir nüshasını 1 yıl süre ile saklar.
5. Canlı çift kabukluları toplayanlar, sevkiyat merkezinde, toplama merkezinde, yatırma merkezinde ve bu canlı çift kabukluları alan merkezde çalışıyor ise işletmeci; kayıt belgesi bakanlık tarafından aranmaz

Canlı çift kabuklu yumuşakçaların üretimi ve toplanmasındaki hijyen gereklilikleri
1. Toplayıcılar mevzuatla yeri ve sınırları belirtilmiş A,B ve C olarak sınıflandırılan üretim alanlarından toplama yapar.
2. Gıda İşletmecisi: A sınıfı üretim alanlarında Mevzuatın belirlediği sağlık standartlarını (mad.39) karşılaması durumunda başka bir muayeneye tabii tutulmadan piyasaya arz edebilir.
3. Gıda İşletmecisi: B sınıfı işletmelerden yatırdıktan veya arındırma merkezinde arındırdıktan sonra piyasaya arz edebilir.
4. Gıda İşletmecisi: C sınıfı işletmelerden yeteri sürede yatırıldıktan sonra insani tüketim için piyasa arz eder.
5. B ve C sınıfı mad.39 da belirtilen sağlı standartlarının hepsini karşılamak zorundadır.
6. B ve C sınıfı işletmelerden arıtma ve yatırılmaya gönderilmeyen canlı çift kabuklu yumuşakçalar uygun durumlarda çamur ve balçığından uzaklaştırılmasından sonra patojen mikroorganizma yükünden kurtulmak için aşağıdaki işleme tabii işletmelere gönderilir.
• Hermetik olarak kapatılmış kaplarda sterilizasyon yapan işletmeler.
• Aşağıdaki prosesi uygulayan işletmelerde;
i. Yumuşakçanın et sıcaklığını 90ºC’de 90 saniyede kaynayan suda bekletilmesi
ii. Yumuşakça; sıcaklığı 120-160ºC arasında, basıncı 2-5 kg/cm2 arasında, 3 ile 5 dakika pişirilmesi. (yumuşakça iç sıcaklık değeri 90ºC olmalıdır)
iii. Kabuğun çıkarılmasını takiben etin, -20ºC ye dondurulması
iv. Tüm bu sistemin kritik kontrol noktalarının analizi/HACCP prensiplerine göre, izlenebilirlik ile takip edilmesi
(Bu proseslerin yerine etin iç sıcaklığı 90 ºC / 90 saniye kuralını sağlayan basınçlı sistemlerde kabul edilmektedir.)
7. Bakanlığın sınıflandırmadığı, sağlık açısından uygun olmayan yerlerden canlı çift kabuklu yumuşakçalar toplanamaz. Gıda işletmecisi; toplama yerinin uygunluk sonuçları ile bakanlık verilerini dikkate alır.
8. Toplama ve toplamayı izleyen işlemler için gereklilikler;
• Toplama teknikleri ve takip eden işlemlerde; kabuklarda ve dokularda ilave bulaşmaya neden olmamalı
• Toplama teknikleri ve takip eden işlemler; Kabuklarda aşısı hasara neden olmamalı
• Toplama teknikleri ve takip eden işlemler; İşleme ve yatırma için çift kabukluların uygunluğunu önemli derece etkileyen yapısal değişikliklere yol açmamalı.
• Gıda işletmecisi canlı çift kabuklu yumuşakçaları aşınma, ezilme ve sarsıntıya karşı korumalı.
• Gıda işletmecisi çift kabuklu yumuşakçaların aşırı sıcaklığa maruz kalmamasını, bulaşma yükünü arttıracağından tekrar suya daldırılmamasını sağlar. Doğal alanlarda üretim yapıyorsa da A sınıfı alanlar kullanılır.
9. Yatırılma için gereklilikler;
• Yatırılma için bakanlığın onayladığı yerler kullanılır. Yatırma alanları arasında ve yatırma alanları ile üretim alanı arasında bulaşmanın yayılmasını engellemek amacıyla asgari bir uzaklık belirlenir. Bu alan sınırları şamandıra, direk gibi sabit araçlarla kesin olarak belirlenir.
• Canlı çift kabuklu yumuşakçaların yatırma işleminde doğal sulara bırakıldıktan sonra süzerek beslenme faaliyetlerine devam etmesi izin veren teknikler kullanılır.
• Popülasyon arındırmayı engelleyecek yoğunlukta olmamalıdır.
• Su sıcaklığına ve bakanlığın risk analizine bağlı olarak çift kabuklu yumuşakçalar en az 2 aylık bir süre yatırma alanında bekletilir.
• Yatırma alanında partilerin karışmasını engellemek için yeterli ayrım yapılmalıdır ve “hepsi içeri” , “hepsi dışarı” sistemiyle bir önceki partinin tamamı kaldırılmadan yeni parti getirilmez.
• Gıda işletmecisi; canlıların kaynağı, yatırma süresi ve kullanılan alan ile varış yerine ait kayıtları bakanlık kontrolü için saklar.
Sevkiyat ve arındırma merkezleri için yapısal gereklilikleri
• Sevkiyat ve arındırma merkezi gelgit ve çevresel su baskınlarından zarar görmeyecek alanlarda belirlenir.
• Tank ve su depolama konteynerleri; suyun tam boşaltımına izin veren, dayanıklı, pürüzsüz, sızdırmaz, kolay temizlenebilir yapıda olmalı. Su getiren sistem bulaşmaya yol aşmamalı.
• Arındırma tankları; ürünlerin hacim ve tipine uygun olmalıdır.
Arındırma ve sevkiyat merkezlerinin hijyen gereklilikleri
• Arındırma başlamadan önce ; canlı çift kabuklu yumuşakçalar su ile çamur ve birikmiş pisliklerden temizlenmelidir.
• Süzerek beslenen bu canlıların; yaşam faaliyetleri arındırma esnasında da devam etmeli; tahliye edilen suyun tekrar mikrobiyel bulaşmaya mahal vermeyecek bir sistemle uzaklaştırılması sağlanmalıdır.
• Arındırılacak canlının arındırma kapasitesinin üzerinde olmaması gerekir. (mad.39) Canlı çift kabuklu yumuşakçaların sağlık standartlarına ve gıda hijyen kurallarına uygun; kesintisiz arındırılma yapılmalıdır.
• Aynı türden birkaç parti aynı tankta arındırılıyorsa arındırma süresi için en uzun arındırma süresi gerektiren partinin ihtiyaç süresine göre belirlenir.
• Tankların yapısı; temiz deniz suyu girişine uygun olmalı; canlı yoğunluğu ve tank yapısı kabuk yapısında bozulmaya sebep olmamalıdır.
• Arındırma tankında canlı çift kabuklu yumuşakça haricinde hiçbir deniz canlısı olmamalıdır.
• Arıtma sonunda sevkiyat merkezine gönderilen her pakette arıtılmayı belgeleyen etiket bulunmalıdır.
• Bu yumuşakçayı içeren her paket; bulaşmayı önleyici nitelikte olmalıdır. Paketleme esnasında yapılan işlemlerde de bulaşma riski olmamalıdır. Bu işlemler yumuşakçanın canlılığını etkilememelidir.
• Canlı çift kabuklu yumuşakça sevkiyat merkezine; a tipi üretim alanından, yatırma yerinden, arındırma merkezinden veya diğer bir sevkiyat merkezinden gelebilir.



Canlı çift kabuklu yumuşakçalar için sağlık standardı
(Not: mevzuatın belirli kısımlarında atıf yapılan 39.madde olarak geçen kısımdır)
• Gıda Hijyen yönetmeliği ve mikrobiyolojik kriterler yönetmeliği en önemli kriterdir.
• Taze ve canlılık ile alakalı duyusal özelliklere sahip olmalı.
• Kabuklar arası sıvı normal olmalı, darbelere karşı dayanıklı kabuğu kirden arındırılmış olmalı.
• Felç edici kabuklu deniz hayvanları zehiri (PSP) max. 800µg/kg olmalı
• Unutkanlığa neden olan kabuklu deniz hayvanları zehri (ASP) için domoik asit olarak eşdeğer 20µg/kg
• Okadoik, dinophysis ve pecteno toksinleri toplamı Okaaik asit eş değeri olarak 160µg/kg olmalı
• Yossi toksin eşdeğer 3,75 mg/kg
• Azaspir asit eş değer 160µ/kg
• Bakanlık; bu biyotoksinler ile virolojik standartları ile test usullerini belirler. Aynı zamanda numune alma periyotlarını, analitik toleransları da bakanlık tarafından belirlenir. Bakanlık test için Referans laboratuvarı ile iş birliği yapar.
Canlı çift kabuklu yumuşakçalar için ambalaj ve paket(*)
• İstiridyeler konkav kabukları aşağı gelecek şekilde ambalajlanır, paketlenir
• Bir sevkiyat merkezinden diğer sevkiyat merkezine iletilen bu canlılar daima paketleri kapalı olmalıdır.
• Doğrudan perakende satışında ise son tüketiciye arza kadar paketler kapalı olmalıdır.

Tanımlama işareti ve etiketleme(**)
(Not: canlı çift kabukluların piyasaya arzı kısmında istenilen önemli bir maddedir. Mevzuatta 41.madde olarak geçer)
• Tanımlama işaretini kapsayan etiket suya dayanıklı olmalıdır.
• 4. Bölümde işlenen (mevzuatta mad.8 olarak geçer) tanımlama işaretine ek olacak canlı çift kabuklularda;
– canlının ticari ve bilimsel adı
– Günü ve ayı içeren paketleme tarihi
– Tavsiye edilen tüketim tarihi ibaresi yerine: “satıldıklarında bu hayvanlar canlı olmalıdır.” İbaresi yer almalıdır
• Perakendeci tüketiciye açıp satıyor ise bu etiketi 60 gün süre ile saklar.
Diğer gereklilikler
• Depolama ve nakliye esnasında gıda güvenilirliği ve canlılığı etkilemeyen bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir.
• Perakende satış için paketlenen canlılar, sevkiyat merkezinden ayrıldıktan sonra; tekrar suya batırılamaz veya üzerine su püskürtülemez.

Sınıflandırılmış üretim alanları dışından toplanan pectinidae ve suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklıları için özel gereklilikler
(Not: Pectinidae deniz tarağı denen canlı demektir. Bu sınıfta deniz salyangozu gibi canlılar girer. Canlı çift kabuklular da istiridye ve midye gibi)

• Sınıflandırılmış üretim alanları dışında Pectinidae ve/veya suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklılarını toplayan veya bunları muamele eden gıda işletmecisi, canlı çift kabuklu yumuşakçalar için gerekli hijyen gerekliliklerine ve sağlık standartlarına uyar.
• Bakanlığın resmi izleme programlarının avcılık faaliyetlerinin sınıflandırılmasına veri sağlanıyorsa, gıda işletmecileri ile işbirliği içerisinde bu canlı çift kabuklu yumuşakçalar için hijyen gerekliliği bölümünde yer alan a-b-c sınıfı toplama alanları , Pectinidae’lara da kıyaslanarak uygulanır.
• Pectinidae ve suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklıları; balık halleri, sevkiyat merkezi veya işleme tesisi dışında insan tüketimi için piyasaya arz edilemez. Pectinidae ve/veya suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklılarını muamele edecek olan gıda işletmecisi, Bakanlığı bilgilendirir; canlı çift kabuklu yumuşakçaları için gerekli sevkiyat merkezi şartlarını da sağlar.
• Pectinidae ve suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklılarını muamele eden gıda işletmecisi ; Uygulanabilir olduğunda, sevkiyat merkezinde tutulan kayıt belgelerini tutar. Bu durumda kayıt belgesi, Pectinidae ve/veya suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklılarının toplandığı alanın konumunu açık olarak belirtmelidir.
• Perakende satış için gönderilen Pectinidae ve suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklılarının paketlerinin kapatılmasıyla ilgili olarak bu Yönetmeliğin canlı çift kabuklular için belirtilen ambalajlama ve paketleme kuralları ile tanımlama ve işaretleme kuralları uygulanır. (yönetmelikte mad.40-41) bu metinde (*) ve (**) ile işaretlenen yerler.