Takipçilerimizden gelen yoğun talep üzerine Sirke Anası’nı sizler için araştırdık.
Gıda Mikrobiyolojisi ve Fermantasyon teknolojisi konularında uzman Ondokuz Mayıs Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Dr. Mustafa Evren’e “Sirke Anası Nedir?” diye sorduk.
Ev yapımı; doğaldır ve endüstriyel ürünlere nazaran daha sağlıklıdır anlayışının günümüzde hakim olmasından dolayı son zamanlarda neredeyse tüm ürünlerimizi evde yapmaya gayret eder olduk.
Ünlü sosyal medya hesaplarında evde sirke yapımı konulu bir çok video ve bir çok gönderi mevcut. Ne yazık ki bunların çoğunda yanlış bilgiler ve yanıltıcı noktalar mevcut.
Dr.Evren ile yaptığımız görüşmede öncelikle bize sirkenin oluşum sürecinden, ” Sirke, genelde şeker oranı yüksek meyvelerden elde edilir. Kabaca tarif etmek gerekirse, meyvenin şekeri önce alkole dönüşür sonra bu alkol de asetik asit bakterileri tarafından, asetik aside dönüşür” şeklinde bahsetti.
Piyasalarda fermantasyon sonucu yapılmış doğal sirkelerin yanı sıra yapay sirkelerin de bulunduğunu anlatan Dr.Evren; “Yenilebilir olan asetik asit oranı %4 olan bir sirke, mevzuata uygundur.” dedi.
Sirkenin oluşum sürecinde ilk fermantasyon S.Cerevisiae denilen maya ile oksijensiz ortamda karbonhidrat (şeker) alkole dönüşür. S.cerevisiae‘nın gıdası karbonhidrattır(şeker) ve ürünü alkoldür. Şarapçılıkta kullanılan maya ile aynıdır.
Alkollün oluşmasından sonra ikinci aşamaya geçilir ve gıdası alkol olan Acetobacter ve Gluconobacter ürün olarak asetik asiti ortaya çıkarır.
Dr. Mustafa Evren; “İkinci aşamasının oksijen varlığında olabilmesinden dolayı, fermantasyon bakterilerinin yüzeyde tortu oluşturması sirke anası olarak adlandırılıyor.” demektedir.
Dr.Evren;Sirkenin elde edilmesinden sonra bir dizi laboratuvar analizi ile ürünün asitlik miktarı ve bakteriyolojik yapısı incelendikten sonra filtrasyon sistemlerine tabii tutulması ve gıdanın güvenilir hale gelebilmesi içinde pastörizasyon aşamasından geçmesi gerektiğinden bahsetmektedir.
Sirke Anası Doğal ama Masum mu?
Ülkemizin fermantasyon teknolojileri üzerine yetiştirdiği en önemli bilim adamlarından olan Dr.Evren; “Bakteri kültürünün bilinçsizce kullanılması; istenmeyen sonuçlara da gebe” olduğunu belirterek “İstediğimiz şey, %4 asetik asit oranlı bir sirkedir. Sirke Anası olarak adlandırılan tortu, ortamda bakteri yoğunluğunu arttırır ve substrat (bakterinin besin olarak kullandığı madde) kalmayınca yaşamının devamı için başka ürünleri substrat olarak kullanmaya başlar. Asetik asit bakterileri parçalayacak alkol bulamazlarsa, asetik asiti parçalamaya başlarlar.” şeklinde konuştu. Yani, Sirke anası evde üretimde aslında kontrol edemediğimiz bir durum ve bahsedildiği gibi %100 olumlu sonuçlar ortaya çıkaracak kabiliyette bir şey değil!… Sirke anası bakteri yükü yüksek olan bir tortudur
Güvenli gıdanız için çalışan Gıda Mühendisleri; Gıda Bilimi ve Teknolojisi ile tüketicilere güvenilir gıdalar üretmek için çabalar.
Doğal Sirke İyi Bir Probiyotiktir Ama!…
Gıda Bilimi ve Teknolojisi ile alakasız meslek gruplarının “probiyotik” beklentisi ile Sirkelerin evde yapımını destekler konuşmaları halkımızı yanıltmaktadır.
İşin özü; gıda ürünleri konusunda üniversitelerimizin Gıda Mühendisliği, Gıda Teknolojisi bölümlerinde çalışmakta olan Bilim adamlarımız bu konuda halkımızı daha yetkin bilinçlendirebilecektir.
Midenizi güldürmeye sizi güvenilir bilgilere ulaştırmaya devam edeceğiz.
Katkılarından Dolayı Ondokuz Mayıs Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Mustafa Evren’e Teşekkür ederiz….
