Balıkçılık Ürünleri için özel hijyen kuralları

TGK Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ( Özet-8)

BALIKÇILIK ÜRÜNLERİ İÇİN ÖZEL GEREKLİLİKLER
Genel hükümler
• Bu bölüm; 11.bölümde yer alan ancak canlı olarak piyasaya arz edilmeyecek çift kabuklu yumuşakçalara uygulanır.
• Küçük kıyı avlanmaları av süresi 24 saatten az olan kıyı balıkçılığı için uygulanmaz.
• Birincil üretim olan ancak üretim için özel olarak kurulmuş çiftlikleri kapsar.
• Bazı kısımları perakendeye uygulanır. Bu kısımlar ilgili konuda belirtilmiştir.
• Birincil üretimin yürütüldüğü gemiler ve tesisler de bu kapsamdadır ve gıda hijyen yönetmeliğinin 3.maddesi ile beraber uygulanır.(ilgili yönetmeliğin dayanak kısmı; 5996 sayılı kanuna atıf vermektedir.)
• Balıkçılık ürünlerinde; canlı balıkçılıkta, nakliyesini ve depolanmasını kapsar.
• Üretim çiftliklerini, avlanmada kullanılan balıkçı gemilerini, gemilerde veya ayrı bir tesiste, kesim, kanını akıtma, kafa ayırma, iç organ ve yüzgeç çıkarma faaliyetlerini kapsar. Bunun yanında soğukta muhafaza ve paketleme işlemlerini de kapsamaktadır. Kapsam dahilinde olmak için bu işlerden sadece birini yapıyor olmak yeterlidir.
• Ürünlerin temel yapısını değiştirmeden yapılan nakliye ve depolamayı kapsar. Bu kapsamda üretim yerinden varış tesisine kadar dikkat edilmesi gereken hususlar bu bölümde incelenmektedir.
Gemiler için gereklilikler;
Bütün gemiler için özellikler;
– Sintine suyu (geminin yüzer özellikleri ile ortaya çıkan bir birikmesi, her gemide olurmuş), kişisel kullanım suyu, duman, yakıt, yağ, makine yağı ve diğer zararlı maddelerin ürünlere bulaşmasını engelleyecek şekilde tasarlanır.
– Yüzeyler; temizlenmesi kolay, pürüzsüz, aşınmalara dayanıklı ve toksik olmayan malzemeden olmalıdır.
– Balıklarda kullanılmak üzere bir su girişi var ise; bu bulaşmanın önüne gemiş bir vaziyette gemide yer almalıdır.
• Taze balıkları 24 saatten fazla muhafaza edecek gemiler için gereklilikleri
– (atıf mad51.: taze balıkçılık ürünleri buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta muhaza edilir der) balık ürünlerinin muhafazası için depolar, tanklar ve konteynerler bulunur.
– Depolar tanklar ve konteynerler; makine teçhizatlarından ve mürettebatın mekanlarından çapraz bulaşmanın önüne geçebilecek nitelikte ayrı olmalıdır, yeteri hijyen koşulları sağlanmalıdır ve buzun erimesi sonucu oluşacak suyun tekrar ürünlere temasını engelleyecek nitelikte olmalıdır.
– Balıkçılık ürünlerinin soğutma işlemlerini temiz deniz suyu ile yapan gemilerde; tankların sıcaklıklarının her yerde aynı olması sağlanır. 6 saat sonunda 3ºC, 16 saat sonunda 0ºC sıcaklıkta olmalıdır. Sıcaklıklar izlenmeli ve kayıt altına alınmalıdır.



Dondurucu gemiler için gereklilikler;
– -18ºC de muhafaza edilmeli ve bu derecenin üstünde balıklar muhafaza edilmemeli
– Sıcaklık kayıt cihazı bu gemilerde kolay okunabilir yerde olmalıdır. Sıcaklık sensoru (temokabl) muhafaza odasındaki en yüksek sıcaklığın olduğu yerde olmalıdır. (bu kısım aslında genel bir kaidedir. Bu yüzden işletmelerde sıcaklık sensorları genelde fan/evap. Motorunun ardına konu)
– Depolar tanklar ve konteynerler; makine teçhizatlarından ve mürettebatın mekanlarından çapraz bulaşmanın önüne geçebilecek nitelikte ayrı olmalıdır, yeteri hijyen koşulları sağlanmalıdır ve buzun erimesi sonucu oluşacak suyun tekrar ürünlere temasını engelleyecek nitelikte olmalıdır.
• Fabrika gemileri için gereklilikler
– Gemide avlanan her parti ayrı yerlerde muhafaza edilir. Bu ayrı yerler güneşten ve dış faktörlerden etkilenmeyecek şekilde tasarlanmalıdır.
– İşlenecek ürünlerin; kabul alanından işleme alanına geçişinde hijyenik şartlar uygulanır.
– İşleme alanı gerekli hijyen koşullarında yeterli büyüklükte olmalıdır. Alan ve ekipmanın temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay, bulaşma riskleri olmayacak şekilde tasarlanmalıdır.
– Son ürün için gerekli ve yeteri hijyen koşullarında depolama alanı bulunmalıdır.
– Gemide atık işleme ünitesi varsa atıkların depolanması için ayrı bir depo bulunmalıdır.
– Ambalajlama ve paketleme için ürün hazırlama ve işleme alanlarını ayrı olmalıdır.
– İnsan tüketimine uygun olmayan balıkçılık ürünleri ve atıklar için özel ekipman ve tanklar bulunur. Eğer bu atıklar gemide depolanacak ise ayrı bir alan bulunmalıdır. Denize salınacaksa da Çevre Kanunu (2872) ve bağlı mevzuat hükümleri uygulanır.
– Su girişi; bulaşma riskine karşı korunaklı olmalıdır.
– Ürünlere temas eden personeller için yeteri hijyen lavaboları ve dezenfektan aparatları bulunmalı, lavabolardaki musluklar bulaşmayı önleyecek şekilde tasarlanmalıdır.
– Sadece gemi üzerinde kabukluların ve yumuşakçaların pişirilmesi ve soğutulması işlerini yapan fabrika gemileri için önceki sekiz madde geçerli değildir.
– Ürünü donduracak gemilerin; “Dondurucu gemiler için gereklilikler” kısmındaki nitelikleri taşıyor olması gerekir.

Gıda İşletmecisinin sorumlulukları;
– Depolama için ayrılan bölümler her zaman bakımlı ve temiz olmalıdır. Yakıt ve sintine suyu ile bulaşmanın önüne geçilmiş olması gerekmektedir.
– Ürün gemiye alındığında; mümkün olan en kısa sürede dış etkenlerden korunması sağlanır. (güneş, ısı kaynağı gibi)
– Balıkçılık ürünleri, zedelenmeye engel olacak şekilde muamele edilir ve depolanır. Şayet personel, kendisine zarar verebilecek bir canlıya müdahale için etin zarar görmemesine dikkat etmek koşuluyla sivri uçlu alet bulundurabilir.
– Canlı olarak muhafaza edilecekler dışında ürünler mümkün olan en kısa sürede soğutma işlemine tabii tutulmalıdır. Soğutma sistemi taşımayan gemiler en kısa sürede ürünleri karaya çıkarmalıdır.
– Kafa ayırma ve iç organ çıkarma gemide yapılacaksa; yakalandıktan sonra en kısa sürede hijyen kurallarına uygun olarak işleme alınır. İnsan sağlığına zarar verecek iç organlar insani tüketime uygun olan ürünlerden ivedilikle uzaklaştırılır.
– İnsani tüketime sunulacak balık yumurtası ve karaciğer buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta buzun altında muhafaza edilir veya dondurulur.
– Konserve yapımında kullanılmak üzere bütün olarak tuzlu suda dondurulan balıklar -9ºC’den fazla olan sıcaklıklarda muhafaza edilir . tuzlu su bulaşma kaynağı olmamalıdır.
Karaya çıkarma sırasındaki ve sonrasındaki gereklilikler
• Karay çıkarma işlemi hızlı bir şekilde yapılmalıdır.
• Balıkçılık ürünleriyle temas eden tüm yüzeyler kolay temizlenebilir ve dayanıklı malzemeden olmalıdır. Temiz ve bakımlı olarak muhafaza edilmelidir.
• Taze balık ürünleri, buzun altında buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta, dondurulmuş balık ürünleri -18ºC de, bütün salamura dondurulmuş balıkçılık ürünler ise 9ºC de muhafaza edilmelidir.
• Balıkçılık ürünlerinin yenilebilir kısımlarında hasar oluşturabilecek aletler gıda işletmesinde bulunmaz.
• Toptan satış yerleri ve bunlara bağlı alanlarda gıda işletmecisi, depolama için kilitlenebilir soğuk hava depoları , insani tüketime uygun olmayan balıkçılık ürünleri için ayrı bir soğuk hava deposu bulundurmalıdır. Bakanlığın kullanabilmesi için de kilitlenebilir ve kullanılabilir bir oda bulunması gerekmektedir.
• Balıkçılık ürünlerinin sergilenmesi ve depolanması sırasında
– Tesis diğer amaçlar içim kullanılamaz.
– Egzoz dumanı veren araçlar tesise giremez
– Evcil hayvanlar tesise giremez ve tesis de evcil hayvan beslenemez.
– Resmi kontrollere uygun olarak iyi aydınlatılmış olmalıdır.
• Soğutma işlemi gemide yapılmadıysa ve ürün canlı değilse karaya inen balıkçılık ürünleri derhal soğutulur ve buzun erime sıcaklığının altındaki bir sıcaklığa getirilir.
• Balıkçılık ürünleri asla üstü açık araçlarla taşınamaz. Kapalı, soğutuculu , kolay dezenfekte edilebilir, pürüzsüz araçlarda taşınabilir.
Tekneler dahil, balıkçılık ürünlerine muamele eden işletmeler için gereklilikler;
• Karaya varıştan sonra işleme, paketleme gibi işlemlerde taze balıkçılık ürünleri buz altında buzun erime sıcaklığından düşük sıcaklıklarda muhafaza edilir. Paketli ürünler için de aynı sıcaklık koşulları geçerli olup, gerektiğinde buz takviyesi yapılmalıdır.
• Başın ayrılması, iç organlarının çıkarılması, ürün yakalandığında veya karaya çıktığında hemen yapılmalıdır.
• Kılçıklardan arındırılma, fileto yapma gibi işlemlerde hijyen en üst düzeyde tutulmalı, çalışma tezgahında ürün bekletilmemeli paketleme ve hazırlama süreçlerine derhal intikal ettirilmelidir.
• Konteyner ve depolarda buz erimesi sonucu oluşacak su, kesinlikle ürüne temas edecek, çapraz bulaşmaya neden olabilecek bir durumda olmamalıdır.
• Bütün ve iç organları çıkarılmış balıkçılık ürünleri gemide su içerisinden taşınabilir, depolanabilir. Karaya çıkana kadar da şartlar muhafaza edilmelidir.
• Karada dondurma da gerekliliklerde gemide dondurma işlemi için gerekli alt yapı, sıcaklık ve tesis kuralları geçerlidir.
• Mekanik olarak ayrılmış balıkçılık ürünlerinde;
– Etli kılçıklar mekanik olarak ayrılmış balıkçılık ürünü üretiminde kullanılır.
– Mekanik ayrım filetolama işleminden hemen sonra süre kaybetmeksizin yapılmalıdır.
– Hiçbir şekilde mekanik ayrıştırma sonunda iç organ parçası bulunmamalı, bütün balıkçılık ürünlerinde de iç organlar çıkarılmış olmalıdır.
– Mekanik olarak ayrılmış balık, hemen dondurulur veya dondurulacak ürüne işlenir ve stabilizasyon işlemine tabii tutulur.
• Parazitler için gereklilikler
– Balıkçılık veya kafadan bacaklı yumuşakça ürünlerini piyasaya arz edecek gı işletmecisi; canlı parazitleri öldürmek için hammadde veya dondurma işlemi uygular. (çiğ balık, marine ve tuzlamanın yetersizlik durumları gibi)
– Trematodlar (Karaciğerkelebekleri, parazit solucanların iki grubunu kapsayan Yassısolucanlar şubesine ait bir sınıf.)dışında kalan parazitler için 24 saatten az olmamak koşulu ile -20ºC veya 15 saatten az olmamak koşulu ile -35ºC sıcaklıkta dondurma işlemi yapılır.
– Avlanma sahasının epidemiyolojik verileri bakanlık tarafından uygun bulunursa, üretim esnasında veya tüketim öncesinde parazitlerden arındırmak için ısıl işlem uygulanacaksa (trematodlar için bir dakika tüm yüzeylerde en az 60ºC) ve embriyodan üretim yapıp canlı parazit içermeyen rasyonda üretim yapan çiftlikten ürün eldesi mevcut ise “parazitler için gereklilikler” kısmı uygulanmaz.
– Uygulanan dondurma işleminin tipi ve sıcaklık zaman kombinasyon verilerinin bulunduğu, gıda işletmecisi tarafından düzenlenen belge, tüketiciye arz hariç piyasaya arzında; balıkçılık ve kafadan bacaklı yumuşakça ürünlerine eşlik eder.
– Gıda işletmecisi, ürünlere dondurma veya ısıl işlem uygulamayacaksa, ürünlerin; bakanlık onaylı uygun epidemiyolojik alanlardan ve embriyodan yetiştirme yapan çiftliklerden elde edildiğini garanti eder. Bu garanti balıkçılık ürünlerine eşlik eden belgelerle veya ticari belgelerle karşılanabilir.
İşlenmiş balıkçılık ürünleri için gereklilikler
• (Perakende işletmeler içinde geçerlidir) kabuklular ve yumuşakçaların pişirilmesi için gereklilikler.
– Pişirmeyi hızlı soğutma izler; buzun erime sıcaklığının altına ulaşılıncaya değin yapılmalıdır.
– Kabuk ayırma ve yüzme işlemi özel hijyenik koşullarda yapılmalı; elle yapılacaksa personel hijyenine özellikle önem verilmelidir.
– Bu işlemden sonra, buzun altında buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta, dondurulmuş ürünler -18ºC de, bütün salamura dondurulmuş ürünü ise 9ºC de muhafaza edilmelidir.
• İnsani tüketime yönelik balık yağı için gereklilikler.
– Hammadde; Gıda işletmelerinin Kayıt ve Onayına dair yönetmeliğe uygun işletmelerden temin edilmelidir.
– Hammadde, insani tüketime uygun balıkçılık ürünlerinden elde edilmelidir.
– Hijyenik koşullarda nakledilmeli ve depolanmalıdır.
– Hemen soğutulmalı ve, buzun altında buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta, dondurulmuş ise -18ºC de, bütün salamura dondurulmuş ise 9ºC de muhafaza edilmelidir.
– Bütün haldeki balıkçılık ürünü balık yağı üretiminde doğrudan kullanılacaksa; balıkçılık ürünleri ile ilgili mevzuatta TVB-N limitlerini ve tazelik kriterlerini karşılaması aranır. (hammadde 36 saat içinde işlenecekse bu madde aranmayabilir)
– Son tüketim için piyasaya arz edilmeden önce hammadde; ısıtma, presleme, ayırma, santifüj, işleme, damıtma ve saflaştırma basamaklarından gerekli olan işlemden geçmiş olmalıdır.
– İşletmeci; hammadde ve üretim süreci bakımından insani tüketime uygun balık yağına uygulanan gereklilikleri sağlıyor ise , işletmesinde insani tüketime uygun olmayan balıkyağı ve balık unu da üretebilir.
Balıkçılık ürünleri için sağlık standarttı
• Gıda işletmecisi gıda hijyen yönetmeliğine ve miktobiyolojik kriterler yönetmeliğine uygun hareket etmelidir.
• Balıkçılık ürünlerinin tazelik kriterlerine uygun olarak; işletmeci duyusal test yapmalıdır.
• Histamin limitleri mevzuatta belirtilen limitlerin altında tutulmalıdır. (balık yağı üretiminde uygulanmaz)
• TVB-N limitleri aşılmış ise (toplam uçucu nitrojen) balıkçılık ürünleri piyasaya arz edilemez.
• Tetraodontidae, Molidae, Diotontidae ve Canthigasteridae familyalarının zehirli balıklarından elde edilen balıkçılık ürünleri piyasaya arz edilemez.
• Gempylidae familyasına özellikle Ruvettus pretiosus ve Lepidocybium flavobrunneum türlerine ait taze, hazırlanmış, dondurulmuş ve işlenmiş balıkçılık ürünleri sadece paketlenmiş/ambalajlanmış şekilde ve hazırlama/pişirme yöntemleri ile sindirim sistemi rahatsızlıklarına yol açan maddelerin varlığına ilişkin risk hakkında tüketiciye bilgi sağlayacak şekilde etiketlendikten sonra piyasaya arz edilir. Balıkçılık ürünlerinin bilimsel ve ticari adı etiket üzerinde yer alır. (balık yağı üretiminde uygulanmaz)
• Cigua toksin veya kas felci toksinleri gibi biyotoksinleri içeren balıkçılık ürünleri, piyasaya arz edilemez. (balık yağı üretiminde uygulanmaz)
• Felç edici kabuklu deniz hayvanları zehiri (PSP) max. 800µg/kg /Unutkanlığa neden olan kabuklu deniz hayvanları zehri (ASP) için domoik asit olarak eşdeğer 20µg/kg ise, çift kabuklu yumuşakçalardan, denizkestanelerinden, gömlekliler ve denizde yaşayan karından bacaklılardan elde edilen balıkçılık ürünleri piyasaya arz edilebilir.

Balıkçılık ürünlerinin ambalajlanması ve paketlenmesi
• Buz altında muhafaza edilen taze balıkçılık ürünlerinin konduğu kaplar suya dayanıklı olmalı ve buzun erimesi sonucu oluşan suyun ürünlerle temasının engellenmesi sağlanmalıdır.
• Gemide hazırlanmış dondurulmuş bloklar, karaya çıkarılmadan önce uygun şekilde ambalajlanmalıdır.
• işletmecisi, avlama gemisinde ürünleri ambalajlaması halinde, ambalajlama malzemesi; Bir bulaşma kaynağı olmamalı, Bir bulaşma riskine maruz kalmayacak bir şekilde depolanmamalı, Yeniden kullanılması amaçlandığında kolayca temizlenebilir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilebilir olmalı.



Balıkçılık ürünlerinin depolanması
• Taze balıkçılık ürünleri, çözündürülmüş işlenmemiş balıkçılık ürünleri, kabuklulardan ve yumuşakçalardan elde edilen pişirilmiş ve soğutulmuş ürünler; buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta muhafaza edilir.
• Dondurulmuş balıkçılık ürünleri, ürünün tüm kısımlarında -18 °C veya daha düşük bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir. Bununla birlikte, konserve gıdaların üretimi için salamurada bütün olarak dondurulmuş balıklar, -9 °C veya daha düşük bir sıcaklıkta muhafaza edilir.
• Canlı balıkçılık ürünleri, gıda güvenilirliğini ve canlılığını olumsuz etkilemeyecek şartlarda ve sıcaklıkta muhafaza edilir.

Balıkçılık ürünlerinin nakli
• Balıkçılık ürünleri, nakliye süresince gereken sıcaklıkta muhafaza edilir
• Taze balıkçılık ürünleri, çözündürülmüş işlenmemiş balıkçılık ürünleri, kabuklulardan ve yumuşakçalardan elde edilen pişirilmiş ve soğutulmuş ürünler; buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta muhafaza edilir.
• Konserve gıdaların üretimi için salamurada bütün olarak dondurulmuş balıkçılık ürünleri hariç, dondurulmuş balıkçılık ürünleri, nakliye süresince ürünün tüm kısımlarında -18 °C veya daha düşük düzenli bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir. Ancak 3 °C’den fazla sıcaklık yükselmesine yol açmayan kısa süreli dalgalanmalar kabul edilir.
• Gıda işletmecisinin Bakanlığın uygun görmesi ve nakliye süresinin kısa olması durumunda, dondurulmuş balıkçılık ürünlerinin soğuk muhafaza deposundan onaylı bir işletmeye nakledilmesi sırasında eğer ürün işletmede hazırlama ve/veya işleme amacıyla çözündürülecekse, sıcaklık şartlarına uyması gerekmez.
• Buz altında muhafaza edilen taze balıkçılık ürünlerinde buzun erimesi sonucu oluşan su, ürünlerle temas ettirilmez.
• Canlı balıkçılık ürünleri, gıda güvenilirliğini ve canlılığını olumsuz etkilemeyecek şartlarda ve sıcaklıkta nakledilir.