Çiğ Süt, Kolostrum, Süt ürünler ve Kolosturum bazlı ürünler için özel hijyen gereklilikleri

Hayvansal Gıdalar için özel hijyen yönetmeliği özetlerimizden 9’uncusunu yayınlıyoruz.

HAYVANSAL GIDALAR İÇİN ÖZEL HİJYEN YÖNETMELİĞİ /
BÖLÜM 13: ÇİĞ SÜT, KOLOSTURUM, SÜT ÜRÜNLERİ, KOLOSTRUM BAZLI ÜRÜNLER

Bu ürün grubuyla ilgili birincil üretim yapanlar ve toplayıcılar; mevzuat kapsamındadır. Hali ile gerekli hijyen kurallarını uygulamak zorundadır.

Çiğ süt ve kolostrum üretimindeki sağlık gereklilikleri

• Çiğ süt ve Kolostrum; sağlık durumu iyi olan hayvanlardan elde edilmelidir. Çiğ süt ve kolostruma bir bulaşma riski taşımamalı, genital bölge akıntıları, meme yangısı/yarası, ishal ve ateşli enfeksiyonel hastalığı bulunmayan hayvanlardan elde edilmelidir.
• Çiğ süt ve kolostrum elde edilecek hayvanda kullanılan veteriner ilaçları için tavsiye edilen kalıntı miktarı ve arınma süresi tamamlanmalıdır. İlgili mevzuat gereği, uygulanması yasaklanmış maddelere maruz kalan hayvanlardan bu ürünler elde edilemez.
• Bruselloz ile mücadele yönetmeliği gereği, çiğ süt ve kolostrumun elde edileceği ürün bruselloz bakımından ari olan bir sürüye ait inek, manda, koyun, keçilerden elde edilir.
• tüberküloz ile mücadele yönetmeliği gereği, çiğ süt ve kolostrumun elde edileceği ürün tüberküloz bakımından ari olan bir sürüye ait inek, manda, koyun, keçilerden elde edilir. Bu sürüler hastalık bakımından sürekli kontrol edilmelidir. Keçiler ineklerle bir arada tutuluyorsa, keçiler muayeden geçirilmeden ürün eldesi için kullanılamaz.
• tübeküloz veya bruselloz testlerinde pzitif etken göstermeyen hayvandan elde edilen ürünlerin kullanımında ise alkali fosfotaz testi negatif olacak şekilde ısıl işlem uygulanmalıdır.
• Brusella aşısına tabii tutulmuş koyun ve keçilerden elde edilen ürünler 2 ay olgunlaştırılmış peynirlerin üretiminde veya fosfotaz testi negatif olacak şekilde ısıl işlem uygulanarak kullanılır.
• Bruseloz ve tüberkiloz belirlenmiş sürüye ait sağlıklı dişi hayvanlardan elde edilen ürünlerde yine aynı test ve işlemlere tabii tutulmadan kullanılmaz.
• Bruselloz ve tüberküloz etken pozitif hayvanlardan elde edilen çiğ süt ve kolostrum insani tüketim için kullanılmaz.
• Bu hastalıklarla enfekte olan veya enfekte olduğu şüphelenilen hayvanlar etkili bir şekilde izole edilir.
Süt ve kolostrum üreten hayvancılık işletmelerinin hijyeni
• Sağım ekipmanları, depolama ve soğutma ekipmanlar ile bulundukları birimler bulaşma riskini en aza indirecek şekilde tasarlanır ve inşaa edilir
• çiğ süt ve kolostrumun depolandığı tesisler, zararlı canlıların girişine karşı korunur. Bu tesisler hayvan barınaklarından yeteri uzaklıkta konumlandırılır.
• Sağım, toplama, taşıma için kullanılan kap, güğüm, tank gibi ekipmanların yüzeyleri kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir ve sağlam yapıda olmalıdır. Uygun koşullarda muhafaza edilmelidir.
• Sağım toplama ve taşımada aşağıdaki hususlara dikkat edilir.;
– Sağımdan önce meme uçları ve civarı temizlenmeli
– Her bir hayvandan süt fiziksel ve duyusal analize tabii tutulur. Anormal bir bulgu varsa süt veya kolostrum insan tüketimi için kullanılamaz.
– Meme hastalığı varsa süt ve kolostrum insani tüketime sunulamaz. Veteriner hekim onayı ile sunulabilir.
– Tıbbi tedavi göre hayvanlar; izlenebilirlik için kaydedilir. Belirlenen kalıntıların arınma süresi boyunca süt ve kolostrum insani tüketime sunulmaz.
– Meme ıslatıcı ve spreyleri Sağlık bakanlığı onaylı olmalıdır.
– Kolostrum ayrı sağılır ve çiğ sütle karıştırılmaz.
– Sağımdan sonra bulaşmayı önleyecek şekilde muhafaza edilen süt temiz bir bölgede depolanır.
– Çiğ süt sağımdan hemen sonra; günlük toplanıyorsa 8ºC’nin, günlük toplanmıyorsa 6ºC’nin altına hemen soğutulur.
– Kolostrum sağımdan hemen sonra; günlük toplanıyorsa 8ºC’nin, günlük toplanmıyorsa 6ºC’nin altına hemen soğutulur.
– Nakliye süresince soğuk zincir bozulmamalı, süt işleme tesisinde süt ve kolostrum sıcaklığı 10ºC’den fazla olmamalıdır
.

• Sağımı yapan ve ilgili işlemleri yapan kişi uygun ve temiz kıyafetler giyinmelidir. Ayrıca bu kişiler; işe başlamadan önce ellerini yıkamalı, işlem boyunca temiz tutmalı, kişisel temizliğine özen göstermelidir. İş oluş esnasında personel için gerekli hijyeni sağlayacak lavabo, dezenfektan v.b. uygun düzenekler sağım yapılan yerde bulunur.

Çiğ süt ve kolostrum için gereklilikler;

• Süt üreten hayvancılık işletmelerinde rastgele örneklem ve temsili sayıda süt numunesi alınır. Sonuçlar bu yönetmeliğin ek-1 i olarak nitelendirilen aşağıdaki tabloya göre değerlendirilir.

Numune alabilecek yerler

– Süt üreten hayvancılık işletmeleri
– Sütü toplayan veya işleyen gıda işletmeleri
– Gıda işletmecileri grupları
– Ulusal veya bölgesel kontrol planları kapsamında bakanlık.

• Süt 2 saat içinde işlenecekse veya bakanlık onaylı yüksek sıcaklık ile işlenecekse ek-1 gerekliliklerini sağlama prosedürü kapsamı dışında tutulur.
• İnek dışında başka türlerden elde edilen çiğ süt için ek-2 kriterini sağlayacak prosedür uygulanır.
• Çiğ Süt , Canlı hayvanlar ve hayvansal ürünlerde belirli maddeler ile bunların kalıntılarının izlenmesi için anlınacak önlemlere dair yönetmelik hükümlerine uygun olur.
• Çiğ süt mevzuatta belirtilen kalıntı limitlerini aşan antibiyotik içeremez. Birden fazla antibiyotik uygulanmış hayvanların sütleri için ise toplam değer bir antibiyotik için verilen limit değeri aşamaz.
Süt ürünleri ve kolostrum bazlı ürünlere ilişkin gereklilikler
Süt ürünleri ve kolostrum bazlı ürünlerin üretiminde kullanılacak çiğ süt ve kolostrum için aşağıdaki sıcaklık gerekliliklerine uyulur:
• Gıda işletmecisi, çiğ süt ve kolostrumu üretim tesisine kabulünde, Sütün 6 °C veya altına hızla soğutulmasını, Kolostrumun 6 °C veya altına hızla soğutulmasını veya dondurulmasını, işlenene kadar bu sıcaklıkta muhafazasını sağlar.
• Gıda işletmecisi çiğ süte soğutma işlemini sadece; Sağımdan hemen sonra işlenecekse veya, Üretim tesisine 4 saat içinde kabul edilerek işlenecekse veya, Belirli süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünlerin, üretimine ilişkin teknolojik sebeplerle daha yüksek bir sıcaklık gerekli ise ve bu duruma Bakanlık tarafından izin verilmişse
uygulamayabilir.
• Gıda işletmecisi, çiğ süt, kolostrum, süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünleri ısıl işleme tabii tutarken, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 20 nci maddesinde yer alan gereklilikleri sağlar.
• Pastörizasyon; en az 72 °C’de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C’de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon göstermelidir.
• Ultra yüksek sıcaklık/UHT; kısa süreli yüksek sıcaklığın aralıksız akışını içeren 135 °C’den az olmayan uygun sıcaklık-zaman kombinasyonunda aseptik olarak kapatılmış ambalajlarda, oda sıcaklığında muhafaza edildiğinde işlenmiş üründe canlı mikroorganizma veya gelişim kabiliyetine sahip sporların olmadığını ve uygulanan ısıl işlemin yeterliliğini gösteren, kapalı ambalajların 30 °C’de 15 gün veya 55 °C’de 7 gün inkübasyonundan veya farklı bir yöntemin uygulanmasından sonra ürünlerin mikrobiyolojik olarak stabil kaldığını garanti edilmelidir.

Gıda işletmecisi, süt ve kolostrumu ısıl işleme tabii tutup, tutmayacağına karar verirken HACCP ilkeleri uyarınca geliştirilen prosedürlere uyar. Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik ile Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğe uygun olarak işletmelerin onaylanması veya kontrollerin gerçekleştirilmesi sırasında Bakanlıkça istenen ilave şartlara uyar.

• Süt ürünleri üreten gıda işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerde belirlenmiş kabul süresi aşıldığında, ısıl işlem uygulanmadan hemen önce aşağıda belirtilen kriterleri sağlamak için gerekli prosedürleri uygular.
– Süt ürünlerinin hazırlanmasında kullanılacak çiğ inek sütü 30 °C’de her mililitrede 300.000’den az koloni sayısına sahip olmalıdır.
– Süt ürünleri üretiminde kullanılacak ısıl işlem görmüş inek sütü 30 °C’de her mililitrede 100.000’den az koloni sayısına sahip olmalıdır.
Bu kriterlerin karşılanmadığı durumda süt ürünleri üreten gıda işletmecisi Bakanlığı bilgilendirir ve bu durumu düzeltmek için tedbir alır.

Süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin ambalajlanması

Tüketime sunulan ambalajların kapatılması, sıvı süt ürünleri ile kolostrum bazlı ürünlere son ısıl işlemin uygulandığı yerde dolumdan hemen sonra bulaşmayı önleyecek şekilde kapatma araçlarıyla gerçekleştirilir. Kapatma sistemi, açıldıktan sonra ürünün açılmış olduğunun kolayca anlaşılmasını sağlayacak şekilde tasarlanır.

Süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin etiketlenmesi
• Süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin etiketlenmesi gıda kodeksi etiketleme mevzuat hükümlerine uygun olmalıdır.
• Silinmeyecek şekilde işaretlenmiş olan ve bu nedenle herhangi bir etiket taşımayan tekrar kullanılabilen cam şişeler ve en geniş yüzeyi 10 cm2 den küçük olan ambalaj veya kaplar hariç olmak üzere bu hükümlere ek olarak;
– Çiğ sütün etiketinde “çiğ süt” ibaresi,
– Prosesinde ısıl işlem veya fiziksel veya kimyasal herhangi bir işlemin bulunmadığı çiğ sütten elde edilen ürünlerin etiketlerinde “çiğ sütten üretilmiştir” ibaresi,
– Kolostrumun etiketinde “kolostrum” ibaresi,
– Kolostrumdan elde edilen ürünlerin etiketinde “kolostrumdan elde edilmiştir” ibaresi, yer almalıdır.
Bu gereklilikler son tüketiciye arz edilen ürünlere uygulanır. Etiketleme terimi ürün ile birlikte sunulan ve ürünü ilgilendiren ambalaj, doküman, uyarı gibi bilgi ve belgeleri de içerir.

Tanımlama işareti
• Ambalaj veya paket üzerindeki işletmenin onay numarasının yerini gösteren referans, tanımlama işareti yerine geçebilir.
• Gıda işletmecisinin süt ürünleri üreten veya yeniden ambalajlayan birden fazla işletmesi var ise; üretim veya yeniden ambalajlamanın yapıldığı işletmenin tanımlama işaretinin açık bir şekilde işaretlenmesi şartıyla, etikette diğer işletmelere ait tanımlama işaretleri de yer alabilir.