Laktozsuz Süt Ürünü Derken? (Elif Yılmaz Yazdı)

Çiğ sütü direk tüketmenin ne kadar tehlikeli olduğunu bilmeyen kalmadığını umarak yeni nesil daha
doğrusu bizde çok eskiye dayanmayan Laktozsuz süt ve ürünlerinden bahsetmek istiyorum.
Çiğ sütün; pastörizasyon, yüksek sıcaklıkta pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon işlemlerinden biri
uygulanarak elde edilen ve başka bir işleme gerek kalmadan tüketime sunulan süte içilebilir süt denmektedir.
İster UHT ister Pastörize süt olsun bu ürünlerin hiç birinde raf ömrünü arttırmak vb. sebeplerle herhangi bir
kimyasal katılmadan sütün doğal yapısı korunur. Doğal yapısı derken, Sütün yapısında yer alan maddeleri süt
şekeri (laktoz), süt yağı, süt proteinleri, mineral maddeler ve vitaminler olmak üzere beş ana başlık altında
toplamak mümkündür. Gelelim bahsedeceğimiz laktozsuz süt ve ürünlerine.

Laktozsuz süt ve süt ürünlerine neden ihtiyaç duyulmuştur?
Öncelikle Laktoz nedir diye inceleyecek olursak Laktoz; Süt Şekeridir. Süt ve süt ürünleri dışında
alabileceğiniz bir kaynak yoktur. Laktoz, ince bağırsakta laktaz enzimiyle, kendisini oluşturan glukoz ve
galaktoza parçalanır. .Laktaz enzimi gebeliğin son dönemine kadar insanda yoktur. Doğumdan hemen sonra her
bireyde artarak maksimum seviye ulaşır ve sonra giderek düşer.
Organizmada yeterli miktarda laktaz enzimi sentezlenemediğinde laktoz bağırsaklarda yeteri kadar
parçalanamaz ve emilemez. Bu durum süt içildiğinde sindirim bozukluklarına, gaz problemlerine, kramplara,
diareye sebep olur. Bu Laktoz İnterolansı olarak adlandırılmaktadır. Peki, nasıl oluşur bu laktoz inteloransı? İki
şekilde oluştuğu düşünülmektedir. Birincisi genetik olarak ve farklı yaşlarda görülen ince bağırsakta üretilen
laktaz enziminin durması, ikincisi ise; genetiğe bağlı olmayıp beslenme bozukluğu ve bağırsaklarda oluşan
rahatsızlık sebebiyle oluşanıdır. Bu sebepledir ki laktoz intoleransı hayatımızın herhangi bir döneminde
görülebilir ya da ortadan kalkabilir.(Laktoz intoleransı süt alerjisiyle karıştırılmamalıdır. Süt alerjisi süt
proteinlerine karşı oluşur ve erişkin çağda da ortaya çıkabilir.)




Laktozsuz süt: İçme sütlerindeki laktozun tekniğine uygun şekilde β-galaktozidaz enzimi ile glikoz ve
galaktoza parçalanarak laktoz içeriği % 0,1 ve altına indirilmiş süt ürünü olarak açıklanır. Laktozsuz süte
laktozun kolay sindirimi amacıyla parçalanması için laktaz enzimi ilave edildikten sonra üründe tatlılık ve renk
bir miktar değişmektedir. Renk, ayrıca ürünün yarım yağlı olmasından dolayı standart sade süte nazaran tonsal
farklılık göstermektedir. Tat olarak laktoz parçalandığı için (açığa çıkan glikoz ve galaktozun tatlılık derecesi
laktoza kıyasla yaklaşık olarak 4 kat daha fazladır.) sade sütten daha tatlı algılanmasının sebebi budur. Ek bir
şeker ilavesi veya herhangi bir katkı maddesi içermemektedir. Ürün tamamıyla enzimatik bir reaksiyon sonucu
oluşur ve reaksiyon sonucu oluşan ürünlerinde herhangi bir zararı yoktur.


Süt ve süt ürünlerinin sağlık üzerine etkileri bilimsel çalışmalarda çeşitli başlıklar altında
incelenmektedir. Bunlar arasında en öne çıkanlar büyüme, kemik ve diş sağlığı, tansiyon ve kalp damar sağlığı
olarak sıralanabilir. Süt ve süt ürünleri birçok farklı besin öğesi içermesi ve düşük kalori ile beraber alınmasına
olanak sağladığı için Laktoz İntoleransı olan kişilerin süt protein ve minerallerinden faydalanması açısından
laktozsuz süt ve süt ürünleri üretimine gidilmiştir. Örnek teşkil etmesi açısından yukarda belirtiğimiz tabloda da
görüldüğü üzere sade süt ile laktozsuz süt arasında besin değeri açısından pek fark yoktur. Ülkemizde Laktoz
intoleransı olan insanların süt protein ve minerallerini alabilmesi için sadece süt değil laktozsuz süt ürünleri
yoğurt, peynir de üretilmekte olup bu kişiler için ürün yelpazesinin gelişeceğini umuyoruz.

Elif Yılmaz Kuşçu
Gıda Mühendisi-İş Güvenliği Uzmanı



Kaynakça;
Ambalajlı Süt Ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (Asüd), Resmi İnternet Sitesi
Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği (Tebliğ No: 2019/12)
Laktoz İntoleransı, Ayşe Bayhan- Gülderen Yentür,1993, Https://Dergipark.Org.Tr/Download/ArticleFile/79286
Süt ürünleri besin değeri- www.sutas.com.tr