Jelatin ve Kollajen Üretimi İçin Özel Gereklilikler

Hayvansal Gıdalar İçin özel Hijyen Yönetmeliği 18 ve 19. Bölümler karşınızda

Bölüm-18:Jelatin İçin Özel Gereklilikler

Hammaddeler için gereklilikler
• Gıdada kullanım amacıyla jelatin üretiminde, aşağıdaki hammaddeler kullanılabilir.
a) Spesifik risk materyali olarak tanımlananların dışındaki kemikler,
b) Çiftlikte yetiştirilen geviş getiren hayvanların deri ve postları,
c) Domuz derileri,
ç) Kanatlı hayvan derileri,
d) Tendonlar ve veterler,
e) Yaban av hayvanı deri ve postları,
f) Balık deri ve kemikleri.

• Tabaklama işlemi tamamlanmış olsun ya da olmasın herhangi bir tabaklama işlemine tabi tutulan deri ve postların kullanımı yasaktır.
• kesimhanede kesilen ve karkasları ölüm öncesi ve ölüm sonrası muayenede insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen hayvanlardan veya karkasları insan tüketimine uygun olduğu belirlenen yaban av hayvanlarının deri ve postlarından gelmelidir elde edilmelidir.
• Hammaddeler, kayıtlı veya onaylı tesislerden gelmelidir.
• Bakanlığın izin vermesi ve aşağıdaki gerekliliklerin karşılanması halinde, toplama merkezleri ve tabakhaneler de insan tüketiminde kullanılacak jelatin üretimi için hammadde tedarik edebilir.
a) Kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen sert zemine ve pürüzsüz duvarlara sahip, uygun durumlarda soğutma imkânları olan depolama odaları bulunmalıdır.
b) Depolama odaları, hammaddelere bulaşma kaynağı olmaması için, yeterli bir seviyede temiz ve bakımlı tutulmalıdır.
c) Bu maddeye uygun olmayan hammaddenin, bu tesislerde depolanması ve/veya işlenmesi halinde; kabul, depolama, işleme ve sevk periyodu boyunca bu maddeye uygun hammaddeden ayrı tutulmalıdır.

Hammaddelerin nakli ve depolanması
Hammadde, toplama merkezine veya tabakhaneye ve jelatin işleyen tesislere sevk edilirken; tanımlama işaretinin yerine, menşe tesisi belirten ve Ek-4’te yer alan bilgileri içeren bir belge, nakliye süresince hammaddeye eşlik eder.
Ekler için http://www.mevzuat.gov.tr/MevzuatMetin/yonetmelik/7.5.15664-ek.doc


Hammaddeler, temin edildikleri yerden ayrılışlarından itibaren 24 saat içinde işlenmeyeceklerse; soğutularak veya dondurularak nakledilir ve depolanır. Bununla birlikte, yağı alınan ve kurutulan kemikler veya ossein; tuzlanmış, kurutulmuş, kireçlenmiş deriler; alkali veya asit ile muamele edilen deri ve postlar ortam sıcaklığında nakledilebilir ve depolanabilir.

Jelatin üretimi için gereklilikler
Dünya Hayvan Sağlığı Teşkilatına göre kontrol edilebilir veya belirsiz BSE risk statüsündeki ülke veya bölgelerde doğan, yetiştirilen veya kesilen hayvanlardan elde edilen tüm geviş getirenlerin kemikleri; tüm kemik materyali ince olarak ezilir ve sıcak su ile yağından arındırılır ve en az 2 günlük bir sürenin üzerinde seyreltilmiş hidroklorik asit (asgari % 4 yoğunlukta ve pH < 1.5) ile muamele edilmesini sağlayan bir işleme tabi tutulur. Sonrasında aşağıdaki işlemlerden herhangi biri uygulanır: 1) En az 4 saniye süresince 138 °C’lik bir ısıl işlem aşaması ile en az 20 günlük bir süre için doymuş kireç solüsyonu ile alkali (pH > 12.5) işlemi,
2) En az 4 saniye süresince 138 °C’lik bir ısıl işlem aşaması ile en az 10 saat boyunca asit (pH < 3.5) işlemi, 3) 3 bardan daha fazla bir basınçta 133 °C’lik doymuş buharla en az 20 dakika için ısı ve basınç işlemi, 4) Onaylanmış herhangi bir eşdeğer işlem. BSE risk statüsündekilerin dışındaki bölgelerden elde edilen geviş getirilen hammaddeler bir veya daha çok çalkalamayı takiben asit veya alkali ile bir işleme tabi tutulur ve takiben pH ayarlanır. Filtrasyon ve ısıl işlem yoluyla arındırmayı takiben bir veya birden fazla ısıtmaya tabi tutularak jelatin çıkarılır. Gıda işletmecisi, hammadde ve üretim işleminin insan tüketimine yönelik jelatine uygulanan gerekliliklere uygunluğunun sağlanması şartıyla, insan tüketimine yönelik olmayan jelatini, insan tüketimine yönelik jelatin ile aynı tesiste üretebilir veya depolayabilir. Nihai ürünler için gereklilikler
Gıda işletmecisi, jelatinin Ek-5’teki tabloda yer alan kalıntı limitlerine uygunluğunu sağlar.
Etiketleme
Jelatinin ambalaj ve paketlerinde “İnsan tüketimine uygun jelatin” kelimeleri ile tavsiye edilen tüketim tarihini belirten ifade ve ürün adının yanında elde edildiği hayvan türü belirtilir.



Bölüm-19: Kollajen İçin Özel Gereklilikler

Gıdada kullanım amacıyla kollajen üretiminde, aşağıdaki hammaddeler kullanılabilir:
a) Spesifik risk materyali olarak tanımlananların dışındaki kemikler,
b) Çiftlikte yetiştirilen geviş getiren hayvanların deri ve postları,
c) Domuz derileri,
ç) Kanatlı hayvan derileri,
d) Tendonlar ve veterler,
e) Yaban av hayvanı deri ve postları,
f) Balık deri ve kemikleri.

• Tabaklama işlemi tamamlanmış olsun ya da olmasın herhangi bir tabaklama işlemine tabi tutulan deri ve postların kullanımı yasaktır.
• Hammaddeler, kesimhanede kesilen ve karkasları ölüm öncesi ve ölüm sonrası muayenede insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen hayvanlardan veya karkasları insan tüketimine uygun olduğu belirlenen yaban av hayvanlarının deri ve postlarından gelmelidir.
• Hammaddeler, kayıtlı veya onaylanan tesislerden gelmelidir.
• Bakanlığın izin vermesi ve aşağıdaki gerekliliklerin karşılanması halinde, toplama merkezleri ve tabakhaneler de insan tüketiminde kullanılacak kollajen üretimi için hammadde tedarik edebilirler:
a) Kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen sert zemine ve pürüzsüz duvarlara sahip, uygun durumlarda soğutma imkânları olan depolama odaları bulunmalıdır.
b) Depolama odaları, hammaddelere bulaşma kaynağı olmaması için, yeterli bir seviyede temiz ve bakımlı tutulmalıdır.
c) Bu maddeye uygun olmayan hammaddenin, bu tesislerde depolanması ve/veya işlenmesi halinde; kabul, depolama, işleme ve sevk periyodu boyunca bu maddeye uygun hammaddeden ayrı tutulmalıdır.
Hammaddelerin nakli ve depolanması
tanımlama işaretinin yerine, menşe tesisi belirten ve Ek-4’te yer alan bilgileri içeren bir belge, nakliye süresince hammaddeye eşlik eder.

Hammaddeler, temin edildikleri yerden ayrılışlarından itibaren 24 saat içinde işlenmeyeceklerse; soğutularak veya dondurularak nakledilir ve depolanır. Bununla birlikte, yağı alınan ve kurutulan kemikler veya ossein; tuzlanmış, kurutulmuş, kireçlenmiş deriler; alkali veya asit ile muamele edilen deri ve postlar ortam sıcaklığında nakledilebilir ve depolanabilir.


Kollajen üretimi için gereklilikler
Dünya Hayvan Sağlığı Teşkilatına göre kontrol edilebilir veya belirsiz BSE risk statüsündeki ülke veya bölgelerde doğan, yetiştirilen veya kesilen hayvanlardan elde edilen tüm geviş getirenlerin kemikleri; tüm kemik materyali ince olarak ezilir ve sıcak su ile yağından arındırılır ve en az 2 günlük bir sürenin üzerinde seyreltilmiş hidroklorik asit (asgari % 4 yoğunlukta ve pH < 1.5) ile muamele edilmesini sağlayan bir işleme tabi tutulur. Bu işlemi, asit ve alkali kullanılarak pH ayarlaması, bir veya daha fazla çalkalama, filtrasyon ve ekstrüksiyon veya eşdeğerliliği onaylanmış herhangi bir işlem takip eder. BSE risk statüsündeki ülke veya bölgeler dışındaki yerlerden temin edilen hammaddeler, yıkama, asit ve alkali kullanılarak pH ayarlamasını takiben bir veya daha fazla çalkalama, filtrasyon ve ekstrüksiyon veya eşdeğerliliği onaylanmış herhangi bir işleme tabi tutulur. Menşei geviş getiren hayvanlar olmayan hammaddelerden düşük moleküler kollajen üretiminde ekstrüksiyon aşaması uygulanmayabilir. Bu maddenin birinci fıkrasında belirtilen işlemlere tabi tutulduktan sonra kollajene kurutma işlemi uygulanabilir. Gıda işletmecisi, hammadde ve üretim işleminin insan tüketimine yönelik kollajene uygulanan gerekliliklere uygunluğunun sağlanması şartıyla, insan tüketimine yönelik olmayan kollajeni, insan tüketimine yönelik kollajen ile aynı tesiste üretebilir veya depolayabilir. Nihai ürünler için gereklilikler Gıda işletmecisi, kollajenin Ek-6’da yer alan kalıntı limitlerine uygunluğunu sağlar. Etiketleme Kollajenin ambalaj ve paketlerinde “İnsan tüketimine uygun kollajen” kelimeleri ile üretim tarihini belirten ifade ve ürün adının yanında elde edildiği hayvan türü belirtilir.