Esansiyel Yağlar Ekmekte Koruyucu Olarak Kullanılabilir mi?

Belçika’daki Ghent Üniversitesi’nden araştırmacılar bir gözden geçirme yayınladılar: Esansiye yağlar,Ekmek bozulmalarının önüne geçebilir mi? En başta mantar bozulmaları hedefleyen araştırmada in-vitro (yapay ortam, laboratuvar ortamı)yöntemler kullanıldı.

Esansiyel yağların antifungal gıda koruyucuları olarak potansiyelini gösteren çeşitli çalışmalar daha öncelerde de yapılmıştı. Sayısız olumlu rapora rağmen, sadece birkaç çalışmada ekmek ve diğer unlu mamullerin korunması için uçucu yağlar kullanılmıştır. Ancak, esansiyel yağların hamur ve ekmek üretimi ile fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite üzerine etkisi tam olarak araştırılmamıştır.

Bu çalışmada Uçucu yağların, belirli gıda matrislerinde kullanılabilecekleri için üzerinde daha fazla çalışılması gerektiği de vurgulanmıştır.

Yiyeceklerin korunmasında ilerlemeler kaydedilmiş olsa da, araştırmacılar ekmek ve fırıncılık endüstrisinde esansiyel yağların etki mekanizmasını ve gerçek uygulamasını anlamak için daha fazla araştırma yapılması gerektiğine inanmaktadır .


Esansiyel Yağlar ne demek?

Esansiyel yağ asitleri, insan ve hayvanların yaşamlarını devam ettirebilmesi için dışarıdan alması gereken, vücutta sentezlenemeyen yağ asitleridir.

Yağ asitleri, insan vücudunda bazı işlemler görerek değişik özellikle yağ asiti haline dönüştürülürler. Ancak bunun istisnaları da var. Oleik, linoleik ve gama linoleik asitlerin dışardan olduğu gibi alınması gerekir. İnsan ve hayvan vücudu, bunları, diğer yağ asitlerini işleyerek üretemezler. Oysa bunların organizma için çok önemli işlevleri vardır. İşte bu yağ asitlerine esansiyel yağ asitleri denilir. Yağlar, diğer madde grupları gibi, insan hayatının olmazsa olmaz unsurlarından biridir. Yağlar, yaşam için çok önemli maddelerdir. İnsan vücudunun canlılığını sürdürebilmesi için gerekli olan enerjinin büyük bir kısmı yağlar tarafından karşılanır. Bunun dışında, hücre içi organellerin bir kısmının da aktivitesini sürdürebilmesi için yağlara gerek vardır. Ayrıca A, D, K, E gibi bazı vitaminler de yağda eridiği için, gıda ile alınan bu vitaminlerin kana karışabilmesi için yağ gereklidir.

İşte organizmada sentezlenemeyen ve besinlerle birlikte alınması gerekli olan linoleik, linolenik ve araşidonik asitlere, esansiyel yağ asitleri denir.

Kaynak: Başta zeytin yağı olmak üzere Mısır yağı, yer fıstığı, pamuk yağı ve soya fasulyesi yağı gibi tohum yağlarında bolca bulunurlar. Bu yağ asitleri besinlerle alınması zorunlu doymamış yağlardır. En önemli iki temel yağ asidi Omega 3 (alfa-linolenik asit) ve Omega 6 (linoleik asit) yağ asitleridir.




Kaynak:

Food.News Dergi Referansı: Debonne E, Bockstaele FV, Samapundo S, Eeckhout M, Devlieghere F. EKMEK ÜRÜNLERİNDE DOĞAL ANTIFUNGAL ÖNLEYİCİ OLARAK TEMEL YAĞLARIN KULLANIMI. Esansiyel Yağı Araştırma Dergisi. 22 Haziran 2018;
Hastane.com.tr