Peki ya sebzelerimizden daha fazla yararlanmanın daha hızlı ve kolay bir yolu varsa?
Sebzeleri hazırlama şeklimiz, besleyiciliği artırabilir mi?
Marulunuzu elle parçalamak ile bıçakla kesmek arasında ne fark var? Eğer kesiyorsak ne tür bir bıçak kullanmalı?
Uzun süredir sebzelerin, özellikle de marul gibi yapraklıların elle parçalanmasının, besinlerini korumanın en iyi yolu olduğuna inandık. Buradaki fikir, yaprakların yırtılmasının bitkinin hücrelerini doğramadan daha az bozması idi. Dilimleme hücreleri parçalar güzel besin değerinde azalmaya neden olabileceği anlamına gelir. Öellikle de potasyum gibi mineraller bizi terk edebilir.
Ama bıçakla doğramak aslında kötü bir iş değil. Sebzeler üzerinde, bazıları yararlı olabilecek, en azından teoride birkaç başka etkisi var: Mesela, polifenolleri artırır
Polifenoller , C vitamini ve potasyum gibi besinlerinin ötesinde biyoaktif bileşikler içerir .
Bu bileşikler sadece bitkilerde bulunur ve ultraviyole radyasyona karşı güneşin olumsuz etkilerinden bitkileri korur, acımsı bir tat vererek hayvanların yemesini engeller.
Bazı sebzelerin kesilmesi polifenol içeriğini artırabilir .
Buradaki mantık şöyle işliyor; Sebzeyi kesmeye başladığınızda savunma mekanizması devreye girer ve daha fazla polifenol üreterek tepki verir ve böylece bitkisel dokunun daha fazla zarar görmesini engellenir. Benzer şekilde, otlayan bir hayvan bu acı bileşiklerin tadına bakıldığında, başka bir ısırık almadan önce iki kez düşünebilir.
Teoride, yüksek seviyelerde polifenoller (örneğin doğramadan) sağlığımız için daha iyidir. Polifenoller genellikle vücudumuzun iltihaplanmaya karşı savunmasını desteklediği düşünülen “ antioksidanlar ” olarak tanımlananları mevcuttur.
Ama bir komplikasyon var: Doğrama işleminden sonra enzimatik esmerleşme gelir , elmaları, patatesleri ve avokadoları kahverengiye dönüştüren aynı kimyasal reaksiyon. Bu, ilgilendiğimiz bileşikler olan polifenolleri parçalayan polifenol oksidaz enzimi sayesindedir.
Doğrama ve soğumaya ne dersiniz?
Soğutma bu esmerleşme reaksiyonunun hızını yavaşlatabilir ve potansiyel olarak faydalı polifenol içeriğinin korunmasına yardımcı olabilir. Genellikle bilindik buzdolabı sıcaklıkları, polifenolleri parçalayabilecek kimyasal reaksiyonları yavaşlattığı seviyelere ayarlanır.
Bu harika bir fikir gibi görünüyor: sebzelerinizi doğrayın ve polifenol kaybını yavaşlatmak için soğutun. Hatta kesilmiş elmaların geç kararmalarını sağlamak istiyorsanız da soğutabilirsiniz.
Ancak, sebzeler savunma aracı olarak polifenolleri ürettirken (doğramadan sonra) genellikle C vitamini kullanırlar. Bu nedenle, “dimyata pirince giderken evdeki bulgurdan” olunabilir. Kısaca genel olarak herhangi bir yararı olmayabilir.
Ayrıca doğrama yoluyla ortaya çıkan polifenol değişikliklerinin gerçek seviyelerine de bakmak gerek. Polifenolü arttıracağız diyerek Havuç doğramak, seviyeleri yaklaşık % 200 arttırsa da,havuç doğası gereği bu bileşiklerden oldukça az içerir. Zaten kafasını toprağa gömmesinden de anlamalıydık. Dolayısıyla, doğramadan sonra istatistiksel olarak daha fazla polifenol üretilebilse de, pratik olarak bu artış büyük oranda önemsizdir. Bunun nedeni, doğranmış ve soğutulmuş sebzelerdeki miktarların hala düşük olması ve tipik olarak çok zayıf bir şekilde emilmesidir .
Bu yüzden çoğu insan için anahtar mesaj: Hayatınızda sebzelere özel bir yer verin . Sebzelerin parçalanması veya doğranmasının arasında çok ciddi farklar olmaya bilir. Ama hayatınızda önemli bir yere sahip olması çok önemlidir.
Doğramak tadı ve dokuyu etkileyebilir
Ancak doğrama (ve beraberinde gelen polifenollerdeki artış) bir bitkinin tadını değiştirebilir. Bunun nedeni polifenollerin, herkesin sevmediği biraz acı bir tada sahip olmasıdır .
Doğrama ayrıca bir bitkinin dokusunu da etkileyebilir, çünkü hücrelerin parçalanması ürünün yapısının bozulmasına ve duygusal sorunlara neden olabilecek diğer enzimleri serbest bırakır. Soğutma da bu etkiyi yavaşlatabilir. Bu durumu en çok fesleğende gözlemleyebilirsiniz. Hücrelere ne kadar zarar verirseniz o kadar acılaşır ki; tüketim iiçin pek de akıllıca bir yöntem değil…
Farklı bıçaklar polifenol kaybını etkileyebilir mi?
Bıçak tipinin polifenollerin parçalanmasını ve esmerleşme reaksiyonları etkileyebileceği konusunda bazı öneriler vardır. ağır ve kesme işini zahmete çeviren bir bıçak , potansiyel olarak polifenolün parçalanmasına neden olan hücrelere daha fazla zarar verir. Bu yüzden keskin bir bıcak kullanmak daha iyi olabilir.
Daha da önemlisi, çelik bıçaklardaki bakır alaşım polifenol oksidaz enziminin çalışmasına yardımcı olur ve elmaları karartan esmerleşme reaksiyonunun hızlanmasına neden olabilir. Aynı zamanda C vitaminini metaller direkt katalize edebilir ve parçalanmasına yol açabilir. Bu nedenle, seramik veya plastik bir bıçak bu etkiyi azaltabilir.
Hazır yeri gelmişken 2018 yılı Şubat ayında hayatını kaybeden ve Ülkemiz Gıda Bilimi ve Teknolojisi’ne büyük katkısı olan İlbilge Saldamlı Hocamızı da rahmetle analım… Ülkemizde gıda mühendisliği eğitimi veren bir çok üniversitede Sn.Saldamlı’nın Gıda Kimyası isimli kitabı halen önemli bir kaynak olarak kullanılmaktadır. Bu yazımız içinde oldukça önemli bir kaynak olarak kullanılmıştır.
Ayrıca yazıda The Conversation dergisinden alıntılar da mevcuttur.
