Gıdada Hijyen

Mevzuat özetlerimize Gıda Hijyen Yönetmeliği ile devam ediyoruz

Dosya halinde indirmek için buraya tıklayınız!… Forumlarımıza Üye olmak için BURAYA; Giriş Yapmak İçin BURAYA tıklayabilirsiniz…

Orjinal metin için www.mevzuat.gov.tr adresini ziyaret edebilirsiniz.



BİRİNCİ BÖLÜM

Üretim işleme ve dağıtım aşamalarının tamamında hijyeni sağlamak üzere uyulması gereken kuralları belirleyen bu yönetmelik, hijyen esaslarında sorumluları da belirlemektedir.
Kişisel tüketim amacıyla üretim, depolama, işleme gibi işler yapan işletmeler kapsam dışıdır.
Üretici tarafından küçük miktarlarda son tüketiciye doğrudan satış yapan yerel perakendeciler kapsam dışıdır.
Jelatin, kollajen üreten yerler ile tabakhaneler kapsam dışıdır.

İKİNCİ BÖLÜM

Gıda işletmecisinin genel sorumlulukları
Gıda işletmecisi, kontrolü altındaki tüm aşamalarda bu Yönetmelikte belirtilen ilgili hijyen gerekliliklerinin sağlanmasından sorumludur ve genel ilkeler aşağıda verilmiştir:
a) Gıda güvenilirliğinin sağlanmasında sorumluluk öncelikle gıda işletmecisindedir.
b) Gıda güvenilirliğinin birincil üretimden başlayarak son tüketiciye kadar gıda zinciri boyunca sağlanması gereklidir.
c) Ortam sıcaklığında güvenilir bir şekilde muhafaza edilemeyen özellikle soğukta muhafazası gereken gıdalarda, soğuk zincirin korunması gereklidir.
d) Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerin iyi hijyen uygulamaları ile birlikte uygulanmasından gıda işletmecisi sorumludur. İyi uygulama kılavuzları, gıda işletmecisine gıda zincirinin tüm aşamalarında gıda hijyeni kuralları ile tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine uyum için yardımcı olan önemli bir araçtır.
e) Bilimsel risk değerlendirmesine dayalı mikrobiyolojik kriterlerinin ve sıcaklık kontrol gerekliliklerinin belirlenmesi gerekir.
f) İthal edilen gıdanın, en az yurtiçinde üretilen gıda ile aynı hijyen kurallarına veya eşdeğer bir kurala tabi olması gerekir.



Genel ve özel hijyen gereklilikleri
Birincil üretim ve aşağıda belirtilen ilgili faaliyetleri yürüten gıda işletmecisi hijyen gerekliliklerini yerine getirir. Bunun dışında gıda eğer hayvansal ise Hayvansal Gıdalar için özel Hijyen Yönetmeliği de uygulamaya dahil edilir.
a) Birincil ürünlerin üretim yerinde niteliklerini temel olarak değiştirmemek ve yeni tehlikelere sebep olmamak kaydıyla taşınması, depolanması, ayıklanması ve benzeri diğer işlemlerine ilişkin faaliyetler.
b) Bu Yönetmeliğin amacına ulaşılabilmesi için gerekli durumlarda, canlı hayvanların taşınmasına ilişkin faaliyetler.
c) Bitkisel ürünler, balıkçılık ürünleri ve yaban avı ürünleri söz konusu olduğu zaman, birincil ürünlerin niteliklerini temel olarak değiştirilmemek kaydıyla, üretim yerinden bir tesise teslimine kadar taşınmasına ilişkin faaliyetler.
Gıdanın üretim, işleme ve dağıtım aşamalarından birini yürüten gıda işletmecisi, Genel hijyen gereklilikleri ile birlikte Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde belirtilen özel hijyen gerekliliklerini yerine getirmekle sorumludur.
Gıda işletmecisi, faaliyetinin gerektirdiği durumlarda, aşağıdaki özel hijyen kurallarına uymak zorundadır.
a) Gıdalar için belirlenen mikrobiyolojik kriterlere uymak.
b) Bu Yönetmeliğin amaçlarına ulaşmak için gerekli prosedürleri uygulamak.
c) Gıdalar için sıcaklık kontrolü gerekliliklerine uymak.
ç) Soğuk zinciri korumak ve kayıt altına almak.
d) Numune almak ve analiz etmek veya ettirmek.
Gıda işletmecisi, numune alma ve analiz metodu olarak mevzuatta belirtilen yöntemleri seçmelidir. Eğer bir yöntem belirlenmemiş ise uluslararası kabul görmüş kural ve protokoller geçerlidir.
Gıda işletmecisi, bu Yönetmelik yükümlülüklerini yerine getirmek üzere iyi uygulama kılavuzlarını kullanabilir.
Birincil üretim ve ilgili faaliyetler için genel hijyen kuralları
Birincil üretimden sorumlu gıda işletmecisi, birincil ürünlerin sonradan herhangi bir işleme tabi tutulacağını göz önünde bulundurarak, ürünlerin mümkün olduğu kadar bulaşmaya karşı korunmasını sağlar.
Gıda işletmecisi, birincil üretim ve ilgili faaliyetlerde tehlike kontrolüne ilişkin olarak hava, su, toprak, yem, gübre, veteriner hekim tıbbi kalıntıları, bitki koruma ürünleri, depolama, muamele ve atıklardan kaynaklanan bulaşmanın kontrolüne ilişkin tedbirleri almakla sorumludur. Bunun yanında Zoonozların ve zoonotik etkenlerin kontrolü ve izlenmesini içeren programlar dahil olmak üzere, insan sağlığına etkisi olan hayvan sağlığı, hayvan refahı ile bitki sağlığına ilişkin tedbirleri almakla mükelleftir.
Hayvan yetiştiren, avlayan, toplayan veya hayvansal birincil ürünleri üreten gıda işletmecisi aşağıdaki hususlarda yeterli tedbirleri alır:
a) Yemin depolanması ve muamele edilmesi için kullanılan binalar dahil olmak üzere, birincil üretim veya ilgili faaliyetlerle bağlantılı bir şekilde kullanılan bütün tesislerin temiz tutulması ve gerekli durumlarda temizlendikten sonra uygun bir biçimde dezenfekte edilmesi.
b) Ekipman, kap, konteyner, araç, gemi ile teknelerin temiz tutulması ve gerekli durumlarda temizlendikten sonra uygun bir biçimde dezenfekte edilmesi.
c) Kesimhaneye giden hayvanların ve gerekli durumlarda hayvansal gıda üretiminde kullanılan hayvanların temizliğinin mümkün olan en iyi biçimde yapılması.
ç) Bulaşmanın önlenmesi için gerekli durumlarda içilebilir su veya temiz su kullanılması.
d) Gıda ile temas eden personelin sağlıklı olmasının ve sağlık riskleri konusunda eğitim almalarının sağlanması.
e) Bulaşmaya sebep olacak zararlı hayvanların ve haşerelerin önlenmesi.
f) Atıkların ve zararlı maddelerin bulaşmayı önleyecek şekilde depolanması ve muamele edilmesi.
g) Yeni hayvanlar getirildiğinde ihtiyati tedbirlerin alınması dahil gıdalarla insanlara geçen bulaşıcı hastalıkların girişinin ve yayılmasının önlenmesi ve bu tür hastalıklara ilişkin şüpheli vakaların Bakanlığa bildirilmesi.
ğ) Hayvanlardan alınan numunelerde veya diğer numunelerde yapılan, insan sağlığı için önemli olan analiz sonuçlarının dikkate alınması.
h) Yem katkı maddelerinin ve veteriner tıbbi ürünlerinin, ilgili mevzuatında belirtildiği şekilde kullanılması.

Bitkisel ürünleri üreten veya hasat eden gıda işletmecisi aşağıdaki hususlarda yeterli tedbirleri alır:
a) Ekipman, kap, konteyner, araç, gemi ve teknelerin temiz tutulması ve gerekli durumlarda temizlendikten sonra uygun bir biçimde dezenfekte edilmesi.
b) Bitkisel ürünlerin temizliği ile üretim, taşıma ve depolama şartlarının gerekli durumlarda hijyenik olmasının sağlanması.
c) Bulaşmanın önlenmesi için gerekli durumlarda içilebilir su veya temiz su kullanılması.
ç) Gıda ile temas eden personelin sağlıklı olmasının ve sağlık riskleri konusunda eğitim almalarının sağlanması.
d) Bulaşmaya sebep olacak hayvanların ve haşerelerin önlenmesi.
e) Atıkların ve zararlı maddelerin bulaşmayı önleyecek şekilde depolanması ve işlenmesi.
f) Bitkilerden alınan numunelerde veya diğer numunelerde yapılan, insan sağlığı için önemli olan analiz sonuçlarının dikkate alınması.
g) Bitki koruma ürünlerinin ve biyositlerin, ilgili mevzuatında belirtildiği şekilde kullanılması.
Birincil üretimden sorumlu gıda işletmecisi, resmi denetim ve kontroller sırasında tespit edilen sorunlara yönelik düzeltici faaliyetleri uygulamak ile yükümlüdür.
Birincil üretim ve ilgili faaliyetler için kayıt tutulması
Gıda işletmecisi, işletmesinin faaliyet alanı ve büyüklüğüne uygun olarak, tehlikelerin uygun bir biçimde kontrolü amacıyla, uyguladığı tedbirlere ilişkin kayıt tutmak ve muhafaza etmek, talep edildiğinde Bakanlığa ve alıcıya ibraz etmekle yükümlüdür.



Hayvanları yetiştiren veya hayvansal birincil ürünleri üreten gıda işletmecisi, özellikle aşağıda belirtilen hususlara ilişkin kayıtları tutar:
a) Hayvanlara verilen yemin niteliği ve kökeni.
b) Veteriner tıbbi ürünleri veya hayvanlara uygulanan diğer tedaviler, uygulanış ve kalıntı arınma sürelerinin tarihleri. (her hayvan ilacında kutuda veya prospektüste yazar)
c) Hayvansal gıdaların güvenilirliğini etkileyebilecek hastalıklar.
ç) Hayvanlardan alınan numunelerde veya teşhis amaçlı alınan diğer numunelerde yapılan, insan sağlığı için önemli olan analiz sonuçları.
d) Hayvanlara ve hayvansal ürünlere uygulanan kontrollere ilişkin tüm raporlar.
Bitkisel ürünleri üreten veya hasat eden gıda işletmecisi, özellikle aşağıda belirtilen hususlara ilişkin kayıtları tutar:
a) Bitki koruma ürünleri ve biyositlerin her türlü kullanımı.
b) Bitkisel gıdaların güvenilirliğini etkileyebilecek haşere ve kemirgenlerin veya hastalıkların ortaya çıkması.
c) Bitkilerden alınan numunelerde veya diğer numunelerde yapılan, insan sağlığı için önemli olan analiz sonuçları.
Gıda işletmecisi, kayıtların tutulması için konu ile ilgili mesleki eğitim almış kişilerden yardım alabilir.

ÜÇÜNCÜ BÖLÜM Birincil Üretim ve İlgili Faaliyetler Hariç Gıda İşletmeleri İçin Genel Hijyen Gereklilikleri
Gıda işletmelerinin temiz, iyi durumda olması, bakım ve onarımının düzenli olarak yapılması sağlanır.
Gıda işletmelerinin yerleşimi, tasarımı, inşası, oturumu ve büyüklüğü;
a) Yeterli bakım, temizlik ve/veya dezenfeksiyona izin veren, havadan kaynaklanan bulaşmayı engelleyen veya en aza indiren ve tüm faaliyetlerin hijyenik olarak yapılmasına uygun ve yeterli çalışma alanı sağlar.
b) Kir birikimi, toksik maddelerle temas, gıdanın içine parçacıkların düşmesi ve yoğunlaşma veya yüzeyde istenmeyen küflerin oluşmasını engeller.
c) Bulaşmaya karşı ve özellikle zararlı kontrolü dahil, iyi gıda hijyeni uygulamalarına izin verir.
ç) Gerekli durumlarda, gıdanın uygun sıcaklıklarda muhafazası için yeterli kapasitede depolama şartları ile uygun sıcaklık kontrollü muameleyi, sıcaklıkların izlenmesini ve gerekli durumlarda kayıt edilmesini sağlar.
Yeterli sayıda, etkin bir drenaj sistemine bağlı sifonlu tuvalet bulunur. Tuvaletler gıdanın muamele edildiği odalara doğrudan açılmaz.
Uygun bir şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için tasarlanmış, yeterli sayıda lavabo bulunur. El temizleme lavabolarında, sıcak ve soğuk akan su, el temizleme ve hijyenik kurulama maddeleri bulunur. Gerekli durumlarda, gıda yıkama bölümleri el yıkama bölümlerinden ayrı olur.
Uygun ve yeterli doğal veya mekanik havalandırma düzenleri bulunur. Bulaşık alandan temiz alana mekanik hava akımı önlenir. Havalandırma sistemi; filtrelere, temizliği ve değiştirilmesi gereken parçalara kolayca ulaşılabilecek şekilde yerleştirilir.



Personel tuvaleti, duş ve soyunma odalarında yeterince doğal veya mekanik havalandırma sağlanır.
Gıda işletmelerinde yeterli doğal ve/veya yapay aydınlatma sağlanır.
İstenilen amaca uygun olarak drenaj sistemi kurulur. Drenaj sistemi bulaşma riskini önleyecek şekilde tasarlanır ve inşa edilir. Drenaj kanallarının tamamen veya kısmen açık olması halinde bu kanallar, atıkların kirli alandan temiz alana, özellikle son tüketici için yüksek risk oluşturan gıdaların muamele edildiği alanlara doğru veya bu alanların içerisine akmasını engelleyecek şekilde tasarlanır.
Gerekli durumlarda, personel için yeterli kapasitede ve sayıda çalışma kıyafetlerinin hijyenik tanzimine izin veren soyunma, giyinme bölüm ve imkânları ile yeterli sayıda duş bulunur.
Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri gıdanın muameleye tabi tutulduğu alanlarda depolanmaz.
Yemek yenilen alanlar ve Taşınabilir ve/veya geçici gıda işletmeleri dışındaki gıdanın hazırlandığı, muameleye tabi tutulduğu veya işlendiği odalar için özel gereklilikler
Taşıma araçlarının bulunduğu odalar dahil gıdanın hazırlandığı, muameleye tabi tutulduğu veya işlendiği odaların tasarım ve planı, işlemler arasında ve sırasındaki bulaşmaya karşı koruma dahil iyi gıda hijyeni uygulamalarına imkân sağlayacak şekilde tasarlanır ve planlanır;
Zemin yüzeylerinin ve duvar yüzeylerinin sağlam, kolay temizlenebilir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilebilir olması gerekir. Zemin yüzeylerinin, su geçirmez, emici olmayan, yıkanabilir ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olması gerekir. Uygun durumlarda, zemin yüzeyleri yeterli drenaja imkân sağlar.
Tavanlar veya tavan olmayan yerlerde çatının iç yüzeyinin ve çatıdaki veya tavandaki yapı elemanlarının ve donanımların kir birikimini önleyecek, yoğunlaşmayı ve istenmeyen küflerin gelişmesini, parçacıkların düşüşünü azaltacak biçimde olması gerekir.
Pencereler ve diğer açıklıklar, kir birikimini önleyecek şekilde inşa edilir. Dış ortama açılanlara, gerekli durumlarda haşere ve kemirgenlerin girişini engelleyecek temizleme maksadıyla rahatça çıkarılabilen ekipman takılır. Açık pencerelerin bulaşmaya sebep olabileceği durumlarda, pencereler üretim esnasında kapatılır ve sabitlenir.
Kapıların temizlenebilir, gerekli durumlarda dezenfeksiyonu yapılabilir, pürüzsüz ve emici olmayan malzemeden üretilmiş olması gerekir.
Gıdanın muameleye tabi tutulduğu alanlardaki yüzeylerin ve özellikle ekipman yüzeyleri dahil gıda ile temas eden tüm yüzeylerin sağlam, kolay temizlenebilir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilebilir olması gerekir. Yüzeylerin pürüzsüz, yıkanabilir, korozyona dayanıklı ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olması gerekir.
Gerekli durumlarda çalışma alet ve ekipmanlarının temizliği, dezenfeksiyonu ve depolanması için yeterli teçhizat ve mekân sağlanır. Bu teçhizat ve mekânın, korozyona dayanıklı malzemeden yapılmış olması, kolay temizlenebilen ve yeterli sıcak ve soğuk su tedarikine sahip olması gerekir.
Gerekli durumlarda, gıdanın yıkanması için yeterli donanım sağlanır. Gıdanın yıkanması için kullanılan lavabo veya benzeri teçhizatın yeterli sıcak ve/veya soğuk içilebilir suya sahip olması, temiz tutulması ve gerekli durumlarda dezenfekte edilmesi gerekir.
Çadır, büfe ve seyyar satış araçları gibi taşınabilir ve/veya geçici gıda işletmeleri, öncelikli yerleşim amacı özel konut olan ancak içinde gıdanın düzenli olarak piyasaya arzı için hazırlandığı bina ve satış makineleri için gereklilikler
Taşınabilir ve/veya geçici gıda işletmeleri, özellikle hayvanlar ve haşerelerden kaynaklanan bulaşma riskini engelleyecek şekilde tasarlanır, inşa edilir, yerleştirilir, temiz tutulur ve iyi şartlarda korunur.
Personel hijyeninin yeterli düzeyde sağlanmasına yönelik olarak ellerin hijyenik bir şekilde yıkanması, kurulanması, hijyen kurallarına uyulması, gerekli durumlarda giysi değiştirme yerleri de dahil olmak üzere yeterli imkânlar sağlanır.
Gıda ile temas eden yüzeylerin sağlam, kolay temizlenebilir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilebilir olması gerekir. Bu yüzeylerin pürüzsüz, yıkanabilir, korozyona dayanıklı ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olması gerekir.
Çalışma alet ve ekipmanlarının temizliği ve gerekli durumlarda dezenfeksiyonu için yeterli imkânlar sağlanır.
Gıda işletmesinde yürütülen faaliyetlerin bir parçası olarak, gıdanın temizlenmesi durumunda bu işlemin hijyenik olarak yapılabilmesi için yeterli imkânlar sağlanır.
Yeterli miktarda sıcak ve/veya soğuk içilebilir nitelikte su tedariki sağlanır.
Tehlikeli ve/veya yenmeyen maddelerin ve sıvı veya katı atıkların hijyenik bir şekilde depolanması ve işletmeden uzaklaştırılması için yeterli düzenlemeler yapılır veya imkânlar sağlanır.
Gıdanın yapısına uygun sıcaklık şartlarının korunması ve izlenmesi için yeterli düzenlemeler yapılır veya imkânlar sağlanır.
Gıda mümkün olabildiğince bulaşma riskini önleyecek şekilde yerleştirilir.

Taşıma
Gıdanın taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar, gıdayı bulaşmadan korumak için temiz tutulur, bakımlı bir şekilde ve iyi şartlarda muhafaza edilir ve gerekli durumlarda yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek şekilde tasarlanır ve imal edilir.
Taşıma araçları, konteynerler ve içinde bulunan kaplar sadece gıda için kullanılır. Başka madde ve malzeme yaşınamaz.
İki farklı ürün aynı araç içinde taşınacaksa/ biribinden yeteince ayrılmış ve çapraz bulaşmaya mahal vermeyecek şekilde taşınmalıdır.
Hazır ambalajlı gıdalar (sıvı, granül, toz) gıdanın taşınması için tasarlanmış araçlar, kaplar ve tankerle taşınabilir. Bu araçların gıda taşıdığını göstermek amacıyla “Yalnız Gıda İçindir” yazısıyla işaretlenmesi gerekir. Bu yazı açıkça görülmeli
Araçlar ve/veya konteynerler, sürekli taşınan gıdadan başka herhangi bir madde veya farklı gıdaların taşınmasında kullanılmaları durumunda, bulaşma riskinden kaçınmak için, yüklemeler arasında etkili bir şekilde temizlenir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilir.
Gıdalar, araçların ve/veya konteynerlerin içine bulaşma riskini en aza indirecek biçimde yerleştirilir ve korunur.
Gıdaların taşınması için kullanılan araç ve/veya konteynerlerin, taşınan gıdaları uygun sıcaklıklarda muhafaza etmesi ve söz konusu sıcaklıkları izlemeye imkân verecek nitelikte olması gerekir.
Ekipman ile ilgili gereklilikler
Gıda ile temas eden malzeme, alet ve ekipman:
a) Etkili bir şekilde temizlenir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilir, temizlik ve dezenfeksiyon işlemi bulaşma riskini önlemek için yeterli sıklıkta yapılır.
b) Bulaşma riskini en aza indirmeyi mümkün kılacak biçimde yapılmış ve bu amaca uygun malzemeden üretilmiş olması, çalışır durumda, bakımlı ve iyi şartlarda tutulması gerekir.
c) Geri dönüşümlü olmayan taşıma kapları ve paketleme malzemeleri hariç ekipmanın, temizliğe ve gerekli durumlarda dezenfeksiyona imkân verecek biçimde yapılmış ve bu amaca uygun malzemeden üretilmiş olması, çalışır durumda, bakımlı ve iyi şartlarda tutulması gerekir.
ç) Ekipman; kendisinin ve çevresindeki alanın, yeterli temizliğine imkân verecek şekilde yerleştirilir.
Bu Yönetmeliğin amaçlarına ulaşılmasını güvenceye almak için ekipmana gerektiğinde uygun bir kontrol cihazı yerleştirilir.
Ekipman ve taşıma kaplarında korozyonu önlemek için kimyasal maddelerin kullanılması gerektiğinde, bu maddeler iyi uygulama ilkelerine göre kullanılır. (NOT: İş Sağlığı ve Güvenliği Mevzuatına göre de bu noktada kullanılan kimyasalların kullanma kılavuzları ve MSDS raporları işletmenizde muhakkak olmalıdır.
Gıda atığı
Gıda atığı, gıda olarak tüketilmeyen yan ürünler ve diğer atıklar; gıda bulunan ortamlarda birikmelerini engellemek için mümkün olduğunca hızlı bir şekilde uzaklaştırılır.
Gıda atığı, gıda olarak tüketilmeyen yan ürünler ve diğer atıklar; kapatılabilir kaplarda veya bu Yönetmeliğin amacına uygun alternatif bir sistemle toplanır. Atıkların toplanmasında çapraz bulaşmalara mahal vermeyecek şekilde işletmeden ayrı tutulması ve düzenli olarak atığın izlediği yolun dezenfekte edilmesi gerekmektedir. Kapların veya alternatif sistemin bu muhafaza şartlarına uygun tasarlanması ve kolayca temizlenir olması gerekir.
Gıda atığı, gıda olarak tüketilmeyen yan ürünler ve diğer atıkların depolanması ve işletmeden uzaklaştırılması için gerekli imkânlar sağlanır. Atık depoları; temiz tutulmasına imkân sağlayan, gerekli durumlarda hayvanlardan ve haşerelerden korunacak şekilde tasarlanır ve buna uygun olarak kullanılır.
Bütün atıklar, mevzuatına göre hijyenik ve çevreye zarar vermeyecek şekilde ortamdan uzaklaştırılır, doğrudan veya dolaylı bulaşma kaynağı olması engellenir.



Su tedariki
a) Gıdaya bulaşmayı önlemek üzere, her zaman kullanıma hazır ve yeterli miktarda içilebilir su sağlanır.
b) Bütün haldeki balıkçılık ürünlerinde temiz su kullanılabilir. Temiz deniz suyu canlı çift kabuklu yumuşakçalar, canlı denizkestaneleri, canlı gömlekliler ve canlı deniz karından bacaklıları için kullanılabilir. Temiz su, aynı zamanda bu ürünlerin dış temizliği için de kullanılabilir. Temiz suyun kullanılması durumunda, gıdaya bulaşma kaynağı olmasını önlemek amacıyla temiz su tedarikine ilişkin imkân ve prosedürlerin olması gerekir.
Yangın kontrolü, buhar üretimi, soğutma ve benzeri diğer amaçlar için içilemeyen su kullanıldığında, bu suyun gerektiği gibi işaretlenmiş ayrı bir sistem içerisinde dolaşması ve içilemeyen suyun içilebilir su sistemi ile bağlantısının veya içine karışma durumunun olmaması gerekir.
Geri kazanılmış suyun işlemede veya bileşen olarak kullanılması durumunda bulaşma riski oluşturmaması gerekir. Bu suyun kalitesinin gıdanın son halinin sağlığa uygunluğunu etkilemeyeceği hususu Bakanlığa ispat edilmedikçe içilebilir su ile aynı kalitede olması gerekir.
Gıda ile doğrudan veya dolaylı olarak temas eden buz, içilebilir sudan veya bütün haldeki balıkçılık ürünlerini soğutmak için kullanıldığında, temiz sudan elde edilir. Buz, bulaşmadan korunacak şekilde üretilir, muameleye tabi tutulur ve depolanır.
Gıda ile doğrudan temas edecek buhar, sağlık için tehlikeli herhangi bir madde içeremez veya gıdayı bulaştırma ihtimali bulunamaz.
Hermetik olarak kapatılmış kaplar içindeki gıdaya ısıl işlem uygulandığında, ısıl işlemden sonra kapları soğutmak için kullanılan suyun, gıda için bulaşma kaynağı olmaması sağlanır.
Personel hijyeni
• Gıdanın muameleye tabi tutulduğu alanlarda çalışan bütün personelin, kişisel temizliğini sürdürmeye azami itina göstermesi, temiz ve gerekli durumlarda uygun koruyucu kıyafet giymesi gerekir.
• Gıda ile taşınabilecek bir hastalığı olan kişiler gıdalara müdehalede bulunamaz
• Vücudun açık yerlerinde açık yara bulunan kişiler bu yaraları gıdaya temas etmeyecek şekilde kapatmalıdır. Bakanlık bu noktada iyi hijyen uygulama kılavuzlarında yaraların renkli bantla kapatılması gerektiğini tavsiye etmektedir.
• Enfekte yara,deri enfeksiyonları gibi şikayeti olanlar gıda ile temas ettirilmezler
• Ağrı ve ishal şikayeti olan kişiler gıda ile temas ettirilmezler.
• Gıdaya temas ettirilmemesi gereken kişilerin gıdaların bulunduğu depolara, muayene alanlarına, mal kabul kısımlarına girmeleri de engellenir.
• Gıda işinde çalışan, gıda ile teması olma ihtimali olanlar hastalığını veya belirtilerini ve eğer mümkünse hastalığının sebeplerini gıda işletmecisine bildirir.

Gıdalara uygulanabilen hükümler
Gıda işletmecisi, canlı hayvanlar hariç, hijyenik olarak normal tasnif ve/veya hazırlama veya işleme prosedürleri uygulanmasına rağmen son ürünü insan tüketimi için uygunsuz hale getiren; parazitler, patojenik mikroorganizmalar veya toksinler tarafından kirletilmiş veya bozulmuş veya yabancı madde olduğu veya yabancı maddelerle bulaştığı bilinen ham maddeleri veya bileşenleri veya işlenmiş ürünlerin üretiminde kullanılan diğer maddeleri kabul etmez.
Gıda işletmesinde depolanan tüm bileşenler ve ham maddeler; bozulma, kokuşma ve bulaşmadan korunacak şekilde tasarlanmış uygun şartlarda muhafaza edilir.
Gıda; üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında gıdayı insan tüketimine uygun olmaktan çıkarabilecek; sağlığa zarar veren veya bulaşma sonucunda tüketiminin beklenmediği tüm bulaşmalara karşı korunur.
Haşere ve kemirgen kontrolü için uygun prosedürler uygulanır. Bu prosedürler, gıdanın hazırlandığı, muameleye tabi tutulduğu veya depolandığı yerlere evcil hayvanların girmesini önlemek amacıyla da uygulanır.
(not: genel olarak haşerelerin kuluçka süreleri 21 gündür. İşletmelerde sıklıkla böceklenme görünüyorsa yüksek dozda kimyasallar kullanıp gıda ile temas riski göze alınacağına ilaçlama periyodunun kısaltılması daha elzemdir.)
Patojenik mikroorganizmaların üremesi veya toksin oluşumuna imkân verebilecek ham maddelerin, bileşenlerin, ara ve son ürünlerin sağlık riski oluşturabilecek sıcaklıklarda tutulmaması ve soğuk zincirin kırılmaması gerekir.
Gıdanın nevi gereği işlemlere tabii tutulurken sıcaklık değişkeni varsa, sağlık açısından riskler değerlendirilerek çalışma sıcaklıkları belirlenmelidir.
İşlenmiş gıdayı üreten, muamele eden ve ambalajlayan gıda işletmelerinin, ham maddeler ile işlenmiş maddelerin ayrı depolanmasını sağlayacak yeterli genişlikte uygun odalara ve soğuk hava depolarına sahip olması gerekir.
Gıdanın düşük sıcaklıklarda tutulması veya servis yapılması durumunda; ısıl işlem aşamasını takiben veya herhangi bir ısıl işlem uygulanmamışsa son hazırlama aşamasından sonra sağlık için risk oluşturmayacak sıcaklığa derhal soğutulması gerekir.
Dondurulmuş gıdanın çözündürülmesi; patojenik mikroorganizmaların üremesi veya gıdada toksin oluşumu riskini en aza indirecek ve sağlık için bir risk oluşturmayacak sıcaklıklarda yapılır. Çözündürme sırasında ortaya çıkan sıvılar, sağlık için risk oluşturabileceğinden uygun bir şekilde drene edilir. Gıda, çözündürülme sonrasında patojenik mikroorganizmaların gelişimi ve toksin oluşumu riskini en aza indirecek biçimde muamele edilir.
Tehlikeli ve/veya hayvan yemi dahil yenilemeyen maddeler, uygun bir biçimde etiketlenir ve güvenli kaplarda ayrı depolanır.
Gıdaların ambalajlanmasına ve paketlenmesine ilişkin hükümler
Ambalajlama ve paketleme için kullanılan materyal bulaşma kaynağı olamaz.
Ambalaj materyali, bulaşma riskine maruz kalmayacak biçimde depolanır.
Ambalajlama ve paketleme işlemleri ürünlerin bulaşmasını önleyecek şekilde yürütülür. Uygun durumlarda ve özellikle teneke kutu ve cam kavanoz kullanıldığında, kapların yapısının bütünlüğünün ve temizliğinin sağlanması gerekir.
Gıdalar için tekrar kullanılan ambalajlama ve paketleme materyalinin temizlenmesi ve gerekli durumlarda dezenfekte edilmesinin kolay olması gerekir.



Isıl işlem
Gıdanın hermetik olarak kapatılmış kaplarda piyasaya sunulması durumunda aşağıdaki gerekliliklere uyulur:
a) İşlenmemiş bir ürünü işlemek veya işlenmiş bir ürünü daha ileri düzeyde işlemek için kullanılan herhangi bir ısıl işlem yönteminin; işleme tabi tutulan ürünün her tarafını verilen zaman süresi içerisinde istenilen sıcaklığa yüklemesi ve işlem sırasında gıdanın bulaşmasını önlemesi gerekir.
b) Gıda işletmecisinin, uygulanan yöntemin istenilen amaçlara ulaşabilmesini sağlamak için, otomatik cihazların kullanılması dahil, özellikle sıcaklık, basınç, kapama ve mikrobiyoloji gibi ilgili temel parametreleri düzenli olarak kontrol etmesi gerekir.
c) Kullanılan yöntemin; pastörizasyon, ultra yüksek sıcaklık/UHT veya sterilizasyon gibi uluslararası kabul görmüş standartlara uygun olması gerekir.
Eğitim
Gıda işletmecisi, Gıda işinde çalışan personelin yaptıkları işin gerektirdiği gıda hijyeni konularında kontrol edilmelerini ve bilgilendirilmelerini ve/veya eğitilmelerini, belirtilen prosedürün geliştirilmesi ve sürdürülmesinden veya iyi uygulama kılavuzlarının uygulanmasından sorumlu olan personelin, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerinin uygulanması konusunda yeterli eğitimi almalarını, sağlar.



DÖRDÜNCÜ BÖLÜM Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları/HACCP,
Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP
Gıda işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı prosedürleri veya kalıcı bir prosedürü uygulamaya koyar, uygular ve sürdürür.
Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP aşağıdaki yedi temel ilkeyi içerir;
1- Önlenmesi, elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi gereken tehlikelerin belirlenmesi,
2- Bir tehlikenin önlenmesi veya elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi için kontrolün temelini oluşturan aşama veya aşamalarda kritik kontrol noktalarının belirlenmesi,
3- Belirlenen kritik kontrol noktalarında, tanımlanan tehlikenin önlenmesi, elimine edilmesi veya azaltılması için, kabul edilebilirliği kabul edilemezlikten ayıran kritik limitlerin oluşturulması,
4- Kritik kontrol noktalarında etkin izleme prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması,
5 – Yapılan izlemede, kritik kontrol noktasının kontrol altında tutulamadığı durumlar için düzeltici faaliyet prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması,
6 – Tedbirlerin etkin olarak uygulandığının doğrulanması için düzenli olarak yürütülen prosedürlerin oluşturulması,
7- Tedbirlerin etkin olarak uygulandığının kanıtlanması için işletmenin yapısı ve büyüklüğüne uygun belge ve kayıtların oluşturulması.

Gıda işletmecisi; üründe, üretilen gıdanın işleme yönteminde veya üretimin herhangi bir aşamasında değişiklik yaptığında prosedürü gözden geçirir ve üzerinde gerekli değişiklikleri yapar.
Birincil üretim ve ilgili faaliyetlerden sonra gıdanın üretimi, işlenmesi ve dağıtımı aşamalarından birini veya birkaçını yürüten gıda işletmecisi için geçerlidir.
Gıda işletmecisi; İşletmesinin faaliyet alanı ve büyüklüğünü dikkate alarak, bu maddenin birinci fıkrasında belirtilen şartları karşıladığını kanıtlayan bilgi ve belgeleri, Bakanlığın talep ettiği şekilde sağlar. Geliştirilen prosedürleri tanımlayan bütün belgelerin güncelliğini sağlanır. Diğer tüm belge ve kayıtları uygun bir süre ile saklar.
Resmi kontroller, onay ve kayıt
Gıda işletmecisi, Kanuna dayalı yayımlanan mevzuatın uygulanması konusunda Bakanlıkla işbirliği yapar.
Gıda işletmecisi, gıdanın üretim, işleme ve dağıtım aşamalarından herhangi birinde faaliyet gösteren tesisinin kayıt veya onay işlemlerini Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmeliğe göre yaptırmak zorundadır.

BEŞİNCİ BÖLÜM İyi Uygulama Kılavuzları ve Kılavuzlar İçin Tavsiyeler
İyi uygulama kılavuzları

Bakanlık aşağıda koşulları belirtilmiş olan, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerinin uygulanması ile iyi hijyen uygulamalarını içeren iyi uygulama kılavuzlarının hazırlanmasını teşvik eder. Gıda işletmecisinin kullanımına yönelik olarak hazırlanan bu kılavuzlar ihtiyari nitelik taşır.



İyi uygulama kılavuzları, Kodeks Alimentarius Komisyonunun mevcut olan iyi uygulama kılavuzları ve mevzuat hükümleri göz önünde bulundurularak, Bakanlık ve tüketici örgütleri de dahil kılavuzdan etkilenebilecek ilgili tarafların katılımı veya görüşü alınarak gıda sektörü tarafından hazırlanır.
İyi uygulama kılavuzları, 3/4/2002 tarihli ve 24715 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Teknik Mevzuatın ve Standartların Türkiye ile Avrupa Birliği Arasında Bildirimine Dair Yönetmelikte Ulusal Standardizasyon Kuruluşu olarak geçen Türk Standartları Enstitüsünün himayesinde de hazırlanabilir.
Hazırlanan iyi uygulama kılavuzlarının Bakanlıkça değerlendirilmesinde aşağıdaki hususlar dikkate alınır:
a) İyi uygulama kılavuzlarının bu yönetmeliğe uygun olarak hazırlanmış olması.
b) İyi uygulama kılavuzlarının içeriğinin ilgili sektör tarafından uygulanabilir olması.
c) İyi uygulama kılavuzlarının, bu Yönetmeliğin hijyen ve haccp esaslarında belirtilen yükümlülükleri yerine getirebilmesi için kapsadığı gıdalara yönelik ilgili sektöre yol gösterici olması.
Birincil üretim ve ilgili faaliyetlere yönelik iyi uygulama kılavuzları için tavsiyeler
İyi uygulama kılavuzları, birincil üretim ve bu Yönetmeliğin 7 nci maddesinin birinci fıkrasında (Genel ve özel hijyen gereklilikleri bölümü) yer alan faaliyetlerde tehlikelerin kontrolüne ilişkin iyi hijyen uygulamalarına rehberlik eder.



İyi uygulama kılavuzları; Kanunda belirtilen ve Bakanlıkça yürütülen kontrol dahil tüm programlarla belirlenen tedbirleri içerecek şekilde, birincil üretim ve bu Yönetmeliğin 7 nci maddesinin (Genel ve özel hijyen gereklilikleri bölümü) birinci fıkrasında yer alan faaliyetlerde ortaya çıkabilecek tehlikelerle ilgili bilgi ve bu tehlikelerin kontrolüne ilişkin eylemleri içerir. Bu tehlike ve tedbirlerin örnekleri aşağıdaki hususları içerir:
a) Mikotoksinler, ağır metaller ve radyoaktif maddeler gibi bulaşanların kontrolü.
b) Su, organik atıklar ve gübrelerin kullanımı.
c) Bitki koruma ürünleri, biyositlerin doğru ve uygun kullanımı ve izlenmesi.
ç) Veteriner tıbbi ürünleri ve yem katkı maddelerinin doğru ve uygun kullanımı ve izlenmesi.
d) Yemin hazırlanması, depolanması, kullanımı ve izlenmesi.
e) Ölü hayvanların, atık ve çöplerin uygun bir şekilde işletmeden uzaklaştırılması.
f) Gıdalar ile insanlara geçebilecek bulaşıcı hastalıkların girişini önlemeye yönelik önleyici tedbirlerin alınması ve Bakanlığa bildirimde bulunulması.
g) Etkin temizlik ile haşere ve kemirgen kontrolü dahil, gıdanın üretimi, işlenmesi, paketlenmesi, depolanması ve taşınmasının uygun hijyenik şartlar altında olmasını sağlayan prosedürler, uygulamalar ve yöntemler.
ğ) Kesim ve üretim amaçlı beslenen hayvanların temizliğine ilişkin tedbirler.
h) Kayıt tutulmasına ilişkin tedbirler.