Yüzyılın Starı Zeytinyağ! (Elif Yılmaz Yazdı)

Öyle bir yağ düşünün ki, hem besleyici olsun hem güzellik versin hem de sağlığınıza sağlık katsın.
Yüzyılların starı özellikle Akdeniz ülkelerinde yaygın kullanılan, Akdeniz diyetinin babası Zeytinyağ bitkisel
kaynaklı en faydalı yağdır.

Zeytinyağı, kimyasal bileşimi ve doğal olması gibi özelliklerinden dolayı insan beslenmesinde önemli
bir yere sahiptir. Yüksek oranda tekli doymamış yağ asidi içeren ve iyi bir antioksidan kaynağı olan zeytinyağı,
Akdeniz yöresinin temel yağ kaynağıdır. Ekonomik öneminin yanı sıra, özellikle “sağlıklı yaşam” ın popüleritesi
arttığı günümüzde, zeytinyağının faydaları yeniden bu yazımızda keşfetmeye hazır olun.

Zeytinyağının %99‟u trigliseritler olarak da bilinen triasilgliserollerden oluşur. Diğer bileşikler,
örneğin: Mono ve diasilgliseroller, hidrokarbonlar, steroller, ayrıca fenolik ve uçucu bileşikler zeytinyağının
birleşimini oluşturur.





Zeytinyağındaki aroma ve bileşenlerinin varlığı birçok faktöre bağlıdır. Zeytinin çeşidi, yetiştirildiği
bölgenin iklim şartları, yetiştirildiği bölgenin deniz seviyesinden yüksekliği, yetiştirme teknikleri, hasat zamanı,
üretim metotları, depolama şartları ve işleme tekniklerinin tümü aroma ve bileşenlerinin oluşumunu
etkilemektedir. Örneğin; Zeytinyağının yağ asidi dağılımını, geç hasadın bileşimini etkilediği ve özellikle de
yağdaki linoleik asit oranını artırdığı belirlenmiştir.

Zeytinyağının sağlık üzerine içerdiği olumlu etkiler; yüksek miktarda tekli ve çoklu doymamış yağ
asitleri, fenolik maddeler, tokoferoller, karotenoidler gibi bileşiklerin antioksidan özellikleri nedeniyledir.
İçerdiği temel yağ asitlerinden Oleik asit, damarlarda plak oluşumuna neden olan kötü kolesterolu (LDL
kolesterol) azaltır ve iyi kolesterolü (HDL kolesterol) arttırır. Oleik asit aynı zamanda, yağın besleyici ve
duyusal kalitesini bozan reaksiyonlara karşı da dayanıklıdır. Zeytinyağ A, D, E ve K vitaminleri açısından çok
zengin, yağ asidi oranları açısından ise diğer bitkisel yağlara nazaran daha idealdir. Ancak zeytinyağını sağlık
açısından bu kadar önemli kılan etken yüksek düzeyde oleik asit ve antioksidan içermesidir. Zeytinyağ deyince
aklımıza gelmesi gereken önemli etken maddelerden biride tokoferoller ve sterollerdir. Bitkisel yağların oksidatif
bozulmalardan korunmak için geliştirdikleri savunma mekanizmalarından biri antioksidatif etkili tokoferoller (E
vitamini), Zeytinyağlarında günümüzde ortalama 100 mg/kg olarak bulunmaktadır. Zeytinyağı tokoferollerinin
yaklaşık %90‟ını α-tokoferol oluşturmaktadır. α-tokoferol antioksidan etkisi nedeniyle hem insan sağlığı
açısından hem de yağın oksidatif stabilitesi açısından ön plana çıkmaktadır. Steroller, zeytinyağı kalitesiyle
bağlantıları ve saflık kıstaslarından biri olmaları nedeniyle zeytinyağının önemli bir diğer bileşenidir. Steroller
hücre membranının yapı maddelerinden olup hayvansal ve bitkisel organizmalar tarafından sentezlenmektedir.
Yeni bir çalışma günlük olarak 2 gramlık bitkisel sterol alımının, kandaki LDL derişimini %9 ila %14 oranında
düşürdüğünü göstermiştir. Bitkisel sterollerin ve bilhassa βsitosterolün antikanserojen etkisiyle ilgili çok sayıda
çalışma bulunmaktadır. Prostat, kalın bağırsak, göğüs ve mide kanserlerine karşı antikanserojen etki
gösterebileceği belirtilmektedir.


Peki hangi zeytinyağ?

Markete gittiğinizde raflarda o kadar çok seçenek karşımıza çıkar ki kafamız karışır. Öncellikle Türk
Gıda Kodeksi Zeytinyağı Ve Pirina Yağı Tebliğin de adı geçen prina yağını açıklamak istiyorum. Zeytin posası
(pirina) natürel sızma zeytinyağı üretimi prosesinin yan ürünüdür. Akdeniz ülkelerinde görülen önemli bir
biokütle çeşididir. Prina düşük maliyetle oldukça büyük miktarlarda elde edilebilir. Zeytinden yağ çıkarıldıktan
sonra elde edilen prinada kalan yağın daha sonra yeniden çözgen ekstraksiyon yolu ile bir miktar daha alındığı,
elde edilen yağa “prina yağı” , kalan prinaya da “yağsız prina” denilmektedir.

Pirina yağı; sabun ve Pirina da hayvan yemi, boya ve benzeri sanayilerde kullanılmaktadır. Bu yağın
yemeklik yağ olarak da kullanılması mümkündür, örneğin İtalya‟da bu yağın % 98‟lik kısmı yemeklik olarak
tüketilmektedir. Son yıllarda gıda tüzüklerinde yapılan değişiklikler sonucu prina yağının rafine edilerek riviera
tipi zeytinyağlarına katılabilmesinin de önü açılmıştır. Bu yağlar hakiki zeytinyağıyla karıştırılarak ve
tatlandırılarak rafine prina yağı adı altında satılabilmektedir. Ayrıca maalesef tağşiş yapmak amacıyla
zeytinyağına da katılmaktadır. Gelelim Zeytinyağı çeşitlerine;




1)Natürel zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl
ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler
uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan
yağlardır. Natürel Zeytinyağlarda kendi içinde;

a)Natürel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda
0,8 gramdan fazla olmayan yağlar,
b) Natürel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00
gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar olarak ayrılır.

2)Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan
ve/veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya
teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar, bunlarda;

a) Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla
rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla
olmayan yağdır.
b) Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından
oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağ olarak ikiye
ayrılır.




İsim olarak çeşitlendirilmesinin yanında etiketlerde gördüğümüz , “İlk soğuk baskı” ifadesi sadece 27
˚C‟nin altında hidrolik pres kullanılarak zeytin hamurunun ilk mekanik sıkılmasından elde edilen natürel sızma
ve natürel birinci zeytinyağları için kullanılabilir. “Soğuk sıkım” ifadesi zeytin hamurunun 27 ˚C‟nin altında
perkolasyonu veya santrifüjü ile elde edilen natürel sızma veya natürel birinci zeytinyağları için kullanılabilir.
natürel sızma veya natürel birinci zeytinyağ üretiminde sıcaklık uygulanmadığı için yağdaki faydalı içerik
zedelenmemektedir. Bu yüzden soğuk sıkım en iyisidir.

Sızma zeytinyağına göre biraz daha uygun fiyatlı olan rafine ve riviera zeytinyağı yukarıda da
belirtiğimiz gibi rafinasyon işleminden geçen yağ içerir. Nedir bu rafinasyon?; Bu, üreticilerin en iyi durumda
olmayan zeytinleri kullanmasına olanak sağlar. Zeytinyağı arıtımı, standart, rafine bir yağ elde etmek için
(genellikle) düşük kaliteli meyvelerden elde edilen yağdan hoş olmayan tatları ve aromaları uzaklaştırmak için
zamk giderme, nötralizasyon ve koku giderme sürecini ifade eder. Yağın tadını nötralize etmek için çözücüler ve
yüksek sıcaklık kullanılır. Buda içerikte kayıplara sebep olur. Örneğin; Fenolik bileşikler, gıdalarda bulunan ve
insan sağlığı üzerine olumlu etkileri kanıtlanmış bileşiklerdir. Natürel sızma yağdaki miktarı, rafine edilmiş yağa
göre 10 kat fazladır. Skualen, zeytinyağının en önemli hidrokarbonudur. Rafinasyon işlemi uygulanmış
zeytinyağlarında bu oran % 25 oranına kadar azalmaktadır.

Gelelim tavsiyelerime; en kıymetlimiz soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağına! buna‟‟extra virjin yağ‟‟
da denilmektedir. Sızma Zeytinyağları, meyvenin lezzetleri bozulmamış ve kalitesi tüm üretim süreci boyunca
büyük özen gösterilerek elde edilen yağlardır. Sızma Zeytinyağları tamamen, herhangi bir çözücü kullanılmadan
ve yağın bozulmasına yol açmayacak sıcaklıklar altında mekanik yollarla üretilmekte olduğu için daha fazla
besin maddesi içerir ve bu nedenle daha fazla fayda sağlar. „‟Extra virgin-Sızma‟‟ en yüksek kalite ve en pahalı
zeytinyağı sınıflandırmasıdır. Mükemmel depolama koşullarında bile, yağın içeriği zamanla azalır, bu nedenle
iki yıllık raf ömrü olsa bile sızma zeytinyağları küçük şişelerde alıp hızlı tüketmek(6 hafta gibi kısa),karanlıkta
ve serin yerde saklamak kullandıktan sonra kapağını hemen kapatmak gerekmektedir.(Sızma zeytinyağların
koyu renk şişelerde satılmasının sebebi de ışıktan fazla etkilenmeleridir.)
Tamam, sızma zeytinyağı değerli dedik iyisini nasıl anlarız, sızma zeytinyağı alırken nelere dikkat etmeliyiz?
Natürel soğuk sıkım sızma zeytinyağı dediğimiz içeri en zengin ve en makbül olan zeytinyağın litresi
ucuz olamaz bu alırken size ilk kıstas olabilir. Taze zeytinyağı, dil üzerinde çoğunlukla hoş bir acılık lezzet
hissine sahip olacak, boğazda daha keskin bir tat bırakacaktır.
Yüksek kaliteli sızma zeytinyağı, tipik olarak neredeyse ışıldayan bir yeşil renk sergiler. Ancak,
altından soluk samanlara kadar farklı tonlarda olabileceğini unutmayın. Yüksek kaliteli zeytinyağı koklamalı ve
taze ve meyvemsi bir tat almalısınız.
Zeytinyağını alırken diğer bir nokta hasat tarihidir. En kaliteli göstergeler “erken hasat” veya
“sonbaharda hasat” içerir. Mağazalardaki zeytinyağını alırken, ışığın ürüne zarar vermesini önlediği için
koyulaşmış cam şişelerde olanı tercih edin ve mutlaka etiketlerini iyice okuyun.




Aldık Sızma Zeytinyağını nerelerde kullanacağız?

Sızma zeytinyağının kimyasal yapısı ve fazla miktarda doymamış yağ içermesinden dolayı ve de
oksidatif hasara karşı çok duyarlı olmasını da eklersek sızma zeytinyağını yemek pişirmek için
önermemekteyim. Bu güzel yağı yalnızca soğuk olarak kullanmalı, sabahları aç karnına içmeli ve genellikle
salatalarda, soğuk mezelerde kullanmalıyız. Sadece yemekte değil, sızma zeytinyağını cildinizi nemlendirmek(
özellikle bebeklerde bebe yağı yerine), göz makyajını ve saç boyasını gidermek, yakın bir tıraş için ve tıraştan
sonra yatıştırıcı olarak güvenle kullanabiliriz. Yemek pişirmek için ise bir zeytinyağına ihtiyacınız olursa,
Natürel birinci yağlarını yemeklerde, Rafine zeytinyağını evde kızartmalarda, Rivierayı daha önce hiç zeytinyağı
kullanmamış kişilerde tavsiye edebiliriz.

Elif Yılmaz Kuşçu
Gıda Mühendisi-İş Güvenliği Uzmanı




Kaynakça
· Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Ve Pirina Yağı Tebliği (Tebliğ No: 2017/26)
· Zeytin kimyası, Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK, Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı,T.C.Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksekokulu
· Olive oil,www.mercola.com
· Extra Virjin Oil,www.oliveoiltimes.com