Gıdada Mikrobiyolojik Kriterler?

Hemen her gıda işletmesinin öncelikle kontrol etmesi gerektiği bir yönetmelik : MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER YÖNETMELİĞİ



Amaç/ Kapsam /dayanak
Bu Yönetmeliğin amacı; gıdaların mikrobiyolojik kriterleri ile gıda işletmecilerinin uyması ve uygulaması gereken kuralları belirlemektir.
Bu yönetmelik:
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde yer alan gıdalara ait sağlık standartlarına,
-Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelikte yer alan parazitlere,
-İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelikte yer alan mikrobiyolojik kriterlere, ilişkin hükümler saklı kalmak koşuluyla uygulanır.
Bu yönetmelik; 5996 sayılı kanunun
Gıda güvenliği başlıklı 21.maddesine
İşletme sorumluluğu başlıklı 22. Maddesine
gıda kodeksi başlıklı 23.maddesine
İzlenebilirlik/etiket/sunum/reklam başlıklı 24.madesine
hijyen başlıklı 29.maddesine
Kayıt ve onay başlıklı 30.Maddesine
Resmi Kontrol Başlıklı 31.maddesine
canlı hayvan ürünleri başlıklı 32 maddesine ve
ve ithalat ihracat başlıklı 34.maddesine dayanılarak hazırlanmıştır.




Tanımlar
a) Bakanlık: Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığını,
b) Bebek gıdaları: On iki ayın altındaki yaş grubu olarak tanımlanan bebeklerin özel beslenme ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla üretilen gıdaları,
c) Gıda güvenilirliği kriteri: Piyasada yer alan ürünlere uygulanan ve bir ürünün veya bir gıda partisinin kabul edilebilirliğini tanımlayan kriteri,
ç) Mikroorganizma ve bunların toksin ve metabolitleri: Bakteri, virüs, maya, küf, alg, parazitik protozoa, mikroskobik parazitik helmint ve bunların toksinleri ve metabolitlerini,
d) Mikrobiyolojik kriter: Bir gıdanın, bir gıda partisinin veya işlemin kabul edilebilirliğini belirlemede esas alınan; mikroorganizmaların varlığının/yokluğunun veya sayısının veya bunların toksinlerinin ve metabolitlerinin miktarının kütle, hacim, alan, parti veya birim başına belirlendiği kriteri,
e) Mikrobiyolojik kriterlere uygunluk: 5996 sayılı Kanun ile ilgili kanuni düzenlemeler ve Bakanlık talimatlarına göre numunelerin alınması, analizin yapılması ve düzeltici faaliyetlerin yerine getirilmesi sırasında elde edilen verilerin Ek-1 ve Ek-2’de yer alan uygun veya kabul edilebilir sonuçları sağlanmasını,
f) Numune: Büyük bir partiden veya maddeden söz konusu parti veya maddenin belirli bir özelliği hakkında bilgi sağlamak ve bunların üretiminin gerçekleştirildiği işlem hakkında alınacak karara esas teşkil etmek amacıyla farklı yöntemler kullanılarak seçilen bir veya birden fazla birimden oluşan seti,
g) Özel tıbbi amaçlı gıdalar: Hastalık, rahatsızlık veya tıbbi durumdan etkilenen veya bu nedenlerle beslenme bozukluğu olan kişilerin beslenme gereksinimlerini karşılamak amacıyla hazırlanan ve tıbbi gözetim altında kullanılması gereken gıdaları,
ğ) Parti: Aynı koşullar altında belirli bir işlemden sağlanan ve tanımlı bir üretim periyodu içerisinde belirli bir yerde üretilen, ürünlerin bir grubunu veya setini,
h) Raf ömrü: Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde tanımlanan son tüketim tarihi veya tavsiye edilen tüketim tarihi ile uyumlu olan süreyi,
ı) Temsili numune: Alındığı partinin özelliklerini taşıyan, partinin her bir parçası veya birincil numunesinin her birinden rastgele seçilen başlangıç numunesi ile aynı olasılığa sahip numuneyi,
i) Tüketime hazır gıda: Gıda işletmecisi tarafından; gıdanın mikrobiyel yükünü azaltacak veya kabul edilebilir seviyeye düşürecek pişirme veya herhangi başka bir işleme ihtiyaç olmaksızın, doğrudan insan tüketimine sunulması amaçlanarak üretilen gıdayı,
j) Üretim hijyeni kriteri: Üretim işleminin kabul edilebilirliğini gösteren, piyasada yer alan ürüne uygulanmayan, bu kriterin üzerindeki değerlerde 5996 sayılı Kanun ile uyumlu üretim hijyenini sağlamak için düzeltici faaliyetlere ihtiyaç duyulan, indikatör bulaşma değerini,



Genel Hükümler
Bu yönetmelik aslında ek-1 ve ek-2 üzerinden kullanılmaktadır.
İşletmelerin genel hijyen yönetmeliği gereği Haccp kriterlerine göre üretim yaptıkları kabul edilmektedir. Bu yüzden de numune alma metodlarının prosedür olarak haccp e işlenmesi gerekir.
Bakanlık: Ek-1 de yer almayan mikroorganizmalar için analiz metodunu belirleme hakkına sahiptir. Bu amaçla ek-3 kriterleri dikkate alınır.
Gıda İşletmecisi de Ek-2 kriterlerine göre hijyen sağlayıp ek-4 e göre numune alır.

Numune alma sıklığına haccp kriterlerine göre gıda işletmecisi karar verir, gıdanın güvenliği tehlikeye girmeyecek şekilde işletmenin büyüklüğü özelliği ve yapısına göre belirlenir
Bu yönetmelik kapsamındaki gıdalardan ek-1 de belirtilen “n” sayıda numune alınır. Ancak gıda satış ve toplu tüketim yerlerinden bir adet numune alınır. Ve yine eklerde belirtilen “M” değerine göre değerlendirilir.

Numune alma ve analiz metotları
Ek-1 ve Ek-2’de belirlenen numune alma planları ve analiz metotları referans metot olarak kullanılır.
Numune almada, ISO 18593 sayılı standart, referans metot olarak kullanılır.
İnsan sağlığı açısından Listeria monocytogenes riski oluşturabilecek tüketime hazır gıda üreten gıda işletmecisi, numune alma planlarının bir parçası olarak üretim alanlarından ve ekipmanlarından da numune alır.
Kurutulmuş bebek formülleri veya altı ayın altındaki bebekler için özel tıbbi amaçlı kurutulmuş gıdalar üreten gıda işletmecisi, Cronobacter sakazakii riski için, numune alma planlarının bir parçası olarak Enterobacteriaceae için, üretim alanlarından ve ekipmanlarından da numune alır.
Haccp planına göre geriye dönük kayıtlarıyla gösterebiliyorsa, Ek-1 ve Ek-2’de belirlenen numune alma planlarındaki numune sayısı azaltılabilir.
Gıda işletmecisi, bu Yönetmelikte belirtilenlerin dışında diğer bir numune alma ve analiz metodunu kullanabilir. Ancak bu takdirde, kullandığı metotların en az eşdeğer garantiyi sağladığını Bakanlık yetkilisine kanıtlamak zorundadır. Alternatif analiz metotlarının kullanımı; Ek-1 ve Ek-2’de verilen referans metotlara karşı onaylanması ve EN/ISO 16140 sayılı standart veya diğer uluslararası kabul görmüş benzer bir standart da yer alan protokoller doğrultusunda sertifikalandırılmış tescilli bir metot olması gerekir

Uygun olmayan sonuçlar
analiz sonuçları, Ek-1 ve Ek-2’de belirlenen kriterlere uygun değilse gıda işletmecisi, HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerinde tanımladığı düzeltici faaliyetleri devreye alır.
Ek-1’de yer alan gıda güvenilirliği kriterleri analiz sonuçları uygun değilse, 5996 sayılı Kanunun 22 nci maddesi gereği, ürün veya parti toplatılır veya geri çağrılır. Ancak sadece gıdayı üreten gıda işletmecisi tarafından yapılması şartıyla;
a) Piyasaya arz edilen ancak henüz perakende aşamasında olmayan ve gıda güvenilirliği kriterlerini yerine getirmeyen ürünler, söz konusu tehlikeyi ortadan kaldırmak amacıyla ilave işlemlere tabi tutulabilirler.
b) İnsan veya hayvan sağlığı için bir risk yaratmaması, iyi hijyen uygulamaları ve HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerde önceden yer alması ve Bakanlık tarafından izin verilmesi halinde bir parti, başlangıçta belirlenmiş olan amacı dışında başka bir amaç için kullanabilir.

Etiketleme
Hayvansal gıdalar için özel hijyen kuralları yönetmeliğinde de belirtilmişti
Salmonella için Ek-1 ve Ek-2’deki gerekli şartları yerine getiren, pişirilerek tüketilmek amacıyla üretilen ve piyasaya arz edilen kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerinde, tüketiciyi bilgilendirmek amacıyla, tüketilmeden önce tamamen pişirilmesi gerektiği konusunda, üretici tarafından açık bir şekilde etiketlenir.




Ekler
ek-1 de ürünler var karşısında limitler var ürettiğniz ürünleri buradan bulup ilgili işlemi yapıyorsunuz
ek-2 de sizin amanız gereken ve haccp e işlemeniz gereken ek-2 ürününü bul kriteri belirle
her iki ekin alt kısmında dipnotlar var çok önemli
: ek-2 alt ürün gruplarıyla da devam etmektedir
ek-3 patojen mikroorganizma limitlerini belirlerken
ek-4 numune alma kurallarını ve hazırlanmasını anlatmaktadır.
EKLER İÇİN TIKLAYINIZ