Bayram Baklavaları Bunlar!

Ramazan bayramı nam-ı diyar şeker Bayramı yaklaşırken, bizi de sardı tatlı telaşı. Tatlı telaşı derken gerçek anlamda tatlı telaşı. Gelene ikramlık olarak verilecek baklava ayrı zili çalan çocuklara verilecek şekerlemeler ayrı. Öncelikle zili çalan çocuklara şekerleme yerine daha sağlıklı seçenekler vermekle başlarsak, alacağımız baklavaların içeriğini incelersek ve beslenmemizde şeker alımını kısıtlarsak bayram yaklaşırken vücudumuza bayram ettirmemize sebep olabilir.

Bayram baklavası almaya gittiniz ve tatlı almaya gittiğinizde tatlıcılarda satılan baklava fiyatlarının ne kadar çok farklılık gösterdiğini fark etmişsinizdir. Kilogramı 30-40 ye de baklava satılıyor, 80-90 TL’ye de. Peki bu uçurum nerden kaynaklanıyor? Tabi ki ilk sırada kullanılan tatlandırıcı yada şeker geliyor. Nedir bu şeker farklılıkları onlara göz atalım.
İlk olarak terimsel ismi sakkaroz olan şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen şekere değinelim. Çay şekeri, sofra şekeri, toz şeker, kristal şeker, beyaz şeker adlarıyla bilinen şekerdir. Sakaroz, yarı yarıya (50:50) glukoz ve früktoz monosakkaritlerini içeren bir disakkarittir. Hemen hemen her gıdanın işlenmesi sırasında veya sindirilirken bir takım doğal reaksiyonun sonucu olarak ve hızla monosakkaritlerine ayrışır. Sakkaroz, kolay sindirilebilen bir besindir. Bu da vücut için kolay bir enerji kaynağı anlamına gelir. Mideden sonra ince bağırsakta kısa sürede kana karışmaya başlar. Ancak
dengeli beslenmede sadece saf sakkarozdan oluşan bir besin alımı yanlıştır. Aşırı sakkaroz alımı bazı rahatsızlıklara neden olmaktadır. Bunların başında diş çürümesi, obezite ve şeker hastalığıdır. Kobaylar üzerinde yapılan bir deneyde, fazla sakkarozla beslenen kobayların önce kan şekerinin yükseldiği ve trigliseritlerinin artarak insülin direncine neden olduğu gözlemlenmiştir.
Gelelim asıl önemli olan ve dikkat çekmek istediğim diğer tatlılık kaynağı, gıda sanayiinde ekonomik olduğundan dolayı en sık kullanılan katkı maddelerinden biri Nişasta bazlı şeker olan Glikoz şurubu ve Yüksek fruktozlu mısır şurubuna. Bu şuruplar ürünlerde tatlandırma, nem tutma, kristalleşmeyi önleme ve yumuşatma özelliklerinden dolayı tercih edilmektedir.
Öncelikle Glukoz şurubu nedir ve nelerden yapılır bahsetmeden önce basitçe glukoz’a değinmek istiyorum. Glukoz Basit bir şeker olan yaşam için en önemli karbonhidratlardan biridir. Hücreler onu bir enerji kaynağı ve metabolik reaksiyonlarda bir ara ürün olarak kullanırlar. Glukoz, fotosentezin ana ürünlerinden biridir ve hücresel solunum onunla başlar. Glukoz bir şeker türüdür, gıda sanayisinde nişastanın enzimatik hidrolizi ile üretilir. Nişasta kaynağı olarak pek çok tarım mahsulu kullanılabilir. Mısır, pirinç, buğday, patates, manyok, ararot, sagu dünyanın çeşitli yörelerinde kullanılır. Glukoz, insan ve hayvan vücudu için vazgeçilmez bir maddedir. Enerji, canlılık ve bazı kimyevi maddelerin sentezi, glukozun parçalanmasıyla olur. Üzümde ve hemen hemen bütün meyvelerde bulunur. Balda serbest haldedir.



Peki ya Glukoz şurubu nedir ve nelerden yapılır ?
Gluloz şurubu suda çözünmüş glukoz (dekstroz) çözeltisidir. Glukoz şurubu nişastanın hidrolizi ile elde edilir. Buğday, mısır, patates veya diğer bitkilerden elde edilen nişasta glukoz şurubu yapmak amacıyla kullanılabilir. Nişasta; çok şekerden (polisakkarit) oluşmuştur, normalde tatlı tadı vermez ancak kimyasal ve enzimatik yöntemlerle elde edilen fruktoz ve glikoz şuruba tatlı tadını verir. Paketli ürünlerin ambalajında “içindekiler” kısmının kullanıldığı zaman yazılması zorunludur.
Glikoz şurubu, şerbetli tüm Türk tatlıları üretiminde, reçel, marmelat, helva, dondurma, bira, bisküvi ve unlu mamuller, şekerleme ve işlenmiş hazır gıdalarda kullanılır. Her bir ürüne farklı özellikleri sebebi ile eklenir. Örneğin; Reçel ve marmelat gibi ürünlerde kristalleşmeyi önlemek, kıvam
kazandırmak, tatta denge sağlamak gibi sebeplerle eklenir. Ayrıca oluşturduğu ozmotik basınçla maya gelişimini önleyerek bozulmayı engeller. Raf ömrünü uzatır, bisküvi gibi ürünlerin gevrekliği korur, renk oluşumunu hızlandırır, lezzet ve tatlılık katar. Asitli-gazlı içecekler, hazır meyve suları, çikolata, gofret ve barlar, şekerlemeler, paketli ve hazır kek, kurabiye, bisküviler, reçel, marmelat, kahvaltılık krem çikolatalar, hazır satılan sütlü ve şerbetli tatlılar glikoz şurubunun en sık kullanıldığı paketli ürünlerdir.
İkincil olarak değineceğim Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu; Mısır nişastasının hidrolizi sonucu elde edilen glukoz şurubunun içindeki glukozun bir kısmının fruktoza dönüştürülmesi (izomerizasyon) sonucunda ortaya çıkan sakaroza alternatif sıvı bir tatlandırıcıdır. İzomerizasyon sonucu elde edildiği için bu ürünler izoglukoz veya yüksek fruktozlu mısır şurubu karşılığı olarak etiketlerde de görebileceğiniz HFCS (high fructose corn syrup) olarak isimlendirilmektedir. HFCS’nin iki temel türü olan HFCS-42 ve HFCS-55; sırasıyla % 42 ve % 55 fruktoz içermektedir. Sakkaroza alternatif sıvı bir tatlandırıcıdır. Bir zamanlar şekere daha iyi bir alternatif olarak düşünülmüştü ancak bununla birlikte son çalışmalar, sağlığa normal şekerden çok daha zararlı olduğunu göstermiştir.
Gıda sanayinde Yüksek fruktozlu mısır şurubunun tercih edilme sebepleri, glıkoz şurubuyla hemen hemen aynıdır. Yüksek fruktozlu mısır şurubu daha tatlıdır. Nemlendirme özelliği, renk ve tat geliştirme, donma noktasında düşme, osmotik kararlılık, pek çok ürün ile kolayca karışabilme, yiyeceklere ve meşrubatlara uygulanan hem fiziksel hem fonksiyonel özelliklere katkı sağlama , Glukoz ile aynı enerji yüküne sahip olma ,Glukoz gibi doyma ve tokluk hissi oluşturmaması (ikinci acıkma hissini öne çeker, daha çok tüketilir) ,raf ömrünün uzun olması, maliyetinin az olması, Sakrozdan daha güçlü bir tatlandırıcı (Sukroz 100 birim, früktoz 173 birim, glukoz 74 birim tatlılığa sahip)olması sebebiyle gıda sanayinde özellikle sanayi gelişimiyle birlikte son 30 yılda kullanımı giderek artmıştır. ABD’de son 35 yılda fruktozdan zengin mısır şurubu tüketimi kişi başına yılda 0.3 gramdan 33 kg’a yükselmiştir. Gıda sektöründe, kullanımı en fazla artan gıda katkısı yüksek fruktozlu mısır şurubudur.



Peki neden bu HFCS den kaçınmalıyız?
Özellikle fruktoz içeriği fazla olan şuruplar daha az insülin salgılanmasına neden olduğu için doyma hissini etkilemekte ve buda aşırı yeme isteğine sebep olmaktadır. Ayrıca insülin salgısının düşük olması şekerin kanda uzun süre yüksek miktarlarda kalmasına neden olmaktadır. Früktoz fazlası hızla trigliseride çevrilmekte ve yağ dokusunda depolanmaktadır. Bu da şişmanlık ve beraberinde birçok olumsuzluğa neden olmaktadır. Kanserde fruktoz aracılı etki mekanizmasının muhtemelen çoklu bir sisteme dayanmakta olduğu ve fruktozun tek başına kansere sebep olmasının mümkün olmadığı belirtilmişse de Yüksek fruktozun bahsedilen metabolik etkilerinden olan hiperinsülinemi ve insülin direnci bazı kanser türlerinin ortaya çıkmasına sebep olmaktadır. İnsülin düzeyinin artması vücutta inflamatuar ajan artışını tetikleyerek tümör büyümesini desteklemektedir. Yüksek fruktoz tüketimi, kanseri çeşitli metabolik yollarla tetikleyebilmektedir.
Diğer bir olumsuzluğu ise YFMŞ yada HFCS’de depolama şartlarının uygun olmaması durumunda önemli derecede hidroksimetilfurfural oluşabilmeksidir.( Hidroksimetil furfural (HMF), furfural,melanoidler ve akrilamit Maillard Reaksiyon Ürünlerinden (MRÜ) en bilinenleridir. MRÜ ekmeğin, kurabiyelerin,keklerin, etin, biranın, çikolatanın, patlamış mısırın, pilavın lezzetinden kısmen sorumlu olmasına rağmen ileri bozunma ürünlerinin sitotoksik, genotoksik ve karsinojenik özelliklerinden dolayı gıdalarda oluşması her zaman istenmez. ) Asıl can alıcı sakıncası ise Yüksek fruktozlu mısır şurubunun genetiği değiştirilmiş mısırdan üretilmesi, genetiği değiştirilmiş ürünlerden duyulan endişeler bu ürününde de ortaya çıkmaktadır.
Beslenme şeklide bir tercihtir. Ancak bu ürünleri de doğal ve doğru olarak lanse etmek yanlıştır.
Avrupa Birliği (AB) ülkelerinde Nişasta bazlı şeker katogarisinde olan bu ürünler için ortalama %2’lik kota bulunurken, şeker pancarından şeker üretiminde birinci ve ikinci sırayı paylaşan ülkelerden
Fransa’da bu oran %0.42, Almanya’da ise %0.89’dur. Türkiye’de 2001 yılında çıkarılan Şeker Yasası ile bu kota %10 olarak belirlenmiş ve Bakanlar kuruluna bu miktarı %50 artırma ve azaltma yetkisi verilmiştir. Bakanlar Kurulu da bu yetkiye dayanarak NBŞ kotasını derhal %50 artırarak %15’e çıkarılmış Tüketicilerin bilinçlenmesi ve etiket okuma alışkanlığının artması ile NBŞ kullanımın resmi olarak %5 e kadar azaltılması sağlanmıştır. Ve bu miktarın %2,5e kadar düşürülmesi konuşulmaktadır.
Nişasta bazlı şeker üretimi kullanımı ve üretimini desteklemek yerine şeker pancarı ve şeker kamışı
üretiminin desteklenmesi gerekmektedir. Çünkü; hayatınızda illa şekere yer verecekseniz doğal şeker dediğimiz sakkaroz, nişastadan üretilen früktoz yerine meyvelerden aldığımız früktozu tercih etmemiz
önemlidir.
Gelelim başta irdelediğimiz bayramlık tatlılar arasındaki fiyat uçurumuna,
bayramlık tatlılarımızda diğer bir girdi fıstık, ceviz, fındıkta yapılan tağşişi de unutmamak gerekir. Yani; fıstık yerine bezelye, ceviz fındık yerine leblebi tozu kullanılan işletmeler olduğunu maalesef belirtmek isterim. Fıstığın kilosu 68 lira iken fıstıklı baklavanın 40 TL olmayacağını şekerin sağlıklı bir besin olmadığını ve ucuza üretilen daha da sağlıksız hale getirilmiş tatlılarla oruçta dinlenmiş olan midelerinize, bayramınızı eziyet haline getirmemizi özellikle rica eder ve herkese iyi bayramlar
dilerim…
Elif Yılmaz Kuşçu
Gıda Mühendisi-C sınıfı İş Güvenliği Uzmanı



Kaynakça:
1. Türk Gida Kodeksi Gida Katki Maddeleri Yönetmeliği
2. Gida-katki-maddeleri -Diyetisyen Ayşe Tuğba Şengel- https://aysetugbasengel.com/ /
3.Yüksek Fruktoz Tüketimi ve Kanser-Yeşim İŞGÜZAR, Uzm. Dyt.1, Gamze AKBULUT, Doç. Dr. 4. Nisasta-Bazli-Seker -www.tarimorman.gov.tr
5. TÜRK GIDA KODEKSĠ ġEKER TEBLĠĞĠ-(TEBLĠĞ NO: 2006/40)
6. NiĢasta Bazlı ġekerlerin (NBġ) Sağlığa Etkileri- T.C. Sağlık Bakanlığı –