Çikolata Çiçeklenmesine Etkin Çözüm

Büyük bir iştahla bir kaçamak yapmak istediniz ve kocaman bir tablet çikolatayı ambalajını parçalayarak açtınız. Eyvahlar olsun! O da ne? Sanki sizden önce birileri çikolatanızın üzerine tozlar serpiştirmiş; ya da çikolatanız biraz ihtiyarlamış saçlarına aklar düşmüş… İşte bu beyazlamaya Gıda Profesyonelleri olarak “çiçeklenme” diyoruz. Çözüm ise yeni bir teknolojide gizli

AAK isimli Avrupalı bir ar-ge firması üst segment çikolata pazarındaki artış ile bağlantılı olarak çiçeklenme problemine el attı. COBAOPure adı verdiği bir tür kakao yağı ekstraktı ile çiçeklenmeyi geciktirici etkiler tespit edildi. Sütlü, bitter, bol kakaolu çeşitlerinin yanı sıra fındıklı çikolata gibi çeşitlerde de olumlu sonuçlar elde edildi.

Çikolatalarda çok fazla sıcaklık değişmesi çiçeklenme probleminin başlıca nedenlerinden biri olarak bilinir. Çiçeklenme çok nadir istisnalar hariç olmakla birlikte zararlı değildir ama tüketicinin albenisine olumsuz etki etmektedir. Ayrıca, duyusal yönden de olumsuz etkileri vardır.

Halen de piyasada bu çiçeklenmeyi engelleyici bazı katkı maddeleri var ancak firmanın bu yeni ürünü, kakao yağı bazlı olduğu için biraz daha masum görünmekte. Hatta yapılan açıklamada ürün reçetesi, işleme teknikleri ve saklama koşullarına bağlı olarak raf ömrünü% 50-400 oranında uzattığı yönünde iddialarda var.



İçerik, premium çikolata segmentinde faydalı olduğu bildiriliyor.

Birinci sınıf çikolata satışı, standart çikolatadan üç kat daha hızlı büyüdüğü bilinmekte ve bu da bir pazar fırsatı sunuyor.

Üst segment olarak da adlandırabileceğimiz ürünlerde süt oranı yerinde bir miktarda kullanılıyor ve genellikle markalarda şeflerin sırrı olarak saklanıyor bu oranlar. Süt yağı ise çikolatada çiçeklenmeyi engelleyici bir etki oluşturuyor ama çikolatanın da daha yumuşak olmasını neden oluyor. Bu yüzden bu son ürün ile özellikle bitter sınıfı için başarılı sonuçlar elde edildiği alınan bilgiler arasında.

Firma laktoz gibi bazı alerjenleri ürüne dahil etmediğini de belirterek bunu bir övgü kaynağı olarak görüyor. Bileşen, diğer kakao yağlarıyla uyumlu bir tarifte, mevcut kakao yağının bir miktarının değiştirilmiş ve kokusu giderilmiş% 100 kakao yağı olduğu belirtilmekte.

Etiketleme esnasında ayrı bir beyan gerektiren durumu olmayan bu yeni yağın, süt yağı ve kakao yağı eşdeğerleri ve emülgatörler gibi diğer çiçeklenme önleyici maddelerden çok farklı olduğu yine firma beyanları arasındadır. Bununla beraber raf ömrüne olumlu etkileri de mevcuttur.

Standart bir bitter çikolatanın raf ömrü genellikle yaklaşık 10 ila 12 aydır, ancak yapılan testler, depolama sıcaklıkları sadece 2-3 ° C arttığında bunun bir ila üç aya kadar düşebileceğini göstermektedir.

Bununla birlikte, önerilen kakao yağı% 8-12 aralığında ilave edildiğinde  çiçeklenmeyi geciktirir, raf ömrünü uzatır ve bir ürünün daha yüksek depolama sıcaklıklarına duyarlılığını önemli ölçüde azaltmaktadır.



Kaynak:
NewsFoodInternational.com