Baharat Tebliğ Özet

Baharatın tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, depolanması, nakledilmesi ve piyasaya arz edilmesi aşamalarında taşıması gereken özelliklerini belirlemek amacıyla bu tebliğ Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yayımlanmıştır.

Ufalanmış ve bütün haldeki baharatı ve baharat karışımlarını kapsayan bu tebliğ özeti, yemek fabrikaları, unlu mamüller işletmeleri gibi yaygın üretim yerlerde çalışanlar  başta olmak üzere tüm gıda profesyonellerinin çalışma alanlarında bilmesi ve uygulaması gereken esasları içerir.



Ürün özellikleri

a) Baharatın fiziksel ve kimyasal özellikleri Ek-1, Ek-2, Ek-3 ve Ek-4’e uygun olur. Değer belirlenmeyen ürün-kriter için denetimlerde bu kriterler aranmaz.

b) Baharat kendine özgü tat, koku ve renkte olur; yabancı tat ve koku almış olmaz ve bozuk tane içermez.

c) Baharatın içerisinde canlı böcekler, gözle görülebilen veya görülmeyen ölü böcekler ile bunların kalıntıları ve diğer zararlıların kalıntıları bulunmaz.

ç) Öğütülmüş baharat, en az %90’ı baharata özgü göz açıklığı Ek-2’de belirlenmiş olan eleklerden geçecek şekilde ince çekilmiş olmak zorundadır.

d) Baharata ve baharat karışımlarına ürünlerin kendi doğasından gelen nişasta hariç olmak üzere nişasta, irmik, razmol, kepek ve benzeri dolgu maddeleri katılmaz. Karabiberin doğasından gelen nişasta göz önüne alınarak, nişasta miktarı % 55’ten fazla olamaz.

e) Öğütülmüş zerdeçalda kurşunkromatdeneyi negatif olmak zorundadır.

f) Safranda toplam azot miktarı kuru madde üzerinden kütlece en çok %3, renklendirme gücü 400nm’den az 130 olmak zorundadır.

g)Tane hardalda tür karışımı kütlece en çok %15 olmak zorundadır.

ğ) Acı ve tatlı öğütülmüş kırmızıbiberlerde ilave edilecek yemeklik bitkisel sıvı yağ ağırlıkça %1’i geçemez.

h) Pul kırmızıbiberlerde ve isotta ilave edilecek yemeklik bitkisel sıvı yağ ağırlıkça %6’yı, tuz miktarı % 7’yi, tohum ve tohum parçaları kütlece % 40’ı kuru madde üzerinden toplam yağ miktarı %18’i geçemez.

ı) Pul kırmızıbiberlerde ve isotta kendinden olan sap ve dal parçaları kütlece %1’i geçemez.

i) Kuş üzümünde, 25 g’daki tane sayısı 200-500 arasında olmak zorundadır.

j) Hindistan cevizinde kalsiyum oksit oranı kuru maddede kütlece en çok % 0,35 olmak zorundadır.

k) Yağı azaltılmışhindistancevizi, perakende satış yerlerinde doğrudan tüketiciye sunulamaz. Ancak, üretim yerleri ve gıda toptancılarında satışa sunulabilir.



Gıda Mevzuatı ile ilişkili durumlar

Baharatlara Türk Gıda Kodeksi Gıda Işınlama Yönetmeliği’ne uygun olarak ışınlama işlemi yapılabilir.

Bitkisel yağ kullanımına izin verilen baharatlarda Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği’nde tanımlanan bitkisel yağlar kullanılır.

Baharatlarda katkı maddelerine ilişkin, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanır.

Baharatlara bulaşan miktarları hususunda Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanır.

Pestisit kalıntı miktarları hususunda Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanır.

Baratların depolanması ve taşınmasında, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin Üçüncü Bölümündeki hükümlere uyulur.

Baharatlardan numune alınması ve analizleri, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine uygun olur.



Hijyen

Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin mikrobiyolojik kriterleri ve hijyen hususlarında, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği ile  Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanır.

Doğal yollarla yapılan kurutmalarda bitkiler, toprak ile doğrudan temas halinde olmamalıdır ve yerden yüksek platformlarda veya uygun bir materyalden yapılmış döşemelerin üzerinde kurutulur.

Baharatlar ambalajsız olarak piyasaya arz edilmesi halinde tebliğde Ek-5 olarak geçen aşağıdaki hijyen kurallarına uyulur.

Ek-5: Baharat satış yerlerine ilişkin gereklilikler;

  1. Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen baharatlar  Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğine uygun malzemeden yapılmış kaplarda ve ortam koşullarından gelebilecek bulaşmalara engel olacak şekilde, kapalı olarak, güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde sergilenir.
  2. Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler sadece bu Tebliğ kapsamında belirlenen hijyen koşullarını sağlayan yerlerde piyasaya arz edilir. Pazar, kasap, manav gibi yerlerde satışa sunulamaz.
  3. Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen baharatlar, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği’nde yer alan hükümlere uygun bir malzemeye sarılarak veya içine konularak tüketiciye arz edilir

Ambalajlama ve Etiketleme

Baharat  ambalajlarında, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanır.

Öğütülmüş çörekotu, yalnızca vakumlu ambalajlarda satışa sunulur.

Baharatların etiketlenmesi hususunda,Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanır. (31/12/2019 tarihi itibariyle Etiketleme ve Tüketici bilgilendirme Yönetmeliği: Özet-1 ve Özet-2 )

Üretim tarihi olarak öğütülmüş baharatta ürünün hasat yılı ve paketleme tarihi, diğerlerinde ürünün hasat yılı esas alınır.




Kaynak: 10.04.2013 /28614 Resmî Gazete: TÜRK GIDA KODEKSİ BAHARAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2013/12)

Fotoğraf Pexels tarafından Mareefe