Bilim İnsanları Gıda Bazlı Yapıştırıcı Geliştirdi.

Çoğu yemek pişirme programı, inanılmaz dengeleme ve mimari beceriler gerektiren, karmaşık bir şekilde tasarlanmış keklere sahiptir. Ancak, yer çekimine meydan okuyan bu kekleri yapan şeflerin, fırınlanmış malların benzersiz yapılarını korumalarına yardımcı olacak malzemelere ihtiyaçları var. Eşi benzeri olmayan bir çalışmanın bulguları problemlerine cevap verebilir: doğal bir soya bazlı yapıştırıcı .

Araştırmacılar Purdue Üniversitesi çalışmalar gerçekleştirmişler ve bulgular yayınlandı American Chemical Society Journal


Maillard ile toksik olmayan bir soya bazlı yapıştırıcının keşfi

Yeni soya bazlı yapıştırıcıyı oluşturan bir Purdue araştırmacısı olan Jonathan Wilker, buluşunun,  yükselen düğün pastası veya diğer unlu mamulleri geleneksel olmayan şekillerde pişirmek gibi çeşitli gıda yapım problemlerini çözmeye yardımcı olabileceğine inanıyor . Ancak, diğer uzmanların, özellikle gelecekte gıda yapımı için kullanılması durumunda doğal yapıştırıcının nasıl tadına bakacağını bulmak zorunda kalacağını da sözlerine ekledi.

Midyeler ve istiridye gibi deniz hayvanlarının doğal yapıştırıcılar yarattığını inceleyen Wilker, nalburdan satılan yapıştırıcıların çoğuna kıyasla, bu doğal yapıştırıcıların toksik olmadığını açıkladı. Hatta su altında bile eetkisini yitirmiyor.

Wilker laboratuvarında yeni bir yapıştırıcı yaratmaya çalışırken, garip bir şey fark etti. Proteinlerin ve şekerin maillard adı verilen enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu ile bir yapıştırıcıya tepki gösterdiğini ve dönüştüğünü gördü.

Wilker’ın laboratuvarında olan, genellikle “yemek pişirme kimyası” olarak adlandırılan Maillard kimyasının özüdür. Bu eşsiz reaksiyon, temel olarak ekmek veya ızgara bifteği pişirirken görülür: pişmiş etin ya da ekmeğin kenarlarında oluşan kızarıklıklar bu reaksiyonun sonucudur. Tadın gelişimine ve gıdanın albenili kokusuna katkıda bulunur. Maillard özellikle balda HMF(Hidroksi metil furfural) gelişimini sağlayan bir tepkimedir aynı zamanda. HMF ise kanserojendir. (Bu yüzden balların 40ºC’nin altında muhafaza edilmesi tavsiye edilir)



Maillard kimyası, aromatik bileşikler üreten şeker ve proteinlerin kombinasyonunu içerir. Bu reaksiyonu tetiklemek için ısı genellikle gereklidir ve işlem çeşitli şekillerde ortaya çıkabilir. Her reaksiyonun ürünleri kendi reaksiyonlarına karışır ve insanların lezzet olarak yaşadığı kimyasalları serbest bırakabilir. Wilker, gıdalar kahverengi olduğunda, proteinlerin ve şekerlerin birleşip aromatik bileşikler oluşturduğunu belirtti.

Deniz canlıları doğal yapışkanlarını yaptıkları için proteinleri birbirine çapraz bağlarlar. Deniz hayvanları farklı kimya kullanırken, fikir hala benzer ve çapraz bağlama proteinleri hala bir yapışkan üretir.

Wilker, yeni soya bazlı yapıştırıcının su altında da çalışmadığını kabul etti.

Ağaç Tutkalından Bile Daha etkili bir yapıştırıcı

Bununla birlikte, daha fazla çalışma kontrplak ve suntalarda kullanılan toksik yapıştırıcıların yerine, bu yapıştırıcılar genellikle formaldehit ile yapıldığından, olası bir alternatiftir . Kanserojen kimyasallar, bu zehirli yapıştırıcılar ile yapılan mobilyalardan yayılır ve bu da evlerde formaldehit seviyelerine katkıda bulunur.

Toksik olmayan yapıştırıcılar ayrıca teorik olarak yenilebilir olduklarından organik sertifikalı gıda ürünleri için ambalajlamada da kullanılabilir. Ancak onları tatminkar hale getirmek için devam eden bir çalışma gerekecektir.

Bu ürünler için gıda paketlemesinin genellikle “toksinleri dışarıya çekebilen” petrol bazlı yapıştırıcılar kullandığını da unutmamak gerekir.

Petrol bazlı yapıştırıcıların aksine, bu doğal yapıştırıcı sürdürülebilir şekilde yetiştirilebilen soyadan yapılır. Petrol, ürünlerine ayırmak için bir rafineride işlemden geçirilmesini gerektiren ham yağdan türetilir . Bu petrol ürünleri arasında yapıştırıcılar, benzin, jet yakıtı, petrokimyasal hammaddeler ve mumlar bulunur.

Bu yeni yapıştırıcı gıda bileşenlerinden yapılmış olsa da, ahşap üzerindeki süper yapıştırıcıdan daha güçlüdür. Toksik olmayan yapıştırıcı da alüminyum üzerinde benzer şekilde çalışır . Araştırmacılar, iki ahşap veya alüminyum parçasını birbirine yapıştırarak yapıştırıcının gücünü test etmişlerdir.  Soya bazlı yapıştırıcı ahşap üzerinde o kadar güçlüydü ki, yapıştırılan pim malzemenin içinden bir delik açmıştır.

Wilker, soya bazlı yapıştırıcının ucuz, yüksek performanslı ve büyük ölçeklerde “yapıştırıcı pazarına girebilecek” malzemelerden yapılması gerektiği sonucuna vardı. Araştırma ekibi, geliştirdikleri toksik olmayan yapıştırıcının bunları karşılayabileceğine inanıyor üstelik yenilenebilir malzemelerden üretilmiş olması da cabası.


Maillard kimyası hakkında daha fazlası

Maillard reaksiyonu olarak da adlandırılan bu kimyasal reaksiyon  , bir amino asit ve bir indirgeyici şeker arasında meydana gelir . Genellikle ısıl ortam gerektirir. Maillard kimyasına, 1910’larda tepkiyi araştıran kimyager Louis-Camille Maillard’ın adını taşır.

Karamelizasyon gibi, Maillard kimyası da enzimatik olmayan bir esmerleşme şeklidir. İşlem yüzlerce farklı lezzet bileşiği oluşturur. Bu bileşikler daha sonra yeni lezzet bileşikleri oluşturmak için parçalanır.

Maillard reaksiyonuna sahip ürünler

Maillard kimyası, aşağıdaki yiyeceklerin renk ve lezzetlerini üretir:

  • Kızarmış ekmeğin kızarması
  • Süt ve şekerli karamel
  • Bira, çikolata, kahve ve akçaağaç şurubu gibi içeceklerin rengi
  • Kurutulmuş veya yoğunlaştırılmış sütün rengi
  • Kızartma etinin lezzeti

Maillard reaksiyonu sırasında oluşan çok çeşitli yiyecek türlerinin çok farklı lezzet bileşikleri kümesi vardır. Lezzet bilimcileri yapay lezzetler geliştirmek için bu aynı bileşikleri kullanırlar.



Kaynaklar:

ScienceDaily.com
ScienceOfCooking.com
ChemistryWorld.com

 

Fotoğraf: Chokniti Khongchum adlı kişinin Pexels ‘daki fotoğrafı