Bulgur Tebliğ (özet) - Gidamuhendisi

Bulgurun tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesini, muhafaza edilmesini, depolanmasını, taşınmasını ve pazarlanmasını sağlamak üzere taşıması gereken özelliklerini belirlemek amacıyla bu tebliğ, 26.01.2017 tarih ve 29960 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanmıştır. Türk Gıda Kodeksi Yönetliği’ne dayanılarak hazırlanmış bu tebliğ aşurelik buğday, seferkitel, şişe, firik gibi bulgur benzeri ürünleri kapsamamaktadır.

Buğdayların (Triticum durum, Triticum aestivum, Triticum monococcum, Triticum dicoccon) tekniğine uygun olarak temizlenmesi, pişirilmesi, kurutulması ve istendiğinde kabuğundan ayrılarak kırılması ile elde edilen ürüne bulgur denir.

Bulgura, sebze ve işlenmiş sebze ürünleri, baklagil ve tahıl ürünleri ve bunların lifleri, baharat ile lezzet vericiler ve benzerleri gibi çeşni maddeleri eklenebilir. İşte bu çeşni maddelerinin eklenmesiyle elde edilen bulgurlara Çeşnili Bulgur denir. Eğer bulgur kırmızı ekmeklik buğdaydan elde edilmişse esmer bulgur olarak adlandırılır.

Bulgur üretiminde dikkat edilmesi gereken hususlardan önde geleni kusurlu tanelerdir. İç kısmı beyaz renkte olan ve yeterince pişmemiş bulgur tanesine “beyaz bulgur tanesi” denir ve bulgurda bulunması istenmez. Esmer bulgur dışındaki bulgurlarda esmer ve kızıl ve kırmızı renkte bulgur tanesi “kızıl bulgur tanesi” olarak adlandırılır ve istenmez. İç kısmı beyaz renkte olan ve yeterince pişmemiş bulgur tanesi de “Bozuk tane” olarak adlandırıldığından istenmeyen ürün kısmındadır. Tabii istenmeyen önemli maddelerden biri de, Bulgur tanesi dışındaki yabancı tohumlar, saman gibi organik maddeler ile taş, kum gibi inorganik maddeler de yabancı maddelerdir.

Ürün Özellikleri

Bulgur kendine has renk, tat, koku ve görünüşte olur. Acılaşmış, ekşimiş, kokuşmuş, küflenmiş olmaz. Yabancı bir tat ve koku, böcek ve böcek parçaları ile kalıntıları, yumurtaları, hayvansal artıklar ve metal parçaları içermez.
Bulgurun fiziksel ve kimyasal özellikleri tebliğde Ek-1 olarak geçen aşağıdaki tabloda verilmiştir.
Bulgur, pilavlık ve köftelik bulgur olarak ikiye ayrılır. Pilavlık bulgur tane iriliğine göre; pilavlık tane bulgur, iri pilavlık bulgur, pilavlık bulgur ve ince pilavlık bulgur olmak üzere dört, köftelik bulgurlar ise tane iriliğine göre; köftelik bulgur ve köftelik ince bulgur olmak üzere iki gruba ayrılır. Bulgurların tane irilikleri tebliğde Ek-2 olarak geçen aşağıdaki tabloya uygun olur.

Etiketleme

Bu tebliğde anlatılan Bulgur; Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinde yer alan hükümlere göre etiketlenir. Bunun yanı sıra aşağıdaki maddelere de uyulmalıdır.

Ürüne ait çeşit adı ve tane iriliğine göre isimlendirme, etiket üzerinde belirtilir. Köftelik bulgurlar için “kısırlık”, köftelik ince bulgurlar için ise “çiğköftelik” ifadeleri etiket üzerinde yer alabilir.
Çeşni ilavesiyle üretilen bulgurlarda ürün adı, çeşni adı ile birlikte belirtilir.
Ürün etiketi üzerinde, ürün adı ile aynı yüzde, ürüne ait çeşit adıyla en az aynı puntoda olmak üzere; bulgurun elde edildiği buğday türü (Durum buğdayı, beyaz ekmeklik buğday, kırmızı ekmeklik buğday, kaplıca buğdayı) belirtilir.
Kırmızı ekmeklik buğdaydan elde edilen bulgurlarda, “esmer” ifadesi ürün adı ile birlikte kullanılabilir.
Bu Tebliğ kapsamında olmayan ürünler için, ürün adı olarak “Bulgur” ifadesi kullanılamaz.

Bulgur Tebliğ’nin Gıda Mevzuatı ile ilişkisi

Bulgurda katkı maddesi ve renklendiriciler kullanılamaz.
Aynı şekilde aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri de kullanılamaz.
Bulaşan miktarları, Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olmalıdır.
Pestisit kalıntı miktarları; Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olmalıdır.
Bulgur üretim yerleri; Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olarak işlem yapmalıdır.
Ambalajlar; Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olmalıdır.
Beslenme ve sağlık beyanları ; Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olmalıdır.
Bulgurun taşınması ve depolanmasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uyulur.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde belirtilen kurallara uygun olarak numune alınır. Ulusal veya uluslararası kabul görmüş analiz metotları uygulanır.