Kakao ve Çikolata Ürünleri Tebliğ (özet)

Kakao ve çikolata ürünlerinin tekniğine ve hijyen kurallarına uygun şekilde üretimi, hazırlanması, işlenmesi, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere bu ürünlerin özelliklerini belirlemek amacıyla hazırlanmıştır.

Kakao çekirdeği, kakao nibi, kakao kitlesi, kakao keki dahil kakao ve çikolata ürünlerini kapsayan bu tebliğ Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak hazırlanmış ve 03.11.2017 tarih ve 30229 sayılı resmi gazetede yayınlanmıştır.

Bu tebliğde önemsenmeyecek boyutlarda bir tanım kısmı vardır. Mevzuat okumalarının en önemli kısmı amaç, kapsam ve dayanaktan sonra tanımlar kısmıdır ki; burada geçen özel tanımlar muhakkak irdelenmelidir.



Tanımlar

  • Beyaz çikolata: Kakao yağı, süt veya süt ürünleri ile şekerlerden elde edilen, bileşiminde en az % 20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi bulunan ve süt yağı içeriği en az % 3,5 olan üründür.
  • Bol sütlü çikolata: Kakao ürünleri, şekerler ve süt veya süt ürünlerinden elde edilen, toplam kakao kuru maddesi en az % 20, süt kuru maddesi en az % 20, yağsız kakao kuru maddesi en az % 2,5, süt yağı en az % 5, toplam yağı (kakao yağı ve süt yağı) en az % 25 olan üründür.
  • Chocolate a la taza: Kakao ürünleri, şekerler ve buğday, pirinç veya mısır unu veya bunların nişastası ile hazırlanan, kakao yağı en az % 18 ve yağsız kakao kuru maddesi en az % 14 olan toplam kakao kuru maddesi en az % 35 olan ve en fazla % 8 un veya nişasta içeren üründür.
  • Chocolate familiar a la taza: Kakao ürünleri, şekerler ve buğday, pirinç veya mısır unu veya bunların nişastası ile hazırlanan, kakao yağı en az % 18 ve yağsız kakao kuru maddesi en az % 12 olan toplam kakao kuru maddesi en az % 30 olan ve en fazla % 18 un veya nişasta içeren üründür.
  • Çikolata: Kakao ürünleri ile şekerlerden elde edilen, en az % 18 kakao yağı ve en az %14 yağsız kakao kuru maddesi içeren toplam kakao kuru maddesi içeriği en az % 35 olan ürünü,
    • Vermisel çikolata: En az % 12 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi içeren toplam kakao kuru maddesi içeriği en az % 32 olan tanecik, ince tel veya pul halinde sunulan ürünü,
    • Kuvertür çikolata: En az % 31 kakao yağı ve en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi içeren, toplam kakao kuru maddesi içeriği en az % 35 olan ürünü, ifade eder.
  • Fındık ezmeli / Gianduja (veya ‘gianduja’ kelimesinin türevlerinden biri) çikolata: En az % 8 yağsız kakao kuru maddesi içeren toplam kakao kuru maddesi miktarı en az % 32 olan çikolataya, 100 g ürün en az 20 g ve en fazla 40 g fındık içerecek miktarda ince öğütülmüş fındık eklenmesiyle elde edilen üründür.
  • Çikolata tozu, toz çikolata: Kakao tozunun şeker ile karıştırılması sonucu elde edilen ve kütlece en az % 32 oranında kakao tozu içeren üründür.
  • İçilebilir çikolata, şekerli kakao, şekerli kakao tozu: Kakao tozunun şeker ile karıştırılması sonucu elde edilen ve en az % 25 kakao tozu içeren üründür.
  • Kakao, kakao tozu, toz kakao: Temizlenmiş, kabuğu soyulmuş ve kavrulmuş kakao çekirdeklerinin toz hale getirilmesiyle elde edilen ve kuru madde ağırlığına göre en az % 20 kakao yağı içeren ve % 9’dan fazla nem içermeyen üründür.
  • Kakao çekirdeği: Kakao ağacı (Theobroma cacao L.) meyvesinin kapsülünün, tekniğine uygun bir şekilde uzaklaştırılmasından sonra fermente edilip kurutulmasıyla elde edilen üründür.
  • Kakao keki: Kakao nibi veya kakao kitlesinin yağının kısmen veya tamamen uzaklaştırılmasından sonra kalan üründür.
  • Kakao kitlesi / hamuru / likörü: Kakao nibinin, bileşenlerinde herhangi bir değişikliğe yol açmadan mekanik olarak parçalanması sonucu elde edilen üründür.
  • Kakao kuru maddesi: Kakao çekirdeğinden elde edilen kabuk ve su dışındaki kakao yağı dâhil kakao bileşenleridir.




  • Kakao nibi: Kavrulmuş veya kavrulmamış kakao çekirdeğinin kırılarak kabuğunun ayrılması ile elde edilen, kakao yağı ve yağsız kakao kuru maddesinden oluşan üründür.
  • Kakao yağı: Kakao çekirdekleri veya kakao çekirdeği parçalarından elde edilen yağdır.
  • Süt kuru maddesi: Üretiminde süt veya süt ürünleri kullanılan ürünlerde; tam yağlı, yarım yağlı veya yağsız süt, krema, tereyağı veya süt yağının suyunun kısmen veya tamamen uzaklaştırılması ile elde edilen sütün su dışındaki bileşenleridir.
  • Sütlü çikolata: Kakao ürünleri, şekerler ve süt veya süt ürünlerinden elde edilen, en az % 25 toplam kakao kuru maddesi, en az % 14 süt kuru maddesi, en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi, en az % 3,5 süt yağı, en az % 25 toplam yağ (kakao yağı ve süt yağı) içeren üründür.
  • Vermisel sütlü çikolata: En az % 20 toplam kakao kuru maddesi, en az % 12 süt kuru maddesi ve en az % 12 toplam yağ (kakao yağı ve süt yağı) içerecek şekilde tanecik, ince tel veya pul halinde sunulan üründür.
  • Kuvertür sütlü çikolata: En az % 25 toplam kakao kuru maddesi, en az % 14 süt kuru maddesi, en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi, en az % 3,5 süt yağı, en az % 31 toplam yağ (kakao yağı ve süt yağı) içeren üründür.
  • Fındık ezmeli / Gianduja (veya ‘gianduja’ kelimesinin türevlerinden biri) sütlü çikolata: En az %10 süt kuru maddesi içeren sütlü çikolataya, 100 g ürün en az 15 g ve en fazla 40 g fındık içerecek şekilde ince öğütülmüş fındık eklenmesiyle elde edilen üründür.
  • Şeker: Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği  uygun şekerlerdir.
  • Tane Çikolata veya Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az % 25’ini oluşturacak şekilde çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata veya beyaz çikolataların herhangi birinden veya bunların diğer yenilebilir maddelerle kombinasyonundan veya karışımından oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolata ya da dolgulu çikolatadan oluşan üründür.
  • Yağı azaltılmış kakao, yağı azaltılmış kakao tozu: Kuru madde ağırlığına göre %20’den az kakao yağı içeren kakao tozudur.

Ürün Özellikleri

Kakao çekirdekleri kendine özgü koku ve renkte olur; böcek yenikli, çimlenmiş, isli, yabancı çekirdek sayısı % 6’dan; küflü çekirdek sayısı % 4’ten, arduvaz görünümlü çekirdek sayısı % 8’den fazla olmaz.

Embriyo veya kakao yağının çözücü ile ekstraksiyonu sonucu oluşan artıkları kakao ürünlerinin üretiminde kullanılamaz.

Kakao kitlesinde kakao yağı kütlece % 47 – 60, kakao kabuk ve embriyo kalıntılarının toplam miktarı yağsız kuru madde üzerinden kütlece en fazla % 5 olur. (Alkali ile işlem görmemiş olanlarda kütlece en fazla % 1,75 olur.)

Kakao kekinde kabuk ve embriyo kalıntılarının toplam miktarı yağsız kuru madde üzerinden kütlece en fazla % 5 veya kakao kabuk kalıntılarının miktarı alkali ile işlem görmemiş olanlarda en fazla % 4,5 olur.

Fındık ezmeli / Gianduja çikolataya, son üründe % 5’i geçmeyecek biçimde, süt ve/veya evaporasyonla elde edilen süt kuru maddesi ilave edilebilir.




Fındık ezmeli / Gianduja çikolataya ve fındık ezmeli / gianduja sütlü çikolataya, bütün veya kırılmış olarak badem, fıstık, fındık ve diğer sert kabuklu meyveler eklenebilir. Eklenen sert kabuklu meyvelerin miktarı, ince öğütülmüş fındık dâhil ürünün toplam ağırlığının %60’ını geçemez.

Dolgu kısmında fırıncılık ürünleri, hamur işleri, bisküvi ve yenilebilir buz bulunan ürünler, dolgulu çikolata olarak tanımlanamaz.

Dolgulu çikolatada, çikolata dış kısmı, toplam ürün ağırlığının en az % 25’ini oluşturur.

Kakao yağının serbest yağ asidi içeriği oleik asit cinsinden % 1,75’ten fazla olmaz.

Kakao yağında petrol eteri kullanılarak tespit edilen sabunlaşmayan madde miktarı % 0,5’ten fazla olmaz. Pres kakao yağında ise bu değer % 0,35’ten fazla olmaz.

Beyaz çikolata, Bol sütlü çikolata, Chocolate a la taza, Chocolate familiar a la taza, Çikolata ve Sütlü çikolataya  eklenebilecek kakao yağı dışındaki bitkisel yağlar elde edildikleri bitki adları ile birlikte EK-1’de verilmiştir.

Bitkisel yağ ilavesi, kakao yağı veya toplam kakao kuru maddesinin minimum miktarını azaltmamak kaydıyla, yenilebilir diğer maddelerin toplam ağırlığı çıkarıldıktan sonra son üründe % 5’i geçemez.

Çikolata ürünlerine katılmasına izin verilen bitkisel yağlar, tek veya karışım halinde, kakao yağına eşdeğer yağlar olup aşağıda belirtilen özellikleri taşırlar:

  1. Palmitik asit–Oleik asit-Palmitik asit, Palmitik asit–Oleik asit-Stearik asit ve Stearik asit-Oleik asit-Stearik asit tipi simetrik tekli doymamış trigliseritler yönünden zengin laurik olmayan bitkisel yağlardır.
  2. Kakao yağı ile her oranda karışabilir ve fiziksel özellikleri (erime noktası ve kristalizasyon sıcaklığı, erime hızı, tavlama / temperleme fazı ihtiyacı) ile uyumludur.
  3. Bu yağlar, sadece rafinasyon ve/veya fraksiyonlama prosesiyle elde edilirler. Trigliserit yapısı enzimatik olarak modifiye edilmiş yağlar bu amaçla kullanılmaz.

Dondurma ve benzeri dondurulmuş ürünlerin üretiminde kullanılacak çikolata için EK-1’de belirtilen bitkisel yağlara istisna olarak hindistan cevizi yağına izin verilir.




Sütten elde edilmeyen hayvansal yağlar ve bunların karışımları kullanılamaz.

Beyaz çikolata, Bol sütlü çikolata, Chocolate a la taza, Chocolate familiar a la taza, Çikolata ve Sütlü çikolataya yenilebilir maddeler de ilave edilebilir. İlave edilen yenilebilir madde miktarı son ürünün toplam ağırlığının % 40’ını geçmez.

Sadece  Chocolate a la taza ve Chocolate familiar a la taza tanımlamalarında verilen koşullara uygun olmak kaydıyla un, granül veya toz nişasta ilavesine izin verilir.

Çikolata ürünlerinin kuru madde üzerinden hesaplanan kompozisyonları EK-2’de verilmiştir.

Bu Tebliğde tanımlanan kakao ve çikolata ürünlerinin diğer gıdalarda bileşen olarak kullanılması durumunda söz konusu bileşenlerin ürün özellikleri bu Tebliğ hükümlerine uygun olur.




Etiketleme

Etiket;  Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği hükümlerine uygun olur. Ayrıca aşağıdaki hükümler uygulanır.

  • Kakao yağı dışında bitkisel yağ içeren çikolata ürünlerinde bu durum etiket üzerinde belirtilir. Açıklama, içindekiler listesi ile aynı görüş alanında, kolayca görülebilecek ve listeden ayrı olarak göze çarpacak şekilde en az gıdanın adı ile aynı punto büyüklüğünde ve koyu olarak “Kakao yağına ek olarak bitkisel yağ da içermektedir.” şeklinde ifade edilir. Bununla beraber, gıdanın adı başka bir yerde de bulunabilir.
  • Ürün adı olarak tanımlarda geçen ifadeler kullanılır. Sadece çikolata da “bitter” ifadesi kullanılabilir.Bu durumda, kakao kuru maddesi/kakao yüzdesi “bitter” ifadesi ile aynı yüzde belirtilebilir.
  • Ürünler çeşitler halinde satıldığında gıdanın adı ‘çeşitli çikolatalar’ veya ‘çeşitli dolgulu çikolatalar’ veya benzer isimlerle değiştirilebilir. Böyle durumlarda tek bir içindekiler listesi verilebilir.
  • Bol sütlü çikolata, Chocolate a la taza, Chocolate familiar a la taza, Çikolata, Sütlü çikolata, İçilebilir çikolata, şekerli kakao ve şekerli kakao tozunda toplam kakao kuru maddesi etiket üzerinde “kakao kuru maddesi en az % ….tir” şeklinde beyan edilir.
  • Gianduja çikolataya ve Gianduja sütlü çikolataya ilave edilen sert kabuklu meyvelerin adlarına ürün adında yer verilebilir.
  • Dolgulu çikolatalar, dolgu maddesinin ve çikolata tipinin adı ile, “… dolgulu veya içi …lı” olarak adlandırılır.
  • İçilebilir çikolata, şekerli kakao, şekerli kakao tozunda yağı azaltılmış kakao veya kakao tozu kullanılması durumunda ürün adına “yağı azaltılmış” ifadesi eklenir.
  • Kakao yağı azaltılmış ürünlerin etiketinde kakao yağı miktarı belirtilir.
  • Çikolata, sütlü çikolata ve kuvertür çikolata ürünlerinin etiketinde ürün adlarına kalite kriterleri ile ilgili bilgiler eklenebilmesi için;
    • Çikolata; en az % 43 toplam kakao kuru maddesi ve en az % 26 kakao yağı,
    • Sütlü çikolata; en az % 4,5 süt yağı, en az % 18 süt kuru maddesi ve en az % 30 toplam kakao kuru maddesi,
    • Kuvertür çikolata; en az % 16 yağsız kakao kuru maddesi içerir.
  • Sütlü çikolata ürünlerinde, “süt” ifadesi yerine “krema” ifadesinin kullanılabilmesi için ürün, en az % 5,5 süt yağı içermesi gerekir.
  • Sütlü çikolata ürünlerinde yağsız süt kullanıldığında ürünün süt yağı miktarının %1’i geçmemesi şartıyla, ürünün adı ile aynı görüş alanında, kolayca görülebilecek şekilde yağsız süt ile hazırlandığına dair bir ifade eklenir.




Gıda Mevzuatı ile ilişkili durumlar

  • Ürünlerin beslenme ve sağlık beyanları hususunda Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanır.
  • Ürünlerin taşınması ve depolanmasında, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 9 uncu maddesi hükümleri uygulanır.
  • Ürünlerden, Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik esaslarına göre numune alınır ve uluslararası kabul görmüş analiz metotları uygulanır.
  • Ürünlerde kullanılacak katkı maddeleri,  Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
  • Ürünlerde Çikolata veya süt yağını taklit eden aroma vericiler dışında Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliğine uygun aroma vericiler kullanılabilir.
  • Kullanılan enzimlerTürk Gıda Kodeksi Gıda Enzimleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
  • Bulaşanların miktarları Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
  • Ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları, Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
  • Ürünlere hayvansal bir bileşen ilave edildiğinde veteriner ilaç kalıntı düzeyi, Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğine uygun olur.
  • Ürünler; Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
  • Ürünlerin ambalajları, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.




Kaynak:

Mevzuat.Gov.tr
03.11.2017 tarih ve 30229 sayılı resmi gazete

Fotoğraf: samer daboul adlı kişinin Pexels ‘daki fotoğrafı