Fonksiyonel gıdalar günümüzde gittikçe büyük bir talep görmektedir. İnsanlar hem sağlıklı, hem lezzetli, hem de doyurucu gıdaya ulaşmak istiyor. Tüketicilerin isteği bu doğrultudayken, gıda işletmecileri; uzun süre depolama imkanı olan gıdaları üretmek isterken, taşıma-nakliye maliyetlerini de en aza indirmek istiyor. Bu noktada toz haline getirilmiş gıdalar karşımıza çıkıyor!
Toz gıdaları elde etme yöntemleri genellikle kurutma yöntemine dayanır. Kurutma yöntemleri farklı yollarla yapılmaktadır. Köpük kurutma yöntemi ise, kurutma yöntemleri arasındaki en avantajlı yöntem olmasından dolayı sıklıkla tercih edilmektedir.
Köpük Kurutma Teknolojisinin Prensibi
Köpük kurutma, kurutulması istenilen ürünün önce sıvılaştırılması sonra da köpük forma dönüştürülüp sıcak hava ile müdahalesiyle yapılır. Bir diğer kurutma yöntemi olan dondurarak kurutma teknolojisine nazaran oldukça ekonomiktir.
Köpük kurutma yöntemi viskozitesi yüksek ısıya hassas gıdalarda uygun bir yöntem olup süt, meyve suyu, kahve ve çay gibi yüksek konsantrasyonlu gıdalarda da uygulanabilir.
Köpük kurutma sırasında, ürünü köpük hale getirmek için proteinler, gamlar ve çeşitli emülsifiye edici maddeler gibi köpürtme ajanları ve stabilizatörler kullanılır. Bu emülsifiye edici maddeler; yumurta akı, gliserol monosakkarit, propilengliserol monosakkarit, karboksimetil selüloz ve triklorofosfattır.
Köpük kurutma aşamaları nelerdir?
Köpük kurutma yöntemi, vakumla kurutma ve mikrodalgayla kurutmaya göre daha düşük sıcaklıkta uygulanabilir, bu da ürünlerin besin değerleri ve fonksiyonlarında kayıplarını azaltır.
Köpükler, köpürtme ajanı veya stabilizatörleri eklendikten sonra yüksek debide karıştırılarak sağlanır. Ürün köpük yapısına dönüştüğünde yüzey alanı artar. Böylelikle kurutma süresi kısalır.
Stabil bir köpük oluştuktan sonra mikrodalga, infrared fırınlar ve tepsili kurutucularla kurutma işlemi sağlana bilmektedir. Kurutulan ürünler toplanır ve öğütülür. İstenilen partikül boyutuna getirildikten sonra paketlene bilmektedir. Su ile karıştırıldıktan sonra eski haline dönebilme yeteneği yüksek olan akışkan toz ürün bu şekilde elde edilmiş olur.
Köpük kurutmanın avantajları nelerdir?
- Tüm sulandırılabilir, sıvı ya da yarı sıvı gıdalar için uygun bir yöntemdir.
- Düşük sıcaklıkta hızlı şekilde kurutma sağlandığı için besin kaybı azdır.
- Gözenekli yapıya sahip olması yeniden sulandırıldığında eski haline dönme yeteneği yüksektir.
- Meyve suyu tozları gibi toz gıdaların eldesi için ekonomik bir yöntemdir.
Köpük kurutma diğer kurutma yöntemlerine göre daha düşük maliyete sahip bir kurutma sistemidir. Bunun yanı sıra gıda, köpük forma dönüştürüldüğünden dolayı yüzey alanı fazlasıyla genişlemiştir ve bu sayede kurutma işlemi daha kısa sürede gerçekleşir. Ve gıda köpük forma dönüştüğü için içerdiği gaz fazlar, kurutma sıcaklığının çok yüksek derecelere çıkmasını gerektirmemektedir, bunun sonucu olarak ise gıdanın sıcaklık etkisiyle kaybettiği dokusal yapı, renk ve kalite olumsuz etkileri azami miktara düşürülebilmektedir. Tüm bunlar göz önüne alındığında, kurutma işlemi uygulanacak gıdaların, köpük kurutma ile kurutulması birçok yönden avantaj sağlamaktadır.
Her gıda köpük kurutmaya uygun değildir. Birçok katkı maddesi birlikte kullanılsa dahi kararlı bir köpük yapısına ulaşılamaya bilmektedir. Bu yüzden köpük kurutma için seçilecek gıdalar, kurutma işleminin verimi açısından önem teşkil etmektedir.
Köpük kurutma ve çöven otu
Çöven otu, Anadolu’nun bir çok bölgesinde yetişebilen bir bitki çeşididir. Çöven otunun ülkemizde 6 türü bulunmaktadır. Çöven otu ülkemizde genellikle helva yapımında kullanıldığı için helvacı çiçeği de denilmektedir.
Bu bitki, ihraç listemizde üst sıralarda yer alıyor. Karafilgillerden olan çöven otunun en büyük özelliği dalları ve kökünün köpürme özelliği bulunmaktadır. Bu özelliğinden dolayı bir de sabuncu otu ismini de almıştır.
Çöven otu endüstriyel özellikleri dışında yüksek ateşi düşürme, ter sökücü ve astım, bronşit gibi hastalıklara da iyi gelmektedir. Sedef ve egzama gibi cilt hastalıkları için de önerilmektedir.
Karboksimetil selüloz, ksantan gam, metil selüloz ve yumurta proteinlerine ek olarak çöven otu da köpürmeyi destekleyen maddeler içeriği bakımından zengindir. Bitkisel protein kaynağı çöven otu ülkemizde 6 farklı tür çeşidiyle yetişebilen nadir bitkilerdendir. Amfifilik edici özelliği ile sabunlaşma ve köpürme ajanı olan saponinler bakımından zengindir. Saponinler çeşitli bitki türlerinde bulunan bir kimyasal bileşik sınıfıdır. Fenomenolojik olarak sulu çözeltilerle karıştırıldığında sabun benzeri kalıcı köpük bırakarak köpük kurutma teknolojisinde ajan olarak kullanılmaktadır.
Kaynaklar:
Koç, ve Varhan. «Köpük Kurutma Yöntemi ile Gıdaların Kurutulması.» Türk Tarım- Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 2017: 5(6): 637-645.
Erşahbaz, Y. “Köpük Kurutmanın Sanayideki Yeri” TEZ: Necmettin Erbakan Ü.Gıda Müh. Konya 2019
Wilson, RA, DM Kadam, S Kaur, ve Manisha. «Influence of foam mat drying on quality of tomato powder.» Int J Food Prop, 2012: 15(1): 211-220.
Stainsby, G. «Functional properties of food macromolecules.» Applied Science, 315. London, 1989.
