Fermente Süt Ürünleri Tebliğ Özet

Fermente süt ürünlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak üretilmesini, hazırlanmasını, işlenmesini, ambalajlanmasını, muhafazasını, depolanmasını, taşınmasını ve pazarlanmasını sağlamak için ürün özelliklerini belirlemek amacıyla yayınlanmıştır. Resmî Gazete  sayı ve Tarihi: 27143/16.02.2009 şeklindedir.

Fermente süt ürünü:  Sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermentasyonu ile pH değerinin koagülasyona yol açacak veya açmayacak şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda, canlı ve aktif olarak bulunduran süt ürünlerinin geneline verilen addır.

Fermente Süt Ürünleri Nelerdir?

En çok bilinen fermente süt ürünü olan Yoğurt: Fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un simbiyotik kültürlerinin  kullanılması ile belirli sıcaklık ve sürede fermente edilmesiyle elde edilen süt ürünüdür. Nem oranı %5’in altında olan yopurt tozu gibi ürünlerde üretilmekte olup toz ya da kurutulmuş fermente süt ürünleri olarak tanımlanmaktadır. Protein oranı fermentasyondan önce veya sonra en az %5,6 oranına yükseltilmiş süzme yoğurt veya torba yoğurdu, kış yoğurdu, labneh, tuzlu yoğurt, kurut gibi fermente süt ürünleri ise konsantre fermente süt ürünleri olarak sınıflandırılmaktadır. Ayran ise Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un kültürleri katılarak hazırlanan fermente süt ürüne denilmektedir.

Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus acidophilus kültürünün kullanıldığı fermente süt ürününe Asidofiluslu süt denilmektedir.

Gıda Profesyonellerinin Tartışma ve Tanışma Platformu Olan Food Science and Technology Desk Artık Türkçe Forumu ile Hizmetinizde.
Sitemizi desteklemek için tıklayın…

Bir diğer fermente süt ürünü olan Kefir: Fermantasyonda spesifik olarak Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus  ve Acetobacter cinslerinin değişik suşları ile laktozu fermente eden (Kluyveromyces marxianus) ve etmeyen mayaları (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces exiguus) içeren starter kültürler ya da kefir tanelerinin  kullanıldığı fermente süt ürünü olarak tanımlanmaktadır. Kımız ise Fermantasyonda spesifik olarak Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü olarak ifade edilir.

Ağırlıkça en fazla %50’si kadar şeker ve/veya tatlandırıcı, meyve ve sebzeler ve bunların suları, püreleri, pulpları ve bunlardan üretilen preparatlar ve konserveler, tahıllar, bal, çikolata, sert kabuklu yemişler, kahve, baharat ve diğer taklit ve tağşişe neden olmayan lezzet verici gıdalar gibi süt bazlı olmayan bileşenler içeren kompozit süt ürünleri ise çeşnili fermente süt ürünü olarak tanımlanmaktadır.

Fermantasyon bazı ürünlerde ısıl işlemle durdurulur. Bu ürünlere Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünü denilmektedir.


Hammadde ve ürün özellikleri

  • Fermente süt ürünlerinin üretiminde mevzuata uygun süt ve/veya süt ürünü kullanılmalıdır.
  • Rekonstitüsyon (tekrar sulandırma- süt tozundan süt eldesi gibi) ve rekombinasyon(iki fakrlı ürünün karıştırılarak yeni bir ürün eldesi) işlemlerinde, mevzuata uygun içme suyu kullanılmalıdır.
  • Fermente süt ürünleri; kendilerine has tat, koku ve yapıya sahip olmalıdır.
  • Halk arasında maya olarak bilinen starter kültürlere ilave olarak diğer starter kültürler ve/veya yan kültürlerde kullanılabilir. (Probiyotik yoğurtlar gibi)
  • Jelatin ve nişasta; sadece fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünlerinde ve çeşnili fermente süt ürünlerinde kullanılabilir.
  • Yoğurt ve ayran Ek–1’ de yer alan yağ oranlarına uygun olmalıdır.

  • Fermente süt ürünleri spesifik mikroorganizmaları raf ömrü sonuna kadar canlı, aktif ve Ek–2’ de belirtilen sayıda içermelidir. Ancak fermantasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünlerinde bu hüküm aranmaz.
  • Ek–2’ de yer alan spesifik mikroorganizmaları canlı, aktif ve belirtilen sayıda sağlamayan fermantasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünleri spesifik ürün tanımlarıyla adlandırılamaz.

  • Konsantre fermente süt ürünleri hariç olmak üzere fermente süt ürünlerinin üretiminde fermantasyondan sonra su uzaklaştırma ya da serum uzaklaştırılma yapılamaz.
  • Meyveli yoğurtlarda meyve miktarı en az % 6 olmalıdır. Ancak; meyve suyunda sitrik asit cinsinden ağırlıkça en az % 2,5 oranında titre edilebilir asit bulunduran meyveler ve tropik meyve ilaveli yoğurtlarda bu oran en az % 2 olmalıdır.
  • Ayran ve tuzlu yoğurt en fazla % 1 oranında tuz içerebilir.
  • Fermente süt ürünlerine süt yağı haricinde yağ bileşeni ilave edilemez.  Ancak çeşnili fermente süt ürünlerinde içerdiği çeşni maddesine bağlı olarak eser miktarda süt yağı dışında yağ bulunabilir. Bu yağ çeşni maddesi olarak kullanılan maddeden kaynaklanmaktadır.



Ambalajlama, etiketleme ve işaretleme

Fermente süt ürünlerinin ambalajları Türk Gıda Kodeksi Gıda İle Temas Eden Madde ve Malzeme Yönetmeliğine uygun olmalıdır. Etiket bilgileri ise; Türk Gıda Kodeksi Etiket ve Tüketici Bilgilendirme yönetmeliği hükümlerine uygun olur. Bunlara ek olarak;

Fermentasyondan sonra ısıl işlem görmüş fermente süt ürünleri “Isıl İşlem Görmüş Fermente Süt Ürünü” olarak etiketinde belirtilmelidir.

Çeşnili fermente süt ürünlerine eklenen çeşni maddesinin adı spesifik ürün ismi ile birlikte çilekli yoğurt, naneli ayran gibi kullanılmalıdır.

Sadece aroma maddeleri kullanılarak üretilmiş olan fermente süt ürünlerinde kullanılan aroma maddesinin adı spesifik ürün ismi ile birlikte kullanılmalıdır.

Üretiminde şeker ve/veya tatlandırıcı kullanılarak üretilen ürünlerde “şeker ilave edilmiştir” veya “… ile tatlandırılmıştır” veya “şeker ilave edilmiş ve … ile tatlandırılmıştır” ifadesi ürün ismi ile aynı yüzde ve okunabilecek büyüklükte etikette yer almalıdır.

Çeşnili fermente süt ürünleri hariç olmak üzere; Türk Gıda Kodeksi Etiketleme ve Tüketici Bilgilendirme Yönetmeliği’nin Besin Öğeleri ile İlgili Beyan hakkındaki eklerinde yer alan yer alan yağ bileşenine ilişkin beyanlar yoğurt ve ayran için geçerli değildir. Yoğurt ve ayran yağ içeriği yönünden Ek-1’de yer alan sınıfa göre adlandırılmalıdır.

Süt yağı içeriği %1,5’dan daha düşük olan yoğurtlar ve süt yağı içeriği % 0,8’den daha düşük olan ayranlar için “yağı azaltılmış” veya benzeri ifadeler kullanılabilir.

Fermente süt ürünlerinin içerdiği süt yağı miktarı kütle veya hacmin yüzdesi olarak etiketin ön yüzünde kolay görülebilir yer ve boyutta belirtilmelidir.

Fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanılan homojenizasyon, kaymak oluşturma gibi bazı işlemler ürün adı ile birlikte kullanılır.

Fermente süt ürünü tek bir hayvan türüne ait sütten elde edilmiş ise hayvan türü ürün adı ile birlikte kullanılabilir.


Fermente Süt Ürünlerinin Gıda Mevzuatı ile İlişkisi

Fermente süt ürünlerinde kullanılan katkı maddeleri; Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliğine uygun olmalıdır. Aynı Şekilde Aroma vericiler de Türk Gıda Kodeksi Aroma vericiler ve Aroma Verme özelliği Taşıyan Gıda maddeleri Yönetmeliği’ne uygun olmalıdır.

Pestisit kalıntıları için uyulması gereken yönetmelik Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı miktarları yönetmeliğine uygun olmalı; Bulaşanlar ise Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği’ne uygun olmalıdır. Veteriner ilaçları tolerans düzeyleri ile ilgili hükümler için de Türk Gıda Kodeksi Gıdalarda Veteriner İlaçları Maksimum Kalıntı Limitler Yönetmeliği’ne uygun olmalıdır.

Hijyen Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere ve Gıda Hijyeni Yönetmeliği uygun olur. Ayrıca mikrobiyolojik kriterler için aşağıdaki görselde belirtilen EK-3 isimli tablo koşullarını uyulmalıdır.

Taşıma ve depolama unsurları da Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne uygun olmalıdır. Aynı şekilde numune alma ve analiz metodları için de Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği hükümleri uygulanır.



Kaynak
Resmigazete.gov.tr
Mevzuat.Gov.tr
Fotoğraf:Javon Swaby adlı kişinin Pexels ‘daki fotoğrafı