Birçok çevresel faktör besin bozulmalarına neden olur veya hızlandırır, ancak aralarında mikrobiyal kaynaklı bozulmalar birçok araştırmanın ana odağı olmaya devam eder. Bakteriler gibi mikroorganizmalar yutulduğunda hastalık ve gıda zehirlenmesine neden olabilir ve suni koruyucu maddeler büyümelerini geciktirebilir. Bu koruyucu maddeler insan sağlığına da zarar verebilir.
Food Science and Human Wellness dergisinde yayınlanan son bir araştırmada , Çin’deki Henan Bilim ve Teknoloji Üniversitesi’nden araştırmacılar çiğ tavuk etini korumak için iki ortak baharatın kullanılabileceğini bildirdi. Karanfil ve biberiyeden gelen ekstraklar sadece mikrobiyal büyümeyi engellemez, aynı zamanda onlara muhteşem doğal gıda koruyucu özelliği ve yüksek antioksidan aktivite sağlar.
 |
Dünya Çapında Gıda Profesyonelleri ile Tartışma ve Tanışma Platformu Olan Food Science and Technology Desk Hizmetinizde. Sitemizi desteklemek için tıklayın… |
Karanfil ve biberiye antimikrobiyal ve antioksidan aktiviteleri
Karanfil Hint mutfağında temel bir üründür . baharat olarak kullanılan kısın; sadece tatlı, aromatik lezzetleriyle değil aynı zamanda tıbbi özellikleriyle de bilinen karanfil ağacının tomurcuklarıdır. Karanfillerin güçlü antimikrobiyalleri ve antioksidanları vardır. Kemik ve karaciğer sağlığını destekleyen, kan şekerini düzenleyen ve mide ülserlerini azaltan birçok biyoaktif bileşen içerir.
Biberiye, nane ailesine ait kokulu bir Akdeniz bitkisidir . Yaprakları genellikle tavuk ve kuzu eti gibi etlere lezzet katmak için kullanılır veya bitkisel çay yapmak için de kurutulur. Karanfil gibi biberiye de çeşitli tıbbi faydalar sunar. Geleneksel olarak, biberiye kas ağrısını hafifletmek, bağışıklığı artırmak, kan dolaşımını arttırmak, belleği geliştirmek ve saç büyümesini teşvik etmek için kullanılmıştır.
Araştırmacılar hem tek başına hem de bir araya getirilen karanfil ve biberiyenin antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerini araştırmaya ve karşılaştırmaya karar vermişlerdir. Her iki baharattan elde edilen ekstraktları saklama koşullarında (4ºC) 15 gün boyunca test ettiler. Antioksidan aktivite açısından, karanfil ekstreleri biberiye ekstraktlarından daha yüksek bir radikal temizleyici aktivite göstermiştir. Ayrıca biberiyeden daha yüksek bir flavonoid ve fenolik içeriğe sahiplerdi . Bununla birlikte, biberiye özleri metal iyonlarını kenetlemekte karanfillerden daha etkiliydi.
Her iki baharatın antimikrobiyal potansiyelini değerlendirmek için, araştırmacılar biberiye ve karanfil özlerini birkaç et patojeni ve bozulmaya neden olan bakteriler üzerinde test etmişlerdir. 15 gün boyunca her üç günde bir mikrobiyal sayıma dikkat ettiler. Araştırmacılar, birleştirilmiş karanfil ve biberiye ekstraktlarıyla yapılan tedavinin, yapay bir gıda koruyucusu olan kontrollü butillenmiş hidroksitolüen (BHT) ile yapılan tedaviden daha düşük bakteri sayımı ile sonuçlandığını bildirdi . Ayrıca, 15 gün boyunca depoladıkları çiğ tavuk göğsü analizleri yapıldıktan sonra aynı sonuçları elde ettiler.
Renk ve duyusal değerlendirme açısından, baharatla muamele edilmiş çiğ tavuk eti, tavuk eti değerlendirmesinde deneyimli yedi jürden oluşan panelden yüksek duyusal puanlar almıştır.
Bu sonuçlara dayanarak, araştırmacılar karanfil ve biberiye ekstraktlarının gıdadaki başlıca mikrobiyal büyüme ve lipit oksidasyonuna karşı oldukça etkili olduğu sonucuna varmışlardır. Dolayısıyla, bu baharatlar çiğ tavuk eti için doğal koruyucu olarak kullanılabilir.
Gıda koruyucu olarak kullanılabilecek otlar ve baharatlar
Biberiye ve karanfilin yanı sıra, yemeklerin tadına bakmak için kullanılan diğer birçok bitki, birçok çalışmada bakteri üremesine ve yağ oksidasyonuna karşı güçlü aktiviteler göstermiştir. Bu aktiviteler özütlerinde bulunan bileşikler veya flavonoidler, terpenler ve fenolik bileşikler gibi uçucu yağlar sayesindedir . Bazı iyi bilinen şifalı bitki baharatları ve besin koruma potansiyeli olan baharat örnekleri:
- Tarçın
- Kekik
- Adaçayı
- Çemen otu
- Rezene
- Kimyon
- Sarımsak
- Zencefil
Gıda koruma açısından bakıldığında bu baharatların yanı sıra anason , hindistan cevizi, mercanköşk ve yenibahar antimikrobiyal veya antioksidan aktiviteleri olduğu bilinmektedir. Daha verimli sonuçlar için bu baharatların istenen kuvveti arttıracaktır.
Kaynaklar:
ScienceDirect.com
Foodscience.news
Healthline.com
MedicalNewsToday.com
IntechOpen.com
PDFs.SemanticScholar.org
NCBI.NLM.NIH.gov
