Peynir Tebliğ Özet - Gidamuhendisi

Doğrudan tüketime veya daha ileri işlemeye sunulan peynirlerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi nasıl olur? İşlenmesi, muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesini sağlamak üzere peynirlerin taşıması gereken özellikler nelerdir? 8 Şubat 2015 Tarihinde yayınlanan peynir tebliğ incelemesi sizlerle…

Peynir Tebliğ doğrudan insan tüketimine sunulan ve/veya üretim sonrası diğer ürünlere işlenmek üzere hammadde ya da yarı ürün olarak kullanılan tüm peynirleri kapsar.

Dünya Çapında Gıda Profesyonelleri ile Tartışma ve Tanışma Platformu Olan Food Science and Technology Desk Hizmetinizde.
Sitemizi desteklemek için tıklayın…

Tanımlar

En çok bilinen ve tüketilen peynir çeşidi olan Beyaz peynir ile başlayalım. Sütün peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılmasıyla elde edilen telemenin karakteristik özellikler taşıyan salamura haline denir. Üretim aşamasındaki faklılıklara göre taze veya olgunlaştırılmış peynir olarak tanımlana bilmektedir.

İlgili ulusal veya uluslararası kuruluşlar tarafından üretim yeri, metodu ve karakteristik özellikleri açısından belgelendirilerek tescillenen peynirlere de”Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş peynirler” denilmektedir.

Peynir yapımında çeşni maddesi olarak Fındık, fıstık, badem, ceviz gibi sert kabuklu meyveler, tahıllar, şeker ve şekerli mamuller, meyve ve sebzeler ile bunların suyu, konsantresi, püresi, ezmesi ile bal, kahve, kakao, çikolata, baharat gibi yenilebilir ürünler ve bitkilerin yenilebilen kısımları kullanılabilir.

Çiğ süt: Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğindeki çiğ süt kriterlerine uyan inek sütü, koyun sütü, manda sütü ve keçi sütü veya bunların karışımları olarak tanımlanmaktadır.

Eritme peyniri: Telemenin, bir veya bir kaç çeşit peynirin, doğrudan doğruya veya bu ürünlere gerektiğinde süt tozu, peyniraltı suyu tozu, tereyağı, krema gibi süt ürünleri katılarak elde edilen karışıma emülsifiye edici tuzlar ilave edilerek, karışımın pastörizasyon normunda veya daha yüksek sıcaklıklarda ve sürelerde ısıl işlem uygulanması ile elde edilen, dilimlenebilir veya sürülebilir nitelikler gibi çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peynire denir.

Peynir üretiminde kullanılan toplam süt proteini/kazein oranı bozulmamış inek, koyun, keçi, manda sütleri ile bu sütlerin uygun orandaki karışımlarını, rekonstitüe ve rekombine sütler hammadde olarak kullanılabilir.

Telemenin en az 72^oC’lik tuzlu veya tuzsuz sıcak su içerisinde ya da sıcak peyniraltı suyu içerisinde yoğrularak şekil verilebilecek homojen bir peynir hamuru haline getirildiği işleme de haşlama denilmektedir.

Kaşar peyniri: Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin tekniğine uygun olarak işlenmesi ile üretilen, üretim aşamalarındaki farklılıklara göre taze veya olgunlaştırılmış olarak tanımlanabilen ve çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren telemesi haşlanan peynir olarak tanımlanmaktadır.

Kullanımına izin verilen küf kültürleri ile olgunlaştırılan, çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peynirlere ise Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynir denilmektedir.

Olgunlaşma: Her peynir çeşidinin kendine özgü yapı, tat ve aroma gibi özellikleri kazanabilmesi için belirli koşullarda ve belirli bir sürede geçirdiği fiziksel, mikrobiyolojik, enzimatik değişimler ve etkileşimler sonucu oluşan biyokimyasal olayların tümü olarak tanımlanır. Olgunlaşma sürecinden sonra piyasaya arz edilen peynirlere olgunlaştırılmış peynir denilirken, üretim sürecinin sonunda olgunlaştırılmadan piyasaya arz edilen peynirler Olgunlaştırılmamış/taze peynir olarak tanımlanır.

Pastörizasyon: En az 72 °C’de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C’de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği ısıl işlemdir.

Sütün ultrafiltrasyon sürecinde membrandan geçen kısmına Permeat denilmektedir.

Peynir kabuğu: Peynirlerin olgunlaştırılması sırasında, peynir kalıbının dışında oluşan, düşük nem içeriğine sahip, duyusal özellikleri peynirin iç kısmından farklı olan daha sıkı ve sert katmanı olarak tanımlanır.

Peynir kaplaması: Olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin, olgunlaşmanın herhangi bir aşamasında nemini düzenlemek, mikroorganizmalar ve diğer bulaşanlardan, taşıma ve depolama sırasında oluşabilecek fiziksel hasarlardan korumak ve/veya özel bir görünüm vermek amacıyla kullanılan, peynir olmayan, kolaylıkla peynirden ayrılabilen, gıda olarak tüketilmeyen koruyucuyu materyaldir.

Peynir mayası: İçeriğinde esas olarak ruminantlardan elde edilen hayvansal, bitkisel kaynaklardan elde edilen bitkisel veya mikrobiyal kaynaklardan elde edilen ve kullanımına izin verilen proteolitik enzimleri içeren pıhtılaştırıcılardır.

Peyniraltı suyu: Pıhtı kesimi sonrasında pıhtıdan ayrılan ve teleme dışında kalan sıvı yan üründür. Nem içeriğinin %5 oranında olduğu peynir altı suyunun toz formuna da Peyniraltı suyu tozu denilir. Peyniraltı suyunda bulunan serum proteinlerinin belirli asitliklerde ısıl işlem etkisiyle denaturasyonu ve pıhtılaştırılması sonrasında serumdan ayrılmasıyla elde edilen çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren ve taze olarak tüketilen lor peyniri gibi peynirler ,Peyniraltı suyu peynirleri olarak tanımlanır.

Sütün ultrafiltrasyon sürecinde membrandan geçmeyen kısmına Restantant denir.

Salamura: İçilebilir su ve tuzun karışımı ile tekniğine uygun olarak hazırlanan çözeltilerdir. Tüketime kadar veya tüketiciye sunulmadan önce yeniden ambalajlanıncaya kadar salamura içinde olgunlaştırılan ve/veya korunan peynire ise salamuralı peynir denir.

Starter kültür: Peynir üretiminde esas olarak asitliği artırmak ve peynire kendine özgü tat, aroma gibi özellikleri kazandırmak amacıyla kullanılan, içeriğinde laktik asit bakterileri gibi belirli bakteriler, maya ve küfler bulunduran mikroorganizma kültürlerini ifade eder.

Termizasyon: Çiğ sütün işlenmeden önce daha uzun süre saklanabilmesini sağlamak amacıyla 57^oC ile 68^oC arasında en az 15 saniye süre ile ısıtılması ve sütün ısıl işlemden hemen sonra alkali fosfataz testinde pozitif reaksiyon gösterdiği işleme denilmektedir.

Teleme: Pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılması ile elde edilen üründür. Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin fermantasyon işleminden sonra tuzlu veya tuzsuz sıcak su içerisinde ya da sıcak peyniraltı suyu içerisinde haşlanmasıyla üretilen örgü peyniri, dil peyniri, abaza peyniri ve kaşar peyniri gibi peynirlere Telemesi haşlanan peynirler denilir.

Tulum peyniri: Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin fermantasyonunu takiben ufalanıp tuzlanması, daha sonra gıdaya temasa uygun bir ambalaj malzemesine veya deri tulumlara sıkıca basılarak üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilen çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peynirdir.

Ultrafiltrasyon: Sütün konsantre edilmesi amacıyla kullanılan, molekül boyutlarıyla ayrım yapan ve basınç altında uygulanan filtrasyon yöntemini ifade eder.

Ürün özellikleri

Peynir: Hammaddenin uygun bir pıhtılaştırıcı kullanılarak pıhtılaştırılması ve pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılmasıyla ya da sütün permeatının ayrılmasından sonra pıhtılaştırılmasıyla elde edilen, farklı sertliklerde ve yağ içeriklerinde, salamura ile ya da kuru tuzlama ile tuzlanarak ya da tuzlanmadan, starter kültür kullanarak ya da kullanmadan, telemesi haşlanarak ya da haşlanmadan, çeşnili ya da çeşnisiz olarak, tekniğine uygun olarak üretilen, olgunlaştırılmadan ya da olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen, çeşidine özgü karakteristik özellikleri gösteren süt ürünlerin genel tanımıdır.

Peyniraltı suyu peynirlerinin üretiminde yağı standardize etmek amacıyla krema ve randımanı artırmak amacıyla da süt kullanılabilir. Ancak toplam protein içeresindeki serum protein oranı %75’in (m/m) altında olmaz.
Peynire işlenecek süt, çiğ olarak peynire işlenebileceği gibi termizasyon, pastörizasyon veya daha yüksek sıcaklıklarda uygulanan bir ısıl işlemden sonra da peynire işlenebilir.
Çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirler taze olarak piyasaya arz edilemez. Bu peynirler üretimden sonra en az 4 ay uygun koşullarda olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilir.
Taze olarak tüketilen peynirlere işlenen çiğ sütler, en az pastörizasyon normlarında bir ısıl işleme tabi tutulur.
Üretimde nişasta ve nişasta bazlı ürünler, soya ve soya ürünleri, süt yağı dışındaki hayvansal yağlar, jelatin, bitkisel yağlar ile süt proteini dışındaki proteinler kullanılmaz. Sadece aromalı ve/veya çeşnili taze peynirlerde stabilizör amaçlı olarak nişasta, teknolojinin izin verdiği miktarda kullanılabilir.
Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirlerin küflendirme işlemleri, kontrollü iklimlendirme sağlanabilen ve hijyen koşulları uygun yerlerde yapılır.
Eritme peynir üretiminde kullanılan peynirler de bu Tebliğe uygun olur.
Peynirlerin nem ve tuz içerikleri Ek-4’e uygun olur.
PYKN (Peynirin yağsız kütlesindeki yüzde nem oranını) “[Peynirdeki nem miktarı(g)/( Peynirin toplam ağırlığı(g)-peynirin yağ miktarı(g) )]x100” formülüne göre hesaplanır.
Peynirlere, onaylı işletmelerde veya son tüketiciye sunulurken satış esnasında, dilimleme, rendeleme ve ufalama gibi fiziksel işlemler uygulanabilir. Rendeleme ve ufalama gibi fiziksel işlemler uygulanan peynirler, birbirleri ile karıştırılarak piyasaya arz edilemez.
Peynirler, olgunlaşma durumuna göre Ek-2’ye uygun olarak sınıflandırılır.
Peynirler, yağ içeriğine göre Ek-3’e uygun olarak sınıflandırılır.
Peynirler, sertliklerine göre Ek-1’e uygun olarak sınıflandırılır.
Üretiminde çeşni maddesi kullanılan peynirlerde, bileşiminde doğal olarak bulunması gereken süt yağına ilave olarak kullanılan çeşni maddesinden kaynaklı ve kullanılan çeşni maddesi ile orantılı olacak miktarda bitkisel yağ ve nişasta bulunabilir.
Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde peynirler için geçen yüzey uygulamaları, sadece olgunlaştırılmış peynirlerin kabuğunun dış yüzeyine uygulanır.
Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirlerin üretiminde kullanılacak küf kültürleri ve kullanım şartları Bakanlıkça belirlenir.
Kaşar peyniri üretiminde emülsifiye edici tuz kullanılmaz.
Peynir üretiminde kullanılan sütün standardizasyonunda, süt kreması, peynir altı suyu kreması, yayık altı kreması, koyulaştırılmış süt ve süt tozu, kuark seperatörü konsantratı, süt proteinleri, tereyağı ve sadeyağ kullanılabilir.
Teleme ve/veya peynir, ileri düzeyde işlenmiş peynir üretiminde hammadde olarak kullanılabilir.
Peynir üretiminde, peynirlere kendine özgü tat, yapı, aroma gibi özellikler kazandırmak amacıyla starter kültürler kullanılabilir.
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinin 85 inci maddesinin ikinci fıkrası kapsamındaki bölgelerde asgari teknik ve hijyenik şartları gözeterek üretilen telemeler, onaylı bir işleme tesisinde olgunlaşma ve haşlama gibi işlemlerin uygulandığı peynirlerin üretiminde kullanılabilir.
Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş peynirler, yatay gıda kodeksi hükümlerine aykırı olmamak koşulu ile coğrafi işaret tescilinde belirtilen özelliklere göre piyasaya arz edilir.
Yöresel/ülkesel adları ile bilinen peynirler için bu Tebliğde ve yatay gıda kodeksinde hüküm bulunmayan hususlarda, öncelikle ilgili ulusal standart, ulusal standardın bulunmaması durumunda ise uluslararası standartlar dikkate alınır.

Ambalajlama

Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin ambalajları, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğine ve Gıda Hijyeni Yönetmeliği hükümlerine uygun olur.
Tulum Peyniri üretiminde kullanılan deri tulumlar koyun, keçi ve buzağıdan elde edilir.
Deri tulumlar her türlü zoonoz enfeksiyondan ari, peynire ağır metal ve yabancı madde bulaşması yapmayacak şekilde temiz ve kuru olur.
Olgunlaştırılmış peynirlerin üretim veya nihai tüketiciye sunulmaları sürecinde kaplanmaları durumunda bu kaplamalar Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğine uygun olur.
Doğrudan satış için hazır ambalajlı hale getirilmiş olan peynirler, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun bir malzemeye konularak tüketiciye arz edilir.

Etiketleme

Ürünlerin etiketi; Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde yer alan hükümlere ilave olarak aşağıdaki hükümlere de uygun olur.

Peynirler, ürün adlarına veya coğrafi işaret olarak tescil edilmiş adlarına göre piyasaya arz edilir. Bir adlandırma yoksa, yöresel veya ülkesel adlarına uygun olarak piyasaya arz edilebilir.
Süt yağı miktarlarına göre Ek-3’e göre sınıflandırılan peynirler ve yağlılık sınıfı, etiket bilgilerinde ürün adıyla aynı yüzde ve aynı puntoda kolay görülebilecek şekilde belirtilir.
Olgunlaşma durumuna göre Ek-2’ye göre sınıflandırılan peynirler etikette ürün adı ile birlikte belirtilir.
Peynirlerin etiketinde, “köy peyniri”, “geleneksel peynir”, “doğal peynir”, “çiftlik peyniri” gibi ibarelere/nitelemelere yer verilmez.
Peynirlere uygulanan fiziksel işlem etiket bilgilerinde belirtilir.
Üretiminde çeşni maddesi kullanılan peynirlerin etiketinde çeşni maddesinin adı ürün adıyla birlikte belirtilir.
Peynir üretiminde kullanılan sütün tek bir türe ait olması durumunda türün adı peynir adı ile birlikte belirtilebilir. Bu ürünlerde hayvan türünün görselleri etikette kullanılabilir.
Peynir üretiminde farklı hayvan türlerine ait sütlerin karıştırılarak kullanılması durumunda kullanılan sütün elde edildiği türlerin adları, ürün adının yanında “koyun, keçi ve inek sütlerinden üretilmiştir” gibi ifadelerle belirtilir. Ancak bu ürünlerin etiketinde inek, koyun, keçi gibi türlere ait görsellere yer verilmez.
Olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketlerinde son tüketim tarihine ilave olarak gün/ay/yıl olarak üretim tarihi de belirtilir. Üretim tarihi: Taze peynirlerin ambalajlandığı, olgunlaştırılmış peynirlerin ise olgunlaşmaya alındığı tarihtir.
Prosesinde pastörizasyona eşdeğer bir ısıl işlem bulunmayan çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirlerin etiketlerinde “çiğ sütten üretilmiştir” ibaresi ürün adı ile aynı yüzde ve Ek-5’te tanımlanan x-yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak yazılır.
Peynirlerde kuru maddede süt yağı içeriği % 25’ten daha az olanlarda yağı azaltılmış veya benzeri ifadeler kullanılabilir. Bu peynirlerin süt yağı miktarı etiketin ön yüzünde ürün adı ile birlikte Ek-5’te tanımlanan x-yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak “kuru madde de en çok % ….süt yağı içerir” şeklinde belirtilir. Bu peynirlerde Ek-3’te belirtilen yağ sınıflandırması kullanılmaz.
Peynirlerin etiketinde peynirin piyasaya sunulduğu biçimine, üretim tekniğine, şekline ve kullanım amacına göre “tost peyniri”, “süzme/ultrafiltrasyon”, “üçgen” gibi ibareler kullanılabilir.
En az 120 gün süre ile olgunlaştırılarak üretilen kaşar peynirlerinde “eski” ifadesi kullanılabilir.
Yöresel/ülkesel adları ile bilinen peynirler, coğrafi işaretten doğan haklara aykırı olmamak kaydıyla bu isimlerle piyasaya arz edilebilir.
Olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketinde olgunlaştırma süresi “üretim tarihinden itibaren en az … gün olgunlaştırılarak piyasaya arz edilmiştir” şeklinde belirtilir.
Küf kültürleri ile olgunlaştırılarak üretilen peynirlerin etiketinde “……….küf kültürleri kullanılarak olgunlaştırılmıştır.” ibaresi yer alır.

Peynir Tebliğ’inde Yer Alan Ürünlerin Diğer Mevzuat Konuları ile İlişkisi

Katkı maddeleri: Peynirlerde kullanılan katkı maddeleri, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Veteriner ilaç kalıntıları: Peynirlerdeki farmakolojik aktif maddelerin kalıntı miktarları, Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Koksidiyostat ve Histomonostat kalıntıları: Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki koksidiyostatların ve histomonostatların miktarları Türk Gıda Kodeksi Hedef Dışı Yemlere Taşınması Önlenemeyen Koksidiyostatların ve Histomonostatların Hayvansal Gıdalardaki Maksimum Miktarları Hakkında Yönetmelik hükümlerine uygun olur.
Aroma vericiler: Peynirlerde kullanılan aroma vericiler, Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur. Bu genel kurallara ek olarak bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde koyun sütü aroması, keçi sütü aroması ve tereyağı aroması gibi süt ve süt ürünleri aroma vericileri kullanılmaz.
Bulaşanlar: Bulaşanların miktarları, Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Pestisit kalıntıları: Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Hijyen: Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun üretilir.
Doğrudan satış için hazır ambalajlı hale getirilmiş olan peynirler; sadece bu Tebliğin hijyen ile ilgili kriterlerini karşılayan yerlerde piyasaya arz edilir.
Taşıma ve depolama: Taşınma ve depolanma işlemlerinde, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin Gıdaların Taşınması ve Depolanması Bölümündeki kurallara uyulur.
Bu Tebliğde tanımlanan peynirler muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesi sürecinde 10^oC’nin altındaki sıcaklıklarda tutulur.
Numune alma ve analiz metotları: Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerden numune alınması ve analizleri, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine uygun olur.