Oryza sativa veya pirinç birçok ülkede, özellikle Asya’da, temel bir gıda olarak kabul edilir. Dünyanın en eski tahıl tanelerinden biri olan pilav, mükemmel bir nişasta kaynağıdır ve uzun taneli (Basmati), siyah pirinç, Afrika pirinci, yapışkan (yapışkan) pirinç ve esmer pirinç gibi farklı çeşitleri mevcuttur. Esmer pirinç, beyaz pirince nazaran popüler olmasa da; en sağlıklısı olduğu da söylenmektedir. Ancak, esmer pirincin bir dezavantajı var: Daha sert bir dokusu var ve dolayısıyla az verimli… Peki esmer pirinç daha kolay nasıl pişirilir? İşte yeni bir araştırmaya göre alfa-amilaz ile müdahale edilmiş esmer pinç hem daha kolay pişebiliyor hem de beyaz pirinç gibi rafine olmadan sofralarımızda yerini alabiliyor.
Gıda İşleme ve Koruma Dergisinde yayınlanan bir habere göre Tayland Kasetsart Üniversitesi’nden araştırmacılar en iyi esmer pirinç pişirme yöntemini belirlemek için farklı yöntemler denediler.Kahverengi pirincin alfa-amilaz enzimi ile muamele edilmesinin sertliğini azalttığını ve sıradan kahverengi pirince göre daha lezzetli hale getirdiğini buldular. Bu sayede esmer pirincin sertliği azalıp pişme süresi kısalırken besin değerleri de korundu
 |
Dünya Çapında Gıda Profesyonelleri ile Tartışma ve Tanışma Platformu Olan Food Science and Technology Desk Hizmetinizde. Sitemizi desteklemek için tıklayın… |
Esmer pirinç neden beyaz pirinçten daha sağlıklı?
Esmer pirinç ve beyaz pirinç arasındaki farkın sebebi; beyaz pirincin esmer pirinşten işlenerek elde edilmesi. Pirinç taneleri beyaz pirinç olarak işlendiğinde (veya öğütüldüğünde) , tahıl çekirdeği veya tohumunun sadece bir bileşeni olan endosperm adı verilen nişastalı orta katman kalır. Diğer iki bileşen, yani kepek olarak adlandırılan lif bakımından zengin katman ve germ olarak adlandırılan besin yönünden zengin çekirdek, ne yazık ki dışarıda kalır. Bu haliyle pirinç aslında görsel olarak çekici olsa da besin değerini çok fazla yitirmiş bir gıda ürünüdür
Öte yandan, esmer pirinç, beyaz pirinçten daha sert ve kırılgandır. Tahıl çekirdeğinin üç parçasını da muhafaza ettiği için de besin içeriği korunur. Esmer pirinç yalnızca demir, manganez , A vitamini, B vitaminleri ve C vitamini gibi besin zenginliği ile ön plana çıkmaz, ayrıca daha fazla karbonhidrat, protein ve diyet lifi içerir. Lif, sindirimi destekler ve geliştirir. Bu nedenle lif bakımından zengin esmer pirinç, düşük lifli, nişastalı beyaz pirinçten daha sağlıklı bir diyetin tercih edilen bir bileşenidir . Esmer pirinç çok az işlemden geçtiği için bütün besin öğelerini sağlayan bir yemek olarak kabul edilir.
Kahverengi pirincin alfa-amilaz ile işlenmesi fiziksel özelliklerini iyileştirir
Yüksek lif içeriği nedeniyle, kahverengi pirinç, beyaz pirinçten daha az hassas bir yapıya sahiptir. Bunu düzeltmek için, kahverengi pirinç genellikle pişirmeden önce suya batırılır.
Ultrasonik arıtma (UT) ve enzimatik işlemler (ET) , pirincin kalitesini artırmak için en yaygın kullanılan yöntemlerdir . Araştırmacılar, çalışmalarında bu yöntemlerin, pişirilirken ve sonrasında hacim genişlemesi ve yapısının yanı sıra su alımı üzerindeki etkilerini de incelediler. Enzimatik işlemler için, selülaz, glukoamilaz ve alfa-amilaz kullandılar.
| Doğal ve Güvenilir Gıda’nın adresi Zahirepazari.com sayesinde Eve Misafir Çağırmak Çok Kolay |
 |
Selülaz, bitki hücre duvarlarının ana bileşeni olan selülozu parçalayan bir enzimdir. Glukoamilaz, glikoz moleküllerini nişastadan ayıran bir sindirim enzimidir. Bağırsaklarda besin emilimine ve enerji üretimine yardımcı olur. Diğer yandan, alfa-amilaz, nişastanın maltoza bölünmesine yardımcı olur . Maltoz ise vücut içindeki iki glikoz molekülüne ayrılır.
Araştırmacılar, tüm işlemlerin esmer pirincin yapısal özelliklerini nasıl etkilediğini araştırırken, sadece UT ve alfa-amilaz işlemlerinin tanecik içindeki nişasta granüllerini etkilediğini buldular . UT uygulanan esmer pirinç, pişirme sırasında ET’ye maruz kalan esmer pirinçten daha fazla su alımı ve hacim genişlemesine sahipti. Öte yandan, hem UT hem de ET müdahalelerinde, pişirildikten sonra esmer pirincin sertliğini azaltmıştır.
Alfa-amilaz işlemine tabi tutulan esmer pirinç, muamele edilmiş tüm numuneler arasında en yumuşak olanıydı. UT pişmiş esmer pirincin sertliğini azaltmasına ve hacim genişlemesini arttırmasına rağmen, alfa-amilazla işlem görmüş esmer pirinç tadım testinde en yüksek beğeni skorunu aldı. Bu sayede alfa-amilazla muamele edilmiş esmer pirincin diğer muamele edilmiş esmer pirinçten daha fazla tercih edildiğini ortaya koyuldu.
Bu sonuçlara dayanarak, araştırmacılar alfa-amilaz muamelesinin , yüksek kaliteli esmer pirinci geliştirmek için yeni bir teknoloji olarak kullanılabileceği sonucuna varmıştır .
Kaynaklar:
Food.News
LiveScience.news
OnlineLibrary.Wiley.com
ScienceDirect.com
