Kahvenin kültürümüzde öyle bir yere sahip ki günün ilk yemeğine “kahvaltı” (kahve altı) denmesinin sebebi, sabahları kahve öncesi yenen yemek olmasındandır. Etrafımızdaki birçok kahve mekânı, kahvenin ne denli hayatımıza girdiğini ve bağımlılığımızın ne kadar arttığını göstergesi değil mi sizce de? Sosyalleşmek için, hareketli bir güne hazırlanmak için, uykusuzluğumuza çözüm gibi birçok sebep yaratmıyor muyuz kahve içmek için?
Küresel kahve tüketiminin 2018/19 yılında 164,82 milyon çuval % 2.1 arttığı tahmin edilmektedir. İthalatçı ülkelerdeki tüketim% 2,4 artarak 114,51 milyon çuval olurken, ihracat yapan ülkelerin tüketimi% 1,3 artarak dünya tüketiminin% 30,5’ini temsil eden 50,31 milyon çuval ulaştığı da bir gerçek.
Tüketimi bu kadar artarken Bu kahvenin olayı nedir? Bir kahvenin gerçekten kırk yıl hatırı var mıdır? Hadi bir kahve alalım ve okumaya devam edelim…
 |
Dünya Çapında Gıda Profesyonelleri ile Tartışma ve Tanışma Platformu Olan Food Science and Technology Desk Hizmetinizde. Sitemizi desteklemek için tıklayın… |
Şöyle ki Kahve kökboyasıgiller(rubiaceae) ailesinin Coffea cinsinden, Afrikanın nemli ormanlarında kendiliğinden yetişen,5-7 metre boyunda yaprağını dökmeyen ağaç olup, yaprakları her zaman yeşil, kaygan ve parlaktır. Kahvenin meyveleri salkımlar halindedir ve hepsi aynı anda olgunlaşmadığı için yıl boyu birçok kez hasat edilir. Bir kahve ağacı 30-40 yıl meyve vermektedir. Meyvenin büyümesi yavaş olmakta ve olgunlaşma çiçeklenmeden 8-12 ay sonra gerçekleşmektedir. En çok yetiştirilen, tanınan Arabistan kahvesidir. Afrika’nın Ekvator bölgesinde, Gine’de, Kamerun ve Ubangi Şari’de yetişmektedir.
Kahve Arabistan ve Etiyopya da çok eskiden beri bilinmektedir.
Doğruluk payı tartışılabilir ama kahvenin keşif hikayesi güzel bence. Efsanenin 575-850 seneleri arasında bir zamanlarda geçmiş ve Rivayete göre Keçi çobanı Kaldi’nin keçilerini otlatırken keçilerin bir ağacın meyvesini yedikten sonra neşeli ve zıpır olduğunu, geceleri de pek uyumak istemediklerini fark ediyor. Kaldi bu ağacın meyvelerinden toplayıp, buluşunu paylaşmak için yakında kalan Sufi dervişlere gidiyor. Çekirdeklerin marifetini dinleyen Sufi derviş, ilk başta fikri onaylamaz ve çekirdekleri ateşe atar. Ateşe düşen çekirdekler kavrulmaya başlar ve ortalığa bildiğimiz o kahve aroması yayılır.
Yayılan aroma Kaldi’ye ve dervişe ilham verir ve çekirdeklerden güzel bir içecek hazırlamak için işe koyulurlar. Kavrulmuş çekirdekler öğütülür ve özlerini bırakmaları için suda kaynatılır. Sufi, kahvenin uzun gece ayinlerinde onu uyanık ve zinde tuttuğunu fark eder. Tekkedeki diğer dervişler de bu yeni içeceği sever ve çok geçmeden kahve Yemen ve Arabistan’a yayılır. Bizim bildiğimiz haliyle kahve böyle doğar.
Araplarda kahvenin bir içecek olarak kullanılmasından sonra Mısır, İran, Ortadoğu ülkeleri ve daha sonra da Orta doğu ülkelerinin Venedikliler’le olan ticari ilişkileriyle kahveyi Avrupa’ya götürmüşlerdir.
18.yy da kahve içimi tüm Avrupa’ya yayılmıştır. Kanuni Sultan Süleyman döneminde Afrika’dan Yemen yoluyla da ülkemize girmiştir. Sadece 100 yıl içinde, kahve tüm dünyada bir ticaret ürünü haline gelmiştir. Başlıca kahve üreticisi ülkeler; Brezilya, Kolombiya, Fildişi kıyısı, Kenya ve Hindistan’dır.
| Doğal ve Güvenilir Gıda’nın adresi Zahirepazari.com sayesinde Eve Misafir Çağırmak Çok Kolay |
 |
Kahvenin Coffea arabica,Coffea robusta ve Coffea liberica olmak üzere üç çeşidi vardır. Dünya kahve üretiminin %80-90 oranını C.arabica, %9 oranını C. Robusta ve% 1 lik oranının C.liberica oluşturmaktadır.
C.Arabica ılık tropikal iklimde yetişmekte olup hoş kokulu ,aromatik ,lezzetli ve daha yumuşak kahve tadı vermektedir.
C.Robusta,C.arbica çeşidine göre daha fazla kafein içermektedir.Bu çeşit Arabica çeşidiyle harmanlanarak tüketime sunulur.Tat ve kalitesi daha düşüktür.Keskin ve güçlü aromasıyla sert kahve tadı vermektedir. C.liberica ise işlenmesi güç ve verimi z olldugu için tercih edilmez.
Kahve nasıl bardağımıza geliyor?
Kahve çekirdekleri, kullanılmak için kavrulmadan önce üzerlerindeki kabuktan ve meyve etinden arındırılırlar. Ayrılan çekirdeklerin üzerinde ince bir tabaka kalır. Bu tabakanın uzaklaştırılmasında pektinaz enzimi veya doğal fermantasyon uygulanır.
Temizlenip ayıklanan Kahve çekirdekleri, güneşe serilerek ya da kurutma makineleri ile kısmen kurutulurlar. Kurutma sırasında kahvenin renk ve aroması değişir. Kurutma sonrası çekirdek üzerinde geri kalan parşömen tabakasının da soyulmasına hazır hale gelir. Bu işlem kabuklu çekirdeklerin makinede ovalanması ve soyulan parçaların hava akımı ile çekirdeklerden ayrılması suretiyle gerçekleştirilir.
Sınıflandırılıp harmanlanan çekirdekler artık kavurma aşamasındadır. Kahvenin bilinen karakteristik aroması, kavurma sırasında oluşur ve gelişir. Kavurma sırasında kahve çekirdeğinde bulunan nişasta kavurma sıcaklığında karamelize olarak yeşil renkli çekirdeğe kahverengini verir. Kavurma sırasında 900 den fazla aroma maddesi açığa çıkmaktadır. Kavurma sıcaklığı kademeleri olarak artarken oluşan aromalarda değişir. Kavurmada sürede önemlidir. Kavrulan çekirdekler hızla soğutularak gözeneklerin kapatılması sağlanır böylece kahve kokusunu korur. Sonunda Soğuyan çekirdek öğütülür.
Hazır Kahve, “SOLUBLE COFFEE” nedir?
Hazır kahve üretimi, klasik şekilde işlenmiş kahve çekirdeklerinin kavrulup çekildikten sonra sıcak suyla karıştırılıp dev tanklarda çok koyu bir kahve olarak hazırlanmasıyla başlar. Daha sonra bu kahve defalarca filtrelerden geçirilip süzülerek içindeki suda erimeyen kahve parçacıkları ayıklanır. Ardından da bu çok koyu kahve tamamen kurutulur. Geriye kalan toza da hazır kahve denir.
Hazır kahve çeşitleri arasındaki kalite farkları kurutulma sırasında ortaya çıkar. Genellikle “Gold” kalite diye satılan en makbul hazır kahve, dondurarak kurutma yöntemiyle yapılandır. Bu yöntem düşük sıcaklıkta olduğu için kahvede acı tat oluşmaz.
En merak edilen kahve Dışkıdan çıkan kahve !
Peki hangisini tercih edersiniz? Misk kedisi mi, fil mi? En pahalı kahveler bu hayvanların bağırsaklarından geçiyor. Kopi luwak Endonezya’da yaşayan misk kedisi adlı bir türün dışkılarından elde ediliyor. Kahve ağacı meyvesi misk kedisinin bağırsaklarından geçerken fermente oluyor ve daha sonra bunlar toplanıp, satılıyor.
Kopi luwak kahvesinin bir 500 gramlık paketinin fiyatı lüks mağazalarda 700 doları bulabiliyor.
Ancak şimdi Siyah Fildişi Kahvesi adlı yeni bir çeşitle rekabet etmek zorunda. Bu kahve de Tayland’daki fillerin yiyip, dışkıladığı kahve ağacı meyvelerinden yapılıyor.
Siyah Fildişi, Kanadalı Blake Dilkin tarafından keşfedildi ve ABD’de de 35 gramlık küçük bir paketi 85 dolara satılıyor.
Çokça duyduğumuz kahve çeşitleri nasıl oluyor?
Türk kahvesi örneğinde olduğu gibi kavrulmuş ve öğütülmüş kahveyi ocakta ya da ateşte pişirmek, bu yöntemlerden ilki. İtalyanlar’ın yöntemi, yani espresso bazlı içeceklerin hazırlanma şekli, özel espresso pişirme aletleri ya da espresso makineleri kullanarak, az miktarda suyu ince çekilmiş kahvenin üzerine yüksek basınçla uygulamak. Yaygın olarak ABD’de kullanılan, öğütülmüş kahvenin üzerinden kaynar suyu, kahve makineleri ve kağıt ya da metal filtre yardımıyla geçirerek demlemek, yani filtre kahve, bir diğer yöntem. Avrupa’da sıklıkla french press, yani kahveyi sıcak su ile karıştırıp bir süre beklettikten sonra bir pres yardımıyla filtreleme tekniği kullanılıyor.
Bardağımıza gelen Kahvenın faydaları?
Kahvenin içerdiği kafein maddesi, sinir sistemini uyarıp zihinsel aktiviteyi güçlendirir. Uyuşukluğu giderip enerji verir ve uyanık kalmayı sağlar. Anestezi sonrası oluşabilecek baş ağrısını engellemek için tavsiye edilir. Bunun yanında Tip 2 diyabeti ve Parkinson hastalığından koruduğu, Yüksek tansiyonu önlediği, Pankreas kanserini azalttığı, Kalp rahatsızlıklarını büyük oranda önlediği, Bağırsakları düzenlediği söyleniyor.
Sadece içerek mi faydalanacağız tabiki hayır!hatta içmek yerine böylesi kullanım daha faydalı.Kahvenin telvesini peeling etkisiyle cildinize uygulayabilir, kötü kokuların giderilmesi için yada açık havada arıları uzaklaştırmak için yakabilir. Kahveden arta kalan telveleri bitkilerdeki zararlıları önlemek için kullanabilirsiniz.
Peki zararı?
Kafein, bağımlılık da yaratabilen bir maddedir. Fazla miktarda kahve içen kişilerin bunu birden bırakmaları baş ve kas ağrıları, depresyon ve sinirliliğe neden olabilir.Reflü, ülser, gastrit gibi sindirim sistemi problemi olanlar, akut veya kronik ishali olanlar, hipertansiyon hastaları ve yüksek kolesterolü olanların kahve içmemesi gerekir. Kan potasyum seviyesi yüksek olanların, karaciğer veya böbrek problemleri yaşayanlarında kahveden uzak durması gerekiyor.
Ayrıca ağrı kesicilerin etkisini arttırdığı için birlikte içilmemesi öneriliyor. Kahve uzun zamanlardan beri migreni tetikleyen uyarıcıların başında sayılıyor. Kahvenin bileşenlerinin beyinde bulunan kan hücrelerini tetikleyerek migrene neden olduğu, araştırmalarda görülüyor. Kafein, vücudun demir ve diğer besinleri emmesini engelliyor. Ayrıca, kalsiyumun idrar ile vücuttan atılmasına neden oluyor. Bu da osteoporoz (kemik erimesi) riskini artırıyor.Yine gebelik ve emzirme döneminde kahve tüketimi sakıncalıdır.
Kaynakça
Kahve çeşitleri-The magger
kahve üretimi- Oya Irmak ŞAHİN-CEBECi- Özel Gıdalar Teknolojisi Ders Notları
Prof.Dr.Arsan Bilişli-Özel Gıdalar-2013
