Listeria Monocytogenes Gıda imalathanelerinde sıklıkla rastlanan ve enfekte gıda tüketimiyle ölüme kadar sonuçlana bilen bir mikroorganizmadır. Özellike balık ve peynir ürünlerinde sıklıkla rastlanmaktadır. Hijyen operasyonları Listeria‘nın önüne geçmekte oldukça etkilidir ama son zamanlarda gerçekleşen salgın haberleri bilim insanlarını yeni arayışlara yönlendirmiştir.
Norveş somonu bu araştırmada denek olarak kullanıldı. Somonun neredeyse ana vatanı olan Norveç’ten dünyaya pazarlanan tütsülenmiş somon ürünleri olası bir salgının dünya çapına kolay bir şekilde yayılmasına sebep olacak nadir noktalardan biri olduğu için bu lokasyon seçilmiş.
| Doğal ve Güvenilir Gıda’nın adresi Zahirepazari.com sayesinde Eve Misafir Çağırmak Çok Kolay |
 |
Teknolojiler Araştırıldı
Somon Füme’nin listeria’dan ve diğer mikroorganizmalardan arındırılması için iki aşamalı bir sistemin daha elzem olduğuna kanaat getiren araştırmacılar; sıvı karışım ve UV yüzey uygulamaları basamaklarını takip ettiler.
İlk aşamada kullanılan çözelti Tuz (NaCl) ve ticari olarak elde edilen tamponlanmış bir fermente sirke ürünü olan Verdad N6 içermekte.
İkinci aşamada ise tütsülenmiş somonların yüzey sterilizasyonunu sağlamayı hedefleyen UV işlemi takip etmektedir.
 |
Dünya Çapında Gıda Profesyonelleri ile Tartışma ve Tanışma Platformu Olan Food Science and Technology Desk Hizmetinizde. Sitemizi desteklemek için tıklayın… |
Verdad N6 Nasıl Uygulandı?
Verdad N6’nın somon füme içindeki bir madde olarak etkilerini araştırmak için, Verdad N6 içeren ve içermeyen füme balıkları; kuru tuzlu taze somon filetoları haline getirildi ve ardından soğuk tütsü uygulamasıyla üretildi.
Tuz (NaCl) ve Verdad N6 karışımları, filetoların ağırlığına göre tatbik edildi, böylece NaCl somonun ağırlığının yüzde üçünü oluştururken Verdad N6’nın seviyeleri yüzde 0 ile 2 arasında değiştirildi. Kuru tuzlamadan ve tuz dağılımının dengelenmesine izin verdikten sonra, filetolar soğuk şekilde füme edildi, vakumla paketlendi vetütsülendikten üç gün sonra dilimlenene kadar 0 ° C’de saklandı. Dilimlenmiş somon balığı 10 tür Listeria karışımı ile kirlenmiş ve daha sonra yeniden vakumlandı . Somon, önerilen maksimum depolama sıcaklığında ve daha yüksek bir sıcaklıklar olan 4 ° C ve 8 ° C’de saklandı. Sonrasında da depolama süresi boyunca Listeria seviyesi incelendi.
Sonuçlar Verdad N6’nın Listeria’nın büyümesini belirgin şekilde engellediğini ve bu inhibisyonun Verdad N6’nın konsantrasyonuna bağlı olduğunu gösterdi. Verdad N6’sız füme somonda Listeria seviyesi, 4 ° C’de depolama süresince 1.000 kattan fazla arttı. Somonda Listeria büyümesinin tamamen engellenmesi Verdad N6 ile mümkün olmuştur.
Depolama Sıcaklığı Aslında En Önemli Risk Faktörü
Sonuçlar ayrıca, Listeria’nın füme somonda yetişme kabiliyeti açısından düşük depolama sıcaklığının çok önemli olduğunu göstermektedir. Kontrollü somon daha yüksek soğutma sıcaklığına (8 ° C) maruz kaldığında çok hızlı bir Listeria büyümesi fark edildi. Verdad N6, belirgin bir büyüme inhibisyonu sağladı, ancak Verdad’ın yüzde ikisi hala Listeria’nın büyümesini tamamen engellemek için yeterli değildi.
Pratik açıdan, sonuçlar, ilgili düşük seviyeli Listeria kirlenmesinin meydana gelmesi durumunda, Verdad N6’nın yüzde birinin, Listeria seviyelerini 30 günlük raf ömrü sonunda gram başına 100 bakteri risk sınırının altında tutmaya yeterli olduğunu gösterdi. Tabii somonun 4 ° C’de saklanması şartıyla. Daha yüksek enfeksiyon dozları ve daha yüksek depolama sıcaklıkları kullanıldığında, Verdad N6, depolama süresi sonunda Listeria seviyelerini önemli ölçüde düşürmeye katkıda bulunmakta, böylece ürünlerin listeryoza neden olma riskini azaltmakta. Suda seyreltilmiş Verdad N6 kullanılırken, enjeksiyon yoluyla veya tuzlu salamura kullanılarak, Verdad tuzlu su çözeltisine eklendiğinde muhtemelen benzer etkiler elde etmek mümkündür.
Verdad N6, somon füme içerisinde Listeria’nın etkili bir şekilde inhibe edilmesini sağlar, ancak bakteriyi öldürmez. Listerileri inhibe etmek için optimal kontrol stratejileri, hem Listerileri öldüren hem de somonda bulunan hayatta kalan bakterilerin büyümesini engellediği ölçülecektir.
UV tedavisi
Somonun UV işlemine gelince, fileto yüzeyini kirleten Listeria içeren tüm tütsülenmiş filetolar hafif UV ışığına maruz bırakıldı ve daha sonra vakumla paketlendi. Somon filetolarının UV ile aydınlatılan yüzeylerinde Listeria %90 oranında azaldığı (öldüğü) görüldü.
Daha yüksek bakteri öldürmeleri muhtemelen somonun yüzeyinin yapısı ile sınırlıdır; bu, yüzeydeki tüm Listeria bakterilerinin yeterli UV ışığına maruz kalmaması ve böylece tedavinin sürdürebilmesi anlamına gelir. Sağ kalan bakteriler, Verdad N6 eklenmeden UV ile aydınlatılmış füme somonda daha da büyüyebilecek bir besi ortamı yakalayabilirler.
İki teknik bir arada; Verdad N6’nın bir kombinasyonu ve füme somonun hafif UV aydınlatması, hem büyümeyi engelliyor hem de bakterilerin çoğunu öldürüyor gibi görünüyor.
Tat ve kalite
Somonun üzerinde tatbik edilen bu deneyde Listeria’nın kontrol edilebilmesi yeterli kalmamaktadır. Bu tatbikin tat ve kokuda önemli değişikliklere sebep olmaması gerekir. Hatta Koruma amaçlı uygulamalardan sonra tadın ve kokunun daha iyi olması beklenir.
Tüketici anketinde Verdad N6 eklenmiş füme somonun kalitesi ile işlenmemiş Listeria içermeyen örnekler incelenmiştir. Tüketicilerden, çeşitli somon örneklerini en iyi puan 9 olmak kaydıyla 1’den 9’a kadar puanlamaları istendi.
Test sonucunda tüketicilerin Verdad N6 içeren somon füme skorları ile kontrollü somonlar arasında istatistiksel olarak bir fark olmadığını göstermiştir. Verdad N6 ile Somon daha belirgin kırmızımsı bir renge sahip olduğu ve Verdad N6 olmadan somondan daha az solgun olduğu kabul edildi. Kırmızımsı renk, somon füme kalitesinin önemli bir parametresidir. Renkte Verada N6’lı somon geride kalmıştır. Diğer kalite parametrelerinde ise çok önemli farklar tespit edilememiştir. UV ile aydınlatılan somonlar ise Verdad N6’ya nazaran daha başarılı anket sonuçları almıştır.
Verdad N6 ile tütsülenmiş somon genel olarak işlenmemiş somondan daha az bakteri seviyelerindedir. Sadece Listeria değil Photobacterium’un da düşük seviyelere indiği tespit edilmiştir. Ancak bilim insanları somon kalitesi ve raf ömrü konusunda daha fazla çalışmaların olması konusunda hem fikirlerdir.
Araştırmamız aynı zamanda Verdad N6 ile tütsülenmiş somonun, genel olarak işlenmemiş somondan daha düşük bakteri seviyelerine ve balık bozulma bakteri Photobacterium’un daha düşük seviyelerine sahip olduğunu göstermiştir. Bunlar aynı zamanda umut verici sonuçlardır, ancak bunun somonun kalitesi ve raf ömrü ile ilgili önemini açıklığa kavuşturmak için daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.
UV ile muamele edilmiş somon ve işlenmemiş kontrol somonunu karşılaştıran bir tüketici anketinde tüketicilerden somonun kalitesini derecelendirmeleri istendi. Hiçbir duyusal farklılık bulunamadı. Nofima’nın duyu paneli, UV ile tedavi edilen somonu ve kontrol somonunu 22 duyusal özelliğe dayanarak değerlendirdi. Bu profesyonel tadımcılar da hiçbir duyusal farklılık bulamadılar.
Sonuç
Araştırma ekibinde yer alan bilim insanları makalelerinde şu sonuca vardılar: Potansiyel riskli gıdalarda Listeria kontrolü için uygun teknolojilere sahip olmak, somon endüstrisi ve diğer gıda endüstrileri için son derece faydalıdır. Endüstride uygulamaya ilişkin maliyet-fayda değerlerinin açıklığa kavuşturulmasının yanı sıra, sonuçların büyük ölçekli üretimde en iyi şekilde nasıl ortaya konabileceğini araştırmak için daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.
Araştırmacılar ayrıca, hem çiğ hem de füme somonlarda Listeria’nın kontrolünü artırmak için diğer yöntemleri ve teknolojileri değerlendirmek için de çalışmalarına halen devam ediyorlar
Dergi Referansları Ve Kaynaklar
1. Varis E, Liland KH, Carlehög M, Holck AL. 2019. Soğuk tütsülenmiş somonda Listeria monocytogenes’in tamponlanmış bir sirke fermentat ve UV-C tedavileri Verdad N6 ile azaltılması ve inhibisyonu. Uluslararası Gıda Mikrobiyolojisi Dergisi 291: 48-58.
2. Holck AL, Liland KH, Carlehög M, Heir E. 2018. Soğuk füme ve çiğ somon filetolarında Listeria monocytogenes’in UV-C ve darbeli UV ışığı ile azaltılması. Yenilikçi Gıda Bilimi ve Gelişen Teknolojiler 50: 1-10.
- NewFoodMagazine.com
- Nofima.no
