Hızlı Dondurulmuş Gıdalar Mevzuatı

Hızlı Dondurma işlemi; dondurma işlemine müsait olan gıdaların uzun süreli muhafaza işlemlerinde kullanılan bir sitemdir. Türk Gıda Kodeksi de üç farklı tebliğ ile Hızlı Dondurulmuş Gıdaları Ele Almaktadır. Bunlardan birincisi “Hızlı dondurulmuş gıdalar tebliğ, ikincisi; “Hızlı dondurulmuş gıdaların depolanması, muhafazası ve taşınması sırasında sıcaklığın izlenmesi tebliğ” ve son olarak da; “İnsan tüketimine sunulan hızlı dondurulmuş gıdalarda sıcaklığın resmi kontrolü için kontrol noktalarının seçilmesi ve ölçüm metodu tebliğ” şeklindedir. Bu üç mevzuatı da bir araya toplayıp sizler için özetledik…

Hızlı dondurulmuş gıda: Ürün tipine bağlı olarak maksimum kristalizasyon sıcaklık bölgesinin mümkün olan en kısa sürede geçildiği, hızlı dondurma olarak bilinen uygun bir dondurma işlemi ile sağlandığı, sıcaklığın sabit değere ulaştırılmasının ardından ürünün tüm noktalarının -18oC veya daha düşük sıcaklıkta olduğu, bu durumun sürekli korunduğu ve bu özelliklerini taşıyacak şekilde pazarlandığı gıda olarak tanımlanmaktadır.

Bu ürünler için “Hızlı dondurulmuş gıdalar tebliğ” şu ürün özelliklerini emretmektedir.

Dünya Çapında Gıda Profesyonelleri ile Tartışma ve Tanışma Platformu Olan Food Science and Technology Desk Hizmetinizde.
Sitemizi desteklemek için tıklayın…

Ürün Özellikleri

  • Hızlı dondurulmuş gıdaların üretiminde kullanılan hammaddeler sağlam, taze ve dondurma işlemine uygun özellikte olur.
  • Hızlı dondurulmuş gıdalar arasında yer alan ürünlerden ürün tebliği yayımlananlar aynı zamanda kendi ürün tebliğine de uygun olur.
  • Ürünün hazırlanması ve hızlı dondurulması işlemleri kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri en aza indirgeyecek şekilde uygun ekipman kullanılarak hızla gerçekleştirilir.
  • Kriyojenik (düşük sıcaklıklarda çalışma sistemi) ortamda hızlı dondurulmuş gıdalar ile doğrudan temasta sadece hava, azot ve karbondioksit kullanılır.
  • Hızlı dondurulmuş gıdaların sıcaklığı, ürünün tüm noktalarında -18oC veya daha düşük bir sıcaklıkta sabitlenir ve bu sıcaklığın korunması sağlanır. Ancak taşıma ve dağıtım aşamaları ile perakende satış reyonlarındaki dolaplarda muhtemel kısa süreli sıcaklık artış toleransı 3oC’yi geçmemelidir.
  • Hızlı dondurma, depolama, taşıma, dağıtım ve perakende satış reyonlarındaki dolaplarda kullanılan tüm ekipmanlar bu Tebliğ hükümlerine uygun olur.
  • Resmi kontroller sırasında hızlı dondurulmuş gıdalarda rastgele sıcaklık kontrolleri yapılır.
  • Doğrudan son tüketiciye arz edilen hızlı dondurulmuş gıdalar, mikrobiyolojik veya diğer dış kaynaklı bulaşanlardan ve nem kayıplarından korumak amacıyla üretici veya paketleyici tarafından uygun şekilde ambalajlanır.
  • Hızlı dondurulmuş gıdaların depolanması, muhafazası ve taşınması sırasındaki sıcaklık takibi; Türk Gıda Kodeksi Hızlı Dondurulmuş Gıdaların Depolanması, Muhafazası ve Taşınması Sırasında Sıcaklığın İzlenmesi Hakkında Tebliğde yer alan kurallara göre yapılır.
Doğal ve Güvenilir Gıda’nın adresi Zahirepazari.com sayesinde Eve Misafir Çağırmak Çok Kolay

Sıcaklığın İzlenmesi ile İlgili Kurallar

  • Hızlı dondurulmuş gıdaların taşınması, depolanması, dağıtımı ve perakende satış reyonlarındaki dolaplarda muhafazası sırasında soğuk zincirin kırılmaması için her aşamada sıcaklık kontrolü yapılır.
  • Hızlı dondurulmuş gıdaların depolanması, muhafazası ve taşınması sırasında ortam sıcaklığı, uygun ölçüm ve kayıt cihazları kullanılarak sık ve düzenli aralıklarla kaydedilir.
  • Sıcaklığı izlemek amacı ile kullanılan tüm ölçüm ve kayıt cihazları TS EN 12830, TS EN 13485 ve TS EN 13486 standartlarına uygun olmalıdır. Gıda işletmecileri bu cihazların ilgili TSE standartlarına uygun olduklarını gösteren belgeleri (kalibrasyonlarını) bulundurmak zorundadırlar.
  • Sıcaklık kayıtları gıda işletmecisi tarafından düzenli aralıklarla tarih ve zaman belirtilerek tutulur ve bu kayıtlar, en az bir yıl veya hızlı dondurulmuş gıdanın yapısı ve raf ömrü dikkate alınarak daha uzun süre ile saklanır.
  • Bu maddelere istisna olarak aşağıdaki kurallar uygulanır:
    • Dağıtım sırasında ve perakende satış reyonlarındaki dolaplarda yapılan depolamalarda ortam sıcaklığı; kolayca görülebilen en az bir adet termometre ile ölçülür.
    • Açık perakende satış reyonlarındaki dolaplarda maksimum dolum çizgisi açıkça işaretlenir ve termometre, bu işaret çizgisi seviyesindeki hava akımının dönüş yönündeki sıcaklığı gösterir.
  • Perakende satış yerlerinde, depolama kapasitesi 10 m3’ten az olan soğuk hava depoları için sıcaklık ölçümü; sıcaklık kayıtları, kalibrasyon ve sıcaklık kayıtlarının arşivlenmesi hükümlerinden muaf olmak kaydıyla, kolayca görülebilen bir termometre ile gerçekleştirilebilir.




Hızlı Dondurulmuş Gıdalarda Sıcaklık Kontrol Noktalarının Seçimi

Bu hükümler; “İnsan tüketimine sunulan hızlı dondurulmuş gıdalarda sıcaklığın resmi kontrolü için kontrol noktalarının seçilmesi ve ölçüm metodu tebliğ” de Ek-1 olarak geçmektedir.

Denetim İçin Ambalajların Seçimi: Seçilen ambalajların türü ve miktarı, denetlenen sevkiyatın en sıcak noktalarının sıcaklığını temsil edecek şekilde olmalıdır.

Soğuk hava depoları: Sıcaklığın ölçüleceği numuneler soğuk hava deposundaki farklı kritik noktalardan seçilmelidir. Örneğin; kapıların ve soğuk hava deposunun merkezine yakın bölgelerin üst ve alt seviyelerinden ve soğutma ünitesinin hava girişi yakınından alınmalıdır.

Sıcaklığın kararlı halde olması için her bir ürünün depolanma süresi dikkate alınmalıdır.

Taşıma: Taşıma sırasında kontrol noktalarının seçimi için alınan numuneler sevkiyatın yapıldığı açılabilen her kapının ya da kapı kanatlarının yakınından olacak şekilde hem alt hem de üstünden seçilmelidir.

Boşaltma sırasında kontrol noktalarının seçimi:Aşağıdaki kritik noktaların en az dördünden numuneler seçilir:

  1. Açılabilen kapıların yakınında bulunan sevkiyatın alt ve üst noktaları,
  2. Sevkiyatın üst arka köşeleri (soğutma ünitesine en uzak noktadan),
  3. Sevkiyatın merkezi,
  4. Sevkiyatın ön yüzeyinin ortası (soğutma ünitesine en yakın noktadan),
  5. Sevkiyatın ön yüzeyinin üst ve alt köşeleri (soğutma ünitesi hava dönüşüne en yakın noktadan).

Perakende satış dolapları: Satış dolaplarının en sıcak noktalarını temsil edecek şekilde üç bölgenin her birinden bir numune sıcaklık kontrolü için seçilmelidir.




İnsan Tüketimine Sunulan Hızlı Dondurulmuş Gıdalarda Sıcaklık Ölçüm Metodu

Bu hükümler; “İnsan tüketimine sunulan hızlı dondurulmuş gıdalarda sıcaklığın resmi kontrolü için kontrol noktalarının seçilmesi ve ölçüm metodu tebliğ” de Ek-2 olarak geçmektedir.

Bu metadlar Ürünün tüm noktalarının, muhtemel kısa süreli sıcaklık artış toleransı dikkate alınarak -18°C veya daha düşük sıcaklıkta olduğu, bu durumun sürekli korunduğu ve bu özelliklerini taşıyacak şekilde pazarlandığı hızlı dondurulmuş gıdaları kapsar. Kısa süreli sıcaklık artış toleransı en fazla 3 °C olmalıdır.

Hızlı dondurulmuş gıdalarda sıcaklık ölçümü, ek-1’e (Hızlı Dondurulmuş Gıdalarda Sıcaklık Kontrol Noktalarının Seçimi’ne) göre belirlenen kontrol noktalarındaki bir numunenin sıcaklığının uygun bir aletle belirlenmesine dayanır.

Kullanılan  Cihazlar ve Özellikleri

  • Sıcaklık ölçme aleti,
  •  Ürün delme aleti: Sivri uçlu, temizlemesi kolay, buz kırıcı, el matkabı benzeri bir metal alet.

Sıcaklık Ölçme Aletlerinin Genel Özellikleri

  • Tepki süresi 3 dakika içerisinde ilk ve son okuma arasındaki farkı % 90 doğrulukla elde etmelidir.
  • Aletin doğruluğu –20 °C ile +30 °C ölçüm aralığında ± 0,5 °C olmalıdır.
  • –20 °C ile +30 °C ortam sıcaklığı ölçüm aralığında ölçüm doğruluğu 0,3 °C’den fazla olmamalıdır.
  • Aletin ekran çözünürlüğü 0,1 °C olmalıdır.
  • Aletin doğruluğu düzenli aralıklarla kontrol edilmelidir.
  • Aletin geçerli bir kalibrasyon sertifikası olmalıdır.
  • Sıcaklık probu kolaylıkla temizlenmelidir.
  • Ölçme aletinin sıcaklığa duyarlı bölümü, ürün ile iyi bir ısı alışverişi sağlayacak şekilde tasarlanmış olmalıdır.
  • Elektrikli alet nemin yoğuşması nedeni ile oluşabilecek istenmeyen etkilere karşı korumalı olmalıdır.

Ölçme İşlemi

  • Aletlerin ön soğutulması: Ürünün sıcaklığı ölçülmeden önce sıcaklık ölçme probu ve ürün delme aleti soğutulmalıdır. Kullanılan ön soğutma yöntemi, her iki aletin sıcaklığının ürün sıcaklığına yakın bir sıcaklığa getirilmesini sağlamalıdır.
  • Sıcaklık ölçümü için numunelerin hazırlanması: Sıcaklık ölçme probları, genellikle dondurulmuş gıdaları delecek şekilde tasarlanmadığından probun ürüne girmesi için önceden soğutulmuş ürün delme aleti kullanılarak üründe delik açılmalıdır. Deliğin çapı probun sıkıca yerleşmesi için uygun olmalıdır. Derinliği ise ürünün tipine bağlıdır.
  • Ürün sıcaklığının ölçülmesi:Numunenin hazırlanması ve sıcaklığının ölçülmesi işlemleri soğutucu ünitesinde yapılmalıdır. Ölçüm aşağıda belirtildiği şekilde yapılır:
    • Ürün boyutları uygun olduğunda, önceden soğutulmuş prob ürün yüzeyinden 2.5 mm derinliğe daldırılır.
    • Bunun mümkün olmaması halinde ise prob, yüzeyden, prob çapının 3-4 katı bir derinliğe kadar daldırılmalıdır.
    • Bezelye gibi bazı gıdalar, büyüklüğü veya bileşimi nedeniyle iç sıcaklıklarının tayini için delinemezler. Böyle durumlarda ambalajın iç sıcaklığının ölçümü için uygun olan sivri ve önceden soğutulmuş bir prob, ambalajın merkezine sokularak gıda ile temas eden sıcaklık ölçülür.
    • Gözlenen sıcaklık kararlı bir değere ulaştığında okuma yapılır.




Hızlı Dondurulmuş Gıdaların Diğer Gıda Mevzuatı Konuları ile ilişkisi

  • Katkı maddeleri: Ürünlerde kullanılan katkı maddeleri, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
  • Bulaşanlar: Ürünlerdeki bulaşanların miktarları, Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.

Pestisit kalıntıları: Pestisit kalıntı miktarları, Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.

Veteriner ilaç kalıntıları: Veteriner ilaçları kalıntı miktarları,  Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.

Hijyen: Ürünler, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.

Ambalajlama: Ürünlerin ambalajları, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğinde yer alan kurallara uygun olur.

Etiketleme: Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur. Bu kurallara ek olarak;

  • Ürün net miktarı kütle olarak ifade edilir.
  • Son tüketim tarihine ilave olarak; hızlı dondurulmuş gıdaların satın alan tarafından muhafazası için gerekli sıcaklık ve/veya ekipman da etikette belirtilir.
  • Hızlı dondurulmuş gıdaların etiketinde yer alan parti numaraları; Türk Gıda Kodeksi Gıdaların Ait Olduğu Partiyi Tanımlayan İşaretler veya Numaralar Hakkında Tebliğe uygun olur.
  • Hızlı dondurulmuş gıdaların etiketi üzerinde tüketicinin kolaylıkla görebileceği şekilde çözüldükten sonra tekrar dondurmayın ifadesi yer alır.




Kaynaklar:

  • 18.10.2014 Tarih ve  29149 sayılı Resmî Gazete
  • 31.07.2015 Tarih ve   29431 Sayılı Resmî Gazete




One thought on “Hızlı Dondurulmuş Gıdalar Mevzuatı

  1. Bir ürün olması gerektiğinden daha hızlı donuyor ya da ısıtılıyor ise ben bunu tercih etmiyorum. Çünkü ortalama durumun çok dışında olduğu için illaha ki zarar verdiği bir çok durum vardır. Bu nedenle hep tazesini yemeye özen gösteririm. Bu güzel bilgi için teşekkürler..

Comments are closed.