REHBER: Tüm gıda katkı maddeleri kötü müdür?

Gıda güvenliğine dikkat çekmek için bir anne endişesi gibisi yoktur. Etiket bilgileri okurken sıklıkla karşılaştığımı “E” kodlar ne manaya gelir? “E” kodlu katkı maddeleri zararlı mıdır? Zararları nelerdir? Zararlı olmayan gıda katkı maddeleri nelerdir? Etiket okuyucular için bu süper rehberi Gıda Mühendisi Elif Yılmaz yazdı…

Dondurmanın ve diğer gıdaların içindeki kimyasalların gıdalara sağladığı etkiyi sorgulamakla başlıyoruz. Fiziksel şekli sürdürmek için dondurmaya ve diğer yenilebilir öğelere eklenen gıda katkı maddelerinin çoğu, bilinen sağlık riskleri olmayan doğal malzemelerden türetilmiştir. Gıdanın lezzetini ve stabilitesini artıran bazı gıda katkı maddeleri ise doğal olarak meydana gelen bitki ve mineral maddelerdir.

Dünya Çapında Gıda Profesyonelleri ile Tartışma ve Tanışma Platformu Olan Food Science and Technology Desk Hizmetinizde.
Sitemizi desteklemek için tıklayın…

Katkı maddeleri için kullanılan “E” ön eki ise; “europa” (avrupa) kelimesinin baş harfidir ve avrupa normlarında olduğunu göstermektedir. Yani, “E” harfine görür görmez katkı maddesinin zararlı olduğu kanısı yanlıştır!

İşte ürün etiketlerinde arayabileceğiniz doğa temelli bir geçmişi olan bazı gıda katkı maddelerinin arkasındaki bilime hızlı bir rehberle göz atıyoruz.

 

Gıda katkı maddeleri için bir rehber

Gıda etiketlerinizde görebileceğiniz doğal kaynaklardan elde edilen katkı maddelerinin bir listesi. Ancak doğal kaynaklara sahip katkı maddeleri de maliyetleri düşürmek için sentetik olarak üretilebilir unutmayınız.

İçindekiler kaynak Kullanım amacı
Asetik Asid Bakteriyal Fermantasyon Asitlik Düzenleyici
Agar Su Yosunu Stabilizatör
Askorbik Asit(300) Meyve Veya Üretilen (Aka Vit C) Antioksidan
Kalsiyum Klorür Kireçtaşı Veya Deniz Suyu Şekillendirme Maddesi
Kalsiyum Sülfat Şekillendirme Maddesi
Carrageenan Deniz Yosunu Stabilizatör
Mısır Nişastası Mısır Stabilizatör
Jelatin Hayvansal Kolejen Stabilizatör
Guar Sakızı Baklagil Stabilizatör
Lesitin Yumurta Sarısı,Soya Emülgatör
Magnezyum Sülfat Maden Kaynaklı Şekillendirme Maddesi
Müsilaj Hardal Emülgatör
Pektin Meyve Stabilizatör
Propiyonik Asit Doğal Olarak Oluşan Veya Üretilen Asitlik Düzenleyici
Sorbik Asit Doğal Olarak Oluşan Veya Üretilen Asitlik Düzenleyici
Tokoferoller (306) Sebze Ve Ürünleri Antioksidan
Ksantan Sakızı Fermente Şeker Sabitleyici, Stabilizatör
Doğal ve Güvenilir Gıda’nın adresi Zahirepazari.com sayesinde Eve Misafir Çağırmak Çok Kolay

Yağ ve suyu bir araya getirmek

Emülgatörler, yağ ve su damlacıklarının süspansiyonda etkileşime girmesine izin veren bileşiklerdir: elde edilen ürüne emülsiyon denir.

Günlük yiyecek ve içecek emülsiyonlarına; homojenize süt, mayonez ve salata sosları örneğini verebiliriz. Emülgatörlerin varlığı, yağın ürünün geri kalanından ayrılmasını önler: Örneğin süt yağının tepeye çıkmaması, bunun yerine sütün içine dahil edilmesinden emülgatörler sorumludur.

Gıdalarda yaygın olarak kullanılan emülgatörlerin çoğu, doğal ürünlerde meydana gelen bileşenlerden kaynaklanır. Örnekler arasında yumurta sarısı veya soya lesitini, hardaldan müsilaj ve yağ asitlerinin bileşenleri (gliserol ve doğal yağ asitlerinden yapılmıştır) bulunur.

DATEM (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esteri) ve sodyum stearoyl laktilat gibi  emülgatörler bile genellikle güvenli olarak kabul edilir.



Pürüzsüz yoğurt ve sürülebilir reçel

Viskoziteyi (kalınlık) arttırmak, dokuyu pürüzsüzleştirmek, olağan yapılarını korumaya yardımcı olmak için gıdalara stabilizörler ve kıvam arttırıcılar eklenir. Gıda stabilizörleri, kıvam arttırıcı ve sıkılaştırıcı ajanlardır ve  nispeten az miktarda eklenir . Hatta gıda içinde emülgatör etkisini de arttırır.

Ürüne düzgün bir kıvam verir ve tatlandırıcı bileşikleri dispersiyonda (Bir maddenin, bir başka madde içinde küçük parçacıklar halinde ve homojen olarak yayılması) tutarlar. Bu yoğurt ve reçel gibi ürünlerde meyvenin ürün içinde belirli bir noktada durmasını sağlamaktır.

Ayrıca emülsiyonların ayrılmasını önlerler. Stabilizörler olmadan, salata sosu ve mayoneziniz buzdolabında yağ ve su bazlı bileşenlere ayrılır. Stabilizörler ayrıca dondurma gibi dondurulmuş gıdalarda buz kristallerinin oluşmasını da önler.

Koyulaştırıcılar ve stabilizörler çoğunlukla nişastalar (örneğin mısır nişastası), sebze sakızları (örneğin guar sakızı) ve pektin (örneğin turunçgillerden) dahil olmak üzere bitki kaynaklarından izole edilen polisakkaritlerdir (kompleks şekerler). Bazı stabilizatörler de mikrobiyal fermantasyondan elde edilir, burada bakteriler şekerle beslenir ve gam üretir (örn.ksantan sakız(gam)).

Diğer doğal kaynaklardan elde edilen stabilizörler Agar (alglerden), karrageenan (deniz yosunundan) ve jelatin (hayvan kolajeninden) şeklinde örnekler çoğaltılabilir… Stabilizatörlerin ve kıvam arttırıcıların kullanımı  yüzyıllardır gıda hazırlanmasında mevcuttur. Son zamanlarda gerçekleşen bir durum değildir.

Kıvam arttırıcıları ve stabilizatörleri oluşturan maddeler genellikle kalsiyum sülfat, kalsiyum klorür ve magnezyum sülfat gibi mineral tuzlarıdır. Bunlar su bağlar ve stabilizatörlerin aktivitesini arttırır. Mineral tuzlarının isimleri çok “kimyasal” görünse de, sofra tuzundan (aksi halde Kimyasal Adı, sodyum klorür ile bilinir) daha garip değildir.

Sıkılaştırıcı maddeler için kullanılan mineral tuzları genellikle kalsiyum gibi vücut tarafından ihtiyaç duyulan mineral bileşenleri içerir ve aynı tuzlar takviyelerde kullanılabilir. Yine, bu ajanlar tarih boyunca kullanılmıştır: kalsiyum sülfat, örneğin, binlerce yıldır tofu yapmak için kullanılmıştır.



Gıdayı güvenli ve stabil tutmak.

Asitliği düzenlemek için gıdalara asitler, bazlar veya nötrleştirici ajanlar eklenir: bu, tat için ve bakteri gibi mikropların büyümesini önlemek için önemlidir. Sıklıkla kullanımda olan  asit düzenleyiciler sorbik asit, asetik asit ve propiyonik asittir.

Bunlar korkutucu gelebilir ama küçük miktarlarda kullanılmaktadır. Bizim mide asidinden daha az asidiklerdir ve bu yüzden endişelenecek bir şey değildir. Ayrıca İnsan vücudunun genel pH dengesini sabit tutmak için kendi tamponlama sistemleri vardır.

Antioksidanlar “superfoods ” olarak lanse edilen gıdalarda ortak bir bileşenidir. Antioksidanlar ayrıca gıda endüstrisinde önemli koruyuculardır, burada gıdaların oksijen ile reaksiyonları önleyerek daha uzun süre dayanmasına yardımcı olurlar.

Askorbik asit (C vitamini) ve tokoferoller (E vitamini) işlenmiş gıdalara eklenebilen doğal antioksidanlardır. Katkı maddesi kodu olan E 300 ve E 306 olarak adlandırıldığında çok daha az besleyici görünürler.

Propil gallat ve butile hidroksianizol (BHA) gibi sentetik antioksidanlar bile genellikle güvenli olarak kabul edilir (ABD Gıda ve İlaç İdaresi web sitesinde listelenmiştir). Hayvan testlerinde yüksek dozlarda BHA’NIN olumsuz sonuçları hakkında bazı endişeler olmuştur, ancak insanlar tarafından tüketilen seviyelergüvenli görünmektedir.



Katkı her zaman kirli bir kelime değildir

İşlenmiş gıdalar genellikle enerjisi yoğun ve besin maddeleri üzerinde etkisi hafiftir. Onlar da genellikle kimyasal isimleri korkutucu olan katkı maddeleri içeren, ya da sadece standartlaştırılmış katkı numaraları ile anılacaktır.

Ancak, katkı maddelerinin kendileri mutlaka sorun değildir. Doğal katkı maddeleri, gıdaları beklenmedik şekillerde etkileyebilir, bu da tüketici deneyimini geliştirir ve genellikle raf ömrünü uzatır.



Kaynaklar

CodexAlimentarius
Fao.gov
Efsa.eu
TheConversation.com



Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir