Kahve ve Kahve Ekstraktları Tebliğ (Özet)

Son zamanların en popüler kültürü kahve; hemen her köşe başında bir kahveci görmeye başladık. Hemen her kahvenin üretim ve sunum tekniği birbirinden farklı. Bu noktada kahve ve kahve ekstraktlarının tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve piyasaya arzını sağlamak üzere ürün özelliklerini belirlemek amacıyla yayınlanmış tebliğ bir tane ama…

Çiğ çekirdek kahve, kavrulmuş kahve çekirdeği, öğütülmüş kahve ve kahve ekstraktı, çözünebilir kahve ekstraktı veya çözünebilir kahve bu tebliğin talimatlarına göre üretilmelidir. Ancak, “Çözünebilir café torrefacto”yu, diğer bitkilerden elde edilen kahveler ve kahveli ürünler bu kapsamda değildir.

Doğal ve Güvenilir Gıda’nın adresi Zahirepazari.com sayesinde Eve Misafir Çağırmak Çok Kolay

Kahve Nedir?

Çiğ çekirdek kahve: Coffea arabica L., Coffea canephora var. Robusta veya Coffea robusta, Coffea liberica Hiem ve benzeri türlerden kültüre alınmış kahve ağaçlarının meyvelerinden değişik yöntemlerle ayrılarak kurutulmuş tohumlarıdır. Çiğ çekirdek kahvenin tekniğine uygun şekilde kavrulmasıyla elde edilen ürüne kavrulmuş kahve çekirdeği denilirken; kavrulmuş kahve çekirdeğinin öğütülerek veya dövülerek toz haline getirilmiş haline de öğütülmüş kahve denir.

Kahve ekstraktı, çözünebilir kahve ekstraktı veya çözünebilir kahve: Kavrulmuş kahve çekirdeklerinin, asit veya baz ilavesi ile hidroliz işlemine tabi tutulmadan sadece su kullanılarak ekstrakte edilmesi sonucu elde edilen; ayrıştırılması teknik olarak mümkün olmayan çözünemeyen maddeler ile kahveden elde edilen çözünemeyen yağların yanı sıra kahvenin yalnızca çözünebilir ve aromatik bileşenlerini içeren konsantre ürünüdür.

Kafeinsiz çiğ çekirdek kahve: Kafein miktarı kuru maddede ağırlıkça %0,1’i geçmeyen kahveyi, Kafeinsiz kahve ekstraktı, kafeinsiz çözünebilir kahve ekstraktı veya kafeinsiz çözünebilir kahve: Kafein miktarı kahve esaslı kuru maddede ağırlıkça %0,3’ü geçmeyen kahveyi ifade etmektedir.Kafeinsiz kavrulmuş kahve çekirdeği ve kafeinsiz öğütülmüş kahvede de Kafein miktarı kuru maddede ağırlıkça %0,1’i geçmez.

Ürün Özellikleri

Çiğ çekirdek kahve kendine özgü renk, tat ve kokuda olmalıdır.
Çiğ çekirdek kahvede böcek, kemirici hayvan ve bunların kalıntıları bulunmamalıdır.
Çiğ çekirdek kahvede, kusurlu tane ve yabancı madde miktarı toplamı ağırlıkça %5’i aşmamalıdır.
Kavrulmuş kahve çekirdeğinde yabancı madde bulunmamalı ve kusurlu tane miktarı toplamı ağırlıkça %5’i aşmamalıdır.
Çiğ çekirdek kahvede kafein miktarı kuru maddede ağırlıkça en az %0,8 olmalıdır. Rutubet miktarı ağırlıkça %8’den az ve %14’ten fazla olmamalıdır.
Kafeinsiz kavrulmuş çekirdek kahve ve kafeinsiz öğütülmüş kahvenin kuru madde esası üzerinden suda çözünen madde miktarı ağırlıkça en az %22 olmalıdır.
Kurutulmuş ve macun haline getirilmiş kahve ekstraktı, kahvenin ekstraksiyonu ile elde edilen kahve ekstraktı dışında herhangi bir bileşen içermemelidir. Ancak sıvı kahve ekstraktı ağırlığının %12’sini geçmemek kaydıyla kavrulmuş veya kavrulmamış şeker içerebilir.
Ürünlerin içeriğinde bulunan yağ ve diğer unsurlar alınarak ve zararsız da olsa herhangi bir yabancı madde ilave edilerek ürünün karakteristik özellikleri değiştirilemez.

Öğütülmüş Kahvenin Kimyasal Özellikleri (EK-1)

Kimyasal Özellikler	Değerler
Rutubet, ağırlıkça % en çok	5,0
Toplam kül miktarı, kuru madde esası üzerinden ağırlıkça %	3,0-6,0
Asitte çözünmeyen kül miktarı, kuru madde esası üzerinden ağırlıkça % en çok	1,0
Suda çözünen kül miktarı, toplam kül miktarının yüzdesi olarak % en az	65,0
Suda çözünen külün alkaliliği, kuru madde esası üzerinden, 1 g madde için harcanan 0,1 N Hcl çözeltisi, mL olarak	3,5-5,0
Suda çözünen madde, kuru madde esası üzerinden ağırlıkça % en az	25,0
Kafein, kuru madde esası üzerinden ağırlıkça % en az	1,0
Petrol eteri ekstraktı, kuru madde esası üzerinden ağırlıkça % en az	8,5

Kahve Ekstraktı, Çözünebilir Kahve Ekstraktı veya Çözünebilir Kahvenin Kuru Madde Miktarları (Ek-2)

	Kahvedeki kuru madde miktarı ağırlıkça (%)	Fiziksel özelliği
Kahve ekstraktı, çözünebilir kahve ekstraktı veya çözünebilir kahve	En az 95	Kurutulmuş halde (Toz, granül, yaprak, küp veya diğer katı halde)
Kahve ekstraktı, çözünebilir kahve ekstraktı veya çözünebilir kahve	70-85	Macun halde
Kahve ekstraktı, çözünebilir kahve ekstraktı veya çözünebilir kahve	15-55	Sıvı halde

Kahve Ekstraktı, Çözünebilir Kahve Ekstraktı veya Çözünebilir Kahvenin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri(Ek- 3)

Fiziksel ve Kimyasal Özellikler	Değerler
Kafein, kahve esaslı kuru maddede ağırlıkça %	2,5-5,4
Suda çözünürlük	Tamamen
Toplam glukoz ağırlıkça % en çok	2,46
Toplam ksiloz ağırlıkça % en çok	0,45
Kül, kuru maddede ağırlıkça %	6,0-14,6

pH	4,7-5,3

Gıda Katkı Maddeleri, Aroma Vericiler

Ürünlerde kullanılacak katkı maddeleri, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.

Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliğinde yer alan doğal aroma vericiler, etil vanilin ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri Ek-1, Ek-2 ve Ek-3’teki ürün özellikleri saklı kalmak koşuluyla kullanılır. Ancak krema veya süt aroması gibi süt ürünü muhteviyatı varmış gibi gösteren aroma vericiler ve kahve tat ve kokusunu taklit eden aroma vericiler kullanılmaz.

Kahve ve Kahve Ekstraktlarının Gıda Mevzuatı ile ilişkisi

Ürünlerdeki bulaşanların miktarları,Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları, Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Ürünler Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Ürünlerin ambalajları, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Ürünlerin taşınması ve depolanması, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine uygun olur. Hazır ambalajlı hale getirilmeksizin piyasaya arz edilen ürünler; satış yerlerinde ürüne dışarıdan teması engelleyecek, ancak ürün görselliğine de izin verecek şekilde uygun malzemeden yapılmış açılır-kapanır tezgah dolaplarında muhafaza edilir. Satış yetkilisi kontrolünde Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun bir ambalaj malzemesi kullanılarak tüketiciye sunulur.
Ürünlerden Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik esaslarına göre numune alınır ve uluslararası kabul görmüş analiz metotları uygulanır.

Etiketleme

Ürünlerin etiketi; Türk Gıda Kodeksi Etiketleme ve Tüketici Bilgilendirme Yönetmeliğinde yer alan hükümlere ilave olarak aşağıdaki hükümlere de uygun olur.

Kahve ekstraktı, çözünebilir kahve ekstraktı veya çözünebilir kahve sadece burada belirtilen(EK-2) ürünler için geçerli olup ürünlerin ticarette tanıtılmaları amacıyla kullanılır. Bu isimler uygun olması halinde ayrıca “macun” veya “macun halinde” veya “sıvı” veya “sıvı halinde” ifadeleriyle desteklenir. Ayrıca sıvı haldeki kahve ekstraktında, kahve esaslı kuru madde içeriğinin ağırlıkça %25’in üzerinde olması halinde ürün adının yanı sıra “konsantre” ifadesi de kullanılabilir.
Sıvı haldeki kahve ekstraktında kullanılan şeker türlerinin adları etiket üzerinde “…. lı” veya “…. ile hazırlanmıştır” veya “…. ilaveli” veya “…. ile kavrulmuştur” ifadeleri ile birlikte kullanılır. Bu ifadeler, ürün ismi ile aynı yüzde olur.
Kahve ekstraktı, çözünebilir kahve ekstraktı veya çözünebilir kahveden yapılan macun ve sıvı haldeki kahve ekstraktında minimum kahve esaslı kuru madde miktarı son ürünün ağırlığına göre yüzde olarak ifade edilir.
Çiğ çekirdek kahvenin kavurma, öğütme ve/veya pişirme işlemleriyle içime hazır hale getirilmesinde kullanılan yönteme göre Türk kahvesi, Espresso, filtre kahve ve benzeri isimlerle tüketime sunulabilir.
Kahve ekstraktı, çözünebilir kahve ekstraktı ve çözünebilir kahvede susuz kafein miktarı kahve esaslı kuru madde içeriğinin ağırlıkça %0,3’ünü aşmıyorsa “kafeinsiz” olarak isimlendirilir. Bu ifade, ürün ismi ile aynı yüzde olur.
Çiğ çekirdek kahve, kavrulmuş kahve çekirdeği ve öğütülmüş kahvede kafein miktarı kuru maddede ağırlıkça %0,1’i aşmıyorsa “kafeinsiz” olarak isimlendirilir. Bu ifade, ürün ismi ile aynı yüzde olur.