Sofralık Zeytin Tebliğ Özet

Sofralık zeytinlerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, muhafaza edilmesi, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere bu ürünlerin özelliklerini belirlemektir amacıyla yayınlanmış tebliğ özeti karşınızdayız.

Kültüre alınmış zeytin ağacı (Olea europaea L.) meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığının giderilip, fermantasyona tâbi tutularak veya tutulmayarak gerektiğinde laktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri ilave edilen, pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tabi tutularak veya tutulmadan elde edilen zeytine sofralık zeytin denilmektedir. Yeşilden sarımsı yeşile kadar olan olgunlaşma periyodu başlangıcında, renk değişiminden önce hasat edilen ve normal iriliğe erişmiş olan çeşidine ise yeşil zeytin denilmektedir. Siyah zeytin ise tam olgunlaşma döneminde ya da bu dönemin hemen öncesinde hasat edilen, rengi siyah veya siyaha yakın, koyu mor, yeşilimsi siyah, koyu kahverengi veya kırmızı siyahtan menekşe siyahına kadar olan meyveleri ifade eder.

Doğal ve Güvenilir Gıda’nın adresi Zahirepazari.com sayesinde Eve Misafir Çağırmak Çok Kolay

Tüketilebilir zeytin için aşağıdaki tanımlar verilmektedir.

  1. Doğal kurutulmuş zeytin: Alkali kullanılmaksızın olgun zeytin danelerinin tekniğine uygun olarak suyunun uzaklaştırılması ile elde edilen zeytindir.
  2. Doğal salamura zeytin: Uygun olgunluk döneminde hasat edilen danelerin alkali kullanılmaksızın salamurada yenilebilme olgunluğu kazandırılması ile elde edilen zeytindir.
  3. Doğal zeytin: Alkali kullanılmaksızın tam veya kısmi fermantasyon işlemine tabii tutularak kuru tuz veya salamurada hazırlanan, asitlik düzenleyici eklenerek ya da eklenmeksizin muhafaza edilen yeşil, rengi dönük veya siyah zeytindir.
  4. Dolgulu zeytin: Çekirdeksiz zeytinin havuç, kırmızıbiber, badem içi, kereviz, ançuez, portakal veya limon kabuğu, fındık içi, kapari gibi uygun dolgu maddeleri ile veya bunlardan hazırlanan maddelerle doldurulması suretiyle elde edilen üründür.
  5. Hurma zeytin: Çeşide ve ekolojik şartlara bağlı olarak, zeytin danelerinin ağaçta iken kendiliğinden yenilebilme olgunluğuna erişmesi sonucu elde edilen üründür
  6. İşlem görmüş kurutulmuş zeytin: Acılığı alkali kullanılarak giderilmiş zeytin danelerinin tekniğine uygun olarak suyunun uzaklaştırılması ile elde edilen siyah zeytinlerdir.
  7. İşlem görmüş salamura zeytin: Uygun olgunluk döneminde hasat edilen  danelerin alkali kullanılarak salamurada yenilebilme olgunluğu kazandırılması ile elde edilen zeytindir.
  8. İşlem görmüş zeytin: Alkali ile işlem gören, sonrasında tam veya kısmi fermantasyon işlemine tabi tutularak salamurada hazırlanan, asitlik düzenleyici eklenerek ya da eklenmeksizin muhafaza edilen yeşil, rengi dönük veya siyah zeytindir.
  9. Oksidasyonla karartılmış zeytin: Yeşil, siyah veya rengi dönük zeytinin alkali ile işlemden geçirilerek, oksidasyon ile karartıldıktan sonra fermente edilerek veya edilmeden elde edilen zeytindir.
  10. Rengi dönük/pembe zeytin: Tam olgunlaşma periyodundan önce, renk değişim döneminde pembe, kırmızı, şarabi, açık kahverengi renklerde iken hasat edilen meyvelerdir
  11. Salata zeytin: Zeytinin değişik soslar, baharat veya diğer yenilebilir maddeler ile karıştırılması veya marine edilmesi ile aromalı veya aromasız elde edilen ürünlerdir.
  12. Sele zeytini: Tam olgunluk döneminde hasat edilen doğal siyah zeytinlerin alkali kullanılmaksızın tuz ile kat kat karıştırılarak yenilebilme olgunluğu kazandırılmış ve dış yüzeyi kırışmış siyah zeytindir



Ürün özellikleri

  • Sofralık zeytinler, kendine özgü tadı ve kokusu dışında yabancı tat ve koku içermez.
  • Sofralık zeytinler, kendine özgü yenilebilme olgunluğunda olur.
  • Sofralık zeytinler kokuşmuş, küflenmiş olmaz.
  • Salata zeytinde, zeytin oranı, süzme ağırlık üzerinden ilave edilen karışım maddeleri toplamının en az % 70’i olur.
  • Hazır ambalajlı olarak piyasaya arz edilen zeytinlerin pH değeri ve tuz (NaCl) miktarı Ek-1’de verilen değerlere uygun olur. Bu değerlere, mezokarpta (etli kısımda) bakılır.

  • Doğal zeytin daha fazla meyve aromasına sahiptir, hafif acı tatta olabilir.
  • Bu Tebliğ kapsamında yer alan bütün haldeki çekirdekli veya çekirdeksiz zeytinler için, her bir paket üründe tek çeşit zeytin kullanılır.
  • Sofralık zeytin üretiminde tanımlarda belirtilen insan tüketimine uygun su kullanılır.
  • Biber, soğan, badem, kereviz, kapari, portakal veya limon kabuğu, fındık içi ve benzeri maddeler tek başına veya karıştırılarak veya ezme gibi fiziksel işlemlerden geçirildikten sonra dolgu maddesi olarak kullanılır.
  • Çekirdeksiz ve çekirdeği çıkarılarak işlenen zeytinlerde; 5 mg’dan fazla gelen çekirdek parçaları veya bütün çekirdek miktarı, en fazla 100 gramda 2 adet olur.
  • Zeytin yabancı madde içermez. Ancak, üretim teknolojisi gereği üründe bulunmaması gereken çekirdek, yaprak, sap, zeytin parçaları ve dolgu maddeleri gibi maddelerin miktarı en fazla 100 gramda 5 adet olur.
  • Dane iriliği; çekirdeksiz, dolgulu ve bütün haldeki tüm zeytinlere uygulanır. Zeytinin dane iriliği aralıkları Ek-2’de yer alan tabloda verilmiştir. Zeytinin dane irilik derecesi ambalaj üzerinde belirtilen en düşük dane sayısından daha az olabilir. Ancak ambalaj üzerinde belirtilen en yüksek dane sayısından en fazla % 5 daha çok olabilir.

Sofralık zeytin, zeytin meyvesinin olgunluk derecelerine göre aşağıdaki şekilde sınıflandırılır.

  • Yeşil zeytin
  • Rengi dönük/pembe zeytin
  • Siyah zeytin



Sofralık zeytin;  işleme şekillerine göre aşağıdaki şekilde sınıflandırılır.

  • Doğal zeytin
    • Doğal salamura zeytin
    • Sele zeytini
    • Doğal kurutulmuş zeytin
  • İşlem görmüş zeytin
    • Oksidasyonla karartılmış zeytin
    • İşlem görmüş kurutulmuş zeytin
    • İşlem görmüş salamura zeytin

Sofralık zeytin, piyasaya sunuş şekillerine göre aşağıdaki şekilde sınıflandırılır.

  • Bütün zeytinler
    • Bütün zeytin
    • Kırma zeytin
    • Çizik zeytin
  • Çekirdeği çıkartılmış zeytinler:
    • Çekirdeksiz zeytin
    • Dilimli zeytin
    • Yarım zeytin
    • Çeyrek zeytin
    • Bölünmüş zeytin
    • Kıyılmış zeytin
  • Dolgulu zeytinler
  • Hurma zeytinler
  • Salata zeytinler



Etiketleme

Etiketler, Türk Gıda Kodeksi Etiketleme ve Tüketici Bilgilendirme Yönetmeliğinde yer alan hükümler ile birlikte aşağıdaki hükümlere de uygun olur.

  • Sofralık zeytinlerde ürün adı; işleme şekli, olgunluk dereceleri ve piyasaya sunuş şekillerine göre tanımlanan isimlerle desteklenir. İşleme şekli ürün adı ile aynı puntoda olacak şekilde belirtilir.
  • Sofralık zeytinlerin işleme şekillerinin alt sınıfları (sele, salamura, kurutma, oksidasyonla karartma vb.) ve piyasaya sunuş şekilleri etiket üzerinde ürün adının hemen altında uygun puntoda belirtilir. Eğer bir ürün hazırlanırken birden fazla işlem uygulanıyorsa tüm işlemler belirtilir.
  • Zeytin çeşidi, tüm zeytinlerde etiket üzerinde belirtilen ürün adının punto büyüklüğünden, daha büyük bir puntoda olmamak şartıyla “……çeşidi” şeklinde yazılarak belirtilebilir. Zeytin çeşidi, ürün adı olarak kullanılmaz.
  • Dolgulu zeytinlerde ürün adı dolgu maddesinin adıyla ifade edilir.
  • Salata zeytinlerde, zeytin oranı “%… zeytin içerir.” şeklinde ürün adı ile birlikte etiketin aynı yüzünde olacak şekilde belirtilir.
  • Çekirdeksiz zeytin, dolgulu zeytin, hurma zeytin ve bütün haldeki zeytinlerde dane adedi; 1 kg’daki dane adedi esas alınarak, EK-2’de yer alan tabloya uygun olarak etiket üzerinde belirtilir. Bu tabloda yer alan bilgiler dışında, marka dahil dane iriliğini belirten hiç bir ifade etikette yer almaz.
  • Sofralık zeytinlerin yüzeyini kaplamak amacıyla bitkisel yağ ilave edilmesi durumunda ürün etiketlerinde ürün adı, “yağlı” ifadesi ile desteklenebilir. Kullanılacak olan bitkisel yağ Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliğine uygun olur.
  • Zeytinlerdeki tuz içeriği (NaCl) 100 gramda 4 grama kadar ise “az tuzlu” olarak ifade edilebilir.
  • Bütün olarak piyasaya sunulan zeytinlerde “bütün” ifadesi farklı bir özellik oluşturmadığı için etikette belirtilmesi zorunlu değildir.
  • Salata zeytinlerin yalnızca baharat veya sirke ile hazırlanması durumunda “baharatlı zeytin” veya “sirkeli zeytin” şeklinde isimlendirme yapılabilir.



Sofralık Zeytinin Gıda Mevzuatı içinde yeri



Hazır Ambalajsız Olarak Piyasaya Arz Edilen Ürünlerin Üretim, Depolama, Dağıtım ve Satış Aşamalarında Uyulması Gereken Kurallar: (EK-3)

  1. Satış noktasında ambalajından çıkarılarak hazır ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler ile temas eden malzeme, alet ve ekipman; gıda ile temasa uygun, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin veren madde ve malzemeden yapılır. Bulaşma riskini engelleyecek biçimde üretilir, kullanıma hazır, bakımlı ve iyi şartlarda tutulur.
  2. Hazır ambalajsız olarak piyasaya arz edilen zeytinin, satış yerlerine bulaşma riskini engelleyecek biçimde yerleştirilmesi gerekir.
  3. Hazır ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler; satış yerlerinde tüketicinin el temasını engelleyecek şekilde zeminle teması önlenerek kapalı bir ortamda muhafaza edilir ve satıcı kontrolünde satılır.
  4. Satış sırasında ürünler, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği’nde yer alan hükümlere uygun bir ambalaj malzemesine konularak tüketiciye arz edilir.
  5. Hazır ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin muhafaza edildiği yerlerde tüketicinin rahatlıkla görebileceği büyüklükte Türk Gıda Kodeksi Etiketleme ve tüketici bilgilendire Yönetmeliğine uygun etiketin yer alması zorunludur. Söz konusu bilgilere ilaveten işletme kayıt  numarası, ürünün parti numarası ve dane irilik derecesi de satış reyonlarındaki tezgah etiketlerinde yer almalıdır.
  6. Hazır ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin taşınması ve satışı sırasında çalışan tüm personelin, kişisel temizliğini sürdürmeye azami itina göstermesi, uygun ve temiz kıyafet giymesi zorunludur.
  7. Yukarıda belirtilen hükümler pazar yerleri ve benzeri açık satış alanları da dahil olmak üzere zeytin satışı yapılan tüm satış yerlerinde geçerlidir.




Kaynaklar:

23.08.2014 Tarih ve 29097 Sayılı  Resmî Gazete
Mevzuat.gov.tr