Yumurta Tebliğ (özet)

Yumurta nedir? Yumurta nasıl üretilmelidir? Yasalarımıza göre yumurta nasıl üretilmeli ve tüketiciye nasıl sunulmalıdır? Yumurtacıların; tavuklardan elde edilmiş kabuklu yumurtanın tekniğine uygun ve hijyenik şekilde paketlenmesi, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanmasında dikkate alınacağı özellikleri belirlemek amacıyla yayınlanmış tebliğ özeti sizlerle…

Bu tebliğ; daima tükettiğimiz evcil tavuktan (Gallus gallus var. domesticus) elde edilen yumurtayı kapsar. Diğer kanatlı hayvanlara ait yumurta ve yumurta ürünleri ile kuluçkalanmış ve pişmiş yumurtaları kapsamaz.

Yumurta ürünleri ile ilgili olarak da Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanır.

Doğal ve Güvenilir Gıda’nın adresi Zahirepazari.com sayesinde Eve Misafir Çağırmak Çok Kolay

Yumurta: Gallus gallus var. domesticus türüne ait tavuklardan elde edilen ve doğrudan insan tüketimine sunulmaya veya işlenmek suretiyle yumurta ürünlerinin hazırlanmasına uygun olan ve kırık, kuluçkalanmış ve pişmiş yumurtalar haricindeki kabuklu yumurta olarak tanımlanır.

Yumurtaların Sınıflandırılması ve Özellikleri

Yumurtalar özelliklerne göre  “A” ve “B” sınıfı olarak iki şekilde değerlendirilmektedir. A sınıfı yumurta: Gallus gallus var. domesticus türüne ait tavuklardan elde edilen ve doğrudan insan tüketimine veya gıda sanayisinin kullanımına sunulan ve kalite özelliklerini(ek-1) taşıyan kabuklu yumurtaya denir.

B sınıfı Yumurta ise; A sınıfı yumurtanın kalite özelliklerini karşılamayan, doğrudan insan tüketimine sunulmaya uygun olmayan ve işlenmek suretiyle yumurta ürünlerinin hazırlanmasına uygun kabuklu yumurtaya denilmektedir.


A Sınıfı Yumurtanın Kalite Özellikleri (Ek-1)

  1. Yumurta kabuğu temiz olmalıdır. Kabuk, hafif pütürlü olabilir. Kabuk, sağlam yapılı, çatlaksız, kırıksız ve şekli normal olmalıdır.
  2. Hava boşluğu; “ekstra taze” olarak satışa sunulan yumurtada 4 mm, diğerlerinde 6 mm’den yüksek olmamalı ve sabit olmalıdır.
  3. Yumurta akı; berrak, saydam ve jel kıvamında olmalı, yabancı madde içermemelidir.
  4. Yumurta sarısı; ışık muayenesinde merkezde yuvarlak gölge şeklinde görülmeli, yumurtanın döndürülerek hareket ettirilmesinde merkezden belirgin şekilde ayrılmamalı ve yabancı madde içermemelidir.
  5. Yumurta içeriğinde gözle görülebilir embriyo bulunmamalıdır.
  6. Yabancı koku içermemelidir.



Yumurtaların Hammadde ve İşlem Özellikleri

  • Yumurta sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş olmalıdır.
  • Yumurta kendine has tat, koku ve renkte olmalıdır.
  • Doğal renk ve kokusunu kaybetmiş, çürümüş, kokuşmuş yumurta ile kuluçka işlemi uygulanmış yumurta doğrudan tüketime sunulamaz ve gıda sanayiinde kullanılamaz.
  • Kırık yumurta, yumurta ürünlerinin üretimi de dâhil olmak üzere, gıda maddelerinin üretiminde kullanılamaz.
  • A sınıfı yumurta yıkanarak veya başka bir yöntemle temizlenemez ve yağlama işlemine tabi tutulamaz.
  • A sınıfı yumurta ağırlıklarına göre sınıflandırılır ve ağırlık sınıfları Ek-2’ye uygun olur.
  • B sınıfı yumurta sadece gıda sanayiinde kullanılır.
  • A Sınıfı Yumurtanın Kalite Özellikleri (Ek-1) de kısmında belirtilmiş özellikleri kaybetmiş olan A sınıfı yumurta B sınıfına alınabilir.
  • A sınıfı yumurtanın ağırlık toleransları (Ek-3) aşağıda verilmiştir.
Ağırlık Sınıfı Ağırlık
XL – Çok Büyük >73 g
L – Büyük >63 – <73 g
M – Orta > 53 – <63 g
S – Küçük <53 g



A Sınıfı Yumurtaların Kalite Kusurlarına Dair Toleranslar (Ek-4)

  1.  180 adet veya daha fazla sayıdaki yumurtanın kontrolünde kalite özelliklerine dair aşağıda belirtilen toleranslar uygulanır.
    • Paketleme tesisinden sevk öncesinde % 5
    • Pazarlama ve satışın diğer aşamalarında % 7
  2. Kontrol edilen yumurta sayısının 180’den daha az olduğu durumlarda kalite kusurlarına dair toleranslar 1 inci maddede belirtilen oranların 2 katı olarak uygulanır.
  3. Ekstra taze yumurtalarda hava boşluğu kriterine dair tolerans uygulanmaz.
  4. Kalite kusurlarına dair tolerans uygulanabilecek yumurta sayısının belirlenmesinde, hesaplanan sayının tam sayı olmaması durumunda, hesap sonucunda bulunan değerden büyük olan en yakın tam sayı esas alınır.
  5. Kalite kusurlarına dair toleranslar çatlak yumurta için uygulanmaz.



Etiketleme ve işaretleme

Yumurtaların etiketlenmesi Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinde yer alan hükümlere ek olarak aşağıdaki kurallar uygulanır:

  1. A sınıfı yumurtada yetiştirme metodu kodu, işletme ve kümes numarası kolayca görülebilir, okunaklı ve en az 2 mm yükseklikte olacak şekilde yumurta kabuğu üzerine damgalanır. İşletme numarası damgalanırken, yetiştirme metodu kodu, il trafik kodu ve işletmeye özgü kod arasında bulunan ve bilgisayar destekli veri tabanında işletme numarasını 15 haneye tamamlamak için kullanılan sıfırlar damgalanmayabilir. Yetiştirme metodunun tespiti hususunda  Yumurtacı Tavukların Korunması İle İlgili Asgari Standartlara İlişkin Yönetmelik hükümleri esas alınır. Yetiştirme metodu kodu, işletme ve kümes numarası önüne;
    • Organik yetiştiricilik için 0,
    • free range (açık dolaşıma erişim) yetiştiricilik için 1,
    • kümeste kafessiz yetiştiricilik için 2,
    • kafesli yetiştiricilik için 3 olacak şekilde sistem tarafından otomatik olarak verilir
      (Örnek: Organik yetiştiricilik için0TR060000060000-01).

      • A sınıfı yumurtanın üzerine yumurtlama tarihi de damgalanabilir.
  2. Yetiştirme metodu kodu, işletme ve kümes numarası kümeste veya gerekli tedbirleri almak şartıyla aynı işletmeye ait tasnif veya paketleme tesisinde yazılır. Yetiştirme metodu kodu, işletme ve kümes numarası yazılmamış olan A sınıfı yumurta toptan veya perakende olarak satışa arz edilemez. Yetiştirme metodu kodu, A sınıfı yumurtanın etiket bilgilerinde açıklanır. (Örnek: 0: Organik yetiştiricilik)
  3. Yumurtanın üzerindeki yetiştirme metodu kodu, işletme ve kümes numaralarının kontrolünde okunabilirlik yönünden tolerans her bir hazır ambalajın içerisindeki yumurtaların % 20’si olarak uygulanır.
  4. A sınıfı yumurtanın ağırlık ve özellik sınıfları etikette, ürün adı ile aynı yüzde belirtilir. Özellik sınıfı belirtilirken “A sınıfı” ifadesi veya “A” harfi kullanılır. A sınıfı yumurtanın ağırlık sınıflarını simgeleyen harfler en az 2 mm yükseklikte olmak ve çevresinde en az 12 mm çapında bir çember bulunmak koşulu ile yumurta kabuğu üzerine de damgalanabilir.
  5. A sınıfı yumurtanın ağırlık sınıfları, Ek-2’de verilen harflerle veya bunlara karşılık gelen ifadelerle veya her ikisiyle belirtilir. Ayrıca ilgili ağırlıklar da verilebilir. Ek-2’de verilen ağırlık sınıfları farklı renk, sembol, ticari marka veya başka bir gösterim şekliyle alt sınıflara bölünemez.
  6. A sınıfı yumurtanın etiketinde son tüketim tarihi “…..tarihine kadar tüketilmelidir.” veya “……….tarihinden önce tüketilmelidir.” ifadeleri kullanılarak yazılır.
  7.  A sınıfı yumurta, yumurtlama tarihinden itibaren 21 gün içinde tüketiciye ulaştırılır. A sınıfı yumurtanın son tüketim tarihi, yumurtlama tarihinden itibaren 28 günden fazla olamaz. Eğer yumurtlama tarihi farklı olan yumurtalar aynı paket içinde satışa sunuluyorsa, son tüketim tarihi belirlenirken ilk yumurtlama tarihi dikkate alınır.
  8. Paketlendiği tarihte hava boşluğu 4 mm veya daha düşük olan A sınıfı yumurta yumurtlama tarihinden itibaren dokuzuncu güne kadar “ekstra taze” olarak tanımlanabilir. Bu ifade kullanıldığında “ ……… tarihine kadar ekstra taze” şeklinde belirtilir ve “…………” yerine yumurtlama tarihinden sonraki dokuzuncu günün tarihi yazılır. Ayrıca “ekstra taze” olarak nitelendirilen yumurtanın etiketi üzerinde yumurtlama tarihi yer alır.
  9. B sınıfı yumurtanın ambalajı üzerinde “B sınıfı” ifadesi veya “B” harfi yer alır. B sınıfı yumurtanın sınıfını simgeleyen harf, yüksekliği en az 5 mm olmak ve çevresinde en az 12 mm çapında bir çember bulunmak koşulu ile yumurta üzerine damgalanabilir.
  10. B sınıfı yumurtanın ambalajı üzerine son tüketim tarihi ile birlikte paketleme tarihi de yazılır.
  11. Yumurtanın üretim tarihi yumurtlama tarihiyle aynı olur.
  12. Yumurta etiketinin üzerinde net olarak görülebilecek biçimde “Satın aldıktan sonra buzdolabında/soğukta muhafaza ediniz” ifadesi yer alır.
  13. Yumurta son tüketiciye hazır ambalajlı olarak sunulur.
  14. Yumurta, hazır ambalajlı hale getirilmeden önce nakliye ve depolama sırasında aşağıdaki bilgiler bulundurulur:
    • Üretildiği işletmenin (kümes) adı ve adresi
    • Yetiştirme metodu, işletme ve kümes numarası.
    • Yumurtaların sayısı ve/veya ağırlığı
    • Yumurtlama tarihi veya periyodu
    • Sevkiyat tarihi
  15. Yumurta, yumurtlamadan sonraki 10 gün içerisinde sınıflandırılmalı, işaretlenmeli ve paketlenmelidir.



Yumurta’nın Türk Gıda Kodeksindeki yeri

  • Katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
  • Bulaşan miktarları Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
  • Pestisit kalıntı miktarları Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
  • Veteriner ilaç kalıntı düzeyleri Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
  • Mikrobiyolojik kriterleri ve hijyen hususlarında, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ile Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanır.
  • Ambalajlar, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
  • Numune alınması ve analizleri, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine uygun olur.



Taşıma, depolama, muhafaza ve satış

Yumurtaların depolanması ve taşınmasında, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin Üçüncü Bölümündeki hükümlere uyulur. Bu kurallara ek olarak;

  • Yumurtalar üretildikleri işletmelerde, toplanma işleminden hemen sonra depolarda viyoller içinde muhafaza edilir.
  • Yumurta üretildiği yerde ve tüketiciye ulaştırılana kadarki tüm aşamalarda temiz ve kuru yerlerde ve yabancı kokulardan ari biçimde depolanır; darbelerden, doğrudan güneş ışığından ve büyük sıcaklık dalgalanmalarından korunur.
  • Yumurtlama tarihinden sonraki 18 inci güne kadar yumurtanın soğutulması zorunlu değildir. Ancak 18 inci günden itibaren (+8) ile (+5) °C arasında muhafaza edilmelidir.
  • A sınıfı yumurtanın muhafaza edildiği alanlar yapay olarak +5 oC’den daha düşük derecelerde soğutulmuş olmamalıdır. Ancak 24 saatten fazla olmamak üzere sevkiyat sırasında veya 72 saatten fazla olmamak üzere perakendecide +5 °C’nin altındaki bir sıcaklıkta tutulabilir.
  • Yumurta, hijyenik olmayan malzemeler (yaprak, saman vb.) içinde satışa sunulamaz.




Kaynak

  • 12.04.2005 tarih ve 25784 sayılı Resmî Gazete
  • Mevzuat.gov.tr