Çiğ Yumurta Nasıl Güvenli Hale Getirile Bilir?

Salmonella; yumurta, kümes hayvanı eti, sığır eti, süt ürünleri, fındık ve taze ürünlere bağlı salgınların çoğuyla dünya çapında gıda kaynaklı gastroenteritin önemli bir nedenidir. Flinders Üniversitesi araştırmacıları, yüzey kontaminasyonu yoluyla yumurtaları etkileyen salmonellozun önlenmesi için basit bir çözüm bulmuş ve gıda hizmetleri endüstrileri için önemli bir yardım sağladıklarını düşünüyorlar…

Çiğ yumurta, mayonez, mus, pastacılık ürünleri ve dondurma gibi birçok gıda ürününde kullanılır. Bununla birlikte, yumurta kabuklarının Salmonella enterica serovar Typhimurium (ST) bakterisi ile kontamine olması ile ilgili bir problem vardır .

Bu sorunu çözmek için Flinders araştırma ekibi, yumurtaların kullanılabilirliğini etkilemeden ST kontaminasyonunu yumurta kabuğundan uzaklaştıran bir dekontaminasyon yöntemi geliştirmeyi amaçladı.

Doğal ve Güvenilir Gıda’nın adresi Zahirepazari.com sayesinde Eve Misafir Çağırmak Çok Kolay

57ºC ‘de 9 Dakika

Araştırmacılar, ticari mutfaklarda yaygın olarak bulunan benmarie tarzı bir ekipmanı kullanarak bir yöntem geliştirdiler. Yumurtaları sous-vide bir tencereye yerleştirerek dolgu suyunu 57 ° C’ye ısıttılar. ST’nin tamamen dekontaminasyonu, yumurtaların 9 dakika muamele edilmesiyle elde edildi. Dekontaminasyon yöntemi, genellikle sous-vide pişirme için kullanılan mutfak ekipmanlarını kullanılarak yapılabilmekte.


Dekontaminasyon sonrası yumurtada bir değişiklik yok!

Son zamanlarda Foodborne Patojenler ve Hastalık dergisinde yayınlanan sonuçlar, yumurta kabuğu üzerinde ST’nin dekontaminasyonuna bakan ilk çalışmadır.

Dekontamine edilmiş yumurtalar, şefler tarafından, işlenmemiş yumurtalar ile kıyaslandı.  Ölçümler ve kabul edilebilirlik puanları kullanılarak, işlenmemiş yumurtalara kıyasla dekontamine yumurtalarda; içerik olarak kalitesi veya performansında önemli bir fark olmadığı bulunmuştur.


Mayonezlerde Risk Düşün pH ile Bertaraf Edilebiliyor

Flinders çevre sağlığı araştırma ekibi tarafından yapılan ikinci bir çalışmada, çiğ yumurta mayonezinin 5C altında hazırlanıp saklanması ve 4.6 veya 4.2’den daha düşük bir pH’a ayarlanması gerektiğini bildiren mevcut Avustralya kılavuzlarının etkinliği incelendi.

Bu yönergelere rağmen, Avustralya’da her yıl önemli sayıda salmonelloz salgını kaydedilmeye devam etmektedir.

Araştırmacılar, mayonezde Salmonella Typhimurium’un hayatta kalmasının 4C’de önemli ölçüde iyileştiğini ve daha düşük sıcaklıkların ST’yi düşük pH’ın bakterisit etkisinden koruduğunu buldular.

Flinders çevre sağlığı araştırmacısı Thilini Keerthirathne, “pH 4.2 veya daha düşük bir mayonez hazırlanmasının ve oda sıcaklığında en az 24 saat inkübe edilmesinin salmonelloz insidansını azaltabileceğini bulduk.” Diyor.

Ancak mayonezin 37 ° C’de depolanması riski vardır. PH doğru ölçülmezse, daha yüksek sıcaklıklar salmonella büyümesini teşvik edecektir. Bu nedenle mayonezin pH değerinin 4.2 veya daha düşük olmasını sağlamak çok önemli bir durum olarak karşımıza çıkabilmektedir.



Dergi Referansı

Thilini Piushani Keerthirathne, Kirstin Ross, Howard Fallowfield, Harriet Whiley. A Successful Technique for the Surface Decontamination of Salmonella enterica Serovar Typhimurium Externally Contaminated Whole Shell Eggs Using Common Commercial Kitchen EquipmentFoodborne Pathogens and Disease, 2019; DOI: 10.1089/fpd.2019.2734

Kaynak: ScienceDaily.com