Yumurta ürünleri üretiminde özel hijyen gereklilikleri

TGK Hayvansal Gıdalar İçin özel Hijyen Yönetmeliğine Yumurta  üretimi için özel bir yer ayrılmıştır. Yumurta Tebliğ‘nin gereği gibi bir üretim yapabilmek için burada bahsedilen özellikleri taşıyan bir işletmede üretilmesi gerekmektedir. İşte Detaylar

Yumurta; son dönemlerde fiyatı artsa da ekonomik protein kaynağımız. Özellikle içerdiği mineral ve vitamin dengesi ile hem bağışıklık sistemini desteklemekte hem de fiziki bir çok sağlık yararı sunmaktadır. Peki yumurta nasıl bir ortamda üretilmelidir. Hayvansal Gıdalar için Özel Hijyen Yönetmeliği’nde yumurtanın özel bir yeri vardır.

Yumurta ürünleri üretiminde özel hijyen gereklilikleri

Gıda işletmecisi tüm faaliyetlerini, yumurta ürünlerinin üretimi, muamelesi ve depolanması sırasında bulaşmayı engelleyecek bir şekilde, özellikle aşağıdaki özel hijyen gerekliliklerine uygunluğu sağlayarak gerçekleştirir.

  • Yumurtalar, temiz ve kuru olmadıkça kırılamaz.
  • Yumurta kırma işlemi, yumurta ürünlerinin üretimindeki diğer işlemlerden ayrı bir yerde, bulaşmayı en aza indirecek şekilde yapılır. Çatlak yumurtalar mümkün olduğunca çabuk işlenir.
  • Tavukların, hindilerin ve beç tavuklarının yumurtaları dışında kalan yumurtalar ayrı olarak muameleye tabi tutulur ve işlenir. Tavuk, hindi ve beç tavuğunun yumurtalarının işlenmesine tekrar başlanmadan önce, tüm ekipmanlar temizlenir ve dezenfekte edilir.



  • Yumurtaların içeriği santrifüj ile ya da ezilerek alınmaz ve boş yumurta kabuklarında kalan yumurta akı kalıntılarının ayrılması için santrifüj kullanılmaz.
  • Kırılan yumurtalar, mikrobiyolojik risklerden dolayı hızlı bir şekilde işleme tabi tutulur. Yetersiz işlem gören bir parti, eğer yeni bir işlemle insan tüketimi için uygun hale getirilebilecekse, aynı işletmede tekrar işleme alınabilir. İnsan tüketimi için uygun olmadığı tespit edilen ürünler, denatüre edilir (ısı ve kimyasallar ile yapısının bozulması).
  • Kuru veya kristalize albümin üretiminde kullanılacak olan yumurta akı, sonradan ısıl işleme tabi tutulacağından önceden ısıl işlem uygulanmasına gerek yoktur.
  • Yumurtaların kırılmasından sonra elde edilen sıvı yumurta hemen işlenmeyecekse, dondurularak ya da 4 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklıkta muhafaza edilir. Sıvı yumurtanın 4°C’de muhafaza süresi 48 saati aşamaz. Ancak şekeri ayrılacak ürünler için, şekerin ayrılması işlemi hemen gerçekleştirilecekse bu gerekliliklerin yerine getirilmesi zorunlu değildir.
  • Oda sıcaklığında muhafaza edilmek için stabilize edilmemiş ürünler 4 °C’nin altına soğutulur. . Dondurulacak ürünler ise işleme basamakları tamamlandıktan sonra hemen dondurulur.
  • Yumurta ürünlerinin muhafaza ve depolama sıcaklıkları aşağıdaki dereceleri aşamaz:
    • Derin dondurulmuş ürünlerde -18 °C
    • Dondurulmuş ürünlerde -12 °C
    • Soğutulmuş ürünlerde 4 °C
    • Pastörize ürünlerde 4 °C
    • Yumurta akı hariç kurutulmuş ürünler 15 °C



Analitik özellikler

• Modifiye edilmemiş yumurta ürünlerinde, kuru maddedeki 3 OH–butirik asit konsantrasyonu 10 mg/kg’dan fazla olamaz.
• Yumurta ürünlerinin üretiminde kullanılacak olan hammaddenin kuru maddesindeki laktik asit miktarı 1000 mg/kg’dan fazla olamaz. Fermente ürünlerde bu değere fermantasyon işleminden önce bakılır.
• İşlenmiş yumurta ürünlerindeki yumurta kabuğu kalıntıları, yumurta zarları ve diğer partiküllerin toplam miktarı 100 mg/kg’dan fazla olamaz.


Yumurta ürünlerine ilişkin etiketleme ve tanımlama işareti

Yumurta ürünlerinin etiketlenmesinde aşağıdaki özel gerekliliklere uyulur:

• Perakendeye yönelik olarak üretilmeyip başka bir ürünün üretiminde bileşen olarak kullanılacak olan yumurta ürünleri;  tanımlama işareti için genel şartlara ilave olarak, muhafaza sıcaklığı ile bu sıcaklıkta korunabileceği süreyi belirten bir etikete sahip olmalıdır.
• Sıvı yumurta etiketinde, perakende de arz edilmeyecek ve yumurta ürünlerinde üretilecek ürünlerde “Pastörize edilmemiş sıvı yumurta” ile “Varış yerinde işlenecektir.” ifadeleri yer alır ve yumurtaların kırıldığı gün ve saat belirtilir.