Umami Nedir? (Msg bizi nasıl kandırıyor?)

Bir tadı nasıl tanımlarsınız? Tatlı, ekşi, acı veya tuzlu… Öyle tatlar vardır ki bu sınıfların hiç birine girmez ama hoşumuza gider. Pişmiş etlerin karakteristik özelliklerini tanımlayan, sınıflandıramadığınız bu tada japonca kökenli umami, denir. MSG (çin tuzu) gibi glutamatların verdiği tat ,tam da umami’nin karşılığıdır.  Peki Umami tadıyla glutamatlar; bizi nasıl kandırıyor? İştahımız yokken nasıl bir anda açlık hissediyoruz? Umami; reseptörlerimizi kandıran tat…

Umami’yi , genellikle cips, et suyu ve fermente ürünler gibi cezbedici gıdalarda tadarız. Etiketlere bakıldığında ise monosodyum glutamat olmasada; aktkı maddeleri içinde bir glutamat türevi genellikle karşımıza çıkar. İşte umami etkisinde kalan reseptörlerimiz iştahımızı arttırı ve sonuna kadar midemizi doldurmamızı emreder.

Bilim insanları umami tadının ayrı bir reseptör grubu ile değil de klasik tat reseptörlerinin kombinasyonu ile algılandığını yönünde bilgi vermektedirler. Hadi bakalım, sıradan bir patatesin tuzlanıp yağda kızartılması size neden mangalda dumanı tüten taze etleri anımsatıyor; düşünmekte fayda var… 

Gıda katkı maddelerinin dünya çağında önde gelen üreticileri Japonlar; sadece teknolojik olarak önde değil ne yazık ki…

En güçlü umami tada sahip gıdalar  arasında et suyu bulyon, hazır çorba, kabuklu deniz ürünleri, konserve balık ve balık sosyaları, hidrolize bitkisel protein , et özü, maya özü, peynir çeşitleri ve soya sosu bulunur.


Japonca Umai (lezzetli) ve Mi(tat) kelimelerinin bileşimi; Umami…

İlk olarak 1908 yılında Kikunae Ikeda tarafından önerilen Umami terimi 1985 yılında bilimsel terim olarak kabul edildi.

Amino asit L-glutamat, guanosin monofosfat (GMP) ve inosin monofosfat (IMP) gibi ribonükleotitlerin tadını temsil eder. Hoş, etli, dil üzerinden uzun süre kalarak ağzı sulandıran ve kaplama hissi veren tat olarak tanımlanır. Glutamatlar ve nükleotidler işte tam bu noktada devreye girer.

Dil üzerinde mevcut reseptörelerde umaminin tespit edilmesinde 52 kadar peptidin sorumlu olduğu söylenmektedir. glutamik asitin tuzları olan glutamatlar iyonize durumlarından dolayı karakteristik umami tadını verir. GMP, INP ve MSG;  glutamatlar arsında en yoğun umami tadı veren maddelerdir.  Serbest asitlere tuz ilave edilmesi de umami tadını arttırır.

Monosodyum L-aspartatın MSG’den yaklaşık dört kat daha yoğun bir umami tadı vardır, oysa ibotenik asit ve trikolomik asidin (muhtemelen tuzları ) çok daha yoğun tat verdiği de iddia edilmektedir. 


Peki Kim Buldu bu işi?

Glutamatların mutfaktaki yerleri uzak geçmişlere kadar dayanıyor. Ancak günümüzde kullanımı gibi değil tabii. Antik Roma’da yayın olarak kullanılan fermente balık ürünlerinin glutamat bakımından zengin olduğu düşünülür.  İlk Çağ’ın sonralarında Arap ve Bizans toplumlarında sıklıkla tüketilen fermente arpa sosları da zengin glutamatlı bir ürünlerdir. Çin’de ise 3.yüzyıla kadar giden tarihi ile soya sosları da glutamat kaynağı olarak belirtilmektedir. Dikkat ediniz ki burada Umami sebebi glutmatlar sonradan eklenen ürünler değil.
1800’lü yıllarda yeni yeşermeye başlayan restoran kültürü de tatları birleştiren umaminin Avrupa da tanınmasına neden oldu.
Bilimsel olarak ise ilk Kikunae Ikeda tarafından 1908 yılında keşkefedildi. Tokyo İmparatorluk Üniversitesi Profesörü  Ikeda; Glutamatın kombu deniz yosununda ; et suyu lezzetinden sorumlu olduğunu buldu.

Ikeda’nın öğrencisi olan Profesör Shintaro Kodama, 1913’te kurutulmuş palamutun  başka bir umami maddesi içerdiğini keşfetti . Bu ribonükleotid IMP idi . 1957’de Akira Kuninaka, shiitake mantarlarında bulunan ribonükleotid GMP’nin de umami tadını verdiğini fark etti . Kuninaka’nın en önemli keşfi ise; Glutamat bakımından zengin gıdalar, ribonükleotidlere sahip bileşenlerle birleştirildiğinde, elde edilen tat yoğunluğu, sadece tek tek bileşenlerin yoğunluğunu eklemekten daha yüksek olduğu idi.

Bu noktadan sonra da film koptu ve İtalyanların Makarnalarından Çinlilerin soya soslarına kadar lezzet arttıcı GMP’ler, INP’ler ve son dönemde popüler olan MSG’ler havada uçuştu.


Umami en Çok Hangi Özellikleri ile tüketiciyi cezbediyor? 

Umami’nin sebebi olan tat sorumlularından en bilineni Çin tuzu olarak da bilinen MSG. Başlığımızda da bu bilinmişlikten dolayı kullandık.

Umami en çok tükürük arttıran ve kalıcı boğaz çatallaştırıcı hafif ama kalıcı tat olarak betimlenir. Tek başına, umami lezzetli değildir, ancak özellikle uygun bir aroma varlığında çok çeşitli yiyecekleri hoş hale getirir. Diğer temel lezzetler gibi umami de nispeten dar bir konsantrasyon aralığında hoştur. Fazlasında itici olabileceğinden sebep moleküller düşük konsantrasyonlarda kullanılır.

Optimum umami tadı da tuz miktarına bağlıdır ve aynı zamanda düşük tuzlu gıdalar, uygun miktarda umami ile tatmin edici bir tadı koruyabilir. Yaşlılar gibi bazı nüfus grupları, tat ve koku duyarlılıklarının yaş ve ilaç nedeniyle bozulmasından dolayı umami tadından yararlanabilir. Tat ve koku kaybı, zayıf beslenmeye katkıda bulunabilir ve hastalık riskini artırabilir. Tamam gereksiz iştah obezite riski ile bizi karşı karşıya bırakabilir ama Tıp; bu konuda biraz faydalanmak ister. Bazı kanıtlar umami sadece iştahı uyarıcı değil , aynı zamanda tokluğa  katkıda bulunabileceğini söylemektedir. Bu yüzdende yaşlıklık ve hastalık durumdan beslenme problemi çekenler için umami’den faydalanılmaktadır.


Umami bileşenleri bakımından zengin besinler 

Birçok gıda, anne sütü de dahil olmak üzere umami veren amino asitler bakımından zengindir. Doğal olarak oluşan glutamat et ve sebzelerde bulunabilir. İnozinat (IMP için başka bir isim) etlerde  ve guanilat sebzelerde bulunan doğal glutamatlardır. Mantarlar, özellikle kurutulmuş shiitake , guanlattan zengin umami lezzet kaynaklarıdır. Füme veya fermente balık inosinat bakımından  yüksektir ve kabuklu deniz ürünlerinde de   adenilat  adlı glutamat vardır.

Vegemite ve Marmite gibi maya özleri de umami içeriği bakımından glutamat içerir. Karides ezmesi, besleyici maya, soya sosu, balık sosu, hidrolize Bitkisel yağ, salam, sosis, füme deniz ürüneri, füme et ürünleri, sebze çeşnileri, noddle gibi hazır makarnalar; sonradan eklenen umami temsili moleküller bakımından zengindir.

Ve biz en çok E 621 Monosodyum Glutamatı (MSG) bilir; ve büyük umami ailesinden sadece birini düşman öğreniriz.


Tat alıcılarımız Nasıl Kanıyorlar?

Dil ve ağızdaki diğer bölgelerdeki tat tomurcuklarının çoğu , konumlarından bağımsız olarak umami tadını tespit edebilir.Biyokimyasal çalışmalar umamidden sorumlu  tat reseptörlerini  mGluR4 , mGluR1 ve tat reseptör tip 1 (T1R1 + T1R3) olarak addetmekte ve  dil yatağı ile damak bölgelerinde tanımlamaktadır. 

MGluR1 ve mGluR4 reseptörleri glutamata özgüdür, oysa T1R1 + T1R3, 1957 yılında Akira Kuninaka tarafından daha önce tarif edilen sinerjiden sorumludur. Genel olarak G proteinleri olarak adlandırılan grup reseptörleri memranlarında ortaya çıkan kalsiyum depolarizasyonu ile atp salınımı sonrası seretonin salgısı ortaya çıkarmaktadır.

Tat; beyin- bağırsak eksenine kadar uyarı vermesinin sebebi de ortada ATP’nin yani bir enerji durumun ortaya çıkmasıdır. Bu yüzden de olmasa da tadı; kaliteli olarak algılamaktayız.


Tüketiciler ve güvenlik

Umami, düşük sodyum beslenmeye yönelik tat iyileştirme çalışmalarında daha çok gündeme geldi, Üreticiler de bir lezzet olarak popüler hale gelen umami fırsatını kaçırmadı.

Döner ustaları başta olmak üzere bir çok şef, sır olarak sakladı ve umami sebebi molekülleri yemeklerine dahil etti. Sulandırılmış salçaları ketçap olarak tükettiğimizde umaminin zaten kölesi olmuştuk.

Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi , umami arttırıcı monosodyum glutamatı (MSG) güvenli bir bileşen olarak belirlemiştir. Türk Gıda Kodeksi’nde de 10 mg/kg kısıtlaması dahilinde kullanılabilir. Detay için E 621 MSG namı diğer Çin Tuzu yazımızını okuyabilirsiniz.

Halen gıda otoriteleri MSG’nin ticari kolaylığının farkındalar;sağlık riskleri konusunda bilimsel verilerin çoğunu göz artı ediyorlar. Sadece MSG gerçekçi olmayan büyük miktarlarda tüketildiğinde sağlık zararları olduğuna inanan gıda otoritelerinin yanında; umamiden sorumlu tadın sadece MSG’den kaynaklandığına inanan diğer glutamtlardan bi haber olan kitle de mevcut.

Geçtiğimiz günlerde Kanun Teklifi Verildi: MSG Yasaklansın! haberinde geçen taslağında ne kadar bilimden uzak olduğunu da anlamış olduk. Zira, bugün MSG yasaklanırsa, yerine farklı bir adda, ribonükleotid bir glutamatın çıkacağı kesin.

(Bazen bilim insanlarına danışmadan konuşmak çivi dolu bir havuza balıklama dalmak gibidir. )

Kaynaklar

  • Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği
  • Wikipedia.org
  • Naturalpedia.com
  • Ncbi.nml.nih.gov
  • Nihongo.Monash.edu
  • ScienceDaily.com