Maya Özütü (ekstraktı) Nedir?

Yeast Extract, Maya Ekstrakti ya da Türkçesi ile Maya Özütü; son zamanlarda tat geliştirici olarak sıklıkla karşımıza çıkıyor. Tüketicilerin  E-621 MSG (çin tuzu)’na karşı hassasiyetinin gelişmesi ile yerine Maya Özütü kullanılmaya başlandı. Peki nedir bu maya özütü?

Geçtiğimiz günlerde Umami Nedir? (Msg bizi nasıl kandırıyor?) isimi yazımızda bahsettiğimiz türden tatları geliştirmek için kullanılan bir katkı maddesi aslında. Gerçekten de mayanın özütü; yani hücre çeperi olmayan maya olarak tanımlanan bir besin aslında.

Maya Özütü; katkı maddesi olarak kullanılmasındaki temel sebep umami tadın baş sorumlusu olan glutamik asit (serbest glutamatlar) içeriyor olması. Glutamik asit bir protein olarak mantar, brokoli, domates, et, peynir, mantar ve sebzelerde bulunur. Maya Özütünün B kompleks vitaminleri (B12 hariç) içerdiği de bilinmektedir. Bu yüzden vegan ve vejetaryen beslenme programları için tüketimi desteklenmektedir.


Nasıl Bulundu ve Nasıl Üretilir?

Maya özütleri genellikle sıvı formdadır. Hafif bir macun veya kuru bir toz haline de getirilebilir. Besin mayası ile karıştırılmaması önemlidir. 

Maya ekstraktı yapma süreci 19. yüzyılda Justus von Liebig tarafından icat edildi . Maya Hücreleri parçalanıncaya kadar ısıtılır, daha sonra hücrelerin kendi sindirim enzimleri ile proteinlerini daha basit bileşiklere ( amino asitler ve peptitler ) böldürülür. Çözülmeyen hücre duvarları daha sonra santrifüj ile ayrılır , süzülür ve genellikle akım şemasının son aşaması kurutmadır (tercihen sprey kurutma tercih edilir)


Gıdalarda Kullanımı

Son dönemlerde; hazır çorbalarda, barbekü başta olmak üzere soslarda, cipslerde ve işlenmiş et ürünlerinde (salam ve sosis gibi) kullanılmaktadır.

Ana hedef tat geliştirmektir ve iştah açıcılığı obezite konusunda soru işaretlerine neden olmaktadır. Bilimsel veriler bu konuda halen gelişmektedir ve dünya gıda otoriteleri tarafından halen kabul görülen bir üründür.

Umami tat; özellikle fast food sevenler tarafından oluşturulmuş müthiş bir taraftar topluluğuna sahiptir. Hali ile MSG gibi tat geliştiricilere ciddi ve bir o kadar da zararsız olduğu düşünülen bir alternatiftir.

Gıdaların yanı sıra cilt bakım ürünlerinde de kullanılmaktadır.

Maya özütü; özellikle soslarda geniş bir kullanım alanına sahiptir. İngiliz menşeli 5 çayı organizasyonlarının vazgeçilmezi haline gelen ticari tipleri mevcuttur. Çayın yanında tüketilen tüm aperatiflerle uyumlu bir umami tada kim hayır diye bilir ki?

Maya özütlü soslar; hafif acı ve tuzlu bir tat olan umamiyi hedeflerken; hafif bir sığır eti tadını da eklendiği gıdaya hakim kılar. Çünkü; Malt ve glutamatlar bakımından zengindir. Başta da söylediğimiz gibi, B vitamini içeriği bakımından iyi olmasının yanı sıra bazı ticari maya özütleri B Kompleks vitaminlerce zenginleştirilmiş olarak piyasaya çıkar.


Maya Özütü; Faydalı mı zararlı mı?

Maya özütü; içeriğine gireceği üründe miktarı çok önemlidir. Zira, glutamatlar gereğinden fazla kullanıldığında tüketilemeyecek kadar kötü bir tat verirler. Maya ekstraktı alternatiflerine göre oldukça pahalıdır. Bu yüzden de üreticiler tarafından gerekli oranların üzerine kullanılamamaktadır.

Tabii ki diğer glutamat kaynakları gibi maya özütü de Sodyum içerir. Sodyum dengesi hassasiyeti olan kişilerde dikkat edilecek oranlarda kullanılamadığından önemli problemlere yol açmayacağı söylenir. Bu yüzden de ürün içeriklerinde sodyum ya da tuz yazılırken, maya özütünden gelecek miktar göz ardı edile bilecek düzeydedir.

Maya özütü; MSG kadar korkutucu görünmemekte. Bunun yanında B kompleks vitaminleri içerdiğinden yarar hanesine puanı eklemiş durumda.

Son olarak; Gıda alerjiniz veya hassasiyetiniz varsa, kesinlikle ne yediğinize dikkat etmelisiniz. Maya ekstraktı çoğu insan için kötü değildir. Yine de her aldığınız ürünün etiketini ve özellikle “içindekiler” kısmını okuyun…

Kaynaklar:

Healtline.com
MyfoodWorks.com
En.Wikipedia.com