Buğday Unu ile Yam Unu Karşılaştırması

North Dakota State Üniversitesi’ndeki araştırmacılar, fermente edilmiş (kahverengi) yam unu ve mayalanmamış (beyaz) yam ununu, rafine buğday unu (RWF) ile fiziksel ve kimyasal açıdan değerlendirdiler.Bulguları Journal of Food Processing and Preservation’da yayınlandı  .

Yam, ana kalori kaynağı olarak tüketilen Asya, Karayipler, Güney Pasifik ve tropikal ve subtropikal Afrika’da yetişen temel bir ürün. Tatlı patates olarak da nitelendirilmektedir.

Kompozit unların ve diğer gıda ürünlerinin üretimi için yam gibi lif kaynağı mahsullerinin artan bir kullanım profili vardır. Bu durum da çiftçilere ve diğer yerel ekonomilere fayda sağlayabilmektedir.


Glutensiz Ürünler İçin Fonksiyonel Özellikleri İncelendi

Araştırmacılar, kekler ve hamur işleri gibi glutensiz gıdalar da dahil olmak üzere bu tür ürünlerin geliştirilmesini desteklemek için farklı patates unlarının fonksiyonel özelliklerini incelemeye karar verdiler. Bu bağlanda yapılan araştırmalar kapsamında aşağıda belirtilen sonuçlara ulaşıldı

  • RWF ile karşılaştırıldığında, yam unlarının daha  az bulunan besin öğeleri
    • protein (yüzde 3,3 ila 5,9),
    • Arabinoksilans (yüzde 0,93 ila 1,40),
    • Fitik asit (0,17 ila 0,53 mg / g),
    • Fenolik asitler (0,57 ila 2,28 mg ferulik asit eşdeğeri [ FAE] / g),
    • Amiloz (yüzde 17.3 ila 22.6),
    • Yağ (yüzde 0.2 ila 0.4).
  • Daha yüksek miktarlarda bulunan besin öğeleri
    • Potasyum (119 ila 845 mg / 100 g),
    • Kül (yüzde 1.70 ila 2.21),
    • Toplam nişasta (yüzde 73.8 ila 74.2),
    • Lif (yüzde 6.8 ila 7.0) içerir.




Araştırmacılar ayrıca tüm numunelerde yüksek (> 90) tahmini glisemik indeks (eGI) değerleri sergilerken, kahverengi yam unu ve beyaz yam unu RWF’den önemli ölçüde daha düşük eGI değerlerine sahip olduğunu bulmuşlardır.

Bu arada yapılan termal çalışmalar, her iki yam ununun jelatinleşme için RWF’den daha fazla enerji gerektirdiğini gösterdi. Ek olarak, kahverengi yam unu, RWF’den daha hızlı şişebilir ve geri çekilebilir. Ayrıca RWF ve beyaz yam unundan önemli ölçüde daha yüksek jel sıkılığına sahiptir.

Araştırmacılar, üç unun da fonksiyonel ve beslenme özelliklerini etkileyebilecek farklı özellikler sergilediği sonucuna varmışlardır.

Dergi Referansı:

Asiyanbi?Hammed TT, Simsek S. COMPARISON OF PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF WHEAT FLOUR, FERMENTED YAM FLOUR, AND UNFERMENTED YAM FLOUR. Journal of Food Processing and Preservation. 19 November 2018;42(12). DOI: 10.1111/jfpp.13844



Kaynaklar:

FoodScience.news
ScienceDaily.com
Healtline.com