Yediğiniz Et Gerçek mi? Ette yapılan hileler

Oldukça geniş bir yelpazeye yayılan gıda ürünleri ile ilgili üretim süreçlerinin geçmişi insanoğlunun ilk kentleşmeye başladığı dönemlere kadar gitmekte. Gıda sektörü o kadar büyük ki; Şeker pancarından şeker elde edilmesinden, konserve üretimine; et ürünleri üretiminden gazlı içeceklere kadar birbirinden tamamen farklı süreçlere sahip. Peki ya et ve et ürünleri sektörü? Yediğiniz et ürünleri gerçek mi?

Geniş gıda sektörünün belki de küçük bir parçası da et ürünleri sektörüdür. Ama dengeli beslenmemiz için oldukça önemli bir yeri vardır.  Çiğ etin bazı baharat ve katkı maddeleri ile karıştırılarak çeşitli teknolojik işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen mamullere ise “et ürünleri” adı verilir.

Et ve et ürünleri tüketime genel olarak parça et, kıyma, sucuk, salam, sosis ve pastırma şeklinde kasap dükkanlarında, marketlerde, şarküterilerde ve bakkallarda satışa sunulmaktadır. Et ürünleri; taze ete, kürleme, parçalama, emülsifikasyon, dumanlama, pişirme ve fermentasyon işlemlerinden bir veya birkaçının uygulanması ile elde edilen ve özellikleri bakımından taze etten farklı olan gıda maddeleridir.


Et ürünleri hileye açıktır!

Ülkemizde sevilerek tüketilen özellikle çocuklar tarafından çok sevilen sosis ve salamların üretimden tüketime kadar her aşamada ciddi ve düzenli olarak izlenmesi ve denetlenmesi gerekmektedir. Üretimin teknolojik ve hijyenik şartlarda, eğitimli çalışanlar tarafından yapılması, tüketicilerin bilinçlendirilmesi ile kaliteli ve güvenilir ürünlerin elde edilmesi halk sağlığı açısından çok önemlidir.

Üretim yöntemi ve kullanılan hammaddenin yapısı itibariyle sucuk, salam ve sosis hileye oldukça açık olan ürünlerdir. Et ürünlerinin fiyatları arttıkça merdiven altı üretimlerde insan sağlığını hiçe sayarak birçok hile yapılabilmektedir. Tavuk ve hindi etlerinin karıştırılmasıyla elde edilen ürünlerin etiketlerine %100 dana eti yazılabildiği gibi, bozuk ürünlerin tekrar homojenizasyon işlemi ile yeniden  tüketime sunulması gibi birçok hile uygulanabilmektedir. Bunlar içerisinde bilinçli veya bilinçsiz olarak yaratılabilecek tehlikelerden biri de nitrat ve nitrit tuzlarının limitlerin üzerinde kullanımı ve sağlık tehditleridir.


Etiketlere Dikkat ediyoruz ama!

Salam, sosis ve sucukların etiketleri üzerine maalesef gerçek içeriğin tam olarak yazılmadığı görülmektedir. 410 adet et ve et ürününün analiz edildiği bir araştırmada örneklerin tamamında sığır eti, %20’sinde tavuk eti ve %4.3’ünde at eti tespit edilmiştir. Bu veriler örneklerin %16.3’ünün etiket bilgileri ile uyumlu olmadığını ve %19.2’sinin hileli olduğunu göstermektedir.

Son zamanlarda, etin yüksek fiyatı ve artan nüfusun, sosis, salam vb gibi işlenmiş et ürünlerine olan talep,  hayvanların hemen hemen tüm kısımlarının kullanılmasına olanak vermiştir. Ülkemizin sosyoekonomik profilinden kaynaklı olarak; kalitesi düşük ve ucuz etlere olan talep artmakta ve bu da sakıncalara neden olmaktadır. Bazı işletmeciler bunu bir fırsat bilip daha çok ekonomik kazanç elde etmek amacıyla çok ucuz bir şekilde sağladıkları toplumun tüketmediği hayvan etlerini doğrudan veya et ürünlerine karıştırarak satışa sunabilmektedirler.

Et ve et ürünlerinin üretim maliyetlerini azaltmak için sığır etlerine domuz eti, eşek eti vb. etlerin katılması ve ucuz etler katılması gibi olumsuzluklar gıda maddelerine olan güveni sarsmaktadır. Bu tür olumsuzlukların üstesinden gelebilmek için gıdalarda uygun etiketleme de insan sağlığının korunması ve endüstride adil ticaret için önemlidir. Aksi halde firmalar arasında haksız rekabet oluşmasına ve tüketicilerin aldatılmasına da sebep olunmaktadır. Bunun önlenmesi için üretici firmaların ürünlerin paketlenmesi ve etiketlenmesi sürecinde dikkatli olması, etiketin doğruluğunun analiz sonuçlarıyla raporlaması gerekmektedir. Ancak bu şekilde oluşabilecek haksız rekabetin önüne geçilebilir.

2010 yılında yapılan 1. Et Ürünleri “Sucuk” Çalıştayı raporunda, ısıl işlem görmüş sucuk benzeri ürünlerin üretiminin üreticiler arasında haksız rekabete yol açtığı, bu ürünlerin tüketici tarafından da tam olarak doğru algılanamadığı, sucuk ile ilgili yasal düzenlemeler ve standartların açık ve yeterli olmadığı, denetimlerin yetersiz olduğu ve mevzuatın farklı birimlerce farklı yorumlandığı belirtilmiştir .




Sonuç olarak üreticinin gerek ekonomik sebeplerle karını arttırma amacı gerekse bilinçsizliği ve belki de tehlikelerin farkında olmaması gibi gerekçelerle yaptığı taklit ve tağşişli ürünler hep vardır ve varolacaktır. Bunlarla mücadelenin temelinde yetkili kurumlarca denetimlerin arttırılması ve yaptırımların caydırıcı olması gelmektedir. Ancak biz tüketiciler de etiket okuma alışkanlığı edinerek, ne tükettiğimize dikkat ederek bu işletmelerin ürünlerinden uzak durarak onlara yaptırım uygulayabiliriz.


Kaynaklar

  1. Zafer, U. T. L. U., & YILMAZ, G. (2016).Gıda İmalat Sektöründeki Teknolojik Gelişmelerin İş Sağlığı Güvenliği Üzerindeki Etkilerin İncelenmesi. Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Dergisi, (44).
  2. Dik, G. (2010). Et ürünlerinde kalitatif olarak türün belirlenmesi (Master’s thesis, Namık Kemal Üniversitesi).
  3. Turan SF. (2006).Karkas Yapısı, Kıl Morfolojik Özellikleri ve Yağ Asitleri Kompozisyonlarına Göre Et Hayvan Türlerinin Tanımlanması Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, Türkiye.
  4. Arslan A, İlhak İ, Bozkurt ÖP, Şeker P.(2004). Kanatlı hayvan etlerinde et orijininin Random Amplified Polymorphic DNA (RAPD) yöntemiyle tespiti. Veteriner Bilimleri Dergisi; 20(4): 11-16
  5. Sezer, Ç., Öğün, M., & Güven, A. (2013). Salam ve sosislerin bazı kimyasal özelliklerinin incelenmesi. Kafkas Üniv. Vet. Fak. Dergisi19(1), 69-72.
  6. Kaya M,Arıkan A, Asan Ş, Başıaçık K Ticari Kitler Kullanarak Et Ürünlerindeki Tavuk ve Sığır Eti Miktarının Belirlenmesi. International Helal and Healthy Food Congress. (2015).
  7. Anonim,2018a, Et ve ürünlerinin güvenilirliği,http:// t r a g l o r. c u . e d u . t r / c o m m o n / o b j e c t _ m e t a d a t a . aspx?id=1509 Erişim Tarihi: 20.10.2018
  8. Ayaz Y, Ayaz ND. (2004) ELİSA tekniği ile et ve et ürünlerinde tür tayini. I. Ulusal Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Ankara.
  9. Pehlivanoğlu, H., NAZLI, B., İmamoğlu, H., & Çakir, B. (2015). Piyasada fermente sucuk olarak satılan ürünlerin kalite özelliklerinin saptanması ve geleneksel Türk fermente sucuğu ile karşılaştırılması. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi41(2), 191-198.