Yüksek Kalitede Zeytinyağ için: AristOil Capitalisation Projesi

AristOil Capitalisation Projesi;Tarım ve Orman Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM) ortaklığında bir Avrupa Birliği projesi. Yüksek Kalitede zeytinyağı için paydaşların kapasitesinin geliştirilmesi hedefleniyor. Dr. Yasin Özdemir bu özel araştırmasını bizlerle paylaştı

  • Dr. Yasin ÖZDEMİR: Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü, Yalova
  • Dr. İlkem DEMİRKESEN MERT: Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü, Ankara
  • Ahmet BUDAKLIER: Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü, Ankara
  • Dr. Oya KÖSEOĞLU: Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, İzmir




AristOil Capitalisation Projesi

 “AristOil Capitalisation Projesi” ile yüksek kalitede zeytinyağı üretimi için gerekli olan bilgilerin mümkün olduğunca görselleştirilerek anlatılması hedeflenmiştir. Bu sayede bilgili üreticiler ile yüksek kalitede natürel sızma zeytinyağı üretim miktarının ve zeytinden elde edilen katma değerin arttırılması beklenmektedir.

Her alanda olduğu gibi, zeytincilik ve zeytinyağı konusunda da gençlerin bu konuda itici güç olacağı verimli, kaliteli ve çevre dostu üretimleri gerçekleştirerek faydalı işler yapacağı umut edilmektedir. Bu sayede tüm zeytinyağı sanayine örnek olarak yeni teknolojilerin hayata geçmesini sağlayabileceklerdir. Sonuç olarak hem geleneksel hem de teknolojik bir ürün olarak tanımlanan zeytinyağı bu konuda çalışan idealist öğrenciler/üreticiler/bilim insanları tarafından daha iyi bir konuma getirilmesi muhtemeldir.

Tarım ve Orman Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM)’nün yürütmekte olduğu iş paketi kapsamında zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretimi/pazarlaması/tüketimi konusuna farklı bakış açıları ile yaklaşarak bi­li­nen ­ve tek­rar­ edi­len­le­rin ­öte­sin­de ­çiftçiye, sanayiciye, pazarlamacıya ve tüketiciye faydalı bilgiler ulaştırmak için kitaplar, liftletler uygulamalı eğitim videoları ve online eğitim sistemi hazırlanmaktadır. Hazırlanan bu eğitim dokümanları Türkçe, Yunanca, İtalyanca ve İngilizce olarak neşredilecektir. AristOil Capitalisation projesinin çıktılarının hem ülkemizdeki hem de diğer üretici ülkelerdeki zeytin/zeytinyağı sanayinin gelişmesine katkı sağlaması umulmaktadır.



Zeytinyağını Tanıyalım: Majör ve Minör Bileşenler

Zeytinyağının içeriğinin ve özelliklerinin daha iyi anlaşılabilmesi için onun major bileşenleri ve minor bileşenleri olmak üzere iki grup halinde incelenmesi tavsiye dilmektedir. Zeytinyağının yağ kısmı (%98-99) yağ molekülleri ve serbest yağ asitlerinden oluşmaktadır ve major bileşenler olarak tanımlanmaktadır. Geriye kalan %1-2’lik kısmı ise yağ dışında kalan ancak yağ içerisinde çözünmüş olan bileşiklerden oluşmaktadır ve minör bileşenler olarak tanımlanmaktadır. Minör bileşenlerin içeriğinin düşük olmasına rağmen zeytinyağının kalitesi, stabilitesi ve fiyatı üzerinde etkili olduğu unutulmamalıdır.

Zeytinyağı adı üstünde zeytinden elde edilen yağdır. Her ne kadar yağ olarak isimlendirilse de içerisinde yağ haricinde %1-2’lik bir kısım da bulunmaktadır. Zaten zeytinyağının diğer yağlardan ayıran en önemli özelliklerde bu %1-2’lik yağ olmayan bileşenlerden kaynaklanmaktadır. Fenoller, fosfatitler, pigmentler, aroma bileşikleri, steroller, tokoferoller ve karotenoidler ve zeytinin mikroskobik parçaları, zeytinyağının minor bileşenleridir.

Zeytinyağının minor bileşenleri olarak da isimlendirilen bu bileşenler “az çoktur” kavramına çok uygundur. Miktar olarak az olsalar da zeytinyağını diğer tüm yağlardan ayıran fenolik maddeler, alfa tokoferol, aroma bileşenleri vb gibi bir çok sağlık üzerine faydalı etkiler ve yağın raf ömrünü ve ısıl stabilitesini arttıracak özellikler sağlamaktadır.



Zeytinyağına Dair En Sık Rastlanan Yanılgılar

Zeytinyağı hakkında sık rastlanan yanlış bilgiler rengin kalite ve/veya doğallık göstergesi olduğu, düşük asitli yağların hilesiz ve/veya kaliteli zeytinyağının bir göstergesi olduğu ve bekletilmiş zeytinyağının daha kaliteli olduğudur. Oysaki zeytinyağının rengi; kalite, zeytin hasat olgunluğu veya doğallığı hakkında fikir vermemektedir. Serbest yağ asidi içeriği kalite göstergelerinden yalnızca bir tanesidir bununla birlikte hile ve/veya kalitenin belirlenmesi için yaklaşık 30 adet özellik daha analiz edilmektedir. Zeytinyağının bekletilmesi ile kalitesi yükselmez tam aksine bekletme şartlarına bağlı olarak kalitesinde ve faydalı özelliklerinde kayıplar meydana gelebilmektedir.


Kaliteli Zeytinyağı Üretiminin Temel Unsurları

Kaliteli zeytinyağı üretimi doğru çeşit fidan ve uygun bahçe yeri seçimi ile başlayan ve zeytinyağının tüketicinin sofrasına ulaşana kadar her bir basamakta özen gösterilmesi gereken bir süreçtir. Kaliteli zeytinyağı üretiminin temel unsurlar aşağıda verilmiştir.




AristOil Capitalisation Projesi Özet Tanıtımı

Projenin Amacı

Proje, yüksek kalitede natürel sızma zeytinyağı üretimi için üreticilerin bilgilerini arttırmak yoluyla zeytinyağı sektörünü güçlendirmeyi amaçlamaktadır. Proje, zeytinyağı üreten ülkeler arasında iyi uygulamaların transferine odaklanmakta ve zeytinyağı sektörünün yeterince eğitilmiş paydaşlarından bir havuz oluşturmayı hedeflemektedir.

 

Proje zeytinyağına değer katabilecek yetiştiricileri, zeytinyağı üreticileri ve ambalajlama firmaları gibi paydaşları kapsamaktadır. Proje Akdeniz zeytinyağı sektörü rekabetçiliğinin güçlendirilmesi konusunda Interreg Med programı ile finanse edilen ARISTOIL projesi kapsamında geliştirilen mevcut bilgi birikimine dayanmaktadır.



Paydaşların Kazançları

Çiftçiler

Proje ile hasat teknikleri, hasat zamanı seçimi, bitki koruma ve entegre pestisit yönetimi, zeytinyağı üretim teknolojisi seçim kriterleri, organik üretim ve entegre üretim yönetimi gibi konularda üreticilerin bilgilenmeleri için eğitici araçlar geliştirilecektir.

 

Zeytinyağı sanayi

Zeytinyağı üreten işletmeler, zeytinyağı üretim teknikleri konularında (hasat sonrası uygulamalar, temizlik, vb.), malaksasyon sıcaklığı ve süresi, santrifüjleme, filtreleme, depolama gibi konularda bilgilere ulaşabilecektir.

 

Zeytinyağı Ambalajlayan firmalar

Şişeleme şirketleri zeytinyağı için ideal depolama, şişeleme koşulları, zeytinyağlarının hijyenik olarak ambalajlanması ve organoleptik özellikleri ile sınıflandırılması konusunda eğitim materyalleri oluşturulacaktır.

 

Proje Bilgileri:

Proje Lideri

EGTC Efxini Poli – Avrupa Bölgesel İşbirliği Grubu, Yunanistan

Proje Ortakları

  • Tarım ve Orman Bakanlığı, Türkiye
  • MED.- Avrupa Akdeniz Sürdürülebilir Kalkınma Merkezi, İtalya
  • MKV Uluslararası Danışmanlık Eğitim ve Tic. Ltd Şti, Türkiye
  • O.R.O. – Akdeniz Bölgesi Araştırma, Meslek ve Bölgesel Kalkınma Teşkilatı, İtalya
  • Avrupa Uygulama ve Tamamlama Enstitüsü, Yunanistan

 Proje Destekleyicisi

Yunanistan Devlet Bursları Vakfı

Erasmus+ (Avrupa Birliği)

 Proje Bütçesi

198 888 Avro

 Proje Süresi

30 ay  (01.09.2019 – 28.02.2022)