Ette Isısal Olmayan İşlemler – Pınar Güler Yazdı!

Kimyasal yapıları nedeniyle et ve et ürünleri çabuk bozulabilen gıdalardır. Bu sebeple bu ürünlerin daha uzun süre korunması için birçok muhafaza yöntemi kullanılmaktadır. Haşlama, pişirme, kavurma gibi geleneksel yöntemlerle gıdanın muhafazası, daha uzun süre korunması sağlanabilmekte ve ürünün mikrobiyal inaktivasyonu sağlanabilmektedir. Ancak ısısal işlemler ile etin kalitesinde bazı değişiklikler meydana gelecektir. Bu değişiklikleri en aza indirmek için bazı yeni yöntemler uygulanmaktadır.

Pınar Güler: Isısal işlemler işlem süresinin uzun olması, kalite ve besin kayıplarına neden olması ve tüketicinin talebi doğrultusunda üreticiler yeni uygulamalara yönelmektedir.


Et’in Bozulmaması için Sadece ısıl işlem mi uygulanır?

Et yüksek derecede su içeriğine sahip olduğu için kalite bozulmalarına oldukça duyarlı bir gıda ürünüdür. Kalitede meydana gelen değişiklikler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal olarak meydana gelmektedir. Ette en yaygın bozulma şekli lipit oksidasyonunun meydana gelmesidir. Bu olay ette istenmeyen koku oluşumuna, esansiyel yağ asitlerinin kaybına, zehirli bileşiklerin üretimine aynı zamanda teksturel değişime neden olmaktadır.

Ette meydana gelen bozulmanın sebebi gıda kaynaklı patojen mikroorganizmaların çoğalmasıdır. Bu çoğalmayı en aza indirmek ve gıdanın kalitesini iyileştirmek için bazı ısısal yöntemler kullanılmaktadır. Bunlar kavurma, haşlama, kızartma, pişirme gibi ısısal yöntemlerdir. Bu yöntemlerle gıdanın yapısındaki bozulmaya sebep olan mikroorganizmalar inaktive edilirken gıdanın kalitesinde, vitamin, mineral içeriğinde değişiklik olmasına neden olmaktadır. Bu tüketici açısından istenmeyen bir özelliktir.


Yeni Trend Besin Değerini Koruyan Özel İşlemler

Besin değerini koruyan minimal işlem uygulamaları son yıllarda atış göstermiştir. Bu uygulamalar mikrodalga ısıtma, ışınlama, ohmik ısıtma, radyo frekans, ultrases uygulamaları geleneksel işleme yöntemlerine alternatif olarak geliştirilmiştir.

Bu yöntemlerde ısıtma hacimsel ve homojen bir şekilde gerçekleştiği için gıda kaynaklı patojen mikroorganizmaların azaltılmasında önemli bir faktördür. Bu ısıtma yöntemlerinde amaç gıdanın kalitesini arttırmak, işlem süresini kısaltmak, işlem maliyetini azaltmak ve enerji verimliliğini arttırmaktır. Etin pişirilmesi ile ette bulunan patojen mikroorganizmalar azaltılarak gıda güvenliği sağlanacaktır. Aynı zamanda pişirme işlemi ile et yenilebilir ve sindirilebilir hale gelecektir. Etin yenilebilir ve sindirilebilir özelliğini etin pişme süresi ve pişme sıcaklığı etkilemektedir. Gıda otoriteleri pişirme esnasında kırmızı etin merkez sıcaklığının 72°C olması gerektiğinde hem fikirdir.

Pişme işlemi ile ette sıcaklık artışı ile kollojen büzülmesi arttığı, pişme kaybının arttığı, su tutma kapasitesinin azaldığı ve kalite özelliklerini etkilediği bilinmektedir. Pişme yöntemi, pişme süresi ve pişme sıcaklığı etin kalitesini etkileyen faktörlerdir. Aynı zamanda etin pişirilmesi ile bazı kanserojen bileşikler açığa çıkmaktadır. N-nitrozo bileşikleri, polisiklik aromatik hidrokarbonlar, lipit oksidasyon ürünleri ve heterosiklik aromatik aminlerdir. Aynı zamanda yüksek sıcaklığın nedeni ile kas proteinleri denatürasyona uğrar. Miyozin 40-55 °C aktin-aktomiyozin ve titin 80°C’de denature olur.  Geleneksel ısıtma yöntemleri yüksek sıcaklıkta ve uzun süre uygulanmaktadır. Isıtma sırasında ette oluşan bileşikler etin yapısını ve insan sağlığını tehdit etmektedir. Aynı zamanda etin besin değerini de düşürmektedir. Bu sebeple ısısal olmayan yeni teknolojiler geliştirilmektedir.


Isısal Olmayan Uygulama Yöntemleri

Mikrodalga Isıtma

Mikrodalga ısıtmada elektromanyetik dalgalar gıdanın içerisine girmesi, hızlı ve homojen bir ısıtma gerçekleştirmesi nedeniyle yaygın olarak uygulanan bir yöntemdir. Mikrodalga gıda teknolojisinde kurutma, ısıtma, çözündürme, pişirme, haşlama, kavurma, pastörizasyon ve sterilizasyon amacıyla yaygın olarak kullanılır. Bu yöntemle etin yapısında bulunan mineral maddeler ve vitaminlerdeki kayıplar geleneksel yöntemlere göre daha azdır. Etlerin ısıtılmasında mikrodalga ısıtma hacimsel olarak gerçekleştiği ve ısınma merkezden yüzeye doğru gerçekleştiği için gıda yüzeyinde kabuk oluşumu önlenmiş olunur. Mikrodalga ısıtma yöntemi genellikle balık eti, kümes hayvanları eti, kırmızı etin pişirmesi veya ön pişirme aşamasında yaygın olarak uygulanmaktadır.  Bu işlemde işlem süresinin kısa olması, enerji tasarrufu sağlanması, gıdanın büzülmesinin kontrol altına alınması, renk, görünüm, lezzetinin iyi olması gibi avantajları olmasında dolayı mikrodalga ısıtma yaygın olarak kullanılmaktadır.




Işınlama

Işınlamanın tarihi 1895 yılında Alman fizikçi W. Konrad Röntgen’in X ışınlarını ve 1896’da Fransız fizikçi Antoine Henry Becquerel’in de radyoaktiviteyi keşfetmesine dayanmaktadır. Daha sonraki yıllarda gıdaların patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalardan ışınlama ile arındırılabileceği düşünülerek iyonize edici radyasyonun mikroorganizmalar üzerine etkisi ile ilgili ilk araştırma 1898 yılında yayınlanmıştır. Gıda ışınlamada kullanılan ışınlar; gamma ışınları, x-ışını ve elektron demetleridir.

Ultraviyole, mikrodalga ve kızılötesi gibi diğer elektromanyetik ışınlar da gıda endüstrisinde kullanılabilmektedir.  Ancak, bu ışınların enerjileri ve gıdaya nüfuz etme güçleri daha zayıf olduğu için gıda ışınlama denilince genellikle gamma ışını, x-ışını ve elektron demetleri ile uygulanan ışınlama anlaşılmaktadır. Gıda ışınlama teknolojisi, gıdaların muhafaza sürelerinin korunması, kaliteli ve hijyenik gıda üretilmesi için geliştirilen bir teknolojidir.  Diğer muhafaza yöntemlerinden farkı, ışınlamada kullanılan enerjinin ısı enerjisi değil iyonlaştırıcı enerji olmasıdır. Işınlama, gıdaların muhafaza edilmesi amacıyla uygulanan alternatif bir yöntem olmasına rağmen, tüketicilerin çoğu bu yöntemi güvenilir bulmamaktadır.

Ancak, Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), Uluslararası Atom Enerjisi Ajansı (IAEA) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) toksikolojik, mikrobiyolojik açıdan ve beslenme yönünden gıdalara 10 kGy’e kadar uygulanan dozların güvenilir olduğunu bildirmiştir. Bu endişeleri yönetmek ve tüketicileri bilinçlendirmek amacıyla Ortak Uzmanlar Komitesinin kararıyla 1980 yılında ışınlanmış gıdaların etiketlerinde “radura” olarak bilinen sembolün kullanılması yasal bir zorunluluk haline gelmiş ve ilk kez Hollanda’da kullanılmıştır.




Ohmik Isıtma

Ohmik ısıtma, ısıtma uygulamaları içerisinde yer alan ve son yıllarda üzerinde yapılan çalışmaların arttığı minimal ısı uygulama yöntemlerinden biridir. Ohmik ısıtma, elektriksel dirence sahip gıda maddesine, temas halinde bulunan elektrotlardan alternatif akım geçirilerek gıda maddesinin elektrik akımına karşı gösterdiği dirençten dolayı elektrik enerjisinin ısı enerjisine dönüştürülmesi ile gıdanın ısıtılması olayıdır. Ohmik ısıtma yüksek sıcaklıklara kısa sürede çıkması ve gıdanın kısa sürede ısıtılması nedeniyle birçok alanlarda kullanılır. Bunlar meyve ve sebze ürünlerinin pastörizasyonu, sterilizasyonu, kurutma, çözündürme, et ürünlerin ısıtılması ve pişirilmesi, konserve ürünlerine yapılan ön ısıtma, haşlama, ekstraksiyon, fermantasyon, buharlaştırma, mikrobiyolojik ve enzimatik inaktivasyon amacıyla yaygın olarak uygulanan bir işlemdir. Aynı zamanda ohmik ısıtma işlemi ile zararlı bakteri, mikroorganizmalar ve virüsler yok edilmektedir. Uygulanan elektriksel akımın mikroorganizmaların üreme mekanizması üzerine etki ederek mikroorganizmaların çoğalmalarını önlemektedir.




Radyo Frekans Isıtma

Radyo frekans yöntemi ile ısıtmanın temeli gıdadan iki elektrot arasında elektromanyetik enerjinin geçirilmesi prensibine dayanmaktadır. Bu yöntem gıda endüstrisinde pastörizasyon, sterilizasyon, donmuş ürünlerin çözündürülmesi amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. Aynı zamanda radyo frekans gıdaların çözündürülmesinde özellikle ette kullanılmaya başlanmıştır. Yapılan çalışmada kıyma, %2 oranında tuz içeren kıyma ve et örneklerine radyo frekans ısıtma ve haşlama yönteminin pişirme süresi, kimyasal ve fiziksel özellikleri açısında karşılaştırılmıştır. Ürünlerin pişirme süreleri buhar yöntemi ile pişirmede 151-130-109 dakika iken radyo frekans ısıtmada 5,83-13,5-13,25 dakika olarak belirlenmiş olup radyo frekans yöntemi ile ısıtmanın işlem süresini kısalttığı belirlenmiştir. Fiziksel özelliklerine bakıldığında radyo frekans yönteminde etin daha esnek özelliğe sahip olduğu ve sertlik ve esneklik gibi tekstür özelliklerine bakıldığında radyo frekans ısıtmanın daha olumlu sonuçlar verdiği belirlenmiştir.



Ultrases

Güvenlik ve renkle birlikte gevreklik tüketiciler tarafından ette aranan en önemli özelliklerdendir. Biyolojik ve teknolojik faktörlerden dolayı etlerde gevreklik çok büyük değişkenlikler gösterirken, etin gevrekliğini arttırmada ve değişkenliğini azaltmada teknolojik uygulamalar denenmektedir. Bu uygulamalar arasında ultrases uygulaması hücreler arası yapının mekanik değişimini tetikleyebilmektedir. Kuru jambona uygulanan ultrases (%2’lik tuz ilaveli) moleküller arası yapışkanlığı (cohesion) artırabildiği belirlenmiştir.




KAYNAKLAR

  • Akkara, M., & Kayaardı, S. (2014). İleri Muhafaza Tekniklerinin Et Kalitesi Üzerine Etkisi. Akademik Gıda 12(4) , 79-85.
  • Bozkır, H., Baysal, T., & Ergün, A. R. (2014). Gıda Endüstrisinde Uygulanan Yeni Çözündürme Teknikleri. Akademik Gıda 12(3) , 38-44.
  • Candan, T., & Bağdatlı, A. (2018). Et Teknolojisinde Alternatif Iısıtma Yöntemleri. El Cezeri Fen ve Mühendislik Dergisi , 656-670.
  • İçier, F. (2005). Gıda İşlemede Alternatif Isıtma Yöntemi- Ohmik Isıtma. Türkiye 8.Gıda Kongresi , 139-143.
  • Konak, Ü. İ., Certel, M., & Helhel, S. (2009). Gıda Sanayinde Mikrodalga Uygulamaları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi , 20-31.
  • Külcü, D. B., Günaydın, İ. N., & Aydın, H. K. (2018). Ohmik ve Mikrodalga Pişirme Uygulanmış Tavuk Göğüs Etinin Buzdolabı Şartlarında Depolanması ve Bazı Mikrobiyal Kalite Değişimleri. Harran University Journal of Engineering , 7-14.
  • Karabacak, A., (2015). Gıda Bileşenleri Üzerine Isıl Olmayan İşleme Yöntemlerinin Etkileri. Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 67s.
  • Yüksel, F. (2013). Gıda Teknolojisinde Ultrases Uygulamaları. Electronic Journal of Food Technologies , 29-38.

Yazar: Gıda Yüksek Mühendisi Pınar Güler