Akrilamid Nedir? Gıdalardaki Gizli Tehlike!

Akrilamid, ısıl işlem gören gıdaların bileşiminde bulunan bazı aminoasitler ve şekerler arasında Maillard
reaksiyonu sonucu oluşur. Kısaca Maillard reaksiyonu, protein ve şekerin ısıyla birleşmesi sonucu gıdanın kahverengileşmesi olayı olarak tanımlanabilir. Yüksek ısı, protein ve karbonhidrat varlığında ortaya çıkan akrilamid nedir? Sağlığa ne gibi zararları vardır?

Yazarlar: Zeynep Baş ve Nisa Zabcı

Akrilamidin oluşum süreci aslında glukoz ve glisin arasındaki esmerleşme reaksiyonu ile başlıyor. Patatesleri kızartırken gözlemlenen esmerleşme aslında maillard reaksiyonunun ta kendisi ve ürünü toksik olan akrilamid.



Akrilamid Nasıl Oluşur?

Sıcaklık ve pişirme süresi arttıkça akrilamid miktarı artar. Gıdanın kompozisyonu akrilamid miktarında etkili bir
role sahiptir. Asparajin, akrilamid oluşumundaki en önemli aminoasittir. Asparajin glukoz ile birleşerek
akrilamid oluşumu için gerekli N-glukozil asparajine dönüşür. Şekerlerde bu reaksiyona girme hızları sırasıyla , fruktoz > glukoz > sükroz şeklindedir.

Şekil ve boyut da akrilamid miktarını etkilemektedir.

Patates kızartması, bisküvi, kraker, cips başta olmak  üzere ekmek, pankek, tahıllar, çikolata, kahve, fındık,
fıstık, ayçiçeği gibi ürünlerde akrilamid olabilir.

Endüstriyel gıdalarda her parti ürün; üretimin bitişi ile beraber laboratuvar testlerine tabii tutularak akrilamid bakımından durumu test edilir. Özellikle son zamanlarda endüstriyel gıdalara olan düşmanlığı en çok anlamsızlaştıran nokta da; düzenli test tekniklerinin uygulanmadığı gıdaları halkımızın sağlıklı ve hatta doğal olarak algılamasından ileri gelmektedir.


Akrilamid ve Sağlık : Aman Dikkat!

Nörotoksik olan akrilamid; Sinir sisteminin görevini bozan bir zehirdir. Aynı zamanda kanserojendir ve bir o kadar da DNA ile etkileşime girebilen bir mutajeniktir.

Gıda ile alınan dozlarda akrilamidin insanda kanser riskini arttırdığına dair açık kanıt yoktur, fakat deney
hayvanları ile yapılan çalışmalar birçok kanser türüne neden olduğunu gösterilmiştir.

Girdi mekanizmasını azaltmak yani, indirgen şeker ve asparajin miktarı azaldığında akrilamid oluşumu da
azalmaktadır.  Asparajinaz enzimi ise akrilamid oluşumunu hamur bazlı ürünlerde %85, patates kızartmasında %97 oranında azaltmaktadır.

Sıcaklık düşürülmeli, süre kısaltılmalıdır. Son zamanlarda yapılan çalışmalarda vakum ambalajlarda da akrilamid oluşumunu azaldığı gözlemlenmiştir.
Gıdaların kendine has depolama koşulları vardır, bunlara dikkat etmek yine akrilamid miktarını azaltmaktadır.


Akrilamid’e Karşı Evde Nasıl Önlemler Alabiliriz?

Kızarttığınız veya fırına attığınız hiçbir gıdayı iyice kahverengileşmesini beklemeden tüketmeniz
önerilmektedir, bir gıda ne kadar kahverengileşmiş ise akrilamid içeriği o kadar artabilir.

Depolamada ise, patatesler için karanlık ve serin bir yerde depolanması önerilmektedir aksi takdirde patatesi dondurmak pişirme sırasında akrilamid miktarını arttırabilir.

Unlu mamullerde maya fermantasyonunu tercih etmek, fırında uzun süreli pişirme asparjin miktarını azaltacaktır.

Kısmi pişirme ve vakum kurutma ile %50 daha az akrilamid miktarı elde edilmiştir. Yapılan bazı çalışmalarda bisküvilerin akrilamid içeriğinin daha az olmasının başlıca nedeni de düşük ısıl işlemler uygulanması olarak gösterilmektedir.


Sağlıklı Patates Kızartması

Patateslerin bir tuz olan kalsiyum klorür çözeltisine daldırma işlemi ile kızartma sırasında patateslerde oluşan akrilamid miktarının %90’a varan oranda azaltılabileceği gösterilmiştir. Bu uygulama basitliği nedeniyle hem mutfaklarda hem de restoran ve diğer gıda işletmelerinde uygulanabilirliği açısından büyük bir önem taşımaktadır. 2007 yılında bu çalışma TÜBİTAK Teşvik ödülüne layık görülmüştür.

Yüksek sıcaklıklarda maillard reaksiyonu sonucu kansorejen bir madde olan Akrilamid oluşabilmektedir.
Akrilamid miktarını azaltmak için birçok çalışma yapılmıştır ancak tamamen yok etmek mümkün değildir.
Ne kadar az akrilamid; o kadar güvenli gıda denilebilir.

KAYNAKÇA:

  • https://www.researchgate.net/publication/ 327446613_Akrilamid_Toksisitesi_Azaltma_Teknikleri_v
    e_Analiz_Yontemleri
  • https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/797359
  • https://www.foodelphi.com/gidalarda-akrilamid-olusumuve-onemi/
  • http://www.foodandnutritionjournal.org/volume3number1/strategies-to-reduce-the-formation-ofacrylamide-in-potato-chips-a-market-and-consumersprospective/
  • http://www.acrylamidefacts.org/turkish/Home-CookingTips.htm