BUĞDAY UNUNA PROTEİNİ YÜKSEK ALTERNATİF: NOHUT UNU

Nohut unu, dünyada henüz popülerlik kazanmaya yeni başlamış olsa da, ülkemizin birçok bölgesinde uzun süredir üretilmekte olan bir besin maddesidir. Geçmiş zamanlarda, buğday ununa kıyasla daha az maliyetli olduğu fark edilen nohut unu, birçok çiftçi tarafından ekmek yapılmak üzere kullanılmaya başlanmıştır.

YAZARLAR: Merve ÇİNPOLAT EĞLENEN – Özde Deniz ÖZKAN

Günümüzde yaygınlaşan gıda alerjileri ve intoleransları, artan diyabet vakaları ve farklı beslenme biçimlerinin ortaya çıkmasıyla birlikte fonksiyonel gıdalara olan talep artmaya başlamıştır. Başta nohut unu olmak üzere bütün baklagilunları, buğdayda bulunan glüten adlı proteini sindiremeyen çölyak hastaları için iyi bir alternatif sunmaktadır.

Nohut Ununun Çeşitleri

Nohut ununun piyasada bulunan üç çeşidi vardır: Çiğ nohut unu, ön pişirilmiş nohut unu ve filizlendirilmiş nohut unu.

Çiğ nohut ununun üretim aşamasına nohutun fitik asitten arındırılması için bolca yıkanması ile başlanır. Daha sonra, güneşte kurutulan nohutlar değirmene götürülerek öğütülür.

Günümüzde daha çok üretilen ön pişirilmiş nohut unu ise, nohutların kavrulma işleminden geçtikten sonra öğütülmesiyle meydana gelir.

Son olarak, filizlendirilmiş nohut unu, nohutun filizlendirilip öğütülmesiyle üretilir. Filizlendirme işlemiyle birlikte nohut, bağırsaklarda mineral emme kapasitesini düşüren fitik asit ve lektin maddelerinden yüksek oranda arındırılmış hale gelir. Bu da, öğütülen nohutun daha yüksek protein ve diyet lifi oranına sahip olmasını sağlarken, karbonhidrat oranını da kayda değer derecede düşürmektedir.

Nohut Ununun İçeriği

Nohut unu, günlük folat (B9 vitamini) alımını karşılama konusunda yardımcıdır. B9 vitamini, hücre bölünmesinde ve hamilelik döneminde doğum kusurlarını önlemede büyük bir rol oynar. Antioksidan içerir ve şeker ve amino asitlerinin yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu oluşan zararlı yan ürün olan akrilamidin içeriğini azaltır.

Buğday ununa kıyasla daha az kaloriye sahiptir. Ayrıca açlık hormonu olarak da bilinen ghrelin hormonunu düzenler. Protein içeriği bakımından, beyaz ve tam buğday unu da dahil olmak üzere, alternatif unlara kıyasla yüksek protein içeriğine sahiptir. Kilo kontrolü ve kas oluşumu için önemli rol oynar.

Yüksek protein içeriği uzun süre tokluk sağlar ve sindirim esnasında daha çok kalori yakılması gerekir. Aynı porsiyon buğday unuyla hazırlanan menüleri nohut unuyla değiştirerek alternatif oluşturulabilir. Yüksek protein içeriği sayesinde vegan beslenme tarzını benimseyen insanların da sıkça kullandığı bir un çeşididir.

Nohut unu, düşük glisemik indeks değerine sahiptir. GI, karbonhidrat içerikli gıdaların kan şekeri üzerindeki etkisinin ölçütüdür. Beyaz unun GI değeri 70 iken nohut ununda bu değer 6’dır. Düşük glisemik indeksiyle kan şekeri üzerinde ani bir etkisi olmadığı için diyabetik insanlar tarafından da tercih edilebilen bir üründür.

Nohut unu dirençli nişasta bakımından zengindir. Sindirim konusunda dirençli olmasından dolayı bu tür lif içeriklerine dirençli nişasta adı verilir. Dirençli nişasta; kilo vermeye, kalp sağlığına, kan şekeri ve sindirim düzenlenmesine yardımcı olan bir faktördür.

Günümüzde, yüksek protein ve lif içeriğiyle nohut unu yaygın olarak ekmek yapımında kullanımıyla bilinse de glütensiz ve vegan bir alternatif olarak makarna yapımında dahi kullanılmaktadır. Aynı zamanda yüksek su ve yağ emilim kapasitesi sayesinde gıdalarda yumurta ikamesi olarak da kullanılabilmektedir. Beslenme şeklinde lezzetli, besleyici ve basit bir değişim olarak buğday ununa alternatif olarak tercih edilebilir.

Kaynakça

naturaldukkan.com

Karahan, A. and Kılınççeker, O., 2019. Nohut (Cicerarietinum ) Ununun Bazı Özellikleri Ve Tahıl Ürünlerinde Kullanım Olanakları. 1. Uluslararası GAP Gıda, Tarım Ve Veteriner Bilimleri Kongresi, Şanlıurfa, Kongre Kitabı s:104-111.