Doğru Zeytinyağ Seçimi Nasıl Olmalıdır?

Zeytinyağı; besleyiciliği, sağlıklı oluşu ve duyusal özelliği bakımından hayatımızın vazgeçilmez besin kaynaklarındandır. Olea europea ağacının kuru maddede yüzde 35-70 oranında yağ bulunan meyvesinden elde edilir. Mekanik yollarla elde edilen ve doğal haliyle tüketilebilen tek bitkisel yağdır. Kalp hastalığı ve kanser vakalarının daha az olduğu beslenme şekli olan Akdeniz diyetinin de temel yağ kaynağıdır.

YAZAR: Merve ÇİNPOLAT EĞLENEN

Zeytin ağacı, meyvesini 7-8 yaşında vermeye başlar. 35 yaşına kadar altın çağını yaşar. Ardından verimsizleşir. Yıl içerisinde haziran ayı gibi meyve oluşumu başlar. Ekim kasım aylarında yeşil hali toplanır, özel yöntemle salamura yapılarak yenmeye hazır hale getirilir. Yağı çıkarılmak istenenler ağaçta bekletilerek, yıl sonu gibi toplanarak preslenmeye gönderilir.

Bir adet zeytin meyvesi;

  •  2-12 gr arasıdır.
  •  %13-30luk kısmı çekirdektir.
  • %66-85lik kısmı et(pulp)
  • %1,5-3,5 meyve kabuğudur.

Zeytinyağının İçeriği

Zeytinyağı, tekli doymamış oleik asidi ve çoklu doymamış linolenik asit ve linoleik yağ asitlerince (omega-3 ve omega-6 olarak bilinen) zengindir. Oleik asit, kötü kolesterolü (LDL kolesterol) azaltır ve iyi kolesterolü (HDL kolesterol) arttırır.

Ayrıca yağın besleyici ve duyusal kalitesini bozan reaksiyonlara karşı da dayanıklıdır. Zeytinyağını bu kadar önemli kılan özelliklerinden birisi de budur.

Omega3 ve omega6 insan vücudu tarafından sentezlenemez ve mutlaka dışarıdan alınması gereken yağ asitleridir. Zeytinyağındaki oranları ise anne sütüne en yakın oran olarak bilinir.

Zeytinyağı, fenollik içeriği sayesinde tıbbi malzeme olarak kullanılmaktadır. Antioksidan, antibakteriyel ve antikansorejen özelliklere sahiptir. Sağlık yönündeki etkisi dışında, tat ve raf ömrünü uzatmada da rolü azımsanamayacak öneme sahiptir.

Fenollik içerikler, iklim, yetiştirme tekniğine, depolama etkilerine bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Fenol açısından zengin zeytin meyvelerinden elde edilen yağlar daha buruk ve daha acı tada sahiptirler.

Genel İşlem Aşamaları

  • Yaprakların ayrılması
  • Zeytinlerin yıkanması
  • Zeytin ezme işlemi
  • Yoğurma
  • Sıvı ve katı fazın ayrılması
  • Yağ fazının ayrılması
  • Filtrasyon şeklinde sıralamak mümkündür.

Üretim Teknikleri ve Özellikler

Taş Baskı Zeytinyağı: Yağ oranı yüksek zeytinlerin toplanıp, aynı gün fiziksel olarak sıkılmasıyla elde edilir. Taşların arasında hamur haline geldikten sonra kıl torbalar içerisinde sıkıştırılıp zeytinin suyu ve yağının ayırma yöntemidir.

Erken Hasat Sızma Zeytinyağı: Ekim-Kasım aylarında toplanan, henüz yeşil haldeki asit ve oksidasyon oranı düşük zeytinlerden üretilir. Verim çok az , aroması baskın ve kokusu tazedir.

Natürel Soğuk Sızma Zeytinyağı: Maksimum 30 dereceyi geçmeyen sıcaklıkta, erken hasat zeytinlerden elde edilir. Asitlik oranı %1den düşüktür.

Natürel Sızma Zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygundur. Asit cinsinden %1 civarındadır. Sızma zeytinyağına oranla asitlik oranı fazladır ve daha yoğun tat içerir.

Natürel Birinci/İkinci Zeytinyağı: İlk sıkımın ardından genellikle sıcak su kullanılır. Asitlik oranı %2 civarındadır.

Lampant: Asitlik oranı %3 civarında doğrudan tüketime uygun değildir. Rafine edilerek kötü tat ve koku giderilmesiyle tüketime uygun hale getirilir. Sabun yapımı için kullanılır.

Rafine Zeytinyağı: Rafine bir tür temizlik işlemidir. Doğrudan tüketime uygun olmayan yağlara rafine işlemi uygulanır. Ardından iyi kalite yağ karışımıyla tüketime hazır hale getirilir. Piyasada kızartma yağı olarak kullanılır ve asitlik derecesi %1 civarıdır.

Riviera Zeytinyağı: Rafine zeytinyağına %5-20 oranla zeytinyağı karıştırmasıyla elde edilir. Her türlü soğuk ve sıcak yemeklerde kullanıma uygudur. Asitlik oranı minimum %1.5 civarındadır.

Kaynakça

Yorulmaz A. , Tekin A., 2008. I.Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi. ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI FENOLİKLERİ.Edremit-Balıkesir

KIRALAN M. , YORULMAZ A. , ERÇOŞKUN H. , SAĞIRKAYA M., Gıda Mühendisliği Dergisi. SIZMA ZEYTİNYAĞININ FENOLİK BİLEŞİKLERİNE ve OKSİDASYON STABİLİTESİNE İŞLEME AŞAMALARININ ETKİLERİ.

Rodrigo C. , Aranceta J. , Olive Oil: Its Role in the Diet. Spain.