Bilinen Yanlış: Yumurta Zararlı mı?

Biyolojik değeri yüksek, proteine, zengin vitamin, mineral ve yağ içeriğine sahip yumurta çocuklar, gençler, emzikli ve hamile kadınlar için tüketmeleri önerilmiştir. Aynı zamanda yaralanmalar, yanıkların tedavisi, ameliyat sonrası erken iyileşmeyi sağlamak amacıyla yumurta tüketimi tavsiye edilmiştir. Ancak, yumurta sarısında yüksek oranda kolesterol bulunması gerekçesiyle doktorlar tansiyon ve kalp hastalarına yumurtanın sarısından kaçınmalarını tavsiye etmişlerdir. Bu durum, yumurta tüketiminin azalmasına neden olmuştur. Yazı, bilinen bu yanlışı gidermek amacıyla hazırlanmıştır.

Yazar: Pınar GÜLER

Besin İçeriği

70 kg ağırlığında bir erkeğin dengeli beslenebilmesi için günlük 56 gr, kadının ise 44 gr protein alması gerekmektedir. Yeterli ve dengeli beslenmenin içinde yer alan protein tüketiminin önemli bir kısmının (en az %40) hayvansal kaynaklı ürünler karşılamaktadır. İhtiyaç duyulan enerji; protein, vitamin ve mineraller hayvansal ve bitkisel kaynaklardan sağlanmaktadır. Ancak et, süt, yumurta gibi hayvansal kaynaklar dengeli ve yararlanabilir şekilde içermelerinden dolayı, ilk sırayı almaktadırlar.

İnsan vücudunun gereksinim duyduğu hemen hemen tüm besin maddelerini en uygun miktar ve oranda içeren ve dengesiz beslenme sorununun çözümlenmesinde kullanılan yumurta hayvansal gıda kaynaklarından birisidir. Yumurta, proteini biyolojik değer bakımından diğer besin maddeleriyle karşılaştırıldığı zaman %95’lik sindirilebilirlik değeri ile ilk sırada yer almakta bunu %85 ile süt, %76 ile balık ve %74 ile sığır eti takip etmektedir.

Ortalama 60 gr ağırlığında olan bir yumurtada 6 gr protein bulunmaktadır. Yumurta , proteinin esansiyel aminoasitlerince zengin olmasından dolayı biyolojik değeri 100 olarak kabul edilmektedir. Özellikle bitkisel kaynaklı gıdalarda sınırlı düzeyde bulunan lösin, izolösin, metiyonin ve lisin gibi esansiyel aminoasitler bakımından oldukça zengindir. Ortalama 50-60 gr ağırlığındaki bir tavuk yumurtası, erişkin bir insanın günlük protein ihtiyacının yaklaşık olarak %10’nu karşılayabilmektedir.

Diyetlerde Önemi

Günlük diyetlerine iki yumurta eklenen yanık vakalarının daha hızlı iyileştiği Ünver tarafından yapılan bir çalışmayla saptanmıştır. Yumurta akında bulunan ve antibiyotik etkisi belirlenen bir protein olan lizozim enzimi (ki bu enzim histidin, lisin ve arginin ağırlıklı bir proteindir) mikroorganizmaları tahrip edebilme yeteneğine sahiptir.

Bir yumurtanın yaklaşık 80-85 kkal enerji içermesinden dolayı kilo problemi olan veya özel diyetlerle beslenmesi gereken bireyler için önerilen bir gıda maddesidir. Yumurtadaki karbonhidrat miktarı çok az olduğu için şeker hastalarının diyetlerine yumurta ilavesi gerekmektedir.

Akı ve Sarısı Arasındaki Farklar

Yumurta akı ve sarısının vitamin ve mineral madde içeriği bakımından birbirinden farklılık göstermektedir. Yumurta sarısı; vitamin A, D, E, tiyamin, riboflavin, biyotin, kolin ve pantotenik asit içerir. Akı ise, niasin bakımından oldukça zengindir. Vitamin C yumurtada bulunmamaktadır. Yumurta akında sodyum, potasyum, klor, kükürt ve magnezyum; yumurta sarısında ise başta demir olmak üzere bakır, kalsiyum, fosfor ve çinko daha fazla bulunur. Tamamına yakını yumurta sarısında olmak üzere ortalama 60 gr ağırlığındaki bir yumurtanın 5.58 gr’ını yani sarı ağırlığının yaklaşık olarak %33’ünü lipidler oluşturmaktadır. Bu lipidlerin %63.1 gibi büyük bir kısmını proteinlere bağlı bulunan trigliseridler, %29.7’sini fosfolipidler, %4.9’unu serbest kolesterol, %1.3’ünü ester kolesterol ve %0.9’unu da serbest yağ asitleri meydana getirmektedir.

Tüketimi

Yumurta, tüketimi açısından ülkemiz ve diğer pek çok ülkede WHO (Dünya Sağlık Örgütü) tarafından önerilen kişi başına minimum düzey olan yılda 180 yumurtaya bile ulaşamamıştır. Bu düşük yumurta tüketiminin en önemli nedeni, kolesterol içeriğinin yüksek olduğu ve bununda kalp damar hastalıklarına yol açtığı şeklindeki yanlış görüşlerin toplumda giderek yayılmasıdır.

Yüksek kan kolesterol düzeyinin kalp-damar hastalıkları üzerine olan rolü bilinmektedir. Ancak asıl önemli olan yüksek kan kolesterol seviyesinin yiyeceklerle mi alındığı yoksa vücut tarafından mı üretildiği veya yiyeceklerle alınan kolesterolün ne derecede kan kolesterolüne yansıdığıdır. Yüksek kan kolesterolü ve kalp-damar hastalıkları üzerine beslenmenin etkisi yalnızca %20 olduğu, geri kalan %80’in ise, başta kalıtım olmak üzere sigara, aşırı stres, diyabet, çevre kirliliği, aşırı kilo, hareketsiz yaşam tarzı, hatalı ilaç kullanımı, yüksek tansiyon, hormon ve enzim dengesizliği, aşırı alkol tüketimi ve cinsiyet faktörleri tarafından kaynaklandığı beslenme uzmanları tarafından kanıtlanmıştır.

Kaynakça

Çelebi, Ş., & Karaca, H. (2006). Yumurtanın Besin Değeri, Kolesterol İçeriği ve Yumurtayı n-3 yağ asitleri. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg. , 257-265.