Gıda Muhafaza Yöntemleri Nelerdir?

Günümüz gıda pazarında tüketiciye ulaşmak için en sık kullanılan reklam ifadesinin “güvenli gıda” olduğunu görmekteyiz. Tüketici için en önemli faktörlerin başında gıdanın dayanıklılığı gelmektedir. Bu nedenle, üretilen gıdalar tüketiciler için daha uzun süreli bir kullanım imkânı sağlamalıdır. Bunun yanında, tüketiciye cazip gelecek, yüksek besleyicilik değerine sahip gıdaların geliştirilmesi ve üretimi gıda endüstrisinin bir diğer görevi olmuştur.

YAZAR: Pınar GÜLER

Gıdaların muhafazasında genel olarak yapılması gereken iki temel uygulama vardır. Birincisi mikrobiyolojik aktivitenin durdurulmasıdır. Bu uygulama mikroorganizmaların tamamen uzaklaştırılması, gelişmelerinin engellenmesi veya öldürülmesi ile mümkün olur. Diğeri ise, dokulardaki kimyasal olayların (enzimatik reaksiyonlar, su aktivitesi, oksidatif olaylar vb.) kontrol altına alınmasıdır. Bu kimyasal olaylar hem gıdaya bulaşan mikroorganizmalardaki hem de gıdadaki tabii enzimler ve kimyasal reaksiyonlardan ileri gelmektedir.

En önemli husus gıda kalitesindeki ve besleyicilik değerindeki en az değişim ile gıda güvenliğinin en üst noktaya ulaştırılmasıdır. Bu nedenle etkili gıda muhafaza yöntemlerinin geliştirilmesi üzerine yıllardan beri çalışılmakta olup tarihsel gelişim içerisinde gıdaları fermente etme (salamura, tuzlama, turşu), konserve ve güneş altında kurutma, mayalama teknikleri ile işlenmemiş gıdaların uzun sürede tüketilebilir gıda formuna çevrilmesi çalışmaları göze çarpmaktadır.

Soğukta Muhafaza

Tüm gıdalar donma noktasının üzerinde, uygun, düşük bir sıcaklıkta depolanarak uzunca fakat sınırlı bir süre dayandırılabilmektedirler. Bu yöntemin temelini, soğuğun; mikrobiyolojik, biyokimyasal ve kimyasal olayları yavaşlatma ve sınırlama olgusu oluşturmaktadır. Gıdaların soğukta muhafazasında soğuğun en önemli etkisi canlı dokunun metabolizma faaliyetlerini yavaşlatarak bunların yaşam sürelerini uzatmasıdır. Soğukta muhafaza, 0°C veya bunun biraz üstündeki sıcaklıklarda gıdanın dayandırılmasıdır. Gece ve gündüz sıcaklık farkının fazla olduğu bölgelerde, soğuk olan gece havası kullanılarak soğutma yapılmaktadır. Toprak yüzeyinde yapılan basit depolar dışında, Ürgüp – Göreme yöresinde bulunan doğal depolar toprak altındadır. Bu depolarda, patates, kuru soğan, sarımsak, havuç, lahana, kışlık kabak ve kavun depolanmaktadır.

Depolama süresi, sıcaklık kontrollünün sağlanabildiği mekanik soğutmalı depolamaya göre daha kısadır ve dayanma süresi çeşitli faktörlere bağlı olarak bir günden bir haftaya kadar değişebilir. Soğukta depolama depo havasının oransal nemi ve sıcaklığının kontrol edildiği bu depolarda mekanik soğutma yapılır. Soğutma sisteminde soğutucu madde kullanılır. Bu madde depoda boru içinde dolaşırken, katı halden sıvı hale, daha sonra da gaz haline dönerek ortam sıcaklığını alır ve soğumayı sağlar. Soğuk hava depolarında etkili bir soğutma için soğutma sisteminin yeterli olması gerekir. Oda içinde iyi bir hava dolaşımı için yeterli fanlar olmalı ve istif şekline dikkat edilmelidir. Duvarla istif arasında ve istifler arasında yeterince boşluklar bırakılmalıdır. Ayrıca depo içinde aynı tür ürün, hatta aynı çeşidin bulunmasında fayda var. Aksi halde, farklı özellikleri olan ürünlerin birbirlerini olumsuz etkilemesi söz konusudur.

Dondurarak Muhafaza

Bu yöntemin ilkesi düşük sıcaklık derecelerinde gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerinin kesin olarak durdurulmasına biyokimyasal ve kimyasal reaksiyonların olabildiğince yavaşlatılmasına dayanmaktadır. Mikroorganizmaların dondurulmaya veya düşük sıcaklığa karşı dirençleri, yüksek sıcaklığa karşı olan dirençlerinden çok fazladır. Mikroorganizmalar düşük sıcaklık etkisiyle kısmen öldürülebilirlerse de ölüm oranı ve ölüm hızı çok azdır. Bu yüzden dondurulmuş ve düşük derecelere kadar soğutulmuş gıdalarda hiçbir şekilde sterilite sağlanmamaktadır.

Soğuğun mikroorganizmalar üzerine etkisi çok çeşitliyse de, bunların düşük sıcaklıkta ölmeleri başta yapılarındaki suyun buz kristallerine dönüşmesi ve böylece hücredeki ozmotik basınç dengesinin bozulması olgusuna dayanır. Örneğin -20°C’ye süratle soğutulduğu durumlarda mikroorganizmalar daha az sayıda öldükleri halde, iri buz kristallerinin oluştuğu -1 °C ve -4 °C’lerde daha fazla sayıda ölmektedir. Ancak dondurarak muhafazada mikroorganizmalar canlı kalmakla beraber faaliyetlerinin düşük sıcaklıkta tamamen durması olgusu hakimdir.

Soğukta muhafazada başta psikrofil mikroorganizmalar olmak üzere bazı mikroorganizmaların faaliyeti devam etmektedir. Ancak birçok mikroorganizmanın faaliyeti ya durmuştur veya çok yavaşlamıştır. Bu yüzden soğukta muhafazada gıdalar sadece kısa bir süre belirli bir bozulmaya uğramadan saklanabilmekte ve fakat bunlar belli bir süre sonra mutlaka bozulmaktadırlar.

Özetle soğukta muhafaza bozulmanın geciktirilmesine dayanan bir yöntemdir. Soğukta muhafazada dayanma süresi çeşitli faktörlere bağlı olarak 1 günden 1 haftaya kadar değişebilir. Ancak meyve ve sebzelerin soğukta depolanması, hatta bazılarının aylarca depolanabilmesi biraz daha farklı bir olaydır. Çünkü mikroorganizmalara karşı zaten dirençli olan sağlıklı meyve sebzelerin soğukta depolanmasında hedef, bu ürünlerin metabolizma faaliyetlerini soğukla kontrol ederek canlılıklarını uzun süre korumaktır.

Isı Uygulamasıyla Muhafaza

Bu yöntemde hava almayacak nitelikte bilimsel deyimle hermetik olarak kapatılmış kaplar da bulunan gıdalardaki mikroorganizmaları yüksek sıcaklıklarda öldürülmeleri temel ilkedir. Bu amaçla kap olarak; cam kavanozlar, şişeler ve uygun nitelikli metal kutular kullanılmaktadır. Hermetikli kapatılmış kaplardaki gıdalara uygulanan 100°C’nin üstündeki ısıl işlemlerdeki otoklavlardan bunun altındaki sıcaklık derecelerinde ise basınçsız değişik açık düzenlerden yararlanılmaktadır.

Kurutularak Muhafaza

Gıdaların su içeriğinin azaltılması yolu ile dayandırma yöntemi gıda muhafazasında insanlar tarafından uygulanmış en eski yöntem olduğu bilinmektedir. Mikroorganizmaların gelişmeleri üzerinde ortamda kuru madde miktarının etkisi dolaylı bir etkidir. Dayanma nedeninin sadece kuru madde içeriği ile açıklamak mümkün değildir. Örneğin %10-12 (çoğu kez daha düşük) nem içeren kurutulmuş bazı sebzelerde birçok mikroorganizma çoğalabilmekte ve bunlar kısa sürede bozulabilmektedirler. Buna karşın %30 su içeren bir marmelat, reçel veya meyve suyu konsantresi mikroorganizma tarafından genellikle bozulmaz bir niteliktedir. O halde bozulmaya karşı kazanılan direncin ölçüsünün su veya kuru madde oranının olmadığı anlaşılmaktadır.

Olayın en basit açıklanışı; Mikroorganizmaların kurutulmuş sebzedeki %10-12 oranındaki sudan yararlanabildiği halde reçeldeki %30 oranındaki suda yararlanamadığı şeklindedir. Buna göre ortamdaki su miktarının (veya kuru madde oranının) değil, ortamdaki yararlanılabilen su miktarının bu hususta en önemli rol oynadığı görülmektedir.

Konserve Tekniği

Konserve terimi dar ve geniş kapsamlı olmak üzere iki farklı anlamda kullanılmaktadır. Dar anlamı; gıdaların yalnız hermetik kapatılmış kaplarda (teneke kutularda veya cam kavanozlarda) ısı uygulamasıyla dayanıklı hale konulmaları olgusunu, geniş anlamı ise gıdaların ısıl işlemle dayanıklı hale konmalarına ek olarak ayrıca; örneğin dondurma, kurutma, koruyucu maddelerle vb. gibi her çeşit yöntemle dayandırılmaları olgusunu kapsamaktadır. Konserve üretimi elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi gibi başlıca temel işlemleri kapsar.

Modifiye Atmosferde Paketleme(MAP)

MAP tekniği esas olarak; ambalajlanmış veya ambalajsız olarak kitle halinde depolanmakta olan gıdaların bulunduğu ortam atmosferinin bileşiminin, raf ömrü uzatmayı sağlayacak yönde bizzat veya kendiliğinden değiştirilmesine dayanan bir yöntemdir. Meyve ve sebzelerin muhafazasında bu uygulama, çevre atmosferinde oksijen konsantrasyonunun düşük, karbondioksit konsantrasyonunun yüksek olmasının, onların solunum hızlarını azaltması gerçeğine dayanmaktadır. Solunumun söz konusu olmadığı diğer ürünlerde ise yüksek karbondioksit konsantrasyonunun, bozulma etmeni mikroorganizmaların gelişmesini önleme etkisinden yararlanılmaktadır.

Bugün bu uygulamanın yeşil yaprak veya otların hızlı bir solunumla ortamdaki oksijeni harcayarak, karbondioksit oranını yükseltmek suretiyle meyvenin solunumunu kısıtladığı böylece onun raf ömrünü uzattığı gerçeğine dayandığını bilmekteyiz. MAP tekniğinde ortam atmosferinin modifikasyonu pasif veya aktif olmak üzere iki yolla gerçekleştirilmektedir. Pasif modifikasyon meyve ve sebze gibi solunum yapabilen ürünlerde, aktif modifikasyon ise her türlü üründe uygulanabilmektedir.

Kaynakça

Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi/Kitap 1/6.Baskı/  Dr. Bekir Sıtkı Cemeroğlu/Soğukta Muhafaza/Kitap Bölümü

Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi/Kitap 2/6.Baskı/ Dr. Bekir Sıtkı Cemeroğlu/Konserve Üretim Teknolojisi/Kitap Bölümü