Peyniraltı Suyunun Faydaları Nelerdir?

Peyniraltı suyu, peynirin yapım aşamasında sütün peynir mayası ya da organik asit ile mayalanması sonucu oluşan, pıhtının alınmasıyla artakalan yan ürün olarak bilinmektedir. Yeşilimsi sarı renkte, saydam yapıda olan peyniraltı suyu süt teknolojisinde, en önemli yan ürünler arasında bulunmaktadır.

YAZAR: Dilan PÖKÜN

Çeşitleri Nelerdir?

Asit Peyniraltı Suyu: Asit peyniraltı suyu, peynir yapımı sırasında koagüle olan süttür. Kalsiyum- kazein kompleksinden kalsiyum çıkarılır ve kalsiyum laktat süt ile beraber oluşturulur. Ancak, kalsiyum kaldırılırken kazein de ortadan ayrılma eğilimi gösterebilmektedir. Asidik koagülasyon sırasında, süt serumundan elde edilmektedir.

Tatlı Peyniraltı Suyu: Tatlı peyniraltı suyu, kazeinin enzimatik koagülasyonu sırasında, süt serumundan elde edilmektedir. Serbest kalsiyum içermektedir. Enzimatik koagülasyon, kalsiyum parakazeinatın formasyonu sırasında, süt proteinlerinin yıkılmasını gerektirmektedir.

Peyniraltı suyunun meydana gelme yöntemleri karşılaştırıldığında, asitle pıhtılaştırılan telemeden geriye kalan peynir altı suyu mineral maddeler, protein ve besin değeri açısından maya kullanılarak oluşan telemeden geriye kalan peynir altı suyundan daha zengin içerikli olduğu belirlenmiştir.

Bileşiminde Neler Vardır?

Peyniraltı suyu, içerdiği proteinler açısından oldukça faydalı bir sıvıdır. Yalnızca, beslenme açısından değil aminoasitlerin denge kaynağı olması yönüyle önem taşımaktadır. İncelendiğinde ortalama %93 oranında su içerdiği belirlenmiştir. Sütte bulunan proteinlerin %20’ si peyniraltı suyunda bulunmaktadır. Sütte bulunan tüm çözünür tuzlarla beraber mikro elementleri de içerebilmektedir. Peyniraltı suyunda folik asit, riboflavin ve kobalamin önemli miktarlarda bulunmaktadır. Laktoz peyniraltı suyunun %70 oranla kuru maddesinin, ana bileşenini oluşturmakla beraber çok önemli bir enerji kaynağıdır.

Neden Sarı- Yeşil Renge Sahiptir?

Yeşilimsi sarı renkte olmasının nedeni: Yüksek oranda riboflavin içeriğinin bulunmasıdır. Sütten daha yüksek oranlarda riboflavin içermektedir. Bunun sebebi ise; peynir üretiminde kullanılan bazı laktik asit bakterileri aktiviteleri sayesinde, riboflavin miktarında artış meydana getirmektedir.

Sporcular Arasında Çok Yaygın

Peyniraltı suyu proteini ya da whey proteini olarak bilinen, peynir üretimi sırasında oluşan yan ürün peynir altı suyundan izole edilen proteinlerin karışımıdır. Peyniraltı suyu proteinleri, her birinin farklı molekül ağırlığı ve biyolojik aktivitesi olan majör ve minör proteinlerden oluşmaktadır. Whey proteinleri, genellikle besin takviyesi olarak içeceklere ilave edilerek kullanılmaktadır. Ayrıca, peynir altı suyu proteinleri yoğurt üretiminde yoğurtlarda dokuyu iyileştirmek, yoğurtlardan suyun ayrılmasını engelleyip yoğurtları yoğunlaştırmak amacıyla kullanılmaktadır.

Whey Proteinlerin Çeşitleri

  • Peyniraltı suyu protein tozu: Gıda sektöründe yaygın kullanılmaktadır. Şekerleme üretiminde, pastacılıkta, süt ürünlerinde ve etlerde ve atıştırmalık ürünlerde kullanıldığı belirlenmiştir.
  • Peyniraltı suyu konsantresi (WPC): Prosesi incelendiğinde kül, laktoz, bazı mineral maddeler ve su uzaklaştırılmaktadır. WPC ve WPI karşılaştırılması yapılırsa, WPC sporcular için daha çok biyolojik aktif protein ve bileşen içerdiği için tercih edilmektedir. WPC kaslar ve vücut inşası için yüksek aminoasitler içeriği sayesinde mükemmel bir kaynaktır.
  • Peyniraltı Suyu İzolatı (WPI): En saf protein olarak bilinmektedir. WPI %90 üzeri protein konsantrasyonu içermektedir. WPI prosesinde WPC ye göre farklılıklar mevcuttur. WPI prosesinde yağ ve laktoz uzaklaştırılmaktadır. WPI yağ ve laktoz içermediği için protein oranı daha yüksektir. Çok iyi bir aminoasit kaynağıdır, kilo kaybı ve kas oluşumu için oldukça yararlıdır

Kullanım Alanları Nelerdir?

Gıda endüstrisinde peynir altı suyunu toz halinde, peyniraltı suyu proteini konsantrelerinin üretimde ve laktoz veya protein ayrılması amacıyla kullanılmaktadır. Eski yıllardan beri üretilmeye devam eden peyniraltı suyundan alkollü ve alkolsüz içeceklerin son yıllarda formül ve yöntemleri geliştirilerek üretimi yaygınlaşmaktadır.

Sağlık Açısından Faydaları

  • Peyniraltı suyu laktoferrin, laktoalbumin, glikomakropeptit, imminoglobulin içeriği bağışıklık sistemi için yararlı olduğunu kanıtlamaktadır.
  • Laktoferrin ve laktoferrisin antioksidan fonksiyonu göstermektedir. Hücre içi ana antioksidanlardan biri olan, glutationun sentezindeki sisteince zengin proteinleri sağlayarak antioksidan miktarını arttırmaktadır. Glutation ise, vücudun antioksidan ve bağışıklık sistemi üzerinde çok büyük etkilere sahiptir.
  • Bağışıklık sistemimiz için büyük önemi olan glutation miktarını artmasını sağlayan tek protein: peynir altı suyu proteinidir.
  • Peyniraltı suyu proteini kaynaklı biyoaktif peptitler, anjiotensin dönüştürücü enzimin (ACE) gelişmesini engelleyerek hipertansiyona karşı koruyucu etki göstermektedir. Ayrıca, yeterli miktarda tüketilmesi kan basıncını düşürmektedir.
  • Protein fraksiyonları aktivite göstererek oluşabilecek kolon kanserini önlemektedir. Besleyici özelliklerinin fazla olması sebebiyle beyin tümörü ve lenf kanseri riskini azaltıcı etkisinin olduğunu belirlenmiştir.
  • Laktoferrin ve laktoperoksidaz sayesinde osteoporoz oluşumuna, kilo kontrolüne destek olarak vücut yapısını korumasıyla obezite oluşumuna engel olduğu bilinmektedir.
  • Peyniraltı suyu ile hazırlanmış olan içecekler vücutta kalsiyum emilimini arttırmaktadır.
  • Antibiyotik özelliği bulunan peynir altı suyu vücuda dışarıdan gelecek olan etkilere karşı korumaktadır.

Kaynakça

Güzeler, Nuray., Esmek, Emel Mine., Kalender, Murat. (2017). Peyniraltı Suyu ve Peyniraltı Suyunun İçecek Sektöründe Değerlendirilme Olanakları. Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, s.27-36

Yerlikaya, Oktay., Kınık, Özer., Akbulut, Necati. (2010). Peyniraltı Suyunun Fonksiyonel Özellikleri ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Üretilen Yeni Nesil Süt Ürünleri. Gıda The Journal Of Food, s.189-196