Botulizm: Konservelerdeki Tehlike!

Clostridium Botulinum; gram pozitif, çubuk şeklinde, oksijensiz ortamda üreyebilen ve spor oluşturan hareketli bir bakteridir. Gıdada bulunduğu taktirde ölümle sonuçlanabilecek gıda zehirlenmelerine sebebiyet verebilmektedir. Bu bakterinin en çok sevdiği ortamlar evde hazırlanan konservelerdir.

YAZAR: Ecem Elif KAYA

Üreme Koşulları Nelerdir?

Gıdalarda Clostridium Botunilum üreme koşulları; gıdanın cinsine, su oranına, tuz miktarına, saklama koşullarına ve süresine bağlıdır. Bu bakteri, genelde asidik ortamlarda gelişim gösteremediği gibi nötr ortamlarda kolaylıkla üreyebilmektedir. Üreme ve toksin oluşturması için maksimum pH değeri 8,89’dur. Bu nedenle, asidik gıdalar bu bakteri açısından güvenli bölge olarak görülmektedir fakat bazen bu durumun tersi ihtimaller de gözlemlenebilmektedir. Bu bakterinin suşlarına (alarındagenetik farklılıklar bulunan gruplarına) göre üreme sıcaklığı değişebildiği gibi genellikle 25-40 ºC arasındadır.

Botulizm Nedir?

Botulizm, ender rastlanan ancak tehlikeli bir Klostridial enfeksiyondur. Botulismus, genel olarak toksienfeksiyöz bir hastalıktır. Hem etkenin patojenik etkisi hem de ürettiği botulismus toksini etki gösteri.Clostridium botunilum bakterisinden nadir de olsa botulinal nörotoksin üreten, C. baratii ve C. butyricumbakterilerinin oluşturduğu, insanda ve hayvanda sinir sistemini etkileyen hastalık, zehirlenme durumudur.

Gıda kaynaklı botulizm; botulinum toksini içeren gıda maddesinin tüketilmesi sonucunda toksinin sindirim kanalından yeterli düzeyde emilmesi ile oluşan intoksikasyon durumudur.

Botulizm Belirtileri Nelerdir?    

Bu hastalığın insan vücudunda birçok etkisi olduğu gözlemlenmiştir. Hatta bunların çoğunun ölümle sonuçlandığı kayıtlara geçmiştir. Bu belirtiler; konuşmada zorluk, bulanık ve çift görme, nefes alma ve vermede zorluk, terleme sıkıntısı, bulantı-kusma, karın ağrısı gibi faktörlerdir.

Örnekleri Nelerdir?

Araştırmalar sonucunda balık, et, bal ve sebzelerin kaynağında C. Botulinum sporlarının varlığı ortaya çıkmıştır. Gıdaların ve ambalajarının C. botulinum ile kontaminasyonu ilk bulaşma kaynağıdır. Toprak kökenli bir bakteri olan C. Botulinum pek çok meyve ve sebzede de bulunmaktadır.

Toksin taşınmasında etken olan gıdalar arasında ev yapımı sebze konserveleri en önemli kaynaktır. 1969’a kadar ABD’de birçok botulizm vakasına evde hazırlanmış sebze konserveleri sebep olduğu ve bunların A ve B tipi toksinler tarafından oluşumu gözlemlendiği anlaşılmıştır.

Gıda botulizmi daha çok ev yapımı sebze, et, balık, peynir gibi gıdalardan hazırlanan konservelerin yenmesi sonucu ortaya çıkmaktadır. Bulunan olgular ev yapımı semiz otu konservesinden kaynaklı ortaya çıkmıştır.

Gözlemlenen bir yazı doğrultusunda, ev yapımı domates sosu konservesi tüketimi sonrası, aynı aileden üç kişinin etkilendiği bir botulizm salgını teşhis edildiği belirtilmiştir. Bazı kaynaklarda ve yazılarda süzme yoğurt, tütsülenmiş ya da çiğ gıda ve hazır konserve tüketimi gibi nedenler hastalık gelişimi için öne sürülmektedir. Fakat ev yapımı, özellikle tüketim aşamasında pişirilmesine ihtiyaç duyulmayan, konserveler aslında hastalığın en büyük kaynağıdır.

Bu salgında da, yine pişirilmesine gerek olmayan veya sadece ısıtılarak tüketilebilen domates sosu konservesi, salgının nedeni olduğu varsayılmaktadır.

Ne Yapmamız Gerekiyor?

Çiğ tüketilebilen domates konservesi dahi olsa, çiğ tüketmemeli aksine 80 ºC 10-30 dakika gibi ısıl işlem sürecinin ardından tüketilmelidir. Çünkü, Botulizm hastalığına sebep olan bakterinin bu koşulların altında fonksiyonlarını yitirmesi beklenmektedir. Ayrıca, evde uygun şekilde sterilize edilmemiş konservelerden de kaynaklanabilmektedir. Konservelerdeki, kapakların steril ve tek kullanımlık olduğundan ve hazırlandığı ortamın steril olduğundan emin olmalıyız.

Bu bakteri, konserveleri sevmesine karşın pH’nın 4,7 altında olduğu (asidik) ortam koşullarında toksin oluşturamadığı ve dolayısıyla canlı kalamadığı belirtilmektedir. Fakat buna rağmen domates konservesinde gözlemlenebilmektedir.

Bu durumu C.Botulinum bakterisinin küf mantarı ile metobolik ilişki içinde, taze domateslerde bile çoğalabildiği ve toksin salgılaması ile açıklayabiliriz. Öyle ki, domateslerin küf mantarları ile enfeksiyonu sonucu pH değerinin 8,0’e kadar yükseldiği saptanmıştır.

Kaynakça

Arslan M., Kutlu M., Kocaoğlu C., Özdemir K., Kutlu S.; Turgut H 2018 ‘Botulizm: Aynı Aileden Üç Olgu’ KlimikDergisi 2018; 31(3): 238-40

Birer S. ‘Toplu Beslenme Yapan Kurulularda Yiyeceklerin Mikroorganizmalarla Bozulmasına Yol Açan Koşullar ve Alınması Gerekli Tedbirler’ Beslenme Ve Diyet Dergisi

Güran H., Öksüztepe G. 2012 ‘Gıda Kaynaklı Botulizm Ve Önem,’ F.Ü. Sağlık Bilimi Ceteriner Dergisi 26 (3) 191-195

Kutlu M., Özcan N., Yiğit H.; Balcanlı A. 2012 ‘Tanıda Güçlük Yaşanan Bir Gıda Botulizmi Olgusu’ Klimik Dergisi 2012; 25(2): 84-6

Yayla V, Çabalar M., Yarka Ö., Güzel V.; Uysal S 2010 ‘Botulismus: Bir Ailede 6 Olgu’ Bakırköy Tıp Dergisi 2010;6:131-135