Pastörizasyon Sadece Süte Mi Uygulanır?

Pastörizasyon, gıdalardan hastalık yapıcı mikroorganizmaları uzaklaştırmak için kullanılan bir ısıl işlem yöntemi. Pastörize sütü çok duyuyoruz ama gıda sanayi mikroorganizmalardan kurtulmak için sadece sütte değil bir çok gıdada bu işlemi uyguluyor. İşte detaylar…

YAZAR: Ayşenur AKGÜL

Gıdalarda, ilk hedef besleyici özellikleri korumak. Ama mikroorganizmalardan korunmak için yapılan ısıl işlemler kimyasal ve duyusal değişikliklere neden olabilir.

Sevgili Mikroplar Ellerinizi Kaldırın Bu Bir Pastörizasyondur!

Besin öğelerini en az düzeyde etkileyecek ama mikroorganizmalardan gıdamızı koruyacak işlemin asıl adıdır; pastörizasyon

Gıdanın fiziksel ve kimyasal yapısına göre değişkenlik göstermekle beraber pastörizasyon sıcaklığı 60 ile 100 °C arasında değişmektedir.

Gıdalarda, yer alan zararlı patojenik organizmaların kısmen veya tamamen yok edilerek, gıdaların insan tüketimi açısından daha elverişli hale getirilmesi, yüksek ısıl işlemin gıdanın kalitesini ve yapısını olumsuz etkilemesini önlemek, üretim randımanını artırmak ve gıdaların raf ömrünü uzatarak daha uzak bölgelere pazarlama imkanı sağlamaktır.

Sütte pastörizasyon işlemi, sütün belli bir sıcaklığa kadar ısıtılıp aniden soğutulması ile gerçekleşir. Isıtma sıcaklığı 72°C ile 75°C arasındadır ve 15 – 20 saniye sürer. Sonrasında, süt 5°C ye soğutulur. Bu işlemle insan sağlığına zararlı olan bakteriler yok edilir.

Mycobacteriumtuberculosis ve Coxiella burnetti gibi sütte bulunabilen ve spor oluşturmayan dayanıklı patojen mikroorganizmalar öldürülerek sütün dayanma süresi artırılır. Tüketiciler olarak pastörizasyon işleminin genel olarak süte uygulandığının bilincindeyiz. Fakat, pastörizasyon işlemi yalnızca süte uygulanmaz.

Süt Dışında Hangi Gıdalara Uygulanıyor?

Pastörizasyon, ketçap ve mayoneze, bira ve şarap gibi alkollü içeceklere, meyve suyu, turşu, sirke gibi yüksek asitli gıdalara da uygulanmaktadır. Meyve suları yüksek asitlikleri nedeniyle bakteri gelişimi açısından güvenilir gıdalar olarak değerlendirilmektedir. Bu gibi asidik gıdalara dolumdan önce uygulanan pastörizasyon işlemi ile bakteriler, mayalar ve ısıya dirençli olmayan küfler gibi bozulmaya neden olan mikroorganizmalar inaktif hale getirilebilmektedir.

Ayrıca, bu gibi gıdalarda ortam pH’sı çoğu bakterinin gelişimini engelleyecek kadar düşüktür. Ancak yine de, pH 4.5’in altında bulunan ortamlarda gelişebilen bazı bakteriler bu gibi gıdalarda sorun yaratabilmektedir.

Pastörizasyon Örnekleri

Ketçap belirli bir formülasyona göre salça, şeker, tuz, sirke ve özel baharatlar karıştırılarak hazırlanır ve hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak üzere 85°C’ye ısıtılıp 3 dakika pastörize edilmektedir.

Mayonez üretiminde sıvı yumurta sarısı, sirke, aroma vericiler, baharatlar, tuz ve/veya şeker, isteğe bağlı olarak pişmiş nişasta hep beraber karıştırılır. Mayonezin üretim aşamasında sıvı yumurta sarısı potansiyel olarak infektif patojenlerin en önemli bulaşma kaynağıdır, bu durumda yumurtanın pastörizasyonu bu tehlikenin kontrolünde tavsiye edilen yoldur.

Peynire işlenecek sütte olduğu gibi fermente gıdaların üretiminde fermantasyona neden olan mikroorganizmaların faaliyetlerini yapabilmeleri için ortamdaki diğer mikroorganizmaları öldürmek amacıyla da pastörizasyon uygulanmaktadır.

Küf, maya ve laktik asit bakterilerinin gelişimi ile bozulabilecek şarap ve bira gibi fermente alkollü içeceklerde de bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmaların yok edilmesi amacıyla ve tatlı meyve şaraplarında şişe fermantasyonunu engellemek amacı ile pastörizasyon işlemi uygulanmaktadır.

Pastörizasyon işlemi uygulanan bir diğer gıda ise turşulardır. Turşu üretiminde pastörizasyon işlemiyle fermantasyondan önce turşulara ısıl işlem uygulanarak hem mikrobiyel aktivitenin azaltılması hem de yumuşamaya yol açan pektolitik enzimlerin etkilerinin ortadan kaldırılması hedeflenmektedir.

Sirke üretiminde de pastörizasyon işlemine yer verilmektedir. Meyve sirkesi üretiminde başta üzüm ve elma olmak üzere incir, Frenk üzümü, ahududu, dut, hurma, Hindistan cevizi, vişne, armut, erik gibi farklı meyveler kullanılmaktadır.

Fermantasyon aşamasını tamamlayan sirkeler daha sonra dinlendirme, durultma, filtrasyon, gibi işlemlere tabi tutulmakta, son aşamada ise ortamda mevcut bulunan asetik asit bakterilerinin gelişimini önlemek amacıyla pastörizasyon işlemi uygulanmaktadır.

Kaynakça

akademik.adu.edu.tr/

isparta.tarimorman.gov.tr/

Okur M. 2011. “Biber Salçası Üretiminde ve Sonrasında Sorun Oluşturan Mikroorganizmaların Tespit Edilmesi ve Bu Sorunların Giderilme Yöntemlerinin Belirlenmesi Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü s:12-18

Koçak S. 2006. “Mayonezde Mikrobiyolojik Raf ÖmrüAnkara Üniversitesi Fen Bilim Enstitüsü s:17-1