Soğuk Zincir; üretim aşamasından başlayıp sevkiyat, depolama ve tüketim aşamasına kadar ki süreçte gıda ürünlerinin düşük sıcaklıkta saklanmasıdır. Soğuk zincir uygulanmasının temel nedeni nedir? İşte detaylar…
HAZIRLAYAN: Dilan PÖKÜN
Türk Gıda Kodeksi’ ne göre, soğuk zincir gereksinimi olan gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kadar her aşamada kendi özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlerinin tamamını kapsamaktadır şeklinde ifade edilmektedir.
Sevgili Mikroplar Ellerinizi Kaldırın Bu Bir Soğuk Zincirdir!
Zararlı mikroorganizma ve bakterilerin oluşmasını engellemek ve gıdaya verebileceği olası zararlardan korumak amacıyla, gıdaların uygun sıcaklıklarda kalmasını sağlamak için ürünlerin soğuk ortamlarda depolanmaları gerekmektedir. Soğuk zincirde değişmez halkalar bulunmaktadır. Bunlar; üretici, dağıtıcı, perakendeci, tüketici depoları ve bunlar arasında yapılan taşımalardan oluşmaktadır.
Soğuk zincirde uygulanacak sıcaklık gıdaların çeşidine göre farklılık göstermektedir. Gıdaların muhafaza koşulları için uygun olan sıcaklık değerleri iyi belirlenmelidir. Gıdalar içerdiği nem ve üretildiği koşullara göre dört gruba ayrılmaktadırlar. Bunlar; donuk, kuru, soğuk ve serin ürünlerdir. Bu nedenle her ürünün soğuk zincir sıcaklığı değişkenlik göstermektedir.
Soğuk Zincirin Önemi!
Et, süt, balık ve dondurulmuş gıdaların korunmasında sıcaklık çok önemli bir parametredir. Ortam sıcaklığında, güvenilir bir şekilde muhafaza edilemeyen özellikle soğukta muhafazası gereken gıdalarda, soğuk zincirin korunması önem taşımaktadır. Sıcaklıkta, meydana gelen değişmeler gıdalarda; fiziksel, kimyasal ve duyusal anlamda bozulmalara neden olmaktadır.
Bu bozulmaların önüne geçmek için, mikroorganizmaların üremesini engellemek gerekmektedir. Soğuk zincir, gıdalar üzerinde mikroorganizmaların üremesini engellemek ve gıdaların tazeliğini koruması açısından oldukça önemlidir. Gıda işletmelerinde soğuk zincir korunmalı ve kayıt altına alınmalıdır.
Soğuk zincir, tüketicinin güvenilir gıdaya ulaşmasını sağlamaktadır. Gıdaların hijyen kurallarına uyularak üretilmesi ve uygun şartlar altında tedarik zincirinin sağlanması gıdanın bozulmadan tüketiciye ulaşması kritik kontrol noktaları arasındadır.
Soğuk Zincirin Kırılması
Gıdalar için belirlenmiş olan, sıcaklık koşullarının bozulması soğuk zincirin kırılması anlamına gelmektedir. Gerek marketlerde, satışa sunulan gıdalarda gerekse henüz satışa sunulmamış gıdalarda uygun sıcaklık derecesinin sürekli kontrol altında tutulması gerekir. Soğuk hava depolarının, sıcaklıkları düzenli olarak takip edilmelidir. Satışa sunulan gıdalarda ise çeşitli ölçüm cihazlarından uygun olanlar kullanılarak sıcaklık kontrolleri yapılmaktadır. Bu kontroller sayesinde ,soğuk zincirin kırılması önlenmektedir ve gıdaların bozulması engellenmektedir.
Kırılmasını Engellemek İçin Tüketicinin Alacağı Tedbirler
- Et, tavuk ve balık gibi taze ve dondurulmuş olan gıdalar alışveriş sırasında son sırada alınmalıdır. Bu sayede sıcaklık nedeniyle hızlıca çoğalabilen mikroorganizmaların çoğalması engellenebilir.
- Soğukta muhafaza edilmesi gereken gıdaların soğuk olmadığı hissedilirse alınmamalıdır.
- Et, tavuk, balık gibi bozulmaya en uygun olan gıdalar derin dondurucudan çıkarıldıktan sonra tüketilmelidir. Çözünen gıdaları tekrar derin dondurucuya atmak sağlığımız açısından risk teşkil etmektedir.
- Gıdaları satın almadan önce soğutucuların sıcaklık göstergeleri kontrol edilmelidir. Uygun derecede olmayan soğutuculardan gıdalar alınmamalıdır.
- Oluşabilecek bozulmaları önlemek ve gıdanın tazeliğini koruması amacıyla termal poşetlerden veya koruyucu çantalardan yararlanılabilir.
Kaynakça
Demirci, S.B. (2020). Soğuk Zincir Lojistiğinde Tedarik Zincirinin Önemi ve Yaş Sebze-Meyve Örneği: Bir Literatür Taraması. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, s. 52-62
Pala, M., Üstünes, H. (1983). Değişik Soğuk Zincir Sistemlerinde Kalite Kayıplarının Karşılaştırılması. The Journal Of Food, 229-237
